2023년 2월 4주 커피자료 묶음
자료수집기간 20230210-0216
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요약: Olszewski팀(2023)은 폴란드 내 현 커피 제품은 방사성 물질인 폴로늄210 노출로부터 안전하며, 폴로늄210 함량을 기반으로 커피 생산 대륙이나 고도를 추정하기는 불가능하다고 말한다.
상세: 저자는 식물이 토양과 공기에서 방사성 원소인 폴로늄210(우라늄 및 라듐의 방사성 붕괴 중 생성물이자 발암 물질, 반감기는 138.38일, 알파선 방사, 166TBq/g)을 직접 또는 라돈 붕괴 결과물 형태로 흡수한다고 지적하고, 커피콩이 이를 함유하는지, 또한 커피 음료로 해당 물질이 추출되는지를 확인하고자 했다. 10개국 11개 생두, 31개국 46개 원두, 13개 분쇄.인스턴트.캡슐 제품에 대해 조사한 결과, 원두에서 폴로늄210 농도는 0.02-0.20Bq/kg 으로서 여타 농업 제품과 비슷한 정도이고 타 자연 방사성 원소인 포타슘40보다도 수천 배 낮았다. 로스팅 작업시 폴로늄 함량은 10.7-56.7% 정도 감소해 무게 감소비(19.4%) 대비 더 많이 줄어들었다. 음료 추출시 농도는 0.2-2.3mBq/L로서 잎차 추출물 농도(3.9Bq/kg) 대비 유의하게 낮았으며, 사용한 물(수돗물, 정수)에 따른 유의한 차이는 없었으나, 수돗물을 사용한 경우 프렌치 프레스 추출과 커피머신 추출간 차이가 있는데 비해 정수는 그렇지 않았다. 저자는 폴란드인의 평균 음식 섭취량을 고려할 경우, 커피 음료 섭취를 통한 폴로늄210 흡수와 관련된 방사성 물질 노출 위험은 없다고 결론내린다. 한편, 폴로늄210 농도와 생산지역 및 생산고도는 유의한 관련성이 없었으며, 따라서 폴로늄210 농도를 기반으로 커피 생산 대륙 내지 고도를 추정하기는 불가능했다.
인용(APA): Olszewski팀(2023), G., Moniakowska, A., Zhang, D., & Strumińska-Parulska, D. (2023). On the radiotoxic 210Po in coffee beans worldwide and the impact of roasting and brewing on its extraction into beverages: from the experiments to 210Po content prediction. Environmental Science and Pollution Research, 1-11.
링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s11356-023-25840-w
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요약: Carcea팀(2023)은 로스팅 정도가 다른(온도 약, 중, 강) 커피 블렌드(아라비카 8, 로부스타 2)를 사용한 에스프레소 추출물의 물리화학 및 관능 속성을 연구해, 로스팅 온도가 높을수록 음료의 클로로겐산 농도와 신맛은 낮아지고 크리미함 및 바디는 상승하는 등의 차이가 있으며, 일부 휘발성 유기물의 함량을 통해 로스팅 정도 차이를 확인할 수 있다고 말한다.
인용(APA): Carcea, M., Danesi, I., De Gara, L., Diretto, G., Fanali, C., Raffo, A., ... & Turfani, V. (2023). Chemical composition and sensory profile of the Italian espresso coffee powder and beverage under different roasting conditions. European Food Research and Technology, 1-15.
링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-023-04213-0
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요약: Gao팀(2023)은 커피 음료에 크로마토그래피/질량 분광 및 직교부분최소제곱분석을 적용해 커피 로스팅 중 생성되며 쓴맛 강도에 상관관계가 있는 주요 5개 화합물을 선정했다고 말한다.
인용(APA): Gao, C., Tello, E., & Peterson, D. G. (2023). Identification of compounds that enhance bitterness of coffee brew. Food Chemistry, 135674.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814623002911
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요약: Souza(2023)는 식물의 열매맺음량은 식물 조직 및 겨실 조직의 영양 농도와는 관련이 없으나 식물의 영양소 요구량과는 관련(열매 맺음량에 대해 영양소 감소량은 3배, 열매 1g 당 바이오매스 0.43g 감소)이 있으며, 관개 중 또는 비가 충분히 내린 일반 재배에서 가장 요구량이 높은 주 영양소는 칼륨(포타슘), 질소, 칼슘(주 영양소 총량 대비 87%)로 나타났다고 말한다.
인용(APA): Souza, L. T. D. Biomass partition and nutrient demand of coffee in different conditions and fertilization according to nutrient demand from simultaneous sinks-fruits and vegetative growth (Doctoral dissertation, Universidade de São Paulo).
링크: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-13022023-165109/en.php
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요약: Vezzulli팀(2023)은 커피의 원소 성분별로 분석 통계처리할 경우 품종에 대해 100%, 생산 대륙에 대해 93.3%, 생산국에 대해 97.8%의 구분 정확도가 있으며, 지리적 구분용으로는 루비듐, 스트론튬, 황, 톨륨이, 품종 구분용으로는 칼슘, 바륨, 카드뮴, 루비듐, 스트론튬이 꼽혔다고 말한다.
인용(APA): Vezzulli, F., Fontanella, M. C., Lambri, M., & Beone, G. M. (2023). Specialty and high-quality coffee: discrimination through elemental characterisation via ICP/OES, ICP/MS, and ICP/MS-MS of origin, species, and variety. Journal of the Science of Food and Agriculture.
링크: https://europepmc.org/article/med/36785999
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요약: Madhyamapurush(2023)는 태국 커피 관광객 400인을 상대로 한 설문 및 확률론 뉴로 퍼지 의사결정 트리 분석을 통해 태국 커피 관광객은 비즈니스가 아닌 커피를 즐기고 커피 산지에 대한 이해를 높이고자 하며 이를 위해 투어 가이드를 쓰고 현지 물품을 구매하고자 한다고 말한다.
인용(APA): Madhyamapurush, W. (2023). Analysis on factors affecting tourist involvement in coffee tourism after the COVID-19 pandemic in Thailand.
링크: https://europepmc.org/article/ppr/ppr616343
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요약: Byrareddy팀(2023)은 인도 주요 커피 산지 내 314개 커피 농장의 자료를 바탕으로 현재 기후 상황(1985-2015년 사이 기준) 및 기후 시나리오에 따른 로부스타 커피 수확량 변화를 모의 실험한 결과, 생산성 제한의 주요 요인은 소규모로는 강우량 변화, 대규모로는 최고 기온이며 산업화 이전 대비 평균 기온이 2도 상승한다는 시나리오 기준으로 로부스타 수확량 감소는 10-20%에 달한다고 말한다.
인용(APA): Byrareddy, V., Kath, J., Kouadio, L., & Vellingiri, G. Avoiding the Blind Spot: Climate Risks Vary Across Scales in Coffee-Based Agroforestry Systems.
링크: https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=4357158
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요약: Duque‐Dussán팀(2023)은 콜롬비아 커피 연구소 개발 신품종 커피가 파치먼트 상태 기준으로 수분 함량과 기하학적 속성 간 관련성은 없으며, 벌크 밀도, 비열용량, 열전도율의 관련성은 있다고 말한다.
상세: 저자는 콜롬비아 국립 커피 연구소(Cenicafé)가 개발한 커피 신품종(아라비카 세니까페 1, 아라비카 까스띠요)에 대해 다섯 가지 수분 함량(11, 22, 32, 42, 53%) 상태에서 열물리학적 속성을 살폈다. 연구 결과, 두 품종은 열 속성 및 물리학적 속성이 대체로 비슷한 편이며 여타 품종 대비 큰 편이지만, 길이, 폭, 두께 및 그로 인한 표면적은 까스띠요가 다소 컸다. 이들 치수는 수분 함량에 따른 차이가 없었으나, 이는 내과피(파치먼트) 및 종단면에 한정되며, 내배유(씨앗)는 7% 정도 줄어들면서 황단면으로는 내부에 공기층이 형성되고 이로 인해 건조 중 에너지 요구량은 커졌다. 파치먼트 기준으로는 수분 함량과 길이, 폭, 표면적 간 관련성은 없었다. 벌크 밀도에서는 까스띠요가 약간 더 높았고 단일 밀도 및 단일 무게, 비열용량과 열전도율에서는 세니까페 1이 더 높았다. 수분 함량이 높을수록 벌크 밀도와 비열용량, 열전도율은 더 높았다.
인용(APA): Duque‐Dussán, E., Sanz‐Uribe, J. R., Dussán‐Lubert, C., & Banout, J. (2023). Thermophysical properties of parchment coffee: New Colombian varieties. Journal of Food Process Engineering, e14300.
링크: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jfpe.14300
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요약: Raimundo & do Vale(2023)는 브라질에서 현대 자본주의적 노예제가 존재한다고 지적하고, 코로나 창궐 기간 중 미나스 제라이스 주 커피 재배지의 이주 노동자 대상 노예제 사례를 분석해, 코로나 기간 중 구출 작전 및 업주에 대한 처벌 정책이 세워지긴 했지만, 처벌되기까지의 긴 시간과 협상 가능성 등 처벌 가능성이 낮아 노예제가 근절되지 못하고 있으며, 이 점에서 보다 엄격한 처벌이 필요하다고 주장한다.
상세:
인용(APA): Raimundo, G., & do Vale, A. R. (2023). Precarização das condições de trabalho e escravidão contemporânea nos cafezais do Sul de Minas durante a pandemia da COVID-19/The precariousness of working conditions and contemporary slavery in coffee plantations in the South of Minas during the COVID-19 pandemic/Precariedad de las condiciones de trabajo y esclavitud contemporánea en los cafetales del Sur de Minas durante la pandemia del COVID-19. REVISTA NERA, 26(65).
링크: https://revista.fct.unesp.br/index.php/nera/article/view/9194
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요약: Denden팀(2023)은 튀니지인 520명을 대상으로 한 조사를 통해, 습관성 카페인 섭취와 관련 있는 시토크롬 P450 1A2(CYP1A2) 단일유전자 다형성 중 rs2470893 보인자가 차 소비량은 보다 낮고(오즈비 0.80) 커피 소비량은 보다 높다(오즈비 1.46)고 말한다.
인용(APA): Denden, S., Sellami, M. H., Kibech, R., Haj Khelil, A., & Hamdaoui, M. H. (2023). Beverage preference (coffee vs. tea) according to CYP1A2 gene rs2470893 SNP genotypes in the Tunisian population. Bulletin of the National Research Centre, 47(1), 1-9.
링크: https://bnrc.springeropen.com/articles/10.1186/s42269-023-00978-2
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요약: Walerius팀은 브라질 세하두 지역에서 4년간 주요 커피 해충인 레우콥테라 코페엘라에 대한 연구 조사를 통해, 해당 해충이 7-11월에 창궐하고 개체수는 최고 기온(+), 풍속(+), 최저기온(-), 강우량(-)과 유의한 관계가 있으며 주변 삼림과는 관련이 없고 재배지 기준으로 방향에 관계 없이 균등하게 분포한다고 말한다.
인용(APA): Walerius, A. H., Pallini, A., Venzon, M., Santana Júnior, P. A., Costa, T. L., Paes, J. D. S., ... & Picanço, M. C. (2023). Use of Geostatistics as a Tool to Study Spatial-Temporal Dynamics of Leucoptera coffeella in Coffee Crops. Agriculture, 13(2), 438.
링크: https://www.mdpi.com/2077-0472/13/2/438
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요약: Kapeua-Ndacnou팀(2023)은 남아메리카 및 아프리카에서 수집한 커피잎녹병균에 대한 곰팡이성 천적 1500개 균주를 분석해, 해당 균주가 크게 클로노스타키스 속 내 3개 종(비시콜라, 리조파가, 로세아)에 속하며, 이들 중 7개 균주는 녹병 심각도를 유의하게 낮추고 하포자 발아도 크게 억제했다고 말한다.
인용(APA): Kapeua-Ndacnou, M., de Abreu, L. M., de Macedo, D. M., da Nóbrega, T. F., Pereira, C. M., Evans, H. C., & Barreto, R. W. (2023). Assessing the Biocontrol Potential of Clonostachys Species Isolated as Endophytes from Coffea Species and as Mycoparasites of Hemileia Rusts of Coffee in Africa. Journal of Fungi, 9(2), 248.
링크: https://www.mdpi.com/2309-608X/9/2/248
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요약: MUTOVKINA & BREDIKHIN(2023)은 밀도와 수분이 높은 커피는 로스팅에 필요한 열용량이 더 많으며, 열흡수 및 열방출 속성 변화 지점은 커피콩의 속성에 따라 달라진다고 말한다.
상세: 저자는 산지와 종, 가공법이 다른 커피 12개(4개국 2종, 밀도와 수분 함량이 각각 다름)을 로스팅(20도에서 250도까지 분당 10도 기울기로 가열)하고 물리적 속성변화를 살폈다. 연구 결과, 생두 상태에서 밀도와 수분 함량은 어느 정도 관련성이 있었다. 시차주사 열량측정법(시료를 가열/냉각해 열출입을 측정)으로 관찰한 결과, 자료의 각 해석 가능 지점(피크 시작점은 반응 시작점, 피크 끝점은 반응 끝점으로 반응 엔탈피를 의미)가 커피콩 샘플에 따라 다르고 (능동적 흡열 시작점으로 마이야르 반응 개시 지점으로 해석되는 부분이 샘플에 따라 148.5-156.3도까지 나타남)하고 이는 밀도와 어느 정도 관련이 있음을 확인했다. 저자는 이에 따라, 밀도가 높으면 로스팅 과정 중 보다 많은 열이 필요하며, 이는 커피콩 내부의 흡열 및 발열 전환에 따른 것이라고 말한다.
인용(APA): MUTOVKINA, E. A., & BREDIKHIN, S. A. (2023). Analysis of coffee thermophysical changes during roasting using differential scanning colorimetry. Food Science and Technology, 43.
링크: https://www.scielo.br/j/cta/a/Ffv4BQ5nwkLLprXwNLvF8rP/
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요약: Henn팀(2023)은 지중해식 식단의 신체 영향을 조사한 대규모 연구에서 나타난 대사 증후군 환자 1483명을 대상으로 설문 조사 및 추적 조사를 통해, 카페인이 있는 커피를 주 1-7잔 섭취하는 사람은 월 3잔 이하 섭취하는 사람 대비 총 체지방, 몸통 체지방, 내장지방이 유의하게 적었으나, 하루 1잔 이상 섭취하는 경우 및 디카페인 커피를 섭취하는 경우는 유의한 차이가 없었다고 말한다.
인용(APA): Henn, M., Babio, N., Romaguera, D., Vázquez-Ruiz, Z., Konieczna, J., Vioque, J., ... & Ruiz-Canela, M. (2023). Increase from low to moderate, but not high, caffeinated coffee consumption is associated with favorable changes in body fat. Clinical Nutrition.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S026156142300033X
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요약: Wang팀(2023)은 커피를 침지 및 발아 처리할 경우 향미 전구체의 변화가 일어나고 커피 관능 속성 면에서 쓰고 자극적인 부분이 줄어들거나 사라지는 등 관능 점수 개선 효과가 있다고 말한다.
상세: 저자는 커피(중국 윈난성 산, 까띠모르 7963품종)을 발아(25도 증류수에 4시간 침지 후 증류수를 첨가한 상태에서 35도에서 12, 24시간 동안 발아)한 다음 로스팅하고 결과물을 관능 평가하는 외 크로마토그래피 분석으로 휘발성 성분 및 핵자기 공명 분석으로 주요 수용성 성분을 탐지했다. 연구 결과, 저자는 핵자기 공명 분석으로 31개 성분을 탐지할 수 있으며, 발아 처리한 경우 특히 일반 유기산(시트르산, 말산, 퀸산 등)은 침출이나 대사 등으로 감소하고 올리고당, 포름산, 아세트산 수치 또한 감소하는 대신 락트산은 무산소 환경에서의 자연 발효로 인해 유의하게 늘어나고; 클로로겐산 함량은 침지 중 늘어나지만 발효 중에는 다시 감소하며; 카페인 함량은 침지 및 발효 중 지속적으로 감소(침지 중 19.88% 감소, 발효 중 쵣 62.25% 감소)하고; 트리고넬린은 발아 중 피리딘 누클레오티드로 전환하면서 감소하며; 유해 물질인 아크릴아미드는 침지 및 발아 처리로 최대 70% 이상 감소함을 알아냈다. 자료를 통계 처리한 결과, 침지를 통해서는 클로로겐산, 수크로스, 이소부틸산, 염소 성분이 늘어나는데 비해 발아 처리로는 락테이트(12시간 발효), 크산틴(24시간 발효)성분이 늘어나는 것으로 나타났다. 휘발성 물질의 경우 24시간 발아 처리한 원두 커피는 일반 원두 대비 휘발성 물질량이 적으나(24시간 353.28μg/g < 대조군 479.20μg/g), 12시간 발아(470.52μg/g) 및 침지(423.60μg/g)는 큰 영향을 미치지 않았다. 성분 구성 면에서 침지 후 커피는 산(-), 지질(+), 피리딘(=) 성분이 달라졌고, 발아 처리한 커피는 GABA 등 새 성분이 생성되는 외 피라진류 등이 늘어난 반면 좋은 향미 형성에 영향을 주는 성분이 감소했다. 관능 평가에서는 가공을 통해 신맛은 상승하고 바디는 (유의하지 않은 정도로) 감소하며 전체적으로는 커핑 점수가 상승했다. 속성 면에서는 burnt, cocoa 는 감소하고 cereal, nuty 는 증가했으며, spices/brown spice 및 chemical/bitter 는 사라지는 등 긍정적인 효과가 있었다.
한편 저자는 통계 결과를 바탕으로, 가공 별로 유의한 차이를 보이는 성분 8개(2-methyl-naphthalene, N-acetyl-4(H)-pyridine, 2-ethyl-5-methyl-pyrazine, 2-ethenyl-6-methyl-pyrazine, trimethyl-pyrazine, 2,3-butanediol, 2-acetyl-5-methylfuran, furfural)를 선정했다.
인용(APA): Wang, Y., Wang, X., Hu, G., Al-Romaima, A., Peng, X., Li, J., ... & Qiu, M. (2023). Anaerobic germination of green coffee beans: A novel strategy to improve the quality of commercial Arabica coffee. Current Research in Food Science, 100461.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665927123000291
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요약: Mestanza팀(2023)은 커피 로스팅(170도, 21분 가열)중 페놀 성분 및 항산화 성분이 품종에 따라 로스팅 5-9분째까지는 증가하다 이후 감소(경우에 따라 마지막 1분째는 다시 증가)하고, 품종 및 물리화학적 속성에 따라 그 함량이 다르며, 로스팅은 생리 활성 물질 함량을 떨어뜨리는 외, 커피콩의 부서짐 정도는 높인다고 말한다.
상세:
인용(APA): Mestanza, M., Mori-Culqui, P. L., & Chavez, S. G. (2023). Changes of polyphenols and antioxidants of arabica coffee varieties during roasting. Frontiers in Nutrition, 10.
링크: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9909263/
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요약: Bacon팀(2023)은 니카라과 커피 조합에 대한 설문 및 인터뷰 조사 결과, 재배 작물 다양성과 식단 다양성 간 유의한 양의 관련성이 있고, 성별에 따른 농장 규모 차이(남자 쪽이 1.8ha 더 넓음)가 있으나 식량 안정 및 식단 다양성의 차이는 유의하지 않으며, 조합은 성평등 및 기술 지원 프로그램이 있으나 여성 참여도 및 유용한 컨텐츠 부분이 약하다고 지적하고, 조합이 여성 토지 소유권, 농민 주도형 다양화, 남성 상대의 젠더교육- 여성 상대의 다양화 및 농생태학 교육을 지원하는 전략을 펴야 한다고 말한다.
인용(APA): Bacon, C. M., Flores Gomez, M. E., Shin, V., Ballardo, G., Kriese, S., McCurry, E., ... & Rivas, M. (2023). Beyond the bean: Analyzing diversified farming, food security, dietary diversity, and gender in Nicaragua’s smallholders coffee cooperatives. Agroecology and Sustainable Food Systems, 1-42.
링크: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/21683565.2023.2171172
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