2024년 4월 4주 커피자료 묶음

자료수집기간 20240413-0419

● 지난주의 주요 커피 연구

▶ 로부스타 관능 속성 표현 용어는 견과류/코코아, 과일, 단맛, 신맛/발효 관련 표현이 많고 풋내, 야채, 기타, 로스티드 항목 표현은 적다. (Bollen팀)

▶ 펄프드 내추럴은 단맛, 내추럴은 신맛 정도가 더 높은데 이것이 점수 향상에 도움이 된다. 펄프드 내추럴 커피는 카페인 함량과 테오필린 함량이 낮을수록 관능 점수가 높다. (Tieghi팀)

▶ 커피 가격 변동성이 지역 농민에게 정신 건강에 부정적인 영향을 미쳤다. (Singhal & Tarp)

▶ 비료를 과량 공급한다고 해서 커피의 생리적 품질이 더 좋아지지는 않는다. (Feitosa팀)

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요약: Rocha팀(2024)은 콜롬비아 안띠오키아 하르딘 지역 (핀카 라 안띠구아, 해발 1850m) 산 까띠모르, 까스띠요 품종을 워시드 가공할 때 나타나는 이용 가능한 미생물 군집에 대해 연구했다. 연구진은 두 품종 커피를 물:과육 제거 커피 비율(0:25, 10:25, 20:25)과 발효 시간(24-72시간)을 달리 해 발효를 진행하고 물리화학적 속성을 확인하는 외 미생물을 분석했다. 

연구 결과, 과육 제거 커피의 pH수치는 발효 시간이 길수록, 물 비율이 적을수록 더 낮았다. (시작시 4.96, 5.28, 5.82, 72시간째 3.52, 3.56, 3.56) 당도 수치(brix)는 시간에 따라서는 48시간에 최저치로 감소 후 상승했고, 물 비율이 높을수록 감소했다. (물 0은24시간 9.8, 48시간 6.5, 72시간 10.0; 물 10은 5.0, 2.8, 3.5; 물 20은 1.8, 1.5, 1.8; 이에 비해 다 익은 열매는 15.8, 15.0, 15.6)

미생물의 경우, 발효 시간이 길수록 함량은 많아졌고 개체수는 10^5-10^6 log CFU/g 을 나타냈다. 그러나 시간과 물-커피 비율의 복합 요소에 대해서는 유의한 차이가 나타나지 않았다. 락트산 박테리아는 초기 48시간째에 분리할 수 있었고 주요 락트산 박테리아는 Lactiplantibacillus plantarum (46%), Levilactobacillus brevis (31%), Lactiplantibacillus pentosus(8%), Lacticaseibacillus rhamnosus(8%), Lactobacillus sp.(7%)이었다. 저자는 락트산 박테리아가 환경 적응력이 좋기에 발효 초기에 보다 많다고 설명한다. 계통수 분석에 따르면, 이들은 플란타룸 그룹 락토바실루스에 속했고, 배양 종균용 유산균 중에서는 발효, 항균, 프로바이오틱용 유산균과 관련이 있었다. 이스트(효모)는 48시간 이후에서 72간 사이 분리할 수 있었는데 Pichia kulyeri(39%), Torulaspora delbrueckii(22%), Hanseniaspora uvarum(11%), Pichia sp.(11%)가 주종을 이루었다. 

인용(APA): Rocha, K. E. M., Gonzalez-Montero, V., & Román-Morales, M. O. (2024). Identification of microorganisms in wet coffee fermentation Coffea arabica Var Catimor and Castillo in Jardín, Antioquia-Colombia, using culture-dependent methods. Vitae, 31(1).

링크: https://revistas.udea.edu.co/index.php/vitae/article/view/351373

키워드:   #워시드 #락트산박테리아

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요약: Bollen팀(2024)은 콩고민주공화국의 INERA 커피 수집종에서 로부스타와 야생종 및 둘 간의 교배종에 관한 관능 품질 잠재력을 살폈다. 연구 결과, 해당 수집종의 점수는 75.75-84.75점이고, 유전자형 별 및 동일 유전자 유형 내에서도 점수 차이는 다양했다. 저자는 관능 속성으로 견과류/코코아 관련 표현이 가장 많고, 과일, 단맛, 신맛/발효 관련 표현은 많은데 비해 풋내, 야채, 기타, 로스티드 항목 표현은 적었다고 말한다. 

인용(APA): Bollen, R., Verleysen, L., Kambale, J. L., Ntumba, B., Ebele, T., Ruttink, T., ... & Stoffelen, P. Sensory profiles of robustaRobusta coffee (Coffea canephora) genetic resources from the Democratic Republic of the Congo. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8, 1382976.

링크: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2024.1382976/abstract

키워드:   #콩고 #로부스타

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요약: Virginia팀(2024)은 인도네시아의 주요 커피 재배종인 로부스타에 관한 지난 10년간의 자료 25건에 대한 메타 분석을 통해, 로부스타 커피나무의 씨앗, 잎, 열매 껍질은 항박테리아, 항산화, 항암, 항염증, 항균, 항당뇨 및 살충 약리 효과가 있다고 말한다. 

인용(APA): Virginia, J., Iqbal, M., Triyandi, R., & Andrifianie, F. (2024). Pharmacological Activity of Robusta Coffee Plants (Coffee canephora). Medical Profession Journal of Lampung, 14(4), 617-621.

링크: https://www.journalofmedula.com/index.php/medula/article/view/1054

키워드:   #로부스타 #약리효과

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요약: Tieghi팀(2024)은 스페셜티 커피의 품질이 유전적 배경, 지리 환경, 수확 후 과정에 큰 영향을 받는다고 말하고, 브라질 미나스 제라이스 주의 3개 재배지(세하두, 마타스 데 미나스, 술 데 미나스)에서 수확한 아라비카 커피를 2개 방식(펄프드 내추럴, 내추럴)으로 가공한 뒤 결과물의 물리화학 및 관능 속성을 비교하고 연계했다. 

연구 결과, 지리적 산지에 따라 화학적 프로필은 달리 나타났다. (분산 결과에 대해 내추럴에서 97.7%, 펄프드 내추럴에서 92.4% 설명)저자는 내추럴 커피의 경우, 세하두와 술 데 미나스 커피의 화학적 프로필은 구분되며, 마타스 데 미나스 커피의 화학적 프로필은 둘의 중간 정도로 나타난다고 말하고, 이는 마타스 데 미나스가 술 데 미나스와는 대서양 산림 생물군계에 따른 식물 생태학적 유사성, 세하두와는 같은 위도에 따른 기후 조건적 유사성이 있기 때문이라고 말한다. 그러나 펄프드 내추럴은 그에 비해 술 데 미나스 - 마타스 데 미나스 간 차이가 적은 것으로 나타났다. 

생활성 성분 함량의 경우, 내추럴 커피에서는 산지에 따른 유의한 차이가 없었고, 신남산 유도 물질에 대해서는 산지와 가공에 따른 차이가 없었다. 다만 펄프드 내추럴 중 세하두 산과 마타스 데 미나스 산 커피는 트리고넬린 수치가 유의하게 달랐고, 클로로겐산 유도체, 크산틴 물질의 경우 산지와 가공의 상호 작용에 따른 영향이 있는 것으로 나타났다. 저자는 전체적으로, 통계적으로 유의한 성분 차이는 클로로겐산에 한정해 나타났는데, 펄프드 내추럴 커피가 내추럴 커피 대비 클로로겐산 유도 물질이 5.8% 더 많다고 말한다. 저자는 나아가, 관능 속성에서 펄프드 내추럴이 내추럴 대비 점수가 1.5% 더 높게 나타났다고 말한다. 

저자는 자료를 처리해, 펄프드 내추럴은 단맛, 내추럴은 신맛 정도가 더 높게 나타났고, 이를 스페셜티 커피 채점 체계에서는 단맛이 크고 신맛이 적을 때 점수가 더 높다는 문헌 자료와 연계했다. 이외, 펄프드 내추럴은 테오브로민, p-쿠마린산 함량이, 내추럴은 페룰산 함량이 높게 나타났다. 한편, 펄프드 내추럴 커피는 카페인 함량과 테오필린 함량이 낮을수록 관능 점수가 높았다. 

인용(APA): Tieghi, H., de Almeida Pereira, L., Viana, G. S., Katchborian, A., Santana, D. B., Mincato, R. L., ... & Bueno, P. C. P. (2024). Effects of geographical origin and post-harvesting processing on the bioactive compounds and sensory quality of Brazilian specialty coffee beans. Food Research International, 114346.

링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924004162

키워드:   #펄프드내추럴

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요약: da SILVA팀(2024)은 로부스타종(카네포라 아포아타, 로부스타 트로피칼 EMCAPER 8151)의 씨앗을 여러 방식(captan 액, ridomil 액, thiabendazole+thiram 액, 대조군)으로 처리 후 냉장 장기 보관(4도, 12개월)하고 씨앗 감염 곰팡이를 살폈다. 연구 결과, 커피 씨앗을 감염시킨 곰팡이는 푸사리움 속, 아스페르길루스 속이었고, 곰팡이에 대해 방제 효과가 좋은 처리는 thiabendazole + thiram 액으로 나타났다. 

인용(APA): da SILVA, L. G., JUNIOR, J., MACEDO, C., da FONSECA, A. F. A., da SILVA, C. M., & LOPES, J. (2024). Fungi incidence and their chemical control in robusta coffee seeds.

링크: https://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/handle/item/4682

키워드:   #곰팡이 #씨앗보관

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요약: Huang팀(2024)은 커피잎과 홍차를 원료로 제조한 콤부차의 물리화학 및 생리 속성을 살폈다. 연구 결과, 커피잎 콤부차와 홍차 콤부차 모두 콤부차 발효를 통해 pH, 당 함량, 환원당 함량, 자유 아미노산 함량 수치는 감소했고 총 산 함량 및 유기산 함량은 증가했다. 카페인 함량은 감소(커피에서 22.0%, 홍차에서 9.5%)했고 테오브로민은 커피에서 유의하게 증가했다. 클로로겐산의 경우, 5-카페오일퀸산은 커피에서는 48% 감소했으나 3-카페오일퀸산, 4-카페오일퀸산은 증가했다. 저자는 전자코 분석 결과, 콤부차의 주요 휘발성 물질은 황 함유 물질이고, 발효를 통해 해당 성분 함량이 크게 증가한다고 말한다. 양 콤부차를 비교하면, 비타민 C 함량은 커피잎 콤부차가 홍차 콤부차 대비 48.9% 더 높고, 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, 총 항산화력 모두 커피잎 콤부차가 더 높으나 알파-글루코시데이즈 억제력은 홍차 콤부차가 높았다. 

인용(APA): Huang, G., Huang, Y., Sun, Y., Lu, T., Cao, Q., & Chen, X. (2024). Characterization of kombucha prepared from black tea and coffee leaves: A comparative analysis of physiochemical properties, bioactive components, and bioactivities. Journal of Food Science.

링크: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1750-3841.17027

키워드: #콤부차

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요약: CarolinaVieira-Porto팀(2024)은 마이야르 반응 결과 생성되는 발암성 물질인 아크릴아미드의 형성을 억제하는 방법으로 전구체인 아스파라긴을 분해하는 효소인 아스파라기네이즈를 적용하는 방법이 유효하지만, 아직 그 결과 관능 변화는 확인되지 않았다고 지적하고, 아라비카 및 로부스타 커피 생두에 아스파라기네이즈를 용량을 달리 해(1000-3000ASNU, 1 ASNU는 pH7, 37도 조건에서 분 당 암모니아 1마이크로몰을 생성하는 효소의 양)적용하는 외 기존 처리법(증기 처리)를 적용한 다음 로스팅하고 결과물을 관능 평가 및 성분 분석했다. 연구 결과, 효소 처리시에는 중로스팅한 아라비카에서 32.5-56.0%, 로부스타에서는 59.4-60.7%, 증기 처리에서는 18.4%, 6.1% 감소 효과가 있었지만, 증기 처리에서는 클로로겐산과 락톤 또한 17.1-26.7%, 13.9-22.0% 감소하는 것으로 나타났다. 관능 평가에서는 신맛이 낮은 샘플에 대해 3000ASNU 적용시에만 신맛이 어느 정도 증가하는 것으로 나타났다. 저자는 자료를 바탕으로 아스파라기네이즈를 2000 ASNU 적용하는 것을 추천한다. 

인용(APA): CarolinaVieira-Porto, A., Cunha, S. C., Rosa, E. C., DePaula, J., Cruz, A. G., Freitas-Silva, O., ... & Farah, A. (2024). Chemical composition and sensory profiling of coffees treated with asparaginase to decrease acrylamide formation during roasting. Food Research International, 114333.

링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996924004034

키워드:   #아크릴아미드 #아스파라기네이즈

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요약: Narita팀(2024)은 2011-2016년 사이 음료수(가당 음료, 탄산음료, 야채 주스, 100% 과일 주스, 가당 커피, 무가당 커피, 녹차) 섭취와 우울증 병력과의 관련성에 대해 94873명(우울증에 대한 유효 추적 80497명)에 대한 추적 조사를 진행했다. 연구 결과, 우울증을 보인 사람은 총 18172명이고, 각 음료 별로 우울증 발생 상승폭 평균치는 가당 음료가 3.6%, 탄산음료 3.5%, 야채 주스 2.3%, 과일 주스 2.4%, 가당 커피 2.6%인데 비해 무가당 커피는 -1.7%였고 녹차는 유의한 차이가 나타나지 않았다. 

인용(APA): Narita, Z., Hidese, S., Kanehara, R., Tachimori, H., Hori, H., Kim, Y., ... & Sawada, N. (2024). Association of sugary drinks, carbonated beverages, vegetable and fruit juices, sweetened and black coffee, and green tea with subsequent depression: a five-year cohort study. Clinical Nutrition.

링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0261561424001237

키워드:   #우울증

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요약: Singhal & Tarp는 2016-2020년 사이 베트남 커피 농가 자료와 국제 커피 가격 자료를 연결한 결과, 커피 가격 변동성이 지역 농민에게 정신 건강에 부정적인 영향을 미쳤다고 말한다. 저자는 가격 변동성이 미래의 경제적 안녕에 대한 기대 감소, 인지 부하, 알콜 소비 증가, 사회 자본 감소 등의 여러 채널을 통해 정신 건강 부담을 키우고, 수면 장애, 외로움, 우울증, 집중력 저하, 일상적인 긴장을 통해 불안감이 커지게 한다고 말한다. 저자는 경제적 고통에 대한 심리적 반응은 생계 부담 가능성이 높은 남성에게, 사회경제적 지위 추락 위험이 더 높은 소수민족에게 더 크게 나타난다고 말한다. 

인용(APA): Singhal, S., & Tarp, F. (2024). Commodity price volatility and the psychological well‐being of farmers. American Journal of Agricultural Economics.

링크: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/ajae.12468

키워드:   #가격변동 #불안

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요약: Zhou팀(2024)은 2007-2018년 사이 국민건강영양조사(10639명) 자료를 분석해 커피 음용(하루 0-540g 이상)과 앉아 있는 시간(하루0-8시간 이상)이 모든 원인에 의한 사망율 및 심혈관 질환에 의한 사망율에 미치는 영향을 살폈다. 연구 결과, 총 사망자 945명 중 심혈관 질관이 원인인 경우는 284명이고, 하루 4시간 이상 앉아 생활한 사람은 하루 4시간 미만 앉아 생활한 사람 대비 모든 원인에 의한 사망율은 4-6시간이 1.11, 6-8시간이 1.06, 8시간 이상은 1.46배, 심혈관 질환 사망율은 각각 1.45, 1.12, 1.79배 더 높은 것으로 나타났다. 그에 비해 커피 음용량이 많은 사람(0.23-326g, 326-540g, 540g 이상)은 커피를 마시지 않는 사람 대비 모든 원인에 의한 사망율 및 심혈관 질환 사망율이 각각 0.89, 0.81, 0.67배, 0.70, 0.64, 0.46배로 더 낮은 것으로 나타났다. 두 조건을 결합한 경우, 커피 음용인으로서 하루 6시간 미만 앉아 생활하는 사람에 비해 하루 6시간 이상 앉아 생활하는 사람은 모든 원인에 의한 사망율은 1.22배, 심혈관계 질환에 의한 사망율은 1.27배 더 높았고, 커피 비음용인으로 하루 6시간 미만 앉아 생활하는 사람과 하루 6시간 미만 앉아 생활하는 사람은 모든 원인에 의한 사망율은 1.28, 1.58배, 심혈관계 질환에 의한 사망율은 1.78배, 2.10배 더 높았다. 저자는 특히 커피를 마시지 않으면서 6시간 미만 앉아 생활하는 사람보다 커피를 마시면서 6시간 이상 앉아 생활하는 사람의 사망율이 더 낮다는 점(1.28배 > 1.22배)와 관련해 앉아 생활하는 시간에 대한 사망율 관련성은 커피를 마시지 않는 쪽에서 현저하다고 지적한다.

인용(APA): Zhou, H., Nie, J., Cao, Y., Diao, L., Zhang, X., Li, J., ... & Li, B. (2024). Association of daily sitting time and coffee consumption with the risk of all-cause and cardiovascular disease mortality among US adults. BMC Public Health, 24(1), 1-12.

링크: https://bmcpublichealth.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12889-024-18515-9

키워드:   #앉아생활하는시간 #사망율

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요약: Feitosa팀(2024)은 관개 체계 유무 및 관개 정도가 커피 씨앗의 품질속성에 미치는 영향을 살폈다. 브라질 세하두 지역에서 관개를 하지 않는 종래 방식으로 우기 중 비료를 4회 공급하는 대조군 대비 관개를 하면서 비료를 70-190% 양으로 연중 2-12회 분할 공급하는 실험군에 대해 물리적, 생리적 품질을 살폈다. 연구 결과, 씨앗의 뿌리가 흙으로 침투하는 능력은 비료 공급량이 70%로 낮은 경우라도 우수했고 비료 공급량에 따른 유의한 차이는 없었다. 나아가 12회 분할 공급하는 경우, 비료 공급량이 190%인 경우는 오히려 뿌리 침투율이 83.38으로 타(87.67-92.67%)에 비해 낮았다. 씨앗에 묘목으로의 성공 발아율 또한 4회차에 81.77-82.83(130%는 75.17%), 12회차는 76.00-81.50%로 유의한 차이가 없었다. 이렇게 비료 공급량이 유의한 영향을 주지 않는 모습은 강한 묘목 발생, 떡잎, 씨앗 건조 무게에서도 동일했다. 묘목 발생율 및 떡잎의 경우 4회차 분할 공급은 12회차 분할 공급 대비 수치가 우세했다. 비료 공급량에 따른 유의한 차이가 있는 것은 배축의 건조 무게로, 4개월 분할시에는 160%, 12개월 분할시는 130%가 가장 높게 나타났다. 저자는 자료를 바탕으로, 비료를 과량 공급한다고 해서 커피의 생리적 품질이 더 좋아지지는 않으며, 물리적 품질에 미치는 영향 또한 일부에 그친다고 말한다. 

인용(APA): Feitosa, D. T., de Oliveira, J. R. N. D., Melo, C. C. V., Freire, A. I., de Souza, F. B. M., & de Araújo, N. O. (2024). Influence of fertigation on seed quality coffee. Seven Editora.

링크: http://sevenpublicacoes.com.br/index.php/editora/article/view/4123

키워드:   #비료 #품질

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요약: Millet팀(2024)은 아이티 북부와 남부에서 각각 14개 커피 농장을 선정해 종 다양성과 품종 별 분포를, 관련 현지인 지식, 종 다양성 보존과 개발을 위한 지침에 대해 살폈다. 연구 결과, 채집 샘플의 이형접합성은 0.33(전세계 현지 재배 수집종 아라비카는 0.37; 농장 내 이형접합성은 0.02-0.34), 근교 계수 0.38-0.85(아라비카 표준 0.62)로서, 농장에 따른 편차는 크지만 아이티 전체로서는 유전적 다양성이 크게 나타났다. 품종 차이는 지역이나 남북에 따른 차이가 없이 농장 내 및 농장 간 차이가 컸고, 다만 도로와 도시에서 떨어진 농장은 단일 품종 재배 가능성이 컸다. 현지인의 지식은 단일 품종과 여러 품종 간 구별에 적합했으나, 몇몇 유전 그룹과 유전 혼합에 대해 간과하기에 유전 다양성 정도를 과소 평가하는 경우가 많은 것으로 나타났다. 

인용(APA): Millet, C. P., Allinne, C., Vi, T., Marraccini, P., Verleysen, L., Couderc, M., ... & Poncet, V. (2024). Haitian coffee agroforestry systems harbor complex arabica variety mixtures and under-recognized genetic diversity. Plos one, 19(4), e0299493.

링크: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0299493

키워드:   #아이티 #편차

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요약: Sari팀은 인도네시아 젬버 대학교 학생 30명을 대상으로, 충치와 치주빌환 예방 대체 제품으로서 로부스타 커피콩 에탄올 추출물을 함유한 치약의 성분비 별 선호도를 조사했다. 연구 결과, 색상 선호(4.00 / 5점)와 질감 선호(3.73)에 대해서는 0.5%농도, 향 선호(4.13)은 0.25%농도가 가장 높게 나타났고, 전체 선호는 0.5%(3.93)가 가장 높았으나 0.25%농도와의 유의한 차이는 없었다. 

인용(APA): Sari, D. S., Chaliqi, S. T., & Arina, Y. M. D. A. (2024). Preference Level for Robusta Green Coffee Bean Extract Toothpaste among Students at the University of Jember, Indonesia. Pakistan Journal of Medicine and Dentistry, 13(2), 3-8.

링크: http://ojs.zu.edu.pk/ojs/index.php/pjmd/article/view/2561

키워드: #추출물 #치약  

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요약: ULAJE팀(2024)은 멕시코 남부 떼마스깔떼뻭 지구의 산 안드레스 데 로스 가마 지역의 핀까 데 일루시온 및 치아빠스 주 까까오아딴 지역의 핀까 소꼬누스꼬에서 수확한 커피의 물리 속성과 관능 속성을 비교 평가했다. 

연구 결과 두 수확물 모두 SCA기준 1범주와 2범주에 해당하는 결함이 있었다. 비결점두 총 비율은 일루시온에서 58.45, 소꼬누스꼬는 86.57% 이었다. 결점두 1범주의 경우 일루시온은 곰팡이 46개, 블랙 0, 마른열매 0, 이물질 0인데 비해 소꼬누스꼬는 곰팡이 37개, 블랙 1개, 마른열매 6.3개, 이물질 0.6개였다. 2범주의 경우는 일루시온이 부분 블랙 0, 부분 사우어 22.3, 미성숙 9, 주름 49.3, 쉘 44, 부서지거나 잘린 것 71, 껍질 3, 벌레 3.6개인데 비해 소꼬누스꼬는 부분 블랙 0.6, 부분 사우어 11.6, 미성숙 12, 주름 9, 쉘 1, 부서지거나 잘린 것 33.6, 껍질 14, 벌레 2.6개로 나타났다. 저자는 결점두 발생 원인에 따른 해법 (곰팡이: 선별; 신맛: 발효 제어; 미성숙: 색상 분리와 밀도 분리; 주름: 관개, 밀도 분리, 비료 공급; 껍질: 지역에 알맞은 유전 품종, 밀도 분리; 부서지거나 잘림: 과육 제거 기기 조정; 벌레: 방제) 을 언급했다. 저자는 두 커피 모두 수분 함량(10.1, 10.03)과 수분 활성도(0.51, 0.48)가 적합한 수준이고 밀도(0.69kg/L, 0.70kg/L)는 비슷하다고 말한다. 

인용(APA): ULAJE, G. G., MARTÍNEZ-DE LA CRUZ, I., BERASAIN, M. D. M., ARRIAGA, M. R., & VILLENA, A. N. (2024). Effect of physical characteristics of coffee grain (Coffea arabica L.) cultivated in Temascaltepec, state of Mexico, on the roasting process. Food Science and Technology, 44.

링크: https://fst.emnuvens.com.br/revista/article/view/246

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