11월 5주 (12월 1주) 커피자료 묶음
자료수집기간 20221118-1124
>> +
**
요약: Lang팀(2022)은 커피 내 아트락틸리제닌 글리코시드 성분이 섭취 후 주로 글루쿠로니드 등의 네 가지 형태로 배출되는데, 사람마다 대사 경로가 다를 수 있다고 언급한다.
상세: 저자는 아트락틸리제닌(게닌) 글리코시드(atractyligenin glycoside, AG)가 커피에 상당량 존재하지만 아직 많이 밝혀지지 않았다고 지적하며, 커피 음용인의 소변에서 성분을 유리해 화학 조사했다. 저자는 기존 연구에서 AG가 카르복시아트락틸리제닌 글리코시드(Carboxysatractyligenin glycoside, CAG)가 로스팅 등 생두 가공 중 열에 의해 카르복시기가 빠지면서(카르복실 C18의 탈락) 생성된 것으로, 생두에서 CAG 함량은 1130-5755nmol/g, AG함량은 28-394nmol/g 인데 비해, 증기 처리 또는 디카페인 처리한 생두는 AG함량이 1330-2719nmol/g로 상승하며, 원두의 AG함량은 아라비카에서 1-1.5g/kg, 엑셀사와 리베리카에서 최대 3.16g/kg 라고 언급한다. 저자는 기존 연구를 바탕으로 AG가 커피 외 팥에서만 나타나는 성분이고 커피 섭취시 소변 내 성분으로 측정 가능하다는 점에서 커피 섭취에 대한 바이오마커로 활용할 수 있다고 보고, 실험 대상 6인에게 프렌치 프레스 추출한 커피를 공급하고 세 시간 뒤 소변 샘플을 채취해 AG 함량을 살피고 커피 섭취량과의 관련성을 살폈다. 연구 결과, 커피 섭취 후 AG는 아크락틸리그닌-19-O-β-d-글루쿠로니드(M1), 아트락틸리제닌(M4) 등 총 네 가지 형태로 배출되었는데, 배출 형태와 빈도는 달랐다.(M1, M4는 다수; M2, M3은 일부) 저자는 이에 대해 성분 대사 경로가 다를 수 있으며, 이에 대해서는 장 내 미생물이 영향을 미치는 것으로 보인다고 추정했다.
인용(APA): Lang, R., Beusch, A., & Dirndorfer, S. (2022). Metabolites of dietary atractyligenin glucoside in coffee drinkers' urine. Food Chemistry, 135026.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622029880
**
요약: Wan팀은 커피 및 커피 추출물의 탄화수소 함량이 강로스팅 및 추출시 압력이 높으면 높게 나타나는데, 원두에 비해 음료 내 함량은 크게 낮다고 말한다.
상세: 저자는 발암 및 변이 유인 물질인 다환방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH)이 커피 로스팅 중 발생할 수 있다고 지적하고, 원두 내 PAH 성분을 QuEChERS(QUick-Easy-CHeap-Effective-Rugged-Safe, 신속간단저가효율신뢰안전; 황화마그네슘-아세테이트나트륨으로 구성된 칼럼에 물-아세톤 혼합 추출물을 담아 원심 분리) 추출 및 HPLC-FLD 분석으로 살피는 외, 로스팅 정도 및 추출 방법이 성분함량에 미치는 영향을 살폈다. 연구 결과, PAH 추출은 아세톤 용제를 사용할 때 가장 좋았으며, QuEChERS 추출을 통한 회수율은 생두에서 99-104%, 생두 추출물에서 98-100%, HPLC-FLD 분석에서 회수율은 39.8-69.0%로 나타났다. 원두에서 PAH함량은 로스팅이 낮을수록 적었다. (강, 중, 약 각각 923.65 > 132.20 > 69.28ng/g) 이에 비해 추출물은 그보다 훨씬 낮았다. (강, 중 약 각각 0.62 > 0.53 > 0.30ng/g) 추출시 압력이 높으면 음료 내 PAH 함량도 높았다. 상용 커피 음료와 실험 추출물에서의 PAH함량은 각각 0.19-0.46, 0.32-1.23ng/g 로 나타났다.
인용(APA): Wan, Y. C., Kong, Z. L., Chao, Y. H., Teng, C. F., & Yang, D. J. (2022). Optimization of QuEChERS and high performance liquid chromatography-fluorescence detection conditions to assess the impact of preparation procedures on EU priority PAHs in coffee samples and their PAHs consumption risk. Journal of Food and Drug Analysis, 30(4), 630-643.
링크: https://www.jfda-online.com/journal/vol30/iss4/10/
**
요약: Slosse팀(2022)는 2017.12-2019.10 기간 동안 콩고민주공화국 동부 내전 지역의 NGO 지원 커피 조합의 인증 현황과 판매 및 조합원의 수익을 살핀 결과, 조합 인증이 시장 접근성을 높여 국제 가격 하락에 보다 대응할 수 있게 하고; 조합원의 조합 외 판매보다 조합을 통한 판매 비중이 커지며; 조합원의 식량 부족은 감소하고 가계 내 커피 수익 비중이 상승하는 점에서 조합의 인증이 생산자와 조합에 효과적이라고 주장한다.
인용(APA): Slosse, W., Buysse, J., Schoors, K., Godfroid, I., Boyen, M., & D'Haese, M. (2022). The socio‐economic impact of certification schemes in conflict‐affected regions: The case of arabica coffee in the Eastern DRC. Annals of Public and Cooperative Economics.
링크: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/apce.12399
**
요약: Murata팀(2022)은 커피 및 디카페인 커피가 신경 염증 발생과 관련 있는 mRNA발현 및 NF-κB 활동을 억제하는 효과가 있고, 유력 후보 성분으로 클로로겐산의 열분해 산물인 피로카테콜(pyrocatechol)을 꼽았다.
상세: 저자는 신경 염증 발생이 신경퇴행질환과 관련이 깊다는 점에서 커피 음용이 신경 염증 발생을 억제해 신경퇴행질환 예방효과를 낸다고 가정하고 실험을 진행했다. 뮤린 미세아교세포 BV-2 를 커피 및 디카페인 커피에 및 신경염증 유도물질인 리포폴리사카라이드(lipopolysaccharide, LPS) 에 노출한 결과, 커피 농도 5%까지는 BV-2 는 활성도 변화가 없었으며, 두 커피 모두 LPS 에 의한 염증 발생을 억제했으며 농도가 높을수록 억제 효과는 더욱 높았다. 저자는 LPS에 의해 IL-6 mRNA, TNFα mRNA, CCL2 mRNA, CXCL1 mRNA 가 발현되고 NF-κB 전사체 활동이 나타나며 염증 반응 관련 MAPK족 활동이 유도되는데, 커피는 mRNA 발현 및 NF-κB 활동을 크게 억제하는데 비해 MARK족 억제 활동은 없다고 설명한다. 저자는 디카페인 커피에서도 염증 억제 활동이 있다는 점에서 클로로겐산의 열분해 산물인 피로카테콜(pyrocatechol)이 여증 억제 효과가 있다고 보고 조사한 결과, 해당 성분이 최대 10 µM 농도까지는 BV-2 세포의 활서에 영향을 미치지 않으며, 질산화물 생성 억제, mRNA 및 염증 관련 단백질 발현을 억제한다고 말한다.
인용(APA): Murata, T., Tago, K., Miyata, K., Moriwaki, Y., Misawa, H., Kobata, K., ... & Funakoshi-Tago, M. (2022). Identification of pyrocatechol, a coffee ingredient that exerts antineuroinflammatory effects by inhibiting NF-kappaB.
링크: https://assets.researchsquare.com/files/rs-2276187/v1/e49370dd-e997-46c8-8f68-1671efffc4cc.pdf?c=1669134296
**
요약: Soares팀은(2022) 무인항공기-카메라 조합으로 다중분광 촬영한 영상에서 붉은색 및 근적외선 대에서의 불일치(녹병 감염 커피는 붉은색 흡수량 및 근적외선상 반응량이 더 큼)를 통해 80%의 정확도로 현지 녹병 감염을 저비용으로 조기 탐지할 수 있다고 주장한다.
인용(APA): Soares, A. D. S., Vieira, B. S., Bezerra, T. A., Martins, G. D., & Siquieroli, A. C. S. (2022). Early Detection of Coffee Leaf Rust Caused by Hemileia vastatrix Using Multispectral Images. Agronomy, 12(12), 2911.
링크: https://www.mdpi.com/2073-4395/12/12/2911
**
요약: Jimenez팀(2022)은 배양 종균을 접종해 자가 유도 무산소 발효(종균 활동으로 발효액 내 산소 제거)차별적인 관능 속성을 지닌 스페셜티 커피 생산에 효과적이라고 주장한다. 저자는 발효 커피는 시트르산, 말산, 숙신산이 있었고 자가 유도 무산소 발효 실험군 중심으로 락트산이 나타났으며, 발효 커피는 시트러스, 캐러멜, 꿀, 초콜릿, 밤 향미 특성이 있다고 말한다.
인용(APA): Jimenez, E. J. M., Martins, P. M. M., de Oliveira Vilela, A. L., Batista, N. N., da Rosa, S. D. V. F., Dias, D. R., & Schwan, R. F. (2022). Influence of anaerobic fermentation and yeast inoculation on the viability, chemical composition, and quality of coffee. Food Bioscience, 102218.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429222006782
**
요약: Kim팀(2022)은 이스트 및 락트산 박테리아(유산균) 배양 종균을 사용해 생두를 발효한 경우 대사물질이 실험군 별로 다르게(락트산 박테리아는 팔미트산, 스테아린산, 피페리딘을 생성; 이스트는 2-팔미토일글리세롤, 리보닌산, 아라비톨을 생성; 클로로겐산 함량은 이스트 군이 많음) 나타난다고 말한다.
상세: 저자는 여러 배양 종균(이스트 3종 - 사카로마이세스 세레비시아(SC), 칸디다 파랍실로시스(CP), 피치아 구일리에르몬디(PG); 락트산 박테리아 3종 - 레우코노스톡 메센테로이데(LM), 락토바실루스 플란타룸(LP), 페디오코쿠스 펜토사세우스(PP))을 아라비카(브라질 모지아나 NY2 아라라 아줄)에 접종하고 발효를 진행하고 생두 및 발효액 물리화학, 생물학적 변화를 살폈다. 이에 따르면, 발효 중 미생물 수는 락트산 박테리아가 더 많았으나 최종적으로는 모든 실험군이 비슷했다. pH 는 락트산 박테리아 접종 실험군이 더 낮았는데 이는 락트산 생성 때문으로 보였다. 산 물질 생성과 관련해, 저자는 시트르산 생성이 칸디다 파랍실로시스 및 피치아 구일리에르몬디 군에서는 줄어들었기에 해당 균주를 사용한 시트르산 성 신맛 저감 효과를 기대했다. 발효 결과 물질(대사물질)은 이스트와 락트산 박테리아가 뚜렷이 달랐는데, 락트산 박테리아 쪽은 팔미트산, 스테아린산, 피페리딘 등을, 이스트 쪽은 2-팔미토일글리세롤, 리보닌산, 아라비톨 등을 생성했으며, 나아가 이스트 군 내에서도 페닐에틸알콜, 숙신산, 시키미산, 메틸아민 함량에 따라 군이 나뉘었다. 발효 후 커피의 주요 대사 물질 중 산 성분은 페디오코쿠스 펜토사세우스(락트산 박테리아) 발효 실험군이 가장 높았고, 알콜 함량은 칸디다 파랍실로시스(이스트) 군이 가장 높았다. 아미노산은 레우코노스톡 메센테로이데 군은 가장 높고 피치아 구일리에르몬디 군은 가장 낮았다. 클로로겐산은 락트산 박테리아 실험군(특히 페디오코쿠스 펜토사세우스)이 높았다. 발효 후 수크로스, 글루코스, 프럭토스 함량은 낮아졌는데, 이스트는 수크로스, 글루코스, 프럭토스를 고르게 소모한 반면 락트산 박테리아는 주로 단당류인 글루코스와 프럭토스를 소모했고 전체적으로 당 소모량이 적었으며 특히 레우코노스톡 메센테로이데 군은 수크로스 함량이 늘어나기도 했는데, 저자는 락트산 박테리아가 수크로스 대사가 좋지 않고 일부 균주는 생두에서의 배출량이 소모량보다 더 많은 결과로 해석했다. 저자는, 락트산 박테리아 실험군에서 단당류 중심 소모 특성이 있고 이는 락스탄 수치 상승과 관련 있다고 지적한다. 한편 카페인 함량은 페디오코쿠스 펜토사세우스 군이 가장 높고 칸디다 파랍실로시스 군은 가장 낮았다.
인용(APA): Kim, J. S., Park, S. E., Kim, E. J., Seo, S. H., & Son, H. S. (2022). Investigation of metabolite differences in green coffee beans fermented with various microbes. LWT, 114202.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822011379
**
요약: de Sousa팀(2022)은 수확한 열매를 매일 물을 갈아주면서 물 속에 보관할 경우 최대 5일까지는 종래 커피 시장 기준으로 제품 품질에 유의한 영향을 미치지 않는다고 말한다.
상세: 저자는 수확한 열매의 신선도를 지키기 위해 Machado(2005)가 제안한, 열매를 물 속에 보관하는(침지) 방법에 대해 브라질 미나스 제라이스 주 카베체이라 두 임비루수 지역의 옐로 까뚜아이 종(2018/19생산)을 사용해 살폈다. 오후 중 수확한 커피를 최대 5일간 물에 담그되 일 단위로 물을 바꾸어 주며 기간별로(0-120시간) 샘플을 채취해 물리속성을 확인하고 건조 처리 후 가공해 향미를 평가했다. 연구 결과, 침지 상태의 열매는 색상이 변했으며 저자는 발효로 인한 품질 손상이 있을 것으로 추정했다. 초기 건조 속도는 오래 침지한 것이 더 빨랐다. 침지에 사용한 물 속 영양소 함량은 오래 침지한 것일수록 더 낮았다. (질소 512.4 -> 113.2 mg/L, 인 76 -> 9.2, 칼륨 1859.3 -> 490.8, 칼슘 52 -> 30 ) 열매의 물리적 속성은 침지 시간대 별로 유의한 차이가 있었으나 (건조 열매 100개 무게 59.87 -> 48.7g) 씨앗은 그렇지 않았고(34 -> 35g) 음료 품질 또한 유의한 변화가 없었다. (80.72 -> 79.14점)
인용(APA): de Sousa, J., Moreli, A. P., Soares, S. F., Donzeles, S. M. L., do Carmo, K. B., & Vitor, D. G. (2022). Qualities of coffee beans, from ripe fruit, kept in clean water for up to five days: Qualidades do café, de frutos maduras, conservados em água limpa por até cinco dias. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, 5(4), 3961-3971.
링크: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJAER/article/view/54470
**
요약: Wondimkun팀(2022)은 에티오피아의 16개 커피 유전자형의 생활성 성분을 측정 비교해, 카페인과 트리고넬린 함량은 유전자형과 재배 지역에 따라 유의하게 다른데 비해 총 폴리페놀 및 클로로겐산 함량은 유전자형에 따른 유의한 차이가 없으며, 가공 방식, 유전자형과 가공 방식의 상호 작용은 총 폴리페놀, 클로로겐산, 카페인, 트리고넬린 함량 모두에 유의한 영향을 미치는 외, 가공 단계(로스팅 포함)에 따라 총 폴리페놀, 클로로겐산, 트리고넬린은 유의하게 감소하며, 유전자형, 가공 방식, 유전자형과 가공 방식의 상호 작용은 음료 품질에 유의한 영향을 미친다고 말한다.
인용(APA): Worku Wondimkun, Y., Admassu Emire, S., Fikre Teferra, T., Stoecker, B., & Berhanu Esho, T. (2022). Influence of genotype and processing on bioactive compounds of Ethiopian specialty Arabica coffee. International Journal of Food Properties, 25(1), 2574-2588.
링크: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2022.2147540