사이트: Perfect Daily Grind

제목: How are Kenyan coffee washing stations operated?

주소: https://perfectdailygrind.com/2022/05/kenyan-washing-stations/?fs=e&s=cl

인용: "How are Kenyan coffee washing stations operated?" Perfect Daily Grind. last modified May. 30th. 2022, accessed May 31st, 2022, https://perfectdailygrind.com/2022/05/kenyan-washing-stations/?fs=e&s=cl

게시일: 2022.05.30

케냐의 워싱 스테이션은 어떻게 운영되는가?

수확 후 가공은 커피 유통망에서 가장 중요한 단계에 속한다. 커피를 가공하는 방법은 여러 가지이고, 각 방법마다 품질과 향미에 특유의 영향을 미친다. 

1차 가공 단계는 커피 생산 부문에서 가장 중요한 축에 드는 단계이다. 허용되는 오차가 크지 않을 뿐더러 약간만 삐끗해도 엄청난 품질 손상을 초래하기 때문이다. 

케냐 커피 산업에서는 주로 워싱 스테이션(수세 처리장)이 이 1차 가공을 담당한다. 워싱 스테이션은 커피가 생산되는 나라라면 어디든 볼 수 있다. 그러나 유독 케냐는 워싱 스테이션이 특히 많다. 그만큼 이 나라의 커피 상당수는 수세 처리한다.  

필자는 케냐의 일반적인 워싱 스테이션이 어떻게 운영되는지, 그리고 커피 농민들이 워싱 스테이션을 이용할 때 어떤 문제가 있는지 알아보고자 두 명의 케냐 커피 전문가를 인터뷰했다. 아래의 내용을 보고 이를 알아보자. 

'케냐 커피 생산에 대한 세대 인식 갱신과 관련된 기사도 도움이 될 것이다.'

워싱 스테이션이란 무엇인가

데이빗 기통가는 케냐의 한 워싱 스테이션 운영자이다. 그는 케냐에서는 이들 워싱 스테이션을 공장(팩토리)으로 부른다고 말한다. 

"케냐에서 워싱 스테이션은 커피가 자라는 곳이라면 어디든 있습니다. 이 나라에서 생산되는 커피는 거의 대부분 '수세 처리'를 위해 이들 공장으로 보냅니다."

자체 수세 가공 작업장(웻 밀)을 보유한 대형 농장(에스테이트) 말고는 커피 대부분은 수합되서는 지정 워싱 스테이션에서 가공된다. 

"그렇지만, 자체 과육 제거기(펄핑 머신)이 있는 생산자도 몇몇 있습니다. 이들은 워싱 스테이션에 커피를 보낼 필요가 없습니다." 라고 그는 덧붙인다. 

워싱 스테이션은 생산자가 보낸 커피 열매를 받은 뒤, 첫번째로 분류 작업을 진행한다. 분류 작업은 대개 감독관이 지켜본다. 감독관은 주로 이물질(작은 돌이나 나뭇가지)이 확실히 제거되는지를 살핀다. 

다음은 또다른 감독관이 배달된 커피 열매를 계량하고 전표에 기재한다. 일부 현대화된 워싱 스테이션은 수취 전표를 자동 발행하는 전자 저울을 사용한다. 

계량을 마친 뒤에는 커피를 열매 호퍼에 담는다. 이 단계에서 여러 농장에서 공급된 커피가 처음으로 한데 섞여서는, 과육 제거(펄핑)를 위해 이송된다. 

생산 성수기 중에는 이 과정까지 가는 데에만 수 일이 걸릴 수 있다. 

농업 전문가이자 키암부 카운티에 있는 한 워싱 스테이션 매니저인 사라 왐부이는 이렇게 말한다.

"때로는 공장에서 이틀 내내 기다리기만 할 수도 있습니다"

과육 제거를 마치면, 씨앗을 물에 담가 점액질을 제거한다. 상당수 워싱 스테이션이 이들 '파치먼트' 커피를 담아 둘 대형 탱크들 구비하고 있다. 

케냐에서 구매인이 농민으로부터 파치먼트를 직접 구매하는 것은 불법이기에 대신 열매 값을 지불하는 경우가 많다. 개인이 '농민과 직거래하는 것'도 금지된다. 그래서 개인은 협동조합을 통해서 구매해야 한다. 

케냐에서 열매가 워싱 스테이션에 도달하는 순간 농민은 커피 유통망에서 벗어난다는 점이 어느 정도는 그 이유일 것이다. 농민은 열매를 보낸 뒤에는 통상 1년 단위로 일어나느 대금 지급일까지 기다려야 한다.

데이빗은 농민이 열매를 구매인에게 보내는 일시를 워싱 스테이션이 결정한다고 설명한다. 이런 정보는 통상 각 워싱 스테이션에 가까운 지역 매장이나 기타 장소에 포스터 형태 또는 게시판에 게제해 알린다. 

지역과 설계 고려

케냐의 워싱 스테이션 상당수는 강둑에 있다. 이는 커피를 씻고 과육을 제거할 때 사용하는 물을 쉽게 구하기 위해서이다.

그러나, 지형상 물을 구하기 어려울 수도 있다. 그래서 일부 워싱 스테이션은 강둑에 펌프를 설치해 대형 저수 탱크로 물을 길어 둔다. 

사라는워싱 스테이션을 세울 때 인근에 저수 탱크를 두는 것이 중요하다고 강조한다. 

"공장은 가능하다면 강가에 있어야 합니다. 그러면 펌프나 대규모 저수장에 투자할 필요가 없고 시간과 돈을 많이 절약할 수 있습니다."

이와는 달리, 그러나 기능은 동일하게끔 워싱 스테이션을 설계할 수도 있다. 투자 정도에 따라 다르지만, 보다 현대적인 인프라와 설비를 갖춘 워싱 스테이션이 몇몇 있다. 

보다 격지에 위치한 워싱 스테이션은 좀더 기본적인 수준에 그치는 편이지만, 데이빗은 대개 모든 워싱 스테이션은 과육 제거기(펄퍼), 발효 탱크, 저장 설비는 갖춰야 한다고 말한다. 

일반적으로, 지역 협동 조합의 본부는 조합원이 소유한 워싱 스테이션 중 한 곳에 있다. 

"협동 조합과 워싱 스테이션은 주체가 다릅니다. 본부와 부지가 같아도 워싱 스테이션은 독자적으로 운영됩니다."

케냐 워싱 스테이션의 운영 구조

케냐의 워싱 스테이션은 일반적으로는 농민 협동 조합(Farmer co-operative society, FCS)가 소유한다. 개인 워싱 스테이션들은 모두 해당 지역 당국에 등록해야 한다. 

농민 협동 조합 대부분은 워싱 스테이션을 여러 개 운영하는데, 각 스테이션마다 별도의 조합이 보유한다. 조합원이 워싱 스테이션을 감독하거나 관리하는 경우는 드물다. 

워싱 스테이션 운영진은 대개 관리인, 재무 담당자, 회장, 비서, 보조 직원으로 구성된다. 관리인, 재무 담당자, 회장은 수 년 단위로 선거로 뽑는데, 보통은 재선된다. 

관리인은 워싱 스테이션의 모든 활동을 책임지고 모든 직원을 관리한다. 품질 관리의 일환으로 발효 단계를 담당하는 숙련된 전문가를 뽑는 경우도 있다. 유통망 중 이 단계에서 품질을 유지하는 것이 특히 중요하기 때문이다. 

워싱 스테이션은 가입탈퇴가 자유롭다. 회원 - 대개는 생산자이다. - 은 소정의 등록비를 내고 회원 번호를 부여받으면 워싱 스테이션에서 열매를 가공할 수 있다. 

회원은 운영자 선출 책임이 있다. 반대로 워싱 스테이션은 가공 담당자와 판매 담당자를 선택할 책임이 있다. 이들은 매년 선출된다. 

케냐의 워싱 스테이션에서 나타나는 문제점들

케냐의 워싱 스테이션 상당수는 지금도 종래 방식의 디스크 펄퍼를 사용한다. 이들은 신뢰성이 있지만 너무 오랫동안 사용되어 왔기에 신형 펄퍼 대비 보다 많은 유지 관리가 필요하다. 

일부 현대식 공장은 환경 친화형 펄퍼(에코 펄퍼)에 투자한다. 이런 기계는 자체 점액질 제거 장치가 있어 발효 가공이 필요하지 않기에 가공 시간과 비용 및 물 사용량을 절감할 수 있다. 

발효 단계가 끝나면 파치먼트를 건조대(레이즈드 드라잉 베드)로 옮긴다. 어떤 워싱 스테이션이던지 자체 건조대가 있긴 하지만 커피 가격 급변과 최근의 생산량 감소 때문에 상당수는 버려진 상태다. 

건조대 다수는 목재이기에 썩거나 흰개미가 일기 쉽다. 그래서 일부 워싱 스테이션은 금속재 건조대를 쓴다. 이쪽은 날씨나 해충 피해에 덜 민감하다. 

케냐의 워싱 스테이션 대다수는 대형 보관실 내 '컨디셔닝' 용 용기가 있다. 이들 용기는 건조대에서 꺼낸 파치먼트 커피를 담아 향후 드라이 밀로 보내기 전까지 수분 함량을 안정화하는 데 쓴다. 

워싱 스테이션의 파치먼트 커피 보관소는 경비 대상에 든다. 파치먼트 커피를 분실하거나 도난당하면 농민은 돈을 받을 수 없다. 곧 워싱 스테이션에서 보관하는 동안 농민은 취약한 상태에 놓이는 것이다. 

일부 워싱 스테이션은 4C 및 페어트레이드 인증 과정을 밟고 있다. 시간이 오래 걸리고 비용도 들지만 인증을 받으면 농민은 보다 높은 가격을 받을 수 있다. 

최근 들어 케냐의 워싱 스테이션은 점점 더 현대화되고 있다. 금속제 건조대, 신형 펄퍼, 기타 핵심 기술에 투자하고 있다. 

사라는 워싱 스테이션 운영상의 일부 문제에도 불구, 자신은 생산자들이 이를 충분히 극복할 수 있다고 생각한다고 말한다.

"케냐의 워싱 스테이션은 미래가 창창합니다. 지불 비율이 증가하기에 농민들은 미래를 낙관할 수 있습니다."

Photo credits: Peter Gakuo, NICE Coffee

Perfect Daily Grind