WCR Presents—Rust: A history

스튜어트 맥쿡 교수 - The University of Goelph 

나무를 보지 말고 숲을 보라는 격언이 있다. 캐나다 구엘프 대의 스튜어트 맥쿡 교수는 말 그대로 커피 녹병이 세계 커피 산업에 개입한 이래 지금까지의 흐름을 넓은 시야에서 바라볼 수 있도록 도와 준다. 그는 녹병은 발견된 이래 언제나 자연적이며 사회적이었다고 말한다. 녹병의 창궐은 당시의 특수한 재배 조건에서 비롯되었고, 녹병으로 인해 산업은 축소하는 게 아니라 변화했으며 지금도 변화하고 있다. 

* 녹병의 개략적인 흐름 

그는 먼저 병이 단순히 숙주를 무너뜨리는 것이 아님을 강조한다. 병은 병원체와, 그들이 자라는 숙주와, 그들이 자라는 데 영향을 미치는 환경조건, 즉 비나 온도, 경작조건의 삼각 관계 속에서 나타난다. 여기서 그는 초기 녹병의 창궐을 다음과 같이 바라본다. 

녹병은 처음 보고된 1869년 이전에도 존재했을 것이며, 또한 그 기원은 아마도 커피의 기원과도 같을 것이다. 다만 커피 특유의 전파 역사는 녹병의 창궐에 영향을 미쳤다. 커피의 기원은 남서부 에티오피아 지역이지만, 세계로 커피를 퍼뜨린 지역은 에티오피아의 다양한 커피 품종 중 일부만이 재배된 예멘이고, 이곳의 환경은 녹병에 가혹했다. 결국 세계로 커피가 퍼져 나갈 때는 녹병은 에티오피아에 갇힌 채였다. 

18-19세기 유럽 제국주의 하 식민지 농장은 수익을 위해 환금 작물을 재배하기 시작했다. 맥쿡 교수는 당시 식민지 농장은 기존 삼림을 다 베어내고 커피 등의 환금 작물을 고밀도로 재배해 생산성을 극대화하는 단일 밀집 경작 방식이라고 말한다. 여기에 세계를 이어 주는 증기선 네트워크가 등장했고, 이로써 녹병이 세계 어디에든 이동해 창궐할 수 있는 환경이 갖춰졌다. 에티오피아에서 식민지 플랜테이션으로 어떻게 녹병균이 이동했는지 확실한 것은 없지만, 아마도 묘목이나 나무 재료 등에 포자가 붙어 이동했거나, 농장 작업자의 옷을 타고 이동했을 것이다. 

녹병은 1910년대까지 남아시아와 동아시아의 커피 재배지를 파괴했고, 1880년대부터는 아프리카의 커피 재배지에 퍼졌다. 맥쿡 교수는 아프리카는 커피 원산지가 있는 만큼 녹병을 차단할 수 있는 물리적 환경이 없다고 지적한다. 즉, 이는 아프리카의 커피 재배지가 녹병에게 가혹한 환경, 이를테면 고지대로 한정되는 결과로 나타났다. 엄격한 검역을 펼친 미주 대륙은 1970년대까지는 보호받았지만 브라질 바이아 주에 처음 나타난 이후 급속도로 퍼져 1983년에는 미주 전역에서 나타났다. 

* 녹병의 장기적 결과 

초기 녹병 창궐은 커피 재배선의 후퇴, 곧 커피 재배지의 축소를 불렀다. 커피 재배가 무너진 곳에서는 다양한 다른 환금 작물이 재배되었다. 실론은 말라리아 약제로 쓰이는 킨코나, 차, 코코아를, 인도네시아와 말라야는 고무 재배로 바뀌었다. 

이와 함께 아라비카종의 티피카 품종 단독 재배 시대가 끝나고, 현 재배 환경에서 잘 자랄 수 있는 다른 품종이 재배되기 시작했다. 맥쿡 교수는 인도네시아 자바에서 배포한 리베리카 커피 재배 홍보 전단을 소개한다. 그러나 농민들은 이들 품종이 생육과 생산성, 품질 면에서 우수한지에 대한 확신이 없었다. 이 와중에 등장한 것이 벨기에령 콩고에서 발견해 암스테르담을 거쳐 자바로 도입된 로부스타 커피이다. 이 커피는 저지대 재배에 알맞고 녹병에 저항력이 있었으나 음료 품질에 문제가 있었다. 그러나 맥쿡 교수는 커피 업계는 로부스타를 배제하는 대신, 시장 마케팅과 소비 형태를 바꿨다고 말한다. 포장 커피, 분쇄 커피, 인스턴트 커피가 시장의 중심이 된 것은 이때부터였다. 

로부스타 커피 시장은 급속도로 성장했다. 동남아시아, 서아프리카, 베트남과 브라질에서 로부스타 커피를 재배하면서 로부스타 커피 비중은 10%, 25%, 40%로 높아졌다. 나아가 1950년대 이후로는 로부스타 커피의 또다른 장점 - 너무 더워 아라비카 커피가 자라기 어려운 환경에서도 재배가 가능 - 이 부각되었다. 보다 더운 환경에서 로부스타가 재배되면서 그 비중은 더욱 높아졌다. 

맥쿡 교수는 또한, 녹병을 극복하기 위한 움직임에 주목하고,  약제 생산과 육종 연구를 언급한다. 녹병균을 구제하는 약제는 초기부터 있었으나 생산과 노동 면에서 비용 문제가 있었고, 2차 대전 이후 대량 생산 체제가 도입되면서 어느 정도의 성과가 있었다. 육종 쪽에서는 초기 브라질 캄피나스 연구소와 콜롬비아 세니카페, 포르투갈의 CIFC 등에서 왜성종, 티모르 교배종, F1 교배종을 생산했으며, 현재는 WCR 등 세계 민간 협력체에서도 신품종을 생산하고 있다. 이들 육종은 녹색 혁명의 일환으로, 보다 환경 친화적인 방법으로 진행되고 있다. 다만 그는 신품종 개발의 딜레마라 할 수 있는 거울나라의 앨리스 일화를 인용하며 걱정 - 신품종 개발은 변종의 득세를 유발한다 - 을 내비친다. 

맥쿡 교수는 설명 말미에 영국의 차 음용 문화와 관련된 흥미로운 사실을 말한다. 실론의 커피 붕괴가 영국의 차 음용 문화로 이어졌다는 언급에 대해 맥쿡 교수는 실론 커피의 생산 감소에도 불구하고 영국의 커피 수입량이 유지되고 있다고 말한다. 그는 실론 커피의 붕괴가 궁극적으로는 커피 산업의 축소로 이어지지 않았으며 타 커피 재배지가 부족분을 충실히 보충했다고 말한다. 이는 다른 언급과 함께 현재의 커피 산업에도 적용될 것이다. 

WCR Presents—Rust: A history

https://youtu.be/TO7aLiOWjac