Morgan Eckroth, Portland, OR — 2022 US Barista Championship -Finals
모건 에크로스의 2022년 바리스타 챔피언십 결선 스크립트는 호스피탤리티에 대한 새로운 메타를 언급한다. 이는 생산자에게서 소비자에 이르는 흐름에 대한 2019년의 '클래식'한 스크립트에 비해 수 단계 우수하고, 포스트 코비드를 통해 두드러진 개인 미디어 서비스 시대에 바리스타의 위치를 진단하는 매우 시의 적절한 발언이었다. 15분 동안의 길지 않은 시간 동안 매우 말을 아낀 (일반 영상에서 그녀의 표현력은 대단하다. 사실 미주 대륙에서 말이 짧은 사람은 드물 것이지만, 정도의 차이는 존재한다.) 그녀는 바리스타와 소비자는 어디서든 만날 수 있으니 어떤 만남에서건 서비스를 제공하자, 이를 위해 소비자가 맛있어 보여 시도하고 싶고, 간단해서 해 볼 만 하고, 어떻게든 대체할 방법이 있으며 반복이 가능한 레시피를 알리자고 말한다. 그렇기에 레시피는 바리스타의 특수기나 필살기보다는 글이나 말로 상당한 표현이 가능하고, 특별하다면 특별한 재료가, 그러나 그것이 없다면 대체할 수 있는 재료가 빛을 발한다. 바리스타는 재료를 말하고 방식을 설명하며, 레시피를 충실히 따르면 어떤 결과가 나오는지를 구체적으로, 특히 향의 순서는 어떻게 변하고 입안 느낌은 어떻게 나오는지를 설명한다. 왜나면 이것이 음료의 품질이자 가치를 나타내는 요소로서, 소비자가 단연코 알아듣고 받아들일 수 있어야 하는 부분이기 때문이다. 향미 표현은 깊은 지식이 바탕했을 수도 있겠지만, 아마도 적당애호가 내지 전문가 선에서 동의할 만한 표현으로 갈무리된다. 결국 그녀의 스크립트에서 드러나는 미국 바리스타 챔피언십의 공략 메타는 바리스타의 필살기가 아닌 바리스타의 영향력이 된다.
우리는 이와 같은 공략법의 성과를 이미 경험하고 알고 있다. 바로 백종원씨의 지난 수 년간의 행보는 이를 선구적으로 드러낸다. 그리고 이와 반대되는 메타라면 길렘 데이비스의 평범하되 범접하기 힘들 것 같은 바리스타 라이프스타일 형 스크립트일 것이다. 바리스타로서 사는 삶을 담담하게 읊지만 그것만으로 매력 가득한 것, 아마 유퀴즈에 출연하는 사람들의 모습이 이와 대응될 것이다.
1. 밀크 베버리지에서 사용한 레시피와 맛 표현
* 콜롬비아 임마꿀라따 농장 산 에우게니오이데스 종, 내추럴 가공한 커피,
18그램 바스켓에 20그램으로 업도징, 22초에 35그램 추출. 아라비카와 다르기에 업도징했다고 설명
* 동결 증류 우유, 50%
** 낮은 산미, 복잡한 설탕 향미, 과자같은 느낌에 익숙한 느낌으로 편안한 맛, 맛도 좋지만 시각적으로 즐길 수 있다.
** 머금은 즉시 코코아 맛 - 노란색 케이크 반죽(케이크밀가루, 계란 노른자, 베이킹파우더, 바닐라 추출물, 버터, 설탕, 소금, 버터밀크를 사용해 만드는 반죽을 말함) - 녹은 초콜렛 아이스크림 - 소금 친 캐러멜 맛을 느낌
** thick(링글: 고형분이 가장 많은 상태, 여기서는 단순히 바디가 많은 것을 의미하는 듯), heavy weight(링글: 고형분이 2번째로 많은 상태. 그러나 여기서는 thick과 동격으로 사용한 듯), buttery(링글: 지방분이 가장 많은 상태), 매끄럽고 크리미한 입안 느낌
** 첫맛이었던 코코아 느낌이 오래 지속되는 피니시
*** 마실 때 별다른 주문은 없으며, 다음 메뉴를 위해 입헹굼만 하면 됨
2. 에스프레소에서 사용한 레시피와 맛 표현
* 콜롬비아 임마꿀라따 농장 산 수단 루메, 내추럴 - 무산소 발효, 19그램 사용해 20초 동안 40그램 추출
** 꽃향 많은 장미 + 홍자몽 + 허니심플시럽(꿀:물을 1:1로 희석한 것) 같은 희석한 꿀 단맛 - 파파야 - 백도 - 꽃향 많은 핵과로서 약간의 미네랄리티(와인업계: 젖은 돌을 핥는 듯한 느낌)
** medium weight(위 heavy weight 와 대응되는 중간 정도), round(링글: 향의 강도와 구색이 크지 않고 flat 보다 많은 정도, 여기서는 아래 단어와 함께 부드럽다 정도로 생각됨), slick(매끄러움)
** 오래 가는 꽃향 많은 시트러스 오일 느낌의 피니쉬
*** 마실 때는 차게 식힌 스푼을 사용해 앞뒤로 10번 저어 크레마를 섞어 음미할 것
3. 시그니쳐 - 사람이 만나는 곳은 호스피탤리티의 장으로서 '맛있고', '따라할 수 있으며', '변화하는' 것으로 집에서 쉽게 만들 수 있는 것으로 꽃향과 열대향이 있으면 다른 커피를 쓰더라도 가능하다.
* 수단 루메 에스프레소 동일 레시피 사용
* 망고 퓨레 30g + 에스프레소의 핵과일 맛이 오렌지 크림시클(아이스크림 명) 맛을 냄
라임 올레오 사카룸 25g(라임껍질+사탕수수 설탕 1:1 혼합물을 8시간 숙성 후 걸러냄)
오렌지 블라섬 워터(제품명) 30그램 + 에스프레소는 안정된 로즈워터 향을 냄
흰자 - 텍스쳐용
* 식염수 0.5g - 재료 혼합 조화용
아이스를 넣어 혼합
** 오렌지 크림시클, 유주(레몬라임 향에 강한 오렌지 느낌), 레몬 젤라또, 안정적인 로즈워터
** medium-heavy weight, 매끈하고 매우 부드러우면서 시원함
** 오래 가는 시트러스 오일, 장미 피니쉬
*** 마실 때는 잔을 흔들어 향을 맡고 마실 것
총 14분 50초 진행
Morgan Eckroth, Portland, OR — 2022 US Barista Championship -Finals
https://youtu.be/Cx2rQ99H_wk
참고자료 :
Writing My Script For The US Barista Championship (USBC 2022)
https://youtu.be/DPvGh1TEUMg