10월 4주 커피자료 묶음
자료수집기간 20221007-20221013
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요약: de Jesus Cassimiro팀(2022)는 카네포라종의 수세 가공 중 락트산 박테리아(유산균)와 이스트 배양 종균을 단독 또는 함께 투입해 자체 무산소 발효를 거친 경우의 미생물 상황과 커피 품질을 살핀 결과, 열매에서 발견되는 락티플란티바실루스 플란타룸이 수도 가장 많고(8.54CFU) 발효 끝까지 존속했고, 발효 중 생성된 주요 산은 락트산과 아세트산이었으며, 36시가 발효 조건에서 락티플란티바실루스 메센테로이데스 - 사카로마이세스 세레비시아 혼합 발효는 말산의 75%를 소모했고, 접종 실험군은 로스팅 후 음료 품질에 기여하는 특이 휘발성 화합물이 생성되는데, 접종군의 음료 품질은 레우코노스톡 메센테로이데스 실험군은 80-89 (캐러멜, 프루티, 스파이스), 기타 접종군은 70-79점으로 나타났고, 이 점에서 레우코노스톡 메센테로이데스 기반의 배양 종균을 사용하는 커피 발효가 유망하다고 말한다.
인용(APA): de Jesus Cassimiro, D. M., Batista, N. N., Fonseca, H. C., Naves, J. A. O., Coelho, J. M., Bernardes, P. C., ... & Schwan, R. F. (2022). Wet fermentation of Coffea canephora by lactic acid bacteria and yeasts using the self-induced anaerobic fermentation (SIAF) method enhances the coffee quality. Food Microbiology, 104161.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S074000202200185X
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요약: RENDON(2022)은 멕시코 베라크루스 주 중부 지역의 재배인 그룹(염소, 커피, 꽃)에 대한 설문, 문헌 조사, 관찰을 통해, 각 그룹에 대한 지속 가능한 접근형 교육 촉진을 위한 자기 관리는 참여적 접근 실행 및 프로젝트 구성 요소의 통합과 관련 있다고 말한다.
인용(APA): RENDON, T. A. Propuesta metodológica de evaluación integral de procesos educativos con enfoque sustentable aplicada en tres grupos de productores agrícolas de la región central del estado de Veracruz.
링크: https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/4125724
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요약: Tritripmongkol팀(2022)은 로부스타 커피 열매에 대한 에탄올 추출물이 사람과 동물이 섭취시 중독을 유발하는 바실루스 세레우스, 스타필로코쿠스 아우레우스 균에 대한 항균 효과가 있고 최저 항균 농도는 각각 2mg/ml, 4mg/ml 이라고 말한다. 연구진은 최저 항균 농도의 절반 및 8배 농도에서 각 균에 대한 유의한 생물막 형성 억제 효과(각각 56.37%, 39.69%; 92.48%, 74.49%)를 나타내며, 이에 비해 8mg/ml 농도에서 에스체리치아 콜리, 수도모나스 아에루기노사에 대한 항균 효과는 없었다고 말한다.
인용(APA): Tritripmongkol, P., Sangkanu, S., Boripun, R., Jeenkeawpieam, J., Chuprom, J., Nissapatorn, V., ... & Mitsuwan, W. (2022). Robusta coffee extracts inhibit quorum sensing activity in Chromobacterium violaceum and reduce biofilms against Bacillus cereus and Staphylococcus aureus, Veterinary World, 15 (10): 2391–2398. Abstract.
링크: http://www.veterinaryworld.org/Vol.15/October-2022/4.html
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요약: Kwon팀(2022)은 생두의 수용성 성분은 상추의 수경 재배 성장을 억제하는 반면 사용후 원두 커피의 수용성 성분은 성장을 촉진하는데 상추의 성장에는 멜라노이딘이 중요한 역할을 하며, 이와 관련해 생두 내 존재하는 식물 독성이 있는 페놀 화합물이 로스팅 중 마이야르 반응을 통해 고분자 멜라노이딘 성분으로 중합되고, 부식성 성분, 페놀 산화 효소 활동 등으로 페놀이 산화된다는 점을 밝혔다.
인용(APA): Kwon, S., Yoon, H. Y., Phong, N. T., Lee, G. Y., Jang, K. S., Joe, E. N., ... & Jeon, J. R. (2022). Humic-like crop stimulatory activities of coffee waste induced by incorporation of phytotoxic phenols in melanoidins during coffee roasting: linking the Maillard reaction to humification. Food Research International, 112013.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996922010717
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요약: Rodrigues&Fernandes(2022)는 콜드 플라즈마 조사를 통해 커피의 향미를 일정 정도 제어할 수 있다고 말한다.
상세: 연구진은 콜드 플라즈마가 수화, 이성질화, 탈수화, 절단, 개환, 폐환 등의 반응을 일으키고, 이를 여러 식품의 향미를 제어하는 방법으로 성공적으로 적용했다고 말하며, 커피 음료(5g/20ml, 90도, 프렌치 프레스 사용 5분 침지)에 플라즈마(50, 500, 1000Hz; 20kV; 15, 30분)를 조사하고 휘발성 물질 변화를 살폈다. 커피액에서 주된 휘발성 성분은 2-메틸부타날과 3-메틸부타날, 2-메틸퓨란, 피리딘, 2-퓨란 메타놀 아세테이트, 2,5-디메틸퓨란이었으며, 플라즈마 조사 결과 커피에 소량 함유된 알콜과 알데히드류는 감소했다. 이에 비해 퓨란류는 50Hz, 30분 조건에 한해 크게 증가했고 피롤류는 15분 조건에서 증가하고 이후 감소했으며, 피리딘과 피라진류(500Hz 30분에 한해 유의한 증가)는 유의한 변화가 없었다. 대조군의 주된 향미 기술 용어(코코아, 너티, 미티, 프루티, 그린) 중 코코아를 제외한 타 기술 용어는 유의하게 바뀌었다. (너티와 프루티 증가, 코코아 감소) 저자는 코코아 향미의 감소를 메틸부타날 성분의 감소와, 너티 향미 증가를 3-에틸-2,5-디메틸피라진, 2-메틸피라진의 증가와, 프루티 향미의 증가를 2-펜틸퓨란과 2-퓨란 메타놀 아세티이트의 증가와, 미티 향미 증가를 2,5-디메틸퓨란의 증가와 연계했다.
인용(APA): Rodrigues, S., & Fernandes, F. A. (2022). Changing Ready-to-Drink Coffee Aroma Using Dielectric Barrier Discharge Plasma. Processes, 10(10), 2056.
링크: https://www.mdpi.com/2227-9717/10/10/2056
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요약: Amelia팀(2022)은 1991-2014년 사이 인도네시아의 커피 수출에 커피 생산량은 유의한 영향을 미치는데 비해 환율과 인플레이션은 유의한 영향을 미치지 못했다고 말한다.
인용(APA): Amelia, D. R., Arifin, A. L., & Hermawan, E. (2022). THE INFLUENCE OF THE AMOUNT OF COFFEE PRODUCTION, VALUE EXCHANGE AND INFLATION ON COFFEE EXPORTS INDONESIA 2016—2020. JPIM (Jurnal Penelitian Ilmu Manajemen), 7(3), 431-441.
링크: https://aip.scitation.org/doi/abs/10.1063/5.0111749
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요약: elgado-Vargas팀(2022)은 커피 농민이 특히 토양의 색상 및 유기물 양, 잡초 양, 작물 성장 등을 바탕으로 토지의 비옥함을 판단하며, 이는 영양소, 유기물, pH, 토성 등의 과학적 지식과 들어맞는 부분이 있다고 말한다.
상세: 저자는 토양 자원에 대한 과학 지식과 재배인 지식의 통합을 위해 콜롬비아 나리뇨 부에사ㅋ 지역에서 기후와 강우 형태 변화에 대한 재배인의 지식 및 대응을 살폈다. 이에 따르면 재배인의 상당수는 자영농, 1-2헥타르 소유, 아라비카종 재배, 다년생 그늘나무와 이끼 사용(27농장, 기타 다년생 나무 사용 10농장, 이끼 사용 2농장, 그늘 없음 2농장), 까스띠요종(33농장, 기타 까뚜라 19농장, 꼴롬비아 15농장)재배 형태였으며, 커피베리보러는 20농장, 녹병은 21농장이 감염 상태이나 커피베리보러의 경우는 큰 피해가 없었다. 비료는 화학비료를 사용 농가는 95%로 3월과 11월에 그루 당 20g, 100g을 투여하고, 유기비료를 사용하는 농가는 63%였는데, 저자는 실제 영양 요구량을 알지 못하는 농장이 75%에 달한다고 지적한다. 저자는 또한 22개 농가가 잎 상태나 병변을 보고 영양 결핍을 파악하며 75%는 조합에 가입하지 않은 상태라고 말한다. 상당수 농가는 토양의 색상(검은색은 비옥함, 노란색은 자갈밭으로 비옥하지 않음)과 토성 및 유기질을 비옥도의 지표로 삼고 있으며, 그늘나무 생태계의 장점을 인지했다. 실제 농장 토양 샘플을 분석한 결과, 이들 농장은 붕소와 아연 결핍 정도(부족, 풍부)와 토성(미사토, 양토)에 따라 나뉘었고 어두운 색상의 토양이 재배에 적합했다. 저자는 이에 따라, 커피 농민이 특히 토양의 색상 및 유기물 양, 잡초 양, 작물 성장 등을 바탕으로 토지의 비옥함을 판단하며, 이는 영양소, 유기물, pH, 토성 등의 과학적 지식과 들어맞는 부분이 있다고 말한다.
인용(APA): Delgado-Vargas, I. A., Leonel, H. F., Molina-Moreno, Á. A., Chávez, N. O., & Paz, P. A. P. (2022). Ethnoedaphology as an Integrating Process between Academy and Peasant Knowledge in the Productive System of Coffee (Coffea arabica L.) of Southwestern Colombia. Agricultural Sciences, 13(10), 1013-1030.
링크: https://www.scirp.org/journal/paperinformation.aspx?paperid=120337
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요약: DePaula팀(2022)는 남미산 까스까라가 발효 여부에 따라 휘발성 유기물 및 관능 속성이 유의하게 다르며, 고객 수용도는 비발효 까스까라가 더 높다고 말한다.
상세: 저자는 남미산 아라비카종 까스까라(발효/비발효) 차의 휘발성 물질 분석과 관능 속성 분석을 진행했다. 연구 결과, 해당 차(음료, 3.5g/100ml)는 독성 미생물이 없으나 저자는 미생물로 인한 잔류 독성 물질(오크라톡신 A)가 있었다는(4.3µg/kg) 연구자료를 인용하며 뜨거운 물로는 해당 독물질을 제거할 수 없다고 말한다. 음료의 밝기(L)는 56-77까지인데, 건조 상태에서는 발효 까스까라가 더 어두운 색상이지만 음료에서는 그대로 반영되지는 않았고, 고형분 함량(1.10-1.30 ◦Brix) 또한 발효 여부와는 무관했다. 차의 pH(4.18-4.22), 적정 산도는 모두 비슷했다. 탐지 확인한 휘발성 유기물은 53개인데, 이들 중 전 샘플에 공통적인 것은 6개, 비발효 샘플에 공통적인 것은 9개, 발효 샘플에 공통적인 것은 13개였다. 까스까라 차는 알데히드(시트러스, 프루티, 프레쉬, 허브), 산(신맛, 발효 느낌), 알콜, 에스테르, 테르페노이드, 케톤 성분이 많았으며, 발효 까스까라는 teas, sweet, woody, black tea, prune, herbal, citric, fruity, honey, raisin, peach, toasted maté, tamarind, hibiscus 느낌, 비발효 까스까라는 sweet, herbal, woody, prune, fruity, honey, toasted maté, black tea 느낌이 강했다. 발효 까스까라는 이국적, 복합적인데 비해 비발효 까스까라는 순하고 전통적 느낌으로 수용도가 더 높았다.
인용(APA): DePaula, J., Cunha, S. C., Cruz, A., Sales, A. L., Revi, I., Fernandes, J., ... & Farah, A. (2022). Volatile Fingerprinting and Sensory Profiles of Coffee Cascara Teas Produced in Latin American Countries. Foods, 11(19), 3144.
링크: https://www.mdpi.com/2304-8158/11/19/3144
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요약: Ango팀(2022)은 에티오피아의 커피 산업에서 어린이 노동력 투입 정도는 가구 수익 및 거주지와의 거리와 관련 있으며, 수업 결손으로 인한 손실을 막기 위한 조치를 제시했다.
상세: 저자는 에티오피아 남서부 오로미야 게라 지구 내 7개 행정단위(케벨레, 4개소는 커피 재배지)에서 어린이 노동력에 관한 설문을 진행했다. 이에 따르면, 지구내 가장의 평균 연령은 43세, 문맹율은 절반이며 주 수익원은 작물과 가금류이고 연 수익은 3.4만 비르(90만원), 5-17세 아동은 가구 당 4명이고 80%는 학교에 다녔다. 커피 재배지의 아동 상당수는 11-12월의 수확기 동안 최대 2개월을 삼림 커피 수확을 위해 노지 생활하며 정원식 경작에는 거의 전원이 동원되고 비교적 빈곤한 가구의 일부 아동은 타 농장 수확에도 동원되었다. 10세 이상 어린이의 수확 작업은 옷가지와 물품 구매를 위한 주요 수익원(하루 10-15~20-30kg, kg당 2비르)이었다. 어린이 노동력은 커피 재배지(94%)가 비 재배지(50%)에서 훨씬 많이 쓰였고, 커피 생산 종사 중에 등교하는 비율은 54% 정도였다. 커피 작업에 대한 남녀 간 종사 비율 차이는 없었다. 저자는 등교 문제 해소를 위해 빈곤 가정 지원, 반일제 수업 등을 권고했다.
인용(APA): Ango, T. G., Börjeson, L., Wisborg, P., Senbeta, F., & Alem, H. (2022). Coffee, child labour, and education: Examining a triple social–ecological trade-off in an Afromontane forest landscape. International Journal of Educational Development, 95, 102681.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0738059322001316
요약: Osorio Pérez팀(2022)은 과숙 상태의 열매를 보다 높은 20도 환경에서 발효 가공할 경우 프럭토스, 글루코스 함량은 높고 관능 점수는 낮아진다고 말한다.
상세: 결실 정도(붉은 귤색, 진홍색, 검붉은 색) 가 다른 콜롬비아 깔다스 산 아라비카 까스띠요종 열매를 발효 조건(15도, 20도; 발효 후 10, 20시간 추가) 을 달리 해 발효 가공하고 관능 속성 및 화학 속성을 평가했다. 연구 결과, 발효 중 온도 변화는 24시간째에 가장 높고(4.9도) 36시간째에는 줄어들었다.(3.78) pH는 초기 5.4에서 4.38까지 급속히 내려간 뒤 3.96(36시간)으로 천천히 낮아졌다. 고형분 양 초기값은 수분 함량 차이로 인해 결실 정도에 따라 달랐고(9.26, 10.62, 11.04), 최고치는 16.45(16시간), 16.92(20시간), 17.68(16시간)이었다. 결실 정도, 온도, 시간에 따른 수분 활성도, 지질 함량, 지방산 함량 편차는 없었다. 산 함량은 시트르산-퀸산-말산-아세트산(각각 10.62, 5.85, 4.85, 2.59g/kg) 순이며 시간에 따라서 아세트산, 에탄올, 글리세롤, 글루쿠로닌산, 락트산, 만니톨, 숙신산 함량은 늘어났다. 아세트산은 20도 20시간, 15도 10시간 조건에서, 락트산은 검붉은 색 열매를 사용하고 20시간 발효 조건에서, 팔미트산은 검붉은 색 열매를 사용하고 20도 20시간 조건에서 많았고, 단백질은 20도, 10시간 조건에서 적었다. 결실 정도가 클수록 클로로겐산 함량은 줄어들었다. 당 함량은 글루코스와 프럭토스는 진홍색 결실 정도에서 가장 낮고. 수크로스는 검붉은색 결실 정도에서 가장 낮았다. 음료 속성은 동일 발효 조건에서 붉은 귤색과 진홍색 결실 대 검붉은색 결실의 불량두 발생 차이가 있었으며 점수는 진홍색 결실 정도가 높았따.(평균 82.05, 최고 83.83) 과일 느낌은 발효 온도를 높일 경우 커졌으며, 건과일 느낌은 발효 시간을 늘일 때 줄어들었다.
인용(APA): Osorio Pérez, V., Álvarez-Barreto, C. I., Matallana, L. G., Acuña, J. R., Echeverri, L. F., & Imbachí, L. C. (2022). Effect of Prolonged Fermentations of Coffee Mucilage with Different Stages of Maturity on the Quality and Chemical Composition of the Bean. Fermentation, 8(10), 519.
링크: https://www.mdpi.com/2311-5637/8/10/519
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요약: Wu팀(2022)은 거품 발생력이 떨어지는 우유는 자유 지방산 C16:0 비율이 특히 높다고 말한다.
상세: 저자는 거품 발생 속성(거품 속성 70-96% 대 30-48%)이 다른 우유 샘플의 성분을 조사 비교했다. 연구 결과, 두 그룹 간 아미노산 차이는 유의하지 않았다. 이에 대해 저자는 단백질 중 유청 단백질은 거품 형성에 도움이 된다고 언급한다. 한편
자유 지방산 차이는 유의했으며, 특히 거품이 잘 발생하지 않는 우유의 C16:0 은 유의하게 높았다. 저자는 C16:0 성분이 우유 속 지방 분해 효소, 산화 반응, 기타 식품 첨가물 등에 의해 많아진다고 말한다.
인용(APA): Wu, J., Lu, X. L., Wang, W. D., Wu, T. Y., Zhang, X. Y., & Su, Y. J. (2022). Factors Affecting Foaming Properties of Milk in Cappuccino Coffee.
링크: https://researcherslinks.com/uploads/articles/1665051792PJZ_MH20190604060640-R1_Su%20et%20al.pdf