6월 3주 커피자료 묶음
자료수집기간 20220603 ~ 20220609
* 저자는 커피콩의 섬유소인 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌에 효소를 가하면 이용 가능한 탄수화물, 지질, 단백질을 생성할 수 있다고 지적하며, 로부스타 커피 수세 발효 중 흰개미 효소를 첨가해 가공하고 맛과 품질 변화를 살폈다. 2019년 5월-12월 사이 인도네시아 수박 푸라 펭굴루 지역에서 진행한 실험에서, 대조군(효소 없이 1일간 발효)과 실험군(효소 첨가해 2-4일간 발효)은 발효 온도 40-45도, pH 6.0, 건조 후 수분 함량 12.3-12.6%, 결점 수치 13.4-13.9%, 생두 수율 19.31-19.43%을 나타냈으며, 음료 평가 결과 3일간 발효한 실험군(83.50)은 대조군(81.60) 및 여타 실험군(78.99-79.10)보다 우수했는데, 특히 향미(flavor, 8.12 > 7.60)와 균형(balance, 8.31 > 7.30), 오버올(overall, 8.38 > 7.83)이 대조군 대비 우수했다. 3일 발효한 실험군의 향미 특성은 chocolate, pandanus, astringent, coffee beans, caramel, natural process, fruit 로 나타났다. 성분 검사 결과, 3일 발효한 실험군은 유기산 함량이 많았으며, 특히 올레인산(52.147ppm > 46.142ppm), 팔미트산(37.855ppm > 34.047ppm) 등이 많았다. 모든 실험군은 대조군 대비 투자 대 이익(B/C)이 우수 (1.0 초과)했다. 이 점에서 저자는 흰개미 효소를 첨가한 수세 발효가 잠재력이 있다고 말한다.
인용(APA): Sudarma, I. W., & SD, A. B. (2022). The Fermentation of Robusta Coffee With Termite Enzymes to Improve Quality and Taste. KnE Life Sciences, 444-457.
링크: https://knepublishing.com/index.php/KnE-Life/article/view/11151
* 인도네시아 대학생 101명을 대상으로 커피 업체의 브랜드 이미지와 브랜드 신뢰도가 제품 구매 의사에 미치는 영향을 조사한 결과, 브랜드 이미지(T값 2.268)와 브랜드 신뢰도(T값 3.249) 모두 구매 의사에 유의한 양의 영향을 미쳤다.
인용(APA): Indriyani, N. A., Savitri, C., & Pratiwi, W. (2022). THE EFFECT OF BRAND IMAGE AND BRAND TRUST ON THE PURCHASE DECISION OF COFFEE OF PROMISE OF SOULS ON MANAGEMENT STUDENTS OF UBP KARAWANG. Jurnal Ekonomi, 11(01), 215-220.
링크: http://ejournal.seaninstitute.or.id/index.php/Ekonomi/article/view/224
* 저자는 커피 실버스킨이 카페인, 페놀 화합물, 클로로겐산, 멜라노이딘, 비타민, 미네랄 등 주요 생활성 성분이 풍부하다고 지적하고, 초음파 지원 실험실 추출, 일반 추출, 일반 추출 농축법으로 성분을 회수한 커피 실버스킨 추출물의 생활성 성분 함량을 측정했다. 이에 따르면, 초음파 지원은 5-CQA 추출에, 농축은 카페인과 5-FQA, 4-FQA 추출에 긍정적인 영향을 미쳤다. 추출물의 동결 건조물이 체내 당(글루코스, 프럭토스) 흡수 억제에 미치는 영향에서는 글루코스 흡수 억제는 농축 추출물이, 프럭토스 흡수 억제는 초음파 지원 추출물이 가장 효과적이었다. 이러한 흡수 억제는 주로 GLUT2, SGLT1 유전자 표현 억제에 따른 것이며, GLUT5유전자 억제외는 관계 없었다.
인용(APA): Peixoto, J. A. B., Andrade, N., Machado, S., Costa, A. S., Puga, H., Oliveira, M. B. P., ... & Alves, R. C. (2022). Valorizing Coffee Silverskin Based on Its Phytochemicals and Antidiabetic Potential: From Lab to a Pilot Scale. Foods, 11(12), 1671.
링크: https://www.mdpi.com/2304-8158/11/12/1671
* 아라비카 생두와 원두를 다양한 방법(완속 냉동, 급속 냉동, 극초단파 조사, 저온 플라즈마 처리 - 전극에 전기를 가하여 플라즈마를 만들어 식품에 적용하는 처리법)으로 처리한 결과물의 수분 함량 및 항산화력을 비교했다. 생두에 극초단파 처리한 경우 수분 함량은 낮아졌고 원두에 동결 처리한 경우 수분 함량은 높아졌다. 항산화력은 생두에 동결 처리한 경우에 증가했고(4.1-17.2%) 원두에 동결 처리한 경우는 유의한 변화가 없었으나, 생두와 원두 모두 냉동+극초단파 조사한 경우는 항산화력이 더 높아지는(+23%) 시너지 효과가 있었다. 플라즈마 처리한 생두는 항산화력이 감소(-3.8~-9.7%)했으나 원두의 경우는 유의한 변화가 없었다. 또한, 수분 함량과 항산화력 간에는 유의한 양의 관련성이 있었다.
인용(APA): Tarasov, A., Bochkova, A., Muzyukin, I., Chugunova, O., & Stozhko, N. (2022). The Effect of Pre-Treatment of Arabica Coffee Beans with Cold Atmospheric Plasma, Microwave Radiation, Slow and Fast Freezing on Antioxidant Activity of Aqueous Coffee Extract. Applied Sciences, 12(12), 5780.
링크: https://www.mdpi.com/2076-3417/12/12/5780
* 커피 파치먼트와 배젖에서 추출 분리한 균주 4종(바실루스 세레우스 = PMT-1, 프리에스티아 아리야브하타이 = PMT-2, 바실루스 수브틸리스 = EDS-1, 피치아 구일리에르몬디)을 배양 종균으로 커피 발효에 투입하고 이를 상업용 이스트 균주(사카로마이세스 세레비시아 BY4741, 사카로마이세스 보울라르디 리요)를 사용해 발효한 대조군과 비교한 결과, 비 발효 커피 대비 PMT-1, EDS-1 실험군에서 클로로겐산은 각각 38.5%, 51.5% 증가했고 이스트 균주인 피치아 구일리에르몬디를 사용한 실험군은 비 발효 커피 대비 카페인이 최대 38% 감소했다. 관능 평가에서는 PMT-1, EDS-1 실험군이 특히 단맛, 애프터테이스트, 클린컵에서 높은 평가를 받았다.
인용(APA): Liu, F., Song, Z., Zhang, T., Tong, X., Chen, M. Y., Gao, D., ... & Ho, C. L. (2022). Characterization of the Therapeutic Properties and Flavor Profile of Coffee via Monoculture Fermentation with Endophytic Microbial Isolates. ACS Food Science & Technology.
링크: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acsfoodscitech.2c00108
* 태국에서 38개 커피 열매, 점액질, 과육 샘플에서 분리한 균주 262개를 사용해 펙틴 분해능력을 비교하고, 펙틴 분해 효소를 생성할 수 있는 18개 이스트 균주에 대해 점액질 매체 내에서 당 동화 및 번식 정도를 살핀 다음, 유전자 배열 분석했다. 연구 결과 이들은 위케르하모미세스 아노말루스, 나가니시아 리쿠에파시엔스, 피치아 쿠드리아브제비, 카자흐스타니아 나가니시 및 카타흐스타니아 속 균주르 확인되었다. 균주 중 3종(SWU3YWP1-3, SWU3YSK9, INFCY1-4)을 배양 종균으로 아라비카 발효에 적용하고 결과물을 관능 평가한 결과, 각각 84.75, 80.25, 75.00점으로 대조군(73.75) 대비 점수가 높았으며 고유한 향미가 있는 것으로 나타났다.
인용(APA): Krajangsang, S., Seephin, P., Tantayotai, P., Mahingsapun, R., Meeampun, Y., Panyachanakul, T., ... & Srisuk, N. (2022). New approach for screening of microorganisms from Arabica coffee processing for their ability to improve Arabica coffee flavor. 3 Biotech, 12(7), 1-11.
링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s13205-022-03203-5
* 생두 가루를 여러 함량비(4%, 8%, 15%)로 첨가해 만든 무 글루텐 빵의 물성과 생활성 성분을 살핀 결과, 함량에 따라 단면 색상은 점차 녹색이 강해졌다. 건조 무게, 수분, 재, 단백질 함량은 유의한 변화가 없었다. 4% 첨가한 경우 총 페놀 함량만, 8% 첨가한 경우는 여기에 더해 카페인 함량에서, 15% 첨가한 경우는 지질, 식이 섬유 함량, 비수용성 섬유소 함량, 에너지량, 나트륨, 카페인, 총 페놀 함량에서 유의한 차이가 있었다. 함량이 증가할 경우 지질, 탄수화물 함량, 에너지량은 감소했고 총 식이 섬유, 비수용성 섬유소 함량은 증가했다.
인용(APA): Gomes, W. P. C., Pires, J. A., Teixeira, N. N., Bortoleto, G. G., Gutierrez, E. M. R., & Melchert, W. R. (2022). Effects of green coffee bean flour fortification on the chemical and nutritional properties of gluten-free cake. Journal of Food Measurement and Characterization, 1-8.
링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s11694-022-01469-0
* 브라질 미나스 제라이스 주에서 3년간 수집한 아라비카 커피 생식질 270개를 건식 가공 후 관능 평가하고 스페셜티 커피 생산 잠재력이 높은 27개 유전자형을 건식 및 수세 가공하고 다시 평가했다. 저자는 해당 실험에서 적절한 수확 후 가공을 통해 잠재 품질을 지킬 수 있었으며, 연구한 커피 모두가 스페셜티로 구분되데, 유전자형 그룹 내에서도 수확 후 가공에 따라서 관능 속성 간 차이가 있었고, 특히 수세 가공한 커피는 단맛이 높은 경우가 많았다고 말한다. 또한 캐러멜 향미와 기분 좋은 애프터테이스트는 유전자형과 가공법을 망라하고 주도적으로 나타났다고 저자는 말한다. 연구에서는 특히 MG 0159 마라고지페 F1 교배종이 가치 특성 면에서 두드러졌다.
인용(APA): Nadaleti, D. H. S., de Rezende Abrahão, J. C., Malta, M. R., Dos Santos, C. S., Pereira, A. A., & Carvalho, G. R. Influence of postharvest processing on the quality and sensory profile of groups of arabica coffee genotypes. Journal of the Science of Food and Agriculture.
링크: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.12051
* 저자는 콜롬비아 까우까 지역(커피 재배 면적 93,000헥타르, 종사 가구수 95,000) 산 까스띠요종 커피에 가장 알맞은 수확 후 가공(수세, 허니) 환경을 찾아보고자 했다. 이를 위해 수세 가공에서는 저온(10-16도), 실온(17-23도), 고온(24-29도) 환경에서 여러 발효 시간(6-24시간) 동안 발효하고 세척 후 10-12%로 건조하고 해당 결과물을 별도로 허니 프로세스 가공한 결과물과 함께 관능 평가 비교했다. 그 결과, 수세 가공과 허니 프로세스 가공 결과물은 음료 프로필이 달라, 허니 프로세스 쪽이 모든 수세 가공 결과물 대비 점수가 더 높고 단맛, 드라이한 애프터테이스트를 나타냈는데, 저자는 이를 허니 프로세스가 성분을 분해하는 미생물이 없이 당과 효소가 남아 있고 그 결과 나타난 탄닌과 꽃향 및 자체 향의 조합의 결과로 보았다. 수세 가공 중에서는 저온 24시간, 실온 6시간, 실온 12시간 조건 결과물이 기분 좋고 섬세한 향미로 두드러진 반면 실온 24시간 조건 결과물은 식초, 금속성 향미로 점수가 낮았다. 또한 고온 조건에서 가공한 결과물은 대체로 점수가 낮았다. 주성분 분석에서는 허니 프로세스와 수세 가공 중 저온 24시간 군, 수세 가공으로서 저온 24시간을 제외한 군이 나뉘었다.
인용(APA): Anacona, C. A., Bonilla, B. P. M., Cabrera, E. V. R., & Pino, A. F. S. (2022). Evaluation of Cup Profile for Post-Harvest in Coffee Variety Castillo from Cauca Department. Trends in Sciences, 19(12), 4526-4526.
링크: https://tis.wu.ac.th/index.php/tis/article/view/4526
* 장년층 104명에게 ANT(주의 네트워크 테스트)를 적용해 커피 음용이 전문적인 지적 작업량에 따른 주의력과 기억에 미치는 영향을 살핀 결과, 커피 음용은 주의력에만 영향을 미쳤으며, 인지 기억은 커피 음용과 관계가 없었다. 양분 청취 과제(dichotic listening task, 양쪽 귀로 서로 다른 메시지가 동시에 들어오고 이중 한 메시지를 따라 말하는 실험)에서 커피 음용인은 전문 과학 활동과 관련 없는 군에서만 보다 높은 단어 반복율을 보였다. 저자는 이에 따라, 커피 음용은 작업에 따라서, 또한 보다 간단한 지적 작업량에 한해 도움이 될 수 있다고 말한다.
인용(APA): Volf, N. V., & Privodnova, E. Y. (2022). Habitual Coffee Consumption Alters Attention and Memory in Older Adults: Significance of Intellectual Workload. Human Physiology, 48(3), 299-305.
링크: https://link.springer.com/article/10.1134/S0362119722030124
* 저자는 커피 이미지를 토대로 로스팅 정도를 나타내는 머신 러닝 프로그램을 만들고 이를 평가했다. 해당 프로그램은 노이즈 제거(가우시안 블러) 후 RGB값을 HSV값으로 변환하고 불리언 마스크를 적용해 계산할 픽셀을 확정하고 신경망을 적용해 정규화하며, 머신 러닝은 훈련, 평가, 검증의 방식으로 진행되었다. 저자는 해당 프로그램이 생두, 약로스팅, 중로스팅, 강로스팅 샘플에 대해 정확도 0.82를 나타냈다고 말한다.
인용(APA): Ontoum, S., Khemanantakul, T., Sroison, P., Triyason, T., & Watanapa, B. (2022). Coffee Roast Intelligence. arXiv preprint arXiv:2206.01841.
링크: https://arxiv.org/abs/2206.01841
* 저자는 남서부 에티오피아에서 삼림(자연림 속에 자라는 야생 커피에서 채취) 및 반삼림 커피 경작 체제(자연림을 일부 가지치기하고 야생 커피에서 채취)에서 커피 녹병 상황을 살폈다. 이에 따르면, 커피 녹병의 감염도는 반삼림 체제가 유의하게 높았으며, 시기별로는 11월에서 7월까지 심각도가 점차 낮아졌다. 저자는 상부 가지치기로 인한 풍속, 빗물 낙하량 증가 및 인간 활동이 포자 확산 및 그로 인한 감염도 증가의 원인이라 보았다. 저자는 이 점에서, 반삼림 커피 경작과 같은 경작 집약화가 대개 단위 생산성을 높이긴 하지만 그만큼 녹병 감염으로 인한 손실 또한 비례해 커질 것이라고 말한다.
인용(APA): Hirpa, G. D., Berecha, G., Lievens, B., Hundera, K., Helsen, K., & Honnay, O. Contrasting Coffee Leaf Rust Epidemics between Forest Coffee and Semi-Forest Coffee Agroforestry Systems in SW-Ethiopia. Available at SSRN 4126901.
링크: https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=4126901
* 커피 과육을 여러 조건(150-200도, 10-25분)으로 로스팅하고 추출한 결과물의 성분 및 항산화력을 살핀 결과, 로스팅은 페놀 성분, 플라보노이드 성분 및 항산화력과 항생력을 높이는 것으로 나타났다. 추출 수율은 로스팅하지 않은 것은 13.31%, 150도, 20분 조건에서 최대 16.37%, 200도 25분 조건에서는 최저 6.22%로 나타났다. 저자는 이에 대해 로스팅으로 과육의 세포막이 깨지면서 물질 이동이 용이해지고 비용해성 물질이 분해되었으며 단백질이 응집하고 추출물의 점성이 줄어들면서 수율이 높아졌다고 말한다. 또한 온도가 높아지고(180도 이상) 시간이 길어질 경우 열 중합으로 인하 세포벽에 물질이 응집되면서 수율이 줄어든다고 설명한다. 페놀 함량은 로스팅 중 증가하다 180도를 기점으로(100도 10분에서 107.25mg GAE/g, 25분에서 55.79mg GAE/g) 줄어들고(200도 10분에서 66.03mg GAE/g, 플라보노이드 함량은 150도, 25분에서 35.34mg QE/g 으로 가장 높고 200도, 25분에서 2.69mg QE/g 으로 가장 낮았다. 총 탄닌 함량은 생두 대비 최대 로스팅 조건에서 99.36%까지 줄어들었다. 철 환원 용량은 생두에서 16.26mg AAE/g, 180도 10분 조건에서 47.02mg AAE/g, 200도 25분 조건에서 4.22mg AAE/g 이었고, 과산화수소 제거력은 각각 39.92% 70.78%, 14.45%, DPPH 제거력은 각각 63.46%, 89.37%, 24.69%로 나타났다. 대장균(에스케리키아 콜리)에 대한 항생 능력(억제 영역)은 생두에서 11.00mm인데 비해 150도 환경에서는 25분에서 21.30으로 가장 높고 180, 200도 환경에서는 25분에서 가장 낮아, 200도 25분 환경에서 7.03mm로 가장 낮았다.
인용(APA): Mesfin, K., Admassu, H., Gobena, F., & Belayneh, T. (2022). The effect of roasting on the antioxidant and antibacterial capacity of coffee cherry husk extract.
링크: https://assets.researchsquare.com/files/rs-1696460/v1/44941bff-ede4-4e37-9ce9-5b719cf8f335.pdf?c=1654186263