August. 2022

생두 시장은 지금



브라질은 수확이 마무리 단계에 접어들었다. 보통 때 같으면 가격이 내려갈 시즌이지만 올해는 역시나 높은 가격을 그대로 유지하고 있다. 일부 조정 정도는 가능하지만 현저한 가격 하락은 기대하기 힘들다. 콜롬비아도 작황이 좋지 않고 앞으로의 수확 전망도 불투명해 높은 가격이 유지되고 있다. 당분간 떨어질 것 같지 않다. 아라비카 최대 생산국인 브라질과 콜롬비아의 현재 상황으로 볼 때, 세 달 정도 후면 시작될 중미 지역의 내년 크롭도 유의미한 가격 하락은 기대하기 힘들 것 같다.

이번 호부터 로스팅에 대해 간략하게 언급해 보려고 한다. 다만 사용하는 로스터기의 종류와 세팅 환경(화력과 배기), 배전도, 취향에 따라 로스팅 접근 방식에는 큰 차이가 있을 수 있으니 ‘조리 예’ 정도로 참고만 하자. 로스팅은 누구에게나, 언제나 어렵다.

Best of Panama에 랭크된 게이샤 로트

파나마 게이샤 6종은 얼마 전 판매한 1차 입고분이 이틀 만에 품절되는 바람에 컨테이너에 실었던 생두를 빼서 항공으로 들여왔다. 2차도 판매 시작 하루 만에 품절됐다. 9월 중순에 추가로 입고될 예정이다. 오랫동안 거래했던 농장들이 올해 ‘베스트 오브 파나마’에서 좋은 성적을 거둬 기쁘다. 아우로마르 농장(워시드 게이샤 1위), 카르멘 농장(워시드 게이샤 8위), 하트만 농장(내추럴 게이샤 5위). 가격은 1kg 당 13-14만원으로 1차 입고분과 동일하다.

싱글&블렌딩에서 가장 효과적인 에티오피아

에티오피아 구지 라요 타라가 워시드(18000원), 내추럴 리무 볼렌소 및 생산자 로트들이 입고됐다. 구지 라요 타라가는 지금껏 경험했던 에티오피아 중에 가장 딱딱한 생두였다. 로스팅이 그다지 어렵지 않은 일반 에티오피아와는 달리 집중과 주의가 필요하다. 하지만 제대로 익히면 매우 플로럴하고 쥬시한 맛을 보여준다. 내추럴 리무 로트들(14000원)은 워낙 인기가 좋다. 단맛과 바디, 농익은 과일의 산미를 갖고 있다. 싱글과 블렌딩 모두에서 탁월한 성능을 보여준다. 지난달에 소개한 시다모 내추럴 생산자 로트들(16000원)은 품질이 매우 좋다. 강추.

약배전, 플로럴, 단맛, 데일리 아이스 커피, 파라이네마

온두라스 파라이네마 리브레 셀렉션(13000원)과 파라이네마 마이크로 로트들이(15500원-16000원) 들어왔다. 올해 파라이네마는 작년에 비해 품질이 좋아서 파라이네마 특유의 플로럴한 산미와 조청 같은 단맛을 풍부하게 즐길 수 있다. 리브레 셀렉션은 극강의 가성비를 보여준다. 2차 크랙 넘어가지 않는 배전도에서 이런 맛과 품질을 보여주는 커피는 정말 드물다. 싱글과 블렌딩 모두 최선의 선택이다. 86.5점. 강추. 현재 판매 중인 파라이네마 마이크로 로트들도 모두 87점 이상의 뛰어난 품질을 보여준다. 강추. 단, 파라이네마는 배전도를 높이면 맛이 급격하게 밋밋해진다. 생두의 모양, 조밀도, 맛, 추천 배전도 모두 게이샤를 닮았다. 게이샤를 로스팅한다고 생각하고 접근하면 좋다. 조밀도가 약하기 때문에 과한 화력은 필요하지 않고, 약배전 해도 잘 익는다. 아이스 커피용으로 특히 훌륭하다.

품질이 더 좋아진 스테디셀러 마리사벨 블렌드

마리사벨 블렌드(13500원)는 단맛과 잘 익은 베리 계열의 튀지 않는 산미를 갖고 있어 늘 추천한다. 단, 조밀도가 딱딱한 편이다. 대류를 충분히 사용하는 로스터기를 사용한다면, 초반부터 충분한 화력을 줘야 후반부 컨트롤이 용이해진다. DT(Develop Time)의 비율이 발현에 영향을 미친다는 로스팅 이론의 전제 조건은 생두가 1차 크랙에 진입하기 전에 충분한 열량을 머금고 있다는 것이다. DT만 늘린다고 앞부분에서 부족했던 화력이 절대 채워지지 않는다. 온두라스는 모두 30kg 진공포장이다.

믿고 사는 띠리쿠, 올해는 케냐의 해

케냐 띠리쿠가 입고됐다. 트라보카가 리드하는 프로젝트에 함께하고 있는데 매년 품질이 좋아 마니아층이 두껍다. 더군다나 올해는 케냐의 해가 아니던가. 작년보다 품질이 더 좋다. 케냐 조밀도가 작년보다는 전반적으로 조금 딱딱해진 느낌이지만 여전히 화력은 잘 들어간다. 약배전 하면 과일주스 같고 중배전 하면 오히려 블랙커런트 느낌이 짙어진다. 케냐는 강배전 해도 낮은 톤의 산미가 살아있어 정말 매력적이다.

풍부하고 개성있는 무산소발효

코스타리카 코르디예라 데 푸에고, 라스 라하스 로트들이 입고됐다. 코르디예라 데 푸에고(35000원)는 과한 느낌이 전혀 없고 깔끔하게 와이니 하다. 작년에는 약했던 시나몬 향미가 뚜렷해졌다. 올해 라스 라하스(32000원)도 과한 프루티함 없이 깔끔하게 가공됐다. 풍부하고 개성 있는 향미를 갖춘 무산소발효 로트들이다. 무산소발효를 하게 되면 생두의 물리적 성질이 많이 달라진다. 보통은 조밀도가 떨어진다. 내추럴과 비슷하게 1차 크랙 이후에 온도 상승이 빨라진다. 1차와 2차 사이를 너무 빠르게 진행하면 발효 느낌이 강해진다. 그렇다고 온도 상승을 늦추기 위해 과도하게 화력을 줄이면 자칫 밋밋해질 수 있다. 개인적으로는 이 구간을 워시드보다는 살짝 빠른 정도로 진행하는 것을 선호한다.

코스타리카 CoE를 장식한 따라주 커피

따라주 로트 일부가 새로 들어왔다. 우선 올해 코스타리카 CoE 1위(게이샤)를 차지한 돈 카이토의 카투아이 로트가 좋은 가격(16000원)으로 들어왔다. 곧 품절될 듯하다. 이 밖에 몬테 코페이(19000원-22500원), 베르데 알토(18000원)도 오랜 지지층이 있는 커피들이다. 따라주 지역처럼 고지대에서 재배한 생두는 크기가 작은 대신 조밀도가 매우 높다. 너무 강한 화력을 오랫동안 주입하면 생두 표면 온도만 급격하게 올라가면서 내부는 충분히 발현되지 못하는 경우가 발생할 수 있다. 이럴 때 날카로운 산미와 너티한 맛, 떫은 풋내가 동시에 나타난다. 초반 화력은 초반부터 충분히 주되 다른 생두보다 적당히 일찍 줄여줘서 1차 크랙이 너무 빨리 오지 않게 조절하고 DT도 적당하게 확보해 주는 편이 발현이 잘 된다. 

Panama

에티오피아

에티오피아 물루게타 문타샤의 내추럴과 워시드 입고가 지연되고 있다. 올해 에티오피아 CoE에서 1위를 비롯해 총 다섯 로트를 랭크시킨 워싱 스테이션이다. 올해 커핑한 200여 개의 에티오피아 로트들 중 가장 점수가 높았다. 9월 초에 입고될 예정이다. 기다리는 분들이 많아 최대한 일정을 서두르고 있다.

인도

인도 아라쿠 내추럴과 워시드 로트가 8월 말에 입고된다. 올해 수확량이 적어 물량이 많지 않다. 개성 있는 향미로 마니아들이 많다. 개인적으로 정말 좋아하는 커피다.

콜롬비아

콜롬비아 스페셜티 블렌더 우일라가 통관 중이다. 빠르면 8월 말에 입고될 것 같다. 나리뇨와 카우카는 9월 초에 입고 예정이다. 모두 85점 이상의 좋은 품질을 갖고 있다. 가격은 13000원 내외가 될 것 같다. 뉴크롭 콜롬비아가 필요하신 로스터분들은 조기에 물량 확보를 추천 드린다.

예멘

예멘 마이크로 로트가 통관 중이다. 9월 초에 입고된다.

엘살바도르

엘살바도르 놈브레 데 디오스와 산타로사 파카마라의 해상 스케줄이 지연되면서 입고가 9월 중순으로 연기됐다. 올해 산타로사는 CoE에서 2위를, 놈브레 데 디오스는 24위를 차지했다.

온두라스

온두라스 마이크로 로트는 9월 중순에 입고될 예정이다. 파라이네마 이외의 로트들이다. 온두라스는 개인적으로 가장 좋아하는 커피라 기대가 크다.

디카페인

어느새 8월이 저물어 가고 있다. 올해도 이제 네 달 밖에 남지 않았다. 어떻게 지나왔는지 기억이 없다. 나중에 돌이켜 보면 정말 파란만장한 한 해로 기억되지 않을까 싶다. 하지만 욕심을 조금 부려본다면, 어려운 시기에 그저 버텨내는 것도 쉽지 않았지만 그럼에도 앞으로 한 걸음을 더 떼려고 아등바등 노력하고 마침내 조금은 나아진 모습을 발견할 수 있었던 시절로 기억하고 싶다. 그리고 우리는 로스터들을 위해 샘플 로스터와 커핑 테이블 앞을 절대 떠나지 않았다고 기억되고 싶다.

오늘도 로스터들을 힘차게 응원하며.

Yemen

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