12월 4주 커피자료 묶음
자료수집기간 20220909-0915
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요약: Liu(2022)는 스타벅스 차이나가 가격 결정 요인(브랜드 포지셔닝, 생산비, 경쟁 환경, 생두 가격)에 의해 제품 가격을 높게 설정했으며, 그 가격 전략(의도적인 고가 정책, 명성 가격, 지각가치, 한계 비용)과 마케팅 전략(공동브랜딩, 디지털, 현지화)이 고객 인지 가치 증진 및 고객의 경험과 만족, 상호 작용 증진에 맞춰져 있다고 말한다.
상세: 저자는 1999년에 처음 진출해 현재 200여개 시에 5400여개 매장을 운영하고 6만여명을 고용 중인 스타벅스 차이나의 가격 및 마케팅 전략을 분석했다. 저자는 스타벅스 차이나가 불법이 아닌 선에서 제품 가격 차별화 정책을 편다고 지적하고, 가격에 영향을 미치는 요인으로 브랜드 포지셔닝(중-상류 고객층을 대상으로 하는 프로페셔널 엘리트 이미지와 고가 정책으로 프리미엄 브랜드 가치 반영, 대도시와 선진 해안지역 중심으로 지점 선정), 생산비(주요 비용은 물류와 수송에서 발생한다는 사측 주장), 경쟁 환경(성장 잠재력이 큰 중국 시장에서 토종 기업 루이싱 커피의 등장(2017년)으로 젊은 층 고객을 다수 잃기 전까지는 다수 해외 업체에 비해서는 위협이 없었음), 생두 가격(코로나로 인한 물류 문제로 수입 격감이 원가 상승에 영향)을 분석하고, 스타벅스 차이나의 가격 전략을 의도적인 고가 정책(skimming pricing, 최대 이윤을 위해 제품 주기 초기부터 높은 가격을 설정하는 것으로, 첫 진출시 커피를 모르던 고객에게 희소성을 무기로 고가 전략을 설정), 명성 가격 전략(prestige pricing, 고객에게 내적 허영과 자존감을 만족시켜 주기 위해 스타벅스라는 커피와 정체성을 제공), 지각가치 가격 전략(perceived-value pricing, 커피와 빵, 음악, 공기, 충전, 무선인터넷 등을 제공해 커피 경험 가치를 증진시켜 제품과 서비스에 대한 가격을 기꺼이 치르게 함, 이는 가격이 높음에도 충성고객이 많은 이유임), 한계 비용 가격 전략(marginal-cost pricing, 고정비가 높기 때문에 동일 제품이라도 대용량을 구매하도록 가격을 책정함으로써 수익을 늘림, 컵 업그레이드 프로모션을 지속하는 이유)에서 살폈다. 저자는 스타벅스 차이나의 마케팅 전략으로 공동브랜딩(co-branding, 커피와 연계된 제품으로 커피컵을 매년 선보이고 있으며, 훌륭한 공동 프로모션을 통해 고객과의 상호 작용을 높여 브랜드 성공을 이끔), 디지털 마케팅(위챗 플랫폼에 진출해 디지털 주문 외 다양한 사용자 편의적 부가 기능 진행), 현지화 마케팅(localization, 소비자 입맛과 성향에 맞추어 맛을 설정하고 다양한 메뉴(벽라춘 차, 중추절이나 단오절 용 메뉴)를 구성하며 전통 문화와 결합한 매장 구성)을 꼽았다.
인용(APA): Liu, J. (2022, December). The Secret of Starbucks’ Success in the Chinese Coffee Market: Pricing and Marketing Strategies Analysis. In 2022 2nd International Conference on Financial Management and Economic Transition (FMET 2022) (pp. 571-577). Atlantis Press.
링크: https://www.atlantis-press.com/proceedings/fmet-22/125978317
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요약: Ali팀(2022)은 효소를 사용해 커피 단백질을 가수분해하면 단백질의 수용성과 항산화력이 높아져 유용한 기능성 단백질로 사용할 수 있다고 말한다.
상세: 저자는 생두 내 함유량이 8.5-12% 인 단백질(주성분은 11S 저장 단백질이며 단량체 3-6개가 이황화물 결합한 상태)이 비수용성인 식물성 단백질이라 지적하고, 효소(펩신)를 사용한 가수분해로 수용성과 항산화력을 높이는 방법을 살폈다. 저자는 폴리비닐폴리피롤리돈(PVPP)과 아스코르빈산을 함께 적용함으로써 단백질과 공유결합하는 클로로겐산을 유리하고 이후 결합 반응을 억제할 수 있었고, 효소를 사용하는 단백질 가수분해는 가수 분해 시간(시간이 길수록 더 많이 가수분해)과 pH(pH 1.5 가 pH 3보다 더 많이 가수분해)에 따라 결과 정도가 달랐으며, 가수분해 결과물은 분자량 500-5000Da(11S 커피 저장단백질은 300-400kDa), 자유 아미노 그룹은 pH 1.5에서 213.60-252.40nmol/단백질mg(15분, 3시간)이며, 높은 수용성(단백질이 77%인데 비해 pH 1.5 조건 가수 분해 결과물이 92-100%)과 항산화력(0분에서 0.466mmol TE/단백질g, pH 1.5조건에서 0.793-0.896mmol TE/g (15분, 3시간))을 보인다고 말한다.
인용(APA): Ali, M., Rawel, H., & Hellwig, M. (2022). Limited enzymatic hydrolysis of green coffee protein as a technique for preparing new functional food components. Journal of Food Science and Technology, 1-12.
링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-022-05646-3
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요약: Hematian팀(2022)은 대추야자 분말에 염산-에탄올 및 염산-에탄올과 초음파 적용을 통해 항산화도가 개선되었고 알칼리 과산화수소에 극초단파 조사, 염산-에탄올에 초음파 적용에서 플라보노이드 함량이 40.8% 및 100% 증가하였으며, 해당 처리가 물질 구조 변화나 유해 물질 생성을 초래하지 않았고, 처리된 대추야자 가루는 커피의 관능 변화 없이 커피가루를 최대 25%까지 대체할 수 있었다고 말한다.
인용(APA): Hematian Sourki, A., Roozitalab, R., & Ghani, A. (2022). Potential application of modified date powder by microwave radiation, ultrasonication and chemical pretreatments as coffee substitute: its biochemical properties and consumer preferences. Journal of Food Science and Technology, 1-13.
링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-022-05637-4
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요약: Castaldo팀(2022)은 커피가 장 부패성 발효 결과물인 스카톨 등 트립토판 대사산물이 일으키는 세포 생존력 감소, 산화 스트레스 유발, 염증성 사이토카인과 케모카인 증가 등의 부작용을 억제한다고 말한다.
인용(APA): Castaldo, L., Toriello, M., Izzo, L., Sessa, R., Lombardi, S., Trombetti, S., ... & Grosso, M. (2022). Effect of Different Coffee Brews on Tryptophan Metabolite-Induced Cytotoxicity in HT-29 Human Colon Cancer Cells. Antioxidants, 11(12), 2458.
링크: https://www.mdpi.com/2076-3921/11/12/2458
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요약: Velásquez팀(2022)은 코닐론 계, 높은 재배 고도, 허니 가공에서 로부스타 커피의 관능 점수가 높게 나온다고 말한다.
상세: 저자는 고도(12-1700m)와 품종(콩고계, 코닐론), 수확 후 가공(건식, 수세식, 허니)이 다른 에콰도르 로부스타 커피를 관능 분석했다. 연구 결과, 평균적으로 코닐론 종이 콩고계 대비 품질이 나았다. 콩고 계는 허니-수세-건식 순서(유의한 차이 없음)로, 코닐론은 허니-건식-수세(건식과 수세는 유의한 차이 없음) 순서로 평균 품질이 좋았으나 건식은 점수 편차가 매우 컸다. 고도 면에서 콩고 계는 12-80m와 625m군으로, 코닐론은 12-40m와 625-1700m군으로 점수 묶음을 나눌 수 있었다. 관능 항목 면에서 12-40m 저지대는 특히 건식 가공한 콩고계 로부스타가 fragrance/aroma, flavour, aftertaste, salt-acid, bitter-sweet, body 점수가 7.0으로 가장 낮았다. 80m 지대 커피는 aftertaste, acidity 를 제외한 항목 점수는 상승했다. 이와 관련해, 저자는 800m 이하의 저지대에서 발효 등의 문제로 인해 fragrance/aroma 및 flavour 점수가 낮을 수 있고, acidity 점수 또한 7.0정도로 낮다고 지적한다. 이에 비해 고지대 커피는 80점 이상의 스페셜티 등급이 나왔는데, 저자는 고지대의 느린 결실이 광합성 물질 및 페놀 화합물의 농축을 일으켜 향미 증진에 영향을 미쳤다고 말한다. 고도 625m를 기점으로 저지대에서는 수확 후 가공에 따른 관능 점수 차이가 있었으나(건식이 낮고 허니가 높음) 고지대에서는 유의한 점수 차이가 나지 않았다. 관능 항목 면에서 저지대에서는 수확 후 가공에 따라 fragrance/aroma, flavour, acidity, overall 항목이 차이가 났고, 고지대에서는 fragrance/aroma, balance, overall 항목이 차이가 났다.
고도와 가공 방식은 특유의 음료 프로필을 만들었다고 저자는 말한다.
인용(APA): Velásquez, S., Banchón, C., Chilán, W., & Guerrero-Casado, J. (2022). Effect of Three Post-Harvest Methods at Different Altitudes on the Organoleptic Quality of C. canephora Coffee. Beverages, 8(4), 83.
링크: https://www.mdpi.com/2306-5710/8/4/83
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요약: Anokye-Bempah(2022)은 생두의 보관과 수송 중, 특히 수송에서의 극단적인 상황을 고려할 때 생두의 밀봉 포장과 제습제 사용을 동시에 적용할 필요가 있다고 말한다.
상세: 저자는 생두의 보관과 수송 중 환경 조건 변화가 생두의 수분 함량 변화를 야기해 커피 품질 악화로 이어질 수 있다고 지적하고, 생두의 품질을 유지할 수 있는 상업용 밀봉 포장과 제습제의 효과를 살피고자 했다. 컨테이너 크기를 기준으로 한 미니 모델(커피 1.125kg)을 제작해 포장 형태(쥬트 포장; 쥬트 외포장 - 그레인프로 수퍼그레인 내포장; 쥬트 포장 - 컨테이너용 라이너인 그레인프로 트랜세이프라이너를 여러 주트 포대의 외장 포장으로 사용)와 제습제 재료(제올라이트 기반; 염화칼슘 기반)를 달리 해 보관(26도, 75%) 및 해상 운송(20도, 80%), 육상 운송(10도, 85%) 조건(총 42일)으로 실험한 결과, 수분 함량은 초기 10.76%인데 비해 쥬트 단일 포장은 17.34%까지 높아졌으며, 제습제는 효과가 없었다. 이에 비해 그레인프로를 내포장 및 외장 포장으로 한 경우는 보관 12일차의 일부를 제외하면 수분 함량이 12%를 넘지 않았는데, 제올라이트를 쓴 쪽이 수분 함량이 더 낮은데 비해 염화칼슘을 쓴 쪽은 일부가 제습제를 쓰지 않은 쪽보다도 커피의 수분 함량이 높았다. 보관과 수송 기간 동안, 밀봉 포장에서는 제습제를 쓴 쪽과 쓰지 않은 쪽 간 유의한 차이가 있었다. 다른 한편, 수분 활성도는 밀봉 포장이라도 제습제를 쓰지 않은 쪽은 위험 수치인 0.6을 넘어선데 비해, 제습제를 쓴 밀봉 포장은 0.6을 넘지 않았다. 색상값의 경우, 쥬트 단일 포장은 수분 증가로 인해 명도값이 높아진데 비해 밀봉 포장 내 생두는 명도값이 떨어졌다.
인용(APA): Anokye-Bempah, L., Han, J., Kornbluth, K., Ristenpart, W., & Donis-González, I. R. (2022). The use of desiccants for proper moisture preservation in green coffee during storage and transportation. Journal of Agriculture and Food Research, 100478.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666154322002113
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요약: Miksusanti팀(2022)은 이스트 균주로 선발효한 로부스타 커피는 2차 발효에서 프로박테리아 균주(비피도박테리움 비피둠)의 성장을 촉진할 수 있으며, 이를 통해 장 내 pH를 낮춰 대장균 박테리아의 활성을 낮춤으로써 설사를 치유하는데 도움이 된다고 말한다.
인용(APA): Miksusanti, E. F. A., & Hidayat, D. N. (2022). Viability and Antibacterial Activity of Bifidobacterium bifidum in Fermented Robusta Coffee for Diarrhea Treatment. Jurnal Farmasi dan Ilmu Kefarmasian Indonesia Vol, 9(3), 305-313.
링크: https://e-journal.unair.ac.id/JFIKI/article/download/36306/23426
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요약: Canwat(2022)은 지속 가능 개발에 관한 자료를 분석해, 현존하는 지속 가능 유통망이 서로 다른 차원과 기준 면에서 지속 개발을 이끌고(페어트레이드는 사회적 지속 가능성, 유기농과 레인포리스트 얼라이언스는 생태계 지속 가능성에 기여), 이들은 유통망으로의 편입시 비용 문제로 인해 경제적 지속 가능성 부분은 기여도가 다소 떨어지지만 표준을 통합함으로써 해당 비용을 절감할 수 있다고 말한다.
인용(APA): Canwat, V. Value chains and sustainable development: A perspective of sustainable coffee value chains in East Africa. Sustainable Development.
링크: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/sd.2444
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요약: Eggermont팀(2022)은 퇴비화 가능 재질 에스프레소 캡슐이 타 포장(알루미늄, 알루미늄 복합) 대비 향 강도가 유의하게 빠져나간다고 말한다.
상세:
인용(APA): Eggermont, D., Spadafora, N. D., Aspromonte, J., & Purcaro, G. (2022). Unraveling the impact of the capsule material on the aroma of brewed coffee by headspace analysis using a HiSorb probe followed by reverse fill/flush flow modulation GC× GC-MS. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 1-11.
링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s00216-022-04457-x
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