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생두 뉴스레터 #24 올해 마지막!

작성자 커피 리브레(ip:)

작성일 2022-12-27 16:08:52

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내용


 December. 2022



최근 이슈

뉴욕 커피 지수는 169, 환율은 1,282원이다. 뉴욕 커피 지수는 10월부터 20% 가량 떨어진 후 주로 160 대에서 등락을 거듭하고 있다. 

환율까지 11월에 들어서며 10% 가량 하락했다. 이는 주로 새로 들어오는 브라질과 콜롬비아 뉴크롭 가격에 영향을 미치게 된다. 

다만 앞으로의 뉴욕 커피 지수와 환율에 대한 예측은 쉽지 않다. 

현재 국제 경제 상황 및 커피 수요공급에 대한 정반대 의미의 변수들이 경합하고 있기 때문이다.



2023 브라질 수확량 전망


그중 몇 가지만 언급해 보자면, 지난주 브라질 정부에서는 올해 22/23 커피 수확량 최종 버전을 발표했는데 특히 아라비카 수확량이 예상보다 10% 가량 낮게 나왔다. 최악의 수확량을 보여줬던 작년에 비하면 약간 늘어났지만, 올해는 격년 주기로 찾아오는 큰 수확이 나와줘야 하는 해인데 그렇지 못했다. 이는 전 세계 커피 수요가 매년 늘고 있는 상황에서 공급 부족의 가능성을 높인다. 최근 뉴욕 커피 지수가 떨어지면서 브라질의 커피 생산자 및 수출업체 측이 판매를 꺼리는 추세다. 지금 팔면 손해라고 생각하기 때문이다. 강달러로 비료 등 커피 생산 단가가 모든 산지에서 예외 없이 큰 폭으로 상승한 데다 얼마 전까지의 높은 커피 가격을 기대하는 심리가 작용한 결과다. 현금 회전이 필요한 순으로 커피 생두 수출에 나서게 될 듯하다.


22/23 콜롬비아 전망


콜롬비아는 계속 비가 문제고 올해 수확이 매우 저조하다. 여전히 높은 디퍼런셜을 유지하지만 뉴욕 커피 지수가 많이 떨어져 내년 초 입고 물량은 올해보다 가격이 낮아질 듯하다. 어쨌든 내년 브라질과 콜롬비아 가격은 올해보다 내려갈 전망이다. 하지만 다른 국가들은 미지수다. 수확이 본격화돼서 시장에 커피가 많이 풀리면 최종 거래가격에 변동이 있을 수 있겠지만 요즘 에티오피아와 중미에서 들려오는 수확 초반 가격은 올해보다도 높은 상황이다.




생두 구매 계획, 어떻게 세워야 할까?


브라질 스페셜티 블렌더는 대량 구매를 생각하고 있다면 품질면에서나 가격면에서 뉴크롭(22/23)을 구매하면 좋다.

콜롬비아 뉴크롭은 연중 생산에 앞으로 가격 변동이 있을 가능성이 높으니 현재 가격 및 품질 기준에서 단기간(1-2달) 필요한 물량을 중심으로 구매하는 것을 추천한다. 현재 국내에 들어와 있는 스페셜티 블렌더용 생두들(인도, 에티오피아, 과테말라, 온두라스 등)은 내년 뉴크롭이 들어오려면 짧게는 4개월에서 길게는 6개월 이상 걸릴 수 있으니 예산 허용 범위 내에서 구매 계획을 세워보는 게 도움이 될 것이다. 현재 입고된 이 지역 커피들은 할인을 시작하지 않는 이상 더 기다린다고 가격이 낮아지지는 않는다. 수량이 적고 좋은 생두부터 품절될 뿐.







디카페인

뉴크롭 디카페인 커피가 새로 들어왔다. 코스타리카의 유명 마이크로밀, 라리아(17,500원)와 과테말라 안티구아 지역의 엔트레 볼카네스(17,000원) 생두를 엄선해 워터마운틴 방식으로 카페인을 제거했다. 디카페인 가공 후 진공포장해서 냉장 컨테이너로 들여왔다. 아주 좋은 품질을 갖고 있다. 원래 라리아는 매우 딱딱한 생두지만 디카페인 공정을 거치면서 조밀도가 무난한 정도로 떨어져 로스팅하는 데 큰 무리는 없다. 디카페인 커피는 다른 생두에 비해 투입하는 열이 과하면 배전도에 비해 기름이 더 일찍, 더 많이 배어 나온다. 디카페인 원두는 미분이 많아 분쇄 굵기를 생각보다 더 크게 해야 원활하게 추출할 수 있다.



르완다

뉴크롭 부산제(15,000원)와 무지나(12,000원)가 들어왔다. 벌써 부산제의 인기가 매우 높다. 작년보다 품질이 월등하게 더 좋다. 케냐와 에티오피아를 블렌딩한 느낌으로 조청의 단맛과 잘 익은 시트러스 향미가 훌륭하다. 87.5점은 무난하게 받을 만한 커피다. 무지나도 싱글 오리진으로 쓸만한 품질이다. 부산제보다 산미 톤은 낮지만 쵸콜레티한 단맛과 부드러운 바디가 매력적이어서 에스프레소 블렌드에 포인트를 줄 만한 커피로 추천한다. 

르완다는 조밀도가 높지 않아 열이 무난하게 잘 들어간다. 부산제는 1차 크랙 후반에서 2차 크랙 직전 정도가 복합성과 풍부한 과일 느낌을 즐기기에 좋을 듯하다. 물론 아프리카 생두이기 때문에 강배전을 해도 낮은 톤의 산미가 살아 있어 중남미 강배전과는 다른 매력을 보여 준다. 올해 커피 리브레 크리스마스 블렌드에 부산제를 50% 사용한 이유!   



온두라스

리브레가 사랑하는 온두라스의 마이크로 로트들(16,000원 내외)이 들어왔다. 온두라스는 작년에 비해 수확량은 줄었지만, 확실히 품질은 더 나아졌다. 온두라스에서 가장 높은 고도의 커피 재배 지역인 챠기테 마을은 1900m에서 2050m에 걸쳐 커피를 기르고 있는데 생두 조밀도가 상당하다. 하지만 제대로 익히면 무척 플로럴하고 뛰어난 복합성을 경험할 수 있다. 최상급 온두라스 로트들은 시트러스 계열의 산미보다 붉거나 보라색 베리 계열의 향미를 가진 경우가 더 많은 것 같다. 몇몇 로트는 케냐 커피처럼 블랙커런트 느낌이 뚜렷해서 놀랐다. 솔직히 중미 산지 중에서는 가격이나 품질면에서 온두라스가 최고다. 

우리가 보유한 온두라스 마이크로 로트는 품종에 따라 크게 두 가지 스타일로 나뉘는 것 같다. 파라이네마와 나머지. 파라이네마는 조밀도가 낮고 약배전해야 맛있다. 하지만 대부분의 온두라스 마이크로 로트는 조밀도가 높은 편이다. 그래서 대류식 로스터라도 초반 화력을 충분히, 오래 줘서 탄력을 갖게 만든 후 갈변화 과정의 적절한 시점부터 화력을 줄여 1차 크랙을 유도하고 이후 배출까지 시간을 확보하는 것이 좋다. 하지만 화력 조절에 실패해서 1차 크랙이 너무 빨리 오게 되면 오히려 생두 중심부에는 열이 덜 들어간 느낌이 나거나 산미만 날카롭고 복합성은 부족한 느낌이 될 수도 있다. 이럴 때는 차라리 배전도를 예정보다 더 높여서 배출하는 것이 더 나은 결과물을 가져올 때가 많다. 



니카라과

마이크로 로트가 지난달에 입고됐다. 오랜 파트너 농장들인 운 레갈로 데 디오스, 라 벤디시온 외에도 새로 소개하는 여러 농장의 다양한 품종과 가공방식의 로트들이다. 작년에 가장 인기가 좋았던 카보닉 마세레이션 로트, 리틀 레드 라이딩 후드(18,000원)는 브리다줄에서 가공했다. 특히 올해는 브리다줄에서 관리하는 농장들 여럿이 CoE에서 뛰어난 성적을 거뒀는데 이번 리틀 레드 라이딩 후드는 그중 1위, 6위, 10위 농장의 생두로 만들어져서 그 어느 때보다 품질이 뛰어나다. 와인과 코냑의 향미가 매력적이지만 전혀 과하지 않고 깨끗하다. 무산소와 CM 계열의 생두를 찾고 있다면 품질이나 가격면에서 최선의 선택이 될 것 같다. 강추. 

핀카 리브레(17,000원)도 늘 신뢰할 만한 품질을 보여주고 있다. 조밀도가 매우 높아 딱딱한 
편이다. CM, 운 레갈로 데 디오스, 라벤디시온은 중간 정도다. 파카마라나 내추럴 로트는 수월하게 열이 들어간다. 대신 큰 품종과 내추럴 및 허니 로트는 1차 크랙 이후 진행이 빨라지는 경향이 있어 미리 화력을 줄여주는 것이 좋다. 하지만 적절한 비율의 DT(디벨롭타임)만 확보되었다고 좋은 맛을 기대할 수는 없다. 이게 가장 중요한 점이다. 디벨롭은 로스팅 전 과정의 복합적인 작용이지, 특정 구간에 의해 결정되는 것이 아니다. 예를 들어 더 긴 DT를 확보하기 위해 화력을 너무 줄이다 보면 길어진 DT와 상관없이 발현에 필요한 절대적 열량이 부족해질 수 있다. 이런 경우 너티하고 날카로운 산미, 그리고 심하면 종이 맛이나 풋내가 날 수도 있다.  



에티오피아

지난달에 사무엘 데겔로 워시드(25,000원)와 게르시 내추럴(32,000원)이 입고됐다. 매년 신뢰할 만한 품질을 보여 주어서 기다리시는 분들이 많았다. 30kg 진공 포장이다. 올해 에티오피아 생두 사이즈가 전반적으로 조금 작은 편이다. 열을 너무 과하게, 오래 주지 않도록 하자. 특히 내추럴의 경우는.



과테말라 

마이크로 로트, 올해 CoE 1위에 빛나는 엘 모리또 농장의 파카마라 워시드와 내추럴(38,000원)로트가 새로 들어왔다. 1위 로트는 게이샤였지만 엘 모리또는 원래 파카마라로 오랫동안 CoE에서 명성이 높았던 농장이다. 파카마라같이 사이즈가 큰 품종 로스팅을 어렵게 생각하시는 분들이 간혹 있다. 큰 품종들은 대부분 조밀도가 낮은 편이다. 다르게 말하면, 조밀도가 낮아 열이 잘 들어갈 만한 조건을 갖고 있지만 생두가 크기 때문에 열이 생두 깊숙이 들어가야 한다. 얼핏 복잡한 것 같지만 초기 화력만 충분히 주면 쉽게 익힐 수 있다. 보통 크기보다 크거나 작은 생두는 1차 크랙이 시작하면 온도가 빠르게 상승하는 경향이 있다. 미리 대비하면 적절한 DT를 확보하는 데 도움이 된다. 그 밖의 과테말라 입고 로트들은 주로 우에우에테낭고에서 들어왔는데 그중 실베리오(15,600원)가 특히 품질이 뛰어나다. 재배 고도가 2200m인데 내가 본 중미 최고도 커피다.







브라질 

뉴크롭(22/23) 마이크로 로트 다섯 종류가 현재 통관 중이고 1월 초에 입고 예정이다. 예상 판매 가격은 11,000원 내외가 될 것 같다. 품질이 모두 86.5점 내외라 싱글 오리진으로서 훌륭한 선택이 될 것 같다. 뉴크롭 브라질 단일 농장 스페셜티 블렌더는 1월 중순에 입고될 예정이고 판매 예상 가격은 8,000원 중반 정도 될 것 같다. 커핑 점수는 84점이다. 


페루 

뉴크롭 마이크로 로트들이 1월 말 입고될 예정이다. 다양한 게이샤 로트들을 준비했는데 품질이 매우 뛰어나서 기대가 크다. 샘플 기준으로는 전부 88점 이상으로 파나마 게이샤가 부럽지 않은 품질이지만 가격은 절반도 되지 않는다. 이번에는 워시드 커피를 집중적으로 선택했다. 플로럴하고 깔끔한 산미, 투명한 향미와 복합성이 돋보이는 클래식한 워시드는 요즘 중남미에서 아주 귀한 커피가 되어버린 것 같다. 페루 커피의 저력과 매력을 기대해도 좋다.





올해 마지막 생두 뉴스 레터다. 돌아보니 올해는 정말 파란만장한 커피 시장이었다. 높은 커피 생두 가격이 올 한 해 동안 계속 문제였지만 지금은 소비 심리 위축에 따른 경기 침체가 더 큰 걱정이다. 매일 뉴스를 통해 흘러 나오는 어두운 경제 뉴스나 내년 전망은 피부로 느끼는 체감 경기와 더불어 소비 심리 위축을 더욱 부추기고 있다. 여러 경제 지표로 봤을 때 내년 상반기까지는 무리한 확장이나 투자는 되도록 삼가는 것이 좋을 듯하다. 비용 구조를 개선하고 최대한 버티기 모드로 어려운 시절을 견디는 전략이 필요하다. 

그리고 로스터들이 지금의 어려운 상황을 자신의 탓으로 돌리지 않았으면 한다. 지금은 팬더믹 초창기 이상으로 모든 커피 로스터에게 힘든 시기다. 낙담하지 말고 지금 할 수 있는 것들을 하며 치밀하게 내년을 준비하자. 뇌피셜이지만 스페셜티 커피는 상품 특성상 가장 빨리 경기를 회복할 가능성이 높다. 부동산이나 자동차처럼 큰 지출이 부담스러워진 피곤한 영혼을 위로해줄 것은 스페셜티 커피라는 작은 사치가 아닐까?


Merry Christmas & Happy New Year! 






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