[영상 소개] 로스터 스쿨 #3 - 1차 크랙

데이브 볼튼 - 밀시티 로스터즈

'인빈서블' 조 마로코 - 카페 임포츠

로스터 스쿨 에피소드 3은 방송일 직전 진행된 로스터 길드 리트리트에 관한 설명과 지식 공유의 중요성에 대한 호소, 그리고 이번 에피소드 내 과학적 내용에 대한 지식 공유를 요청한 뒤 8분째부터 본 내용인 터닝 포인트와 건조 단계에 이어 1차 크랙을 이야기한다. 진행자 조 마로코는 여기서부터 1차 크랙이라는 현상과, 이와 관련된 상당한 정도의 과학적 내용을 구분해 말한다. 그에 따르면 1차 크랙은 일종의 당연한 현상으로, 그 때까지 진행된 여러 반응의 결과이다. 그렇기에 그는 1차 크랙까지 진행되는 중에 커피 내부에 일어나는 반응(수화(hydrolysis); 마이야르 반응, 스트렉커 분해, 카라멜화이다.)과, 이 반응의 원재료(에너지 저장체로서 ATP, 커피콩의 구조체로서 셀룰로스 등이다.) 및 결과(글루코스; 케톤, 퓨란, 알데히드, 에스테르, 페놀 성분, 테르페노이드, 티올 등의 방향성 화합물이다.)에 주목하기를 권하고, 이를 쉽게 이해할 수 있도록 반응을 두 가지 종류로 묶는다. 바로 잘 알려져 있는 흡열(endothermic)과 발열(exothermic)이다. 

흡열은 에너지를 소모하는 반응이다. 구조재인 셀룰로스를 비롯한 복합 탄수화물을 단당류로 분해하는 수화는 대표적인 흡열 반응으로 물이 있을 때 진행된다. 이에 비해 여러 연쇄 반응의 묶음인 마이야르 반응 및 캐러멜화 등의 갈변화 반응들은 반응 묶음 중 후반부에서부터 열을 생성하는 발열 반응이 많아진다. 이 반응은 수분 함유량이 소량 (통상 1.5-2%)일 때 일어나며, 이 점에서 수분 함량에 따라 로스팅을 느리게 또는 빠르게 진행할 수 있다고 진행자 조 마로코는 말한다. 

Roaster School Online - Ep #3 - First Crack

https://youtu.be/fMHLClnf40s