아카이브 훑어보기 12월 3주

자료수집기간 20221202-1208

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요약:  MUNYENTWARI팀(2022)은 케냐의 대농장 임시직 고용 사황을 바탕으로, 피고용자의 나이, 성별, 기혼 여부, 교육 정도, 근무 위치, 농장 소유 여부, 농장 크기, 마케팅 채널, 임금, 노동 시간, 휴식, 훈련, ILO사찰 조건이 품이 있는 일자리 요건에 유의한 영향을 미친다고 말한다. 

상세:  저자는 케냐의 주요 수익원이자 농업 고용에서 높은 비중(30%)을 차지하는 커피 산업이 임시직 위주로 품위 있는 일자리(Decent work) 요건에 미치지 못한다고 지적하면서, 주요 산지인 키암부(국내 생산의 22% 차지) 지역에서 고용 상황을 설문 조사(4개 농장 385명)했다. 연구에 따르면 지역 내 대농장은 100-500명의 임시직 노동자를 고용하며 임시직 노동자는 평균 36.28세(ILO 기준에 따라 최소 18세, 최대 68세, 최빈값 32세로 인도(최빈값 35세)와 유사, 단 에티오피아는 21.6%가 14세 미만인 것으로 나타남), 경력 평균은 4.55년(1개월-37년, 최빈값 1년, 이에 비해 탄자니아는 최빈값 7-10년), 기혼율 60.8%, 주로 초졸(56.1%)이었다. 여성 비율은 65.2%인데, 저자는 임시직 작업이 여성의 생계수단이자 작업 상당 부분(김매기, 수확, 분류, 등급 분류 등)이 여성 활동으로 여겨지는 때문이라 보았다. 작업 비중은 수확(52.5%)-1차 가공(25.9%)-가지치기(12.4%)-김매기(9.1%) 순이었다. 품위 있는 일자리 중 작업 안전성 면에서 여성, 나이가 젊은 사람, 고등 교육 이수자, 후순위 작업자(1차 가공이 아닌 작업), 작은 농장 규모(농장 규모가 작을수록 생산성이 높은 때문), ILO사찰 조건은 유의하게 높았다. 적절한 수익 면에서 기혼자, 후순위 작업자가 유의하게 높았다.  적절한 수익과 생산적 고용 면에서 기혼, 높은 임금, 낮은 노동 시간, 훈련이 유의하게 높았다.  사회적 보호 면에서 고등 교육 이수자, 농장 소유자, 마케팅 채널 보유 조건, 휴식 시간 조건, ILO사찰 조건이 유의하게 높았다. 

인용(APA): MUNYENTWARI, J. M., Bett, H. K., & Jerop, R. Factors Influencing the Compliance with Decent Work in Coffee Production and Primary Processing in Kenya.

링크:   https://www.researchgate.net/profile/Joseph-Munyentwari/publication/366029024_Factors_Influencing_the_Compliance_with_Decent_Work_in_Coffee_Production_and_Primary_Processing_in_Kenya/links/638edde411e9f00cda1f88f5/Factors-Influencing-the-Compliance-with-Decent-Work-in-Coffee-Production-and-Primary-Processing-in-Kenya.pdf

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요약:  Cahyono팀(2022)은 로스팅 온도(190-240도) 및 쌀 혼입량(0%, 10-50%)을 달리 해 가공한 루왁 커피의 카페인 함량을 측정한 결과, 순수 루왁 커피의 카페인 함량은 0.94-1.10%(240도-190도)이고 혼입 커피의 카페인 함량은 0.31%(240도, 50%)-0.89%(190도, 10%)라고 말한다. 

인용(APA): Cahyono, B. E., Febrayanti, W. A., & Misto, M. Analysis of Caffeine Content in Roasting Temperature Variation of Robusta Luwak Coffee from Garahan Jember Plantation using UV-Vis Spectrophotometry Method. Jurnal Fisika Flux: Jurnal Ilmiah Fisika FMIPA Universitas Lambung Mangkurat, 19(3), 187-196.

링크:  https://ppjp.ulm.ac.id/journal/index.php/f/article/view/13593

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요약:  Nelson(2022)은 자메이카의 스페셜티 커피 공급망은 생산체계상의 사회경제, 기후, 정치적 요인에 의해 지속 가능 형태로 전환이 진행 중으로, 지역 관계 당사자의 활동과 정부 기관 및 민간 기구가 지원하는 기술 서비스는 주요 동인인데 비해, 지속 가능성에 대한 정보 불균형, 재정 문제, 인프라 부족은 제약 요소라고 지적한다. 

인용(APA): Nelson, S. D. (2022). The Sustainable Transformation of a Specialty Coffee Supply Chain in Jamaica. Journal of Food Science and Agricultural Technology (JFAT), 6(1), 93-98.

링크:   http://rs.mfu.ac.th/ojs/index.php/jfat/article/view/392

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요약:  Amorello팀(2022)은 플라스틱 가소제로 사용되지만 생체 교란 등 인체 유해성이 있는 프탈레이트 산 에스테르의 커피 내 함량이 커피 추출물에서 총량 159–5300μg/L (디에틸 프탈레이트 10-3100, 디부틸 프탈레이트 10-260, 디-n-옥틸 프탈레이트 9) 이며, 이탈리아의 음료 세 잔(90mL) 기준 예상 섭취량은 14-477μg이라고 말한다. 

인용(APA): Amorello, D., Indelicato, R., Barreca, S., Orecchio, S., & Orecchio, S. (2022). Analytical Method for Quantification of Several Phthalate Acid Esters by Gas Chromatography‐Mass Spectrometry in Coffee Brew Samples. ChemistryOpen, 11(12), e202200082.

링크:  https://chemistry-europe.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/open.202200082

요약:  Martinez팀(2022)은 자가 무산소 발효에서 내추럴-펄프드 내추럴 및 고도에 따라 미생물 종 구성 및 결과물의 성분이 다르며, 결과물의 관능 점수는 내추럴 방식-고고도 쪽이 높은 편이라고 말한다.  

상세:  저자는 고도(800, 1200, 1400m)와 가공법(건식, 펄프드 내추럴)을 달리 해 자가 유도 무산소 발효(72시간 발효 후 건조-펄프드 내추럴 17일, 건식 28일)를 진행한 커피(까뚜아이 베르멜류 IAC44, 브라질 카파로 산)를 분석했다. 연구 결과, 미생물 중 박테리아는 총 13종(락트산 박테리아 3종이 주종)을 확인했는데, 내추럴은 고도가 높으면 박테리아 종 수가 감소한 반면(10, 8, 6) 펄프드 내추럴은 반대(9, 13, 12)였다. 곰팡이는 종 수가 많았으며(19), 내추럴은 고도가 높을수록 종 수가 증가(11, 15, 15)한 반면 펄프드 내추럴은 반대였다. 유기산 함량은 아세트산-말산-시트르산 순이었으며, 고도에 따른 총량은 내추럴-1400m, 펄프드 내추럴-800/1200m 에 한해 유의한 차이가 있었고 가공법에 따른 개별 함량은 아세트산에 한해 내추럴 가공이 함량이 많앗다. 생활성 성분 함량 면에서 펄프드 내추럴-1400m 분이 5-CGA함량이 가장 많았고, 총 폴리페놀 함량과 항산화력 면에서 가공법상의 차이는 없었다. 휘발성 성분은 총 16종 121개를 탐지했으며, 총량은 고도가 높은 경우 감소했다. 알콜은 고고도 및 내추럴 쪽이 함량이 더 높은데 비해 에스테르는 펄프드 내추럴 쪽이 함량이 더 높았다. 관능 평가에서는 내추럴 쪽 점수가 더 높고 가장 높은 점수는 내추럴-1400m 로서 라즈베리, 코코아, 럼, 리치, 배, 장미, 홉 등의 고유하면서 이국적인 기술 항목이 있었다. 주된 기술 항목은 초콜렛, 맥아, 캐러멜, 갈색설탕, 과일이며, 펄프드 내추럴-1200m 는 꽃향, 내추럴-800m 은 향신료 항목이 가장 크게 나타났다. 한편 펄프드 내추럴-800은 유일하게 오버올 관련 기술 항목이 있었다.(rough)

인용(APA): Martinez, S. J., Batista, N. N., Bressani, A. P. P., Dias, D. R., & Schwan, R. F. (2022). Molecular, Chemical, and Sensory Attributes Fingerprinting of Self-Induced Anaerobic Fermented Coffees from Different Altitudes and Processing Methods. Foods, 11(24), 3945.

링크:  https://www.mdpi.com/2304-8158/11/24/3945

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요약:  FRANCESCHETTI(2022)는 페어트레이드 인증을 받은 생산자 및 인증 제품의 매출이 지속적으로 증가하고는 있으나 여전히 생산분 전량을 팔 수 있을 만큼의 성장이 더 필요하고, 개별 생산자로의 매출 분배에 대한 정보 등 세부 영역에서의 투명성이 부족한 등의 문제가 있다고 지적하고, 그럼에도 불구하고 페어트레이드가 생계소득반영가격(Living Income Reference Prices)의 도입 등 지속적으로 진화 발전을 이룩하고 있다고 말한다. 

인용(APA): FRANCESCHETTI, L. Fair trade coffee prices. The case study of Altromercato.

링크:   https://thesis.unipd.it/handle/20.500.12608/39758

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요약: Huang팀(2022)은 식물의 성장과 방어 기제에 중요한 역할을 하는 phenylalanine ammonia-lyase(L-페닐알라민 분해 효소)의 발현 유전자가 아라비카에 6, 에우게니오이데스에 4, 카네포라에 4, 리베리카에 3종 존재하며, 아라비카의 4배체 특성이 해당 발현 유전자의 다양화에 영향을 미쳤고, 커피녹병균이 PAL유전자 발현을 유도하는 것이 이브리도 데 티모르 교배종의 높은 저항력에 영향을 미쳤다고 말한다. 

인용(APA): Huang, X., Bai, X., Xie, Z., Fahad, S., Gbokie Jr, T., Lu, Y., ... & Yi, K. (2023). De novo transcriptome assembly of Coffea liberica reveals phylogeny and expression atlas of phenylalanine ammonia-lyase genes in Coffea species. Industrial Crops and Products, 192, 116029.

링크:  https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0926669022015126

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요약:  Barrera-López팀(2022)은 고지대에서 생산한 커피는 쓴맛이 약간 더 강하고, 이는 SCA 커핑 점수 면에서 품질 보존에 도움이 되어, 2개월 보관 조건에서도 어느 정도 품질 유지가 가능(생두 상태 4개월 보관시 84.73점; 원두 상태에서 2개월 보관시 80.22점)하다고 말한다. 

인용(APA): Barrera-López, J., González-Barrios, A. F., Vélez, L. F., Tarquino, L. F., López, H., & Hernandez-Carrión, M. (2022). Evaluation of roasting and storage conditions as a strategy to improve the sensory characteristics and shelf life of coffee. Food Science and Technology International, 10820132221139890.

링크:  https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/10820132221139890

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요약:  Polakova팀(2022)은 수확 후 가공(건식, 펄프드내추럴, 수세)이 건조 물질량(건식이 많음), 수분 활성도(수세식이 높음), 색 편차(건식이 편차가 큼) 등 커피의 물리 속성에 영향을 미친다고 말한다. (유의한 차이 없는 속성: pH(=5.74), 경도(수세>건식>펄프드내추럴))

인용(APA): Polakova, K., Bobková, A., Demianová, A., Belej, Ľ., Jurčaga, L., Bobko, M., ... & Žiak, M. (2022). CHANGES IN TEXTURAL PROPERTIES AND COLOR DUE TO THE PROCESSING METHOD OF GREEN COFFEA ARABICA. Journal of microbiology, biotechnology and food sciences, e9458-e9458.

링크:  http://office2.jmbfs.org/index.php/JMBFS/article/view/9458

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요약:  Darmajana팀(2022)은 로스팅으로 커피콩은 전반적(길이, 너비, 두께, 부피, 입자 밀도, 수분 함량, 벌크 밀도, 공극률)으로 유의한 물리적 변화가 일어나고, 로스팅 변화로 아라비카보다는 로부스타가 덜 단단하고 덜 부서지며, 무더기로 쌓을 때 더 잘 무너진다고 말한다.

상세:  저자는 아라비카, 로부스타 커피(각 서부 자바 산)를 로스팅하고 생두 대비 원두의 물리적 속성 변화 및 안식각(자연 상태에서 더미가 무너지지 않는 최대 경사도, 호퍼나 로딩 슈트 경사 설계시 필요)을 관찰했다. 이에 따르면, 각 커피는 길이 증가(21.15%, 16.47%), 폭 증가(14.41%, 20.31%), 두께 증가(18.25%, 26.59%), 무게 감소(-21.35%, -20.83%), 부피 증가(21.35%, 20.83%), 밀도 감소(-57.71%, -62.34%), 수분 감소(-52.30%, -45.45%), 벌크 밀도 감소(-54.86%, -56.20%), 공극률 증가(18.92%, 36.15%), 단단함 감소(유의함; 17.67->4.25kg force로서 -75.24%, 17.70->2.41kg force로서 -85.50%), 깨짐성 증가(유의하지 않음; 1.65->0.37mm로서 -76.26%, 1.26->0.31mm로서 -75.07%) 로 나타났다. 저자는 무게 변화, 깨짐성 변화를 제외하면 아라비카와 로부스타의 물리 속성 변화가 유의하게 다르며, 이는 두 커피의 수분 함량 변화가 크게 다른 이유(보다 뭉툭하고 두터운 로부스타가 수분 함량 감소 속도가 느림)라고 설명한다. 스테인리스 스틸 기준 동적 안식각, 정적 안식각, 정적 마찰 변화는 아라비카가 17.49%, 6.32%, 7.38%인데 비해 로부스타는 11.65%, 0.38%, 0.46%이었다. 색상값(Lab)은 생두/원두 각각 아라비카가 58.975->24.856, 5.912->11.089, 17.742-> 4.883; 로부스타가 64.906->25.062, 5.675->9.895, 21.444->3.338로 나타나, 로부스타 쪽의 열 민감도가 더 높았다. 

인용(APA): Darmajana, D. A., Hidayat, D. D., Indriati, A., Sagita, D., Rahayuningtyas, A., & Sudaryanto, A. (2022, December). Comparative study of changes in physical, mechanical, and colour properties between arabica and robusta coffee beans prior to and after roasting. In AIP Conference Proceedings (Vol. 2493, No. 1, p. 040008). AIP Publishing LLC.

링크: https://aip.scitation.org/doi/abs/10.1063/5.0109975

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요약:  Surma팀(2022)은 연구자료 메타 분석을 통해 주요 조기 사망 원인인 죽상경화형 심혈관증(Atherosclerotic cardiovascula disease) 위험 요인인 염증 발생과 관련해, 커피와 차 음용이 이디포넥틴 농도를 높이고 반응 산소족을 줄이며 LDL 콜레스테롤 수치를 내리는 효과가 있으며, 다만 항염증 효과에 대해서는 일정한 연구 결과가 도출되지는 않는다고 지적했다. 

인용(APA): Surma, S., Sahebkar, A., & Banach, M. (2022). Coffee or Tea: Anti-inflammatory Properties in the Context of Atherosclerotic Cardiovascular Disease Prevention. Pharmacological Research, 106596.

링크:   https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1043661822005424

요약:  Depolo팀(2022)은 62개 카네포라종(로부스타 35개, 코닐론 27개)커피의 620개 수분 조합을 통해 배우체 자가 불화합성(gametophytic self-incompatibility, 자체 수술과 암술로는 수정이 이루어지지 않는 것)과 관련해 카네포라종을 기존 3개 그룹 대신 총 6개 그룹으로 묶을 수 있으며, 로부스타종은 자가수분 개체 빈도가 상대적으로 높은데 비해 코닐론종은 타가수분 개체 빈도가 상대적으로 높다고 말한다. 

인용(APA): Depolo, R. P., Rocha, R. B., Souza, C. A. D., Santos, M. R. A. D., Espindula, M. C., & Teixeira, A. L. (2022). Expression of self-incompatibility in Coffea canephora genotypes grown in the western Amazon. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 57.

링크:   https://www.scielo.br/j/pab/a/4SrFQ9SjZCNySz77rpC4cmd/abstract/?lang=en

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요약:  Rusinek팀(2022)은 '미발현'로스팅 시는 아민, 아진, 케톤, 알데히드 성분과의 관련성이 큰데 비해 '과잉 발현'로스팅 시 알콜, 퓨란 성분 및 건조 시간, 1차 크랙까지의 시간, 평균 공기 온도, 평균 커피 온도와의 관련성이 크다고 지적하고, 전자 코 센서 자료의 주성분 분석을 통해 이들 로스팅 결점 발생 여부 및 그 특성을 확인할 수 있다고 말한다. 

상세:  저자는 미발현과 과잉발현 등 로스팅 결점이 약, 강 로스팅한 정상 원두와 색상으로는 구분되지 않는다고 지적하고, 로스팅 결점의 성분 속성을 전자적으로 해석하고자 했다. 과테말라(우에우에떼낭고, 꼬반, 산 마르꼬스) 산 띠삐까 품종에 온도를 달리(과잉발현 조건 240도-240도, 정상 조건 220도-200도, 미발현 조건 210도-180도) 해 로스팅하고 휘발성 기체를 크로마토그래피 분석하는 한편 MOS기체 센서 조합(TGS2600-TGS2620의 총 8종으로 각각 감지 기체가 다름) 및 결과 자료를 주성분 분석했다. 실험 결과, 생두의 휘발성 기체는 200종인데 비해 원두의 휘발성 기체는 1000종이 넘었는데, 생두의 휘발성 성분량은 에스테르(47.1%)-알콜(12.5%)-탄화수소(11.8%)-테르펜(11.4%)-산(5%)-아민(4.6%)-아진(4.3%)-기타(1.9%)-케톤(1.4%)-퓨란, 알데히드, 피란류(0%대) 순인데 비해 원두의 휘발성 성분량은 아진(정상 로스팅에서 35.04%)-산(16.96%)-알데히드(15.12%)순이었다. 로스팅 정도(미발현, 정상, 과잉발현)에 대해 아진은 45.65-35.04-42.88%, 알데히드는 15.96-15.12-16.06%, 산은 11.87=16.96-10.75%, 피리미딘은 12.93-10.11-11.31%, 20-퓨란메타놀(푸르푸릴알콜)은 9.76-8.17-13.69% 등 성분함량은 달랐다. 저자는 로스팅 정도와 성분함량을 주성분 분석한 결과, 미발현은 아진, 마인, 케톤, 알데히드류; 정상은 산, 에스테르, 피란류; 과잉발현은 알콜, 퓨란류 및 건조 시간, 1차 크랙까지의 시간, 평균 공기 온도와의 관련성이 있음을 확인했으며, 실험상의 전자코 조합을 통해 높은 관련성으로 해당 특성을 확인할 수 있음을 알았다. 

인용(APA): Rusinek, R., Dobrzański Jr, B., Oniszczuk, A., Gawrysiak-Witulska, M., Siger, A., Karami, H., ... & Gancarz, M. (2022). How to Identify Roast Defects in Coffee Beans Based on the Volatile Compound Profile. Molecules, 27(23), 8530.

링크:  https://www.mdpi.com/1420-3049/27/23/8530

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요약:  O’Connell팀(2022)은 분쇄 굵기(가는 분쇄: 작은입자와 큰입자 각각 27.34/457.84μm, 100μm 미만 입자 비율 25.52%; 굵은 분쇄: 37.78/823.02μm, 15.08%)가 다른 커피층에 물을 가압해 투과할 경우를 모델링 계산해, 분쇄 입자가 이원화(미분, 정상 크기)되는 것이 불균일 추출을 촉진하며, 추출의 불균일성은 동일 수율, 동일 고형분 총량인 추출액이 맛이 다른 원인이라고 지적한다.  

인용(APA): O’Connell, K., Meikle-Janney, P., O’Brien, S. B., Walker, G. M., & Lee, W. T. Analysing extraction uniformity from porous coffee beds using mathematical modelling and computational fluid dynamics approaches.

링크:   https://researchrepository.ul.ie/articles/journal_contribution/Analysing_extraction_uniformity_from_porous_coffee_beds_using_mathematical_modelling_and_computational_fluid_dynamics_approaches/19809247/1/files/35223124.pdf

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요약:  Ruiz-Diaz팀(2022)은 커피베리보러 피해를 입은 커피콩은 결실 단계에 따라 주요 화학 성분 함량이 다르며 주요 성분(정상콩/감염콩의 알데히드-알콜-벤질 함량이 녹색 열매 단계에서는 생성-증가-감소, 노랑 열매 단계에서는 감소-감소-감소, 붉은 열매 단계에서는 증가-감소-감소)을 비롯해, 상당수 성분 함량 변화는 휘발성 성분의 산화(로 인한 감소) 및 그에 대응하는 비휘발성 성분의 증가와 관련 있다고 말한다. 

인용(APA): Ruiz-Diaz, C. P., Rodrigues, J. C. V., Rivera, E. M., & Diaz-Vazquez, L. M. (2022). Impact of the Coffee Berry Borer on the Volatile and Semi volatile compounds; Qualitative Profile of Coffea arabica Berries. Food Chemistry Advances, 100154.

링크:   https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772753X22001423

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요약:  Várady팀(2022)은 커피의 가공법이 생활성 성분 및 휘발성 성분 함량에 영향을 미칠 수 있다고 말한다. 

상세:  저자는 산지, 품종, 가공법이 다른(니카라과-레드 까뚜아이-수세/허니, 에티오피아-토착 품종-무산소 발효-EAO건조(건조대)/ACR건조(숙성포대와 무더기 적재로 발효 촉진), 부룬디-레드 부르봉-건식/무산소 발효, 페루-까뚜아이-건식/카르보니크 마세라시옹(이산화탄소 포화 환경에서 사전 발효)) 커피를 로스팅 후 항산화 속성 및 성분분석하고 각 커피 간 차이를 살폈다. 연구 결과, 원두 기준 총 폴리페놀/플라보노이드 함량 및 항산화력은 건식 쪽이 낮았으나 유독 부룬디-건식은 항산화력이 높았으며(128.8μg TE/mg) 클로로겐산 함량은 유의한 차이가 없었다.  에타논, 1-(2-푸라닐) 3(2H)-푸라논, 디하이드로-2-메틸을 제외한 주요 휘발성 성분은 가공법에 따라서 차이가 있었다. 

인용(APA): Várady, M., Tauchen, J., Fraňková, A., Klouček, P., & Popelka, P. (2022). Effect of method of processing specialty coffee beans (natural, washed, honey, fermentation, maceration) on bioactive and volatile compounds. LWT, 114245.

링크:   https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002364382201180X

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