[영상 소개] 로스터 스쿨 #2 - 건조 단계

조 마로코 - 카페 임포츠

로스터 스쿨 에피소드2 에서는 건조 단계를 설명한다. 진행자 조 마로코는 건조 단계를 '터닝 포인트에서 색 변화가 일어나는 단계 사이'로 정의한다. 그에게 건조 단계는 '커피의 향미를 자아내는 어떠한 화학 반응이 일어나지는 않는, 대신 물의 증발과 같은 물리적 변화가 일어나는 단계'이다. 물의 증발해 특정 수준의 수분 함량에 도달한 뒤에야 비로소 커피 속 화학 반응이 일어날 수 있다. 그렇기에 건조 단계는 차후의 변화를 위한 준비 단계이다. 로스터의 개성은 여기서부터 시작된다. 로스터가 달라도 터닝 포인트는 같을 수 있지만 건조 단계부터는 차이가 나타난다. 

내용/질답 요약

* 밀도가 높은 커피는 내부까지 수분이 증발하는데 시간이 필요하다. 

* 건조 단계는 색상과 냄새 변화로 시작과 끝을 확인할 수 있다. 생두의 녹색은 점점 사라졌다가 건조 말미에 열반응이 시작되면서 노란색으로 변한다. 향은 물 증발과 함께 생두의 풀, 생후추, 엽록소 느낌이 강하다가 점차 빵, 탄수화물 느낌으로서 팬케잌, 와플, 비스킷, 밀 느낌이 나타난다. 이러한 색과 향 변화는 되돌릴 수 없다. 

* 건조 단계에서 커피 겉면이 노랗게 되면 이는 이후 로스팅 단계에서 로스팅 과잉으로 인한 그슬림으로 변한다. 

* 커피의 수분 함량과 밀도는 관련이 없으며, 생두의 열 출입과 관련된 내용은 밀도를 참고해야 한다. 

Roaster School Online - Ep #2 - Drying/Yellowing

https://youtu.be/U0AYlyYUG_Y