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[영상 소개] 마리오 페르난데스 - 가공 방식의 혁명

작성자 커피 리브레(ip:)

작성일 2022-04-05 18:10:15

조회 362

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마리오 페르난데스 - 가공 방식의 혁명

Finding your way around in the Processing Revolution | Mario Fernández | Green Coffee Summit


SCA의 기술 이사 마리아 페르난데스에 따르면, 현재의 수확 후 가공 방식은 커피 세계에서의 혁명이다. 그것은 양과 질, 그리고 외면과 내면 모든 쪽에서 그러했다. 양적으로는 가공 방식의 수가 폭발적으로 늘었다. 수확 후 가공 방식 수는 천(어쩌면 수 천)년 동안 건식법 단 하나였고, 수 백 년 전 수세식이 나오면서 둘이 되었다가, 수 십 년 전 펄프드 내추럴이 나오면서 겨우 셋이 되었는데, 지금은 헤아리기도 힘들 정도로 다양한 가공 방식이 등장한 것이다. 또한 이들 가공 방식을 거친 결과물은 특히 스페셜티 커피 세계에서 놀라운 성공을 보이고 있다. 2019년에서 22년 사이 중남미 COE 위닝 랏 통계는 이를 명확히 보여 주고 있다. 통계에 나타난 모든 나라에서 비 수세식 가공 방식은 점점 증가하고 있다. (특히 엘살바도르는 2019년에 이미 수세식이 비주류였고 2022년에는 위닝 랏의 1/5만이 수세식 가공 방식을 거쳤다.)


그렇지만 페르난데스가 말하는 가공 방식 혁명의 진정한 속뜻은 아마도 유통망 내의 주도권인 듯 싶다. 그는 현재의 다양한 가공 방식에 대한 교통 정리가 되어 있지 않음을 인정하지만 - 무엇이 정답인지도 없고, 정확한 뜻이 무엇인지도 사람마다 다르며, 단순히 멋있어 보이려는 작명일 수도 있고, 오해도 있지만 - 가공 방식의 변화는 생산자가 품질과 가치를 높일 수 있는 현재 최고의 방법이고, 곧 스페셜티 커피의 궁극적 품질 요소인 향미를 찾는다는 것이라 지적한다. 이는 한때 가장 무심하게 여겨진 가공 방식이 커피 과학의 총아가 된 원인이고, 생산자의 기술, 생산, 표현에 대한 위상을 높이는 계기가 된 것이라 그는 말한다. 즉, 온전히 생산자 쪽에서만 이루어지는 수확 후 가공 방식을 통해, 비로소 생산자는 로스터나 바리스타와 같은 관심을 받게 된 것이다. 


영상 후미에서 그는 생산자 쪽에서 가지는 다양한 걱정과 의문에 대해 말한다. 오염과 혼동 등으로 인한 신뢰성 문제, 지식과 노하우 부족, 구매자의 질문에 대해 충분히 답하지 못하는 문제, 그리고 투자 및 시행착오에 대한 비용부담 문제 등, 아직 답할 수 없는 것에 대한 많은 연구와 지식 축적, 궁극적으로는 성분 - 향미 등 속성 - 가치에 대한 연관성에 대한 지식을 추구하기를 그는 바란다. 그에겐 이것이 가공 방식의 혁명을 완성하는 방법일 것이다. 


https://youtu.be/Q11jemvd1lQ

Finding your way around in the Processing Revolution | Mario Fernández | Green Coffee Summit



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