2023년 5월 3주 커피자료 묶음
자료수집기간 20230506-0512
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요약: Ji팀(2023)은 퀴노아(타 곡물 대비 단백질 함량이 높고(13.8-16.5%) 아미노산 구성이 우수하며 항산화 속성이 좋고 글루텐은 없으나 사포닌이 있어 쓴맛이 있고 전분 구성 때문에 식감이 좋지 않음)에 효소(알파 및 베타 아밀레이스, 프로테이스)를 적용해 단백질 가수분해물을 우유 대용으로 사용할 경우, 해당 커피-퀴노아 음료는 커피의 쓴맛, 떫은맛 등의 불쾌한 관능 속성이 덮이고 부드러운 입안 느낌과 단맛은 증진되며, 나아가 퀴노아와 커피의 클로로겐산 간 항산화 시너지 효과가 일어난다고 말한다.
인용(APA): Ji, X., Wang, L., Zhao, J., & Jiang, J. (2023). Possible role of polypeptide-chlorogenic acid interaction in the physicochemical and sensory characteristics of quinoa-modified coffee beverage. Food Chemistry, 136359.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814623009779
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요약: Iza(2023)는 메타 분석을 통해, 로부스타 커피 음료가 침(타액)의 pH가 더 낮아지고(산성화), 커피 농도가 높을수록 pH수치 감소는 더 커지지만, 로부스타 커피 농도가 낮은 경우 침 pH 변화가 없다는 연구도 있다고 언급한다.
인용(APA): Iza, B. (2023). Quali Coffee Roastery: Asesmen Alienasi Budaya Organisasi Pemanggang Kopi Gelombang Ketiga berbasis Kapitalis/Laba. Journal of Education, Humaniora and Social Sciences (JEHSS), 5(4).
링크: https://mahesainstitute.web.id/ojs2/index.php/jehss/article/view/1753
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요약: Wang팀(2023)은 중국 윈난성에서 수확 후 가공을 달리(공통: 비중 분리하고 사전 건조 후 무산소 발효를 거침; 이후 가공은 일광 건조로서 무산소 내추럴, 무산소 허니, 무산소 워시드; 열풍 건조로서 무산소 열풍 건조를 거침)해 생산하고 중로스팅한 커피에 대한 화학 분석 및 관능 분석을 통해, 어떤 가공 방식이건 스페셜티 커피 등급을 나타내지만, 수확 후 가공 방식에 따라 화학 속성은 뚜렷하게 다르며 그에 따라 관능 속성은 다양하게 나타난다고 말한다.
상세: 저자는 중국 윈난성에서 재배하고 열매 상태에서 무산소 발효(바이오리액터에 담아 밀봉하고 18-24.6도 72시간) 후 일광 건조로서 무산소 내추럴(12일간, 10.4-22.5도, 바람 속도 평균 2.9m/s), 무산소 허니(과육 제거 후 3일간, 10.3-24.0도, 3.9m/s), 무산소 워시드(과육 제거 이후 18시간 동안 발효 후 세척한 것을 3일간, 12.3-22.3도, 2.5m/s) 및 무산소 열풍 건조(열매 째로 1.5일간, 45도)해 생두를 생산하고 이를 SCA기준 중로스팅한 뒤 화학 분석 및 관능 분석을 거쳤다.
연구 결과, 가공 방식에 따라 성분 조성은 유의하게 달랐다.
* 유기산으로서 퀸산은 무산소 내추럴에서는 가장 적으나 무산소 허니에서는 가장 높았다. 클로로겐산은 무산소 내추럴, 무산소 워시드에서는 가장 낮고 무산소 허니에서는 높았으며 무산소 열풍 건조에서 가장 높았다.
* 카페인과 트리고넬린은 무산소 허니에서 높았다.
* 당 함량은 무산소 내추럴에서 가장 낮고 무산소 허니와 무산소 열풍 건조에서 가장 높았다.
* 수용성 성분으로서 무산소 내추럴은 카테콜, 니코틴산, 푸마린산, 아크릴아미드, 2-푸릴메타놀, 5-HMF, 프로피온산, 3-CQA 함량이 많고; 무산소 허니는 포름산, 트리고넬린, 카페인, 카페인산, 크산틴, 2-옥소부틸린산, 지질, 5-CQA 함량이 많은 편이고; 무산소 워시드는 N-메틸피리디니움, 메틸니코티네이트 함량이 많은 편이며; 무산소 열풍 건조는 지질, 5-CQA, 락트산, 콜린, 퀸산, 시트레이트, 미요-이노시톨, 클로로겐산, 글리콜산, 타르타르산 함량이 많은 편이다.
* 휘발성 성분으로서 무산소 내추럴은 피리딘, 피라진 함량이 많고, 무산소 허니는 피롤, 에스테르, 산 함량이 많으며, 무산소 워시드는 알데히드, 케톤, 퓨란, 페놀 함량이 많고, 무산소 열풍 건조는 알콜 함량이 많은 편이다.
저자는 첫 무산소 발효 중 당 분해로 각종 유기산이 생성되고 2차 가공 중 다시금 발효 정도 및 발효 결과물 생성이 달라진다고 말하고, 다만 무산소 워시드에서 눈에 띄는 산 생성이 일어나지 않는 것은 수분 가용성 차이 때문이라고 추정했다.
저자는 주성분 분석 및 핵자기공명, 크로마토그래피 분석을 통해, 수확 후 가공 결과 주된 차이를 보이는 성분으로서 산 함량, 특히 퀸산, 숙신산, 니코틴산, 푸마린산을 꼽았다. 저자는 특히 무산소 내추럴에서 니코틴산과 푸마린산이 가장 높고 퀸산과 숙신산은 가장 낮은 점; 무산소 열풍 건조는 타 가공법과 잘 구분되며 특히 피리딘과 피라진 함량이 높은 것과 관련이 있고 이들 물질이 마이야르 반응 결과물임에 비춰 해당 가공법이 당과 아미노산을 잘 보존한다는 점을 지적했다.
관능 분석에서는 무산소 내추럴이 가장 점수가 낮으면서 타 가공법과 구분되었고, 나머지 세 가공법 중 무산소 허니는 밸런스, 향미, 애프터테이스트가 높고; 무산소 워시드는 향(프래그런스, 아로마)가 높으며; 무산소 열풍 건조는 오버올 점수가 높았다.
* 향미 속성 면에서 공통 요소로는 너티/코코아, 스위트, 프루티가 꼽혔고, 무산소 내추럴은 베리와 시트러스 프루트; 무산소 허니와 무산소 열풍 건조는 베리, 드라이 프루트; 무산소 워시드는 열대과일과 시트러스 프루트 속성이 많았다. 또한 알콜/발효 속성은 무산소 워시드를 제외한 가공에서 모두 나타났다. 저자는 무산소 발효가 대체로 과일 속성(프루티)을 강조한다고 언급하고, 무산소 워시드의 경우 이중 발효임에도 불구하고 보다 커피 순수성이 높아지는 만큼 알콜 속성은 줄어든다고 추정했다.
저자는 실험 결과에 비춰, 2차 가공 시간이 길수록 성분 변화가 더 많이 나타나고, 이 점에서 무산소 열풍 건조가 타 가공과 구분되는 특유의 향미 속성을 나타내는 데 유리하지만 온도를 잘못 설정할 경우의 품질 저하 등의 위험은 감안할 필요가 있다고 말한다.
인용(APA): Wang, Y., Wang, X., Hu, G., Zhang, Z., Al-Romaima, A., Bai, X., ... & Qiu, M. (2023). Comparative Studies of Fermented Coffee Fruits Post-treatments on Chemical and Sensory Properties of Roasted Beans in Yunnan, China. Food Chemistry, 136332.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814623009500
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요약: Şimşek팀(2023)은 생두 추출물에서 얻은 클로로겐산이 그 항산화 효과를 통해 헤이즐넛 페이스트의 유통기한을 최대 90일(추출물 농도 0.75%, 25.68도)까지 늘일 수 있다고 말한다.
인용(APA): Şimşek, A., Çiçek, B., & Turan, E. (2023). The effect of chlorogenic acid from green coffee as a natural antioxidant on the shelf life and composition of hazelnut paste. European Food Research and Technology, 1-10.
링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-023-04277-y
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요약: Carlsen팀(2023)은 노르웨이 각지 수돗물, 생수, 커피의 요오드 함량을 분석해, 수돗물에서는 최대 0.76μg/100mL(평균 0.08)로서 해안 지역에서 농도가 더 높고(내륙 0.015미만-0.36), 생수 브랜드는 1개 제품(38)을 제외하면 낮은 수준이며, 블랙 커피 추출액은 수돗물과 비슷한 정도(평균값 필터 0.086, 캡슐 0.042)인데 우유나 우유 대용품을 첨가할 경우 함량은 증가(락토스 제거 우유 첨가시 17, 식물성 대용품 첨가시 9.1)한다고 말하고, 커피는 우유 또는 우유 대용품을 첨가하지 않는 한 수돗물 대비 요오드 공급에 큰 기여를 하지 않는다고 언급한다.
인용(APA): Carlsen, M. H., Kielland, E., Markhus, M. W., & Dahl, L. (2023). Iodine concentration in tap water, mineral water, and coffee. Food & Nutrition Research.
링크: https://foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/view/9517
요약: Kotit(2023)은 영국 바이오뱅크 자료를 바탕으로, 커피 섭취가 여러 심혈관 질환 위험 및 심혈관 질환에 따른 사망, 모든 원인에 의한 사망 위험을 줄이고 좋은 심혈관 지표와 관련성이 있다고 주장한다.
인용(APA): Kotit, S. (2023). Long-term outcomes from the UK Biobank on the impact of coffee on cardiovascular disease, arrhythmias, and mortality: Does the future hold coffee prescriptions?. Global Cardiology Science and Practice, 2023(2).
링크: https://globalcardiologyscienceandpractice.com/index.php/gcsp/article/view/620
요약: Kumar팀(2023)은 50-60도 설정한 건조기에서 아라비카 커피의 건조 속성을 구했다. (활성화 에너지 40.413kJ/mol, 확산 계수 1.0833 x 10^-9 - 6.1862 x 10^-9 m2/s, 표면 열전달계수 14.14W/m2K, 질량 전달 계수 0.0344m/s, 엔탈피 37.5293kJ/mol, 엔트로피 -0.211kJ/molK, 깁스 자유에너지 106.931kJ/mol, 수분 확산율 0.001659kg/kWh, 수분 추출율 0.0033195kg/h, 비에너지소비량 602.5kWh/kg)
인용(APA): Kumar, S. N., Rajabathar, J. R., Karnan, M., & Kavitha, N. P. (2023). Estimation of effective diffusivity, thermodynamic parameter and drying kinetics exploration in coffee berries drying. Reaction Kinetics, Mechanisms and Catalysis, 1-14.
링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s11144-023-02412-0
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요약: Nurihun(2023)은 에티오피아 남서부 58개 지역의 연구를 통해, 커피 질병 발생율 및 질병 심각도는 그늘나무 종에 따른 영향을 받는데 비해 커피 해충은 상부 덮개의 영향을 받고(다만 그늘나무 종 특이성이 있음), 기후와 경작법은 커피베리병과 커피 수확량에 영향을 미쳤는데 해당 영향은 개화에서 결실 사이의 열매 성장 단계에서 가장 크며, 커피녹병은 최고온도가 높을 때 잘 번식하는데 비해 커피녹병의 기생생물은 최저온도가 낮을 때 잘 성장하고, 현지 커피 재배인은 기후 변화에 따라 커피녹병은 증가, 커피열매병은 감소하는 것으로 인식 중이라고 말한다.
인용(APA): Ayalew Nurihun, B. (2023). The relationship between climate, disease and coffee yield: optimizing management for smallholder farmers (Doctoral dissertation, Department of Ecology, Environment and Plant Sciences, Stockholm University).
링크: https://www.diva-portal.org/smash/record.jsf?pid=diva2%3A1749585&dswid=4193
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요약: 저자는 커피 까스까라와 홍차 잎을 기간을 달리 해(0-9일) 발효한 커피 까스까라-홍차 콤부차의 항산화 효과를 분석한 결과, 해당 추출물의 페놀 화합물 및 클로로겐산은 9일째까지 평균 5.4mg/100mL, 2.6-3.4mg/100ml로 증가했고, 모든 발효 기간에 대해 해당 콤부차는 반응 활성 산소족, 산화질소를 감소시키는 항산화 및 항염증 효과를 보였다고 말한다.
인용(APA): Sales, A. L., Iriondo-DeHond, A., DePaula, J., Ribeiro, M., Ferreira, I. M., Miguel, M. A. L., ... & Farah, A. (2023). Intracellular Antioxidant and Anti-Inflammatory Effects and Bioactive Profiles of Coffee Cascara and Black Tea Kombucha Beverages. Foods, 12(9), 1905.
링크: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/9/1905
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요약: 저자는 멕시코 베라크루스 주 커피 농민을 대상으로 한 설문 결과, 전체적으로 커피 농민의 전문성이 높을수록 조합 가입 가능성은 높은데, 세부적으로는 그늘 재배, 농가 외 소득, 커피 경작 경험, 저차원에서의 시장 경쟁, 농장 크기, 고도, 사유화 정도는 조합 가입 결정과 유의한 관련성이 있다고 말한다. 저자는 조합 가입 거부 사유로서 언급되는 조합의 커피 대금 조기 지급 불능(수확과 판매 시점에서 현금 부족)은 이번 조사에서는 관련성이 없었다고 지적한다.
인용(APA): Trejo-Pech, C. O., Servín-Juárez, R., & Reyes-Duarte, Á. (2023). What sets cooperative farmers apart from non-cooperative farmers? A transaction cost economics analysis of coffee farmers in Mexico. Agricultural and Food Economics, 11(1), 1-24.
링크: https://agrifoodecon.springeropen.com/articles/10.1186/s40100-023-00256-9
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요약: Cerretelli팀(2023)은 중앙아메리카 커피 농장 186개 지역(코스타리카 90, 과테말라 96)의 토양, 식생 자료를 바탕으로, 평균 예상 침식율은 연 헥타르 당 각각 17톤, 7톤이며 커피 농장의 침식량은 해당 지역 수계 침식량의 23-40% 인데, 농장에서 상위 25%에 해당하는 식생 피복을 이룰 경우 침식 추정치가 각각 7%, 8% 감소하고, 토양 보존 정책을 적용한다면 침식 추정치가 11%, 35% 감소하며, 식생 피복 상위 25% 및 토양 보존 정책을 함께 적용한다면 침식 추정치가 17%, 40% 감소할 것이라 전망했다.
인용(APA): Cerretelli, S., Castellanos, E., González-Mollinedo, S., Lopez, E., Ospina, A., & Haggar, J. (2023). A scenario modelling approach to assess management impacts on soil erosion in coffee systems in Central America. Catena, 228, 107182.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0341816223002734
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