MONTHLY LIBRE

March 2023

ISSUE #53

시작

봄

새해 인사를 나눈 것이 엊그제 같은데 벌써 3월이네요. 예로부터 봄은 음력 1월에서 3월까지를 가리켰는데 설날과는 또 다른 의미에서 한 해의 시작으로 다가오는 것 같습니다. 새해 세웠던 계획은 지난 두 달 동안 어땠나요? 아쉬움이 있더라도 괜찮습니다. 우리 앞에 새봄이 왔으니까요. 아무것도 늦지 않았습니다. 이제 다시 시작하면 됩니다:) 3월이 되면 리브레에서는 올 한 해를 함께할 뉴크롭 생두를 선별하는 작업이 한창입니다. 에티오피아, 케냐를 비롯한 동부 아프리카와 인도, 중미 대부분의 국가가 커피 수확을 이제 막 끝냈기 때문입니다. 이번 호에서는 좋은 생두를 선택하는 과정을 소개합니다. 그리고 그렇게 구매한 생두를 로스팅하는 박사랑 로스터의 이야기를 인터뷰로 담았습니다. 도매지원팀의 기술지원 세미나를 다시 시작한다는 반가운 소식도 함께 전합니다. 자, 어서 커피 한 잔 챙겨오세요!

생두를 맞이할 때

커피 리브레는 약 18개국 150여 개 농장에서 생두를 구매하고 있습니다. 올해로 다이렉트 트레이드 14년 차에 접어들었지만, 여전히 예측하지 못하거나 힘에 부치는 일은 끊임없이 생깁니다. 그런데도 꾸준히 좋은 커피를 소개할 수 있는 이유는 산지 파트너들과의 관계에 있습니다. 지금까지 인연을 맺은 생산자들과 늘 서로의 안부를 묻고 신뢰에 기반한 거래를 해왔습니다. 이런 관계는 좋은 품질의 커피를 안정적으로, 조금 더 합리적인 가격에 구매하는 데 큰 힘이 되고 있습니다.

수확이 끝날 때가 되면 언제나 설레는 마음으로 생산자들의 샘플을 기다립니다. 3월이면 하루에도 수십 개의 샘플이 여러 산지에서 한꺼번에 도착합니다. 저희에게 생두 샘플은 먼 나라에서 보내온 정성스러운 선물이자 한 해 동안 사용하고 판매할 커피를 제대로 골라야 하는 막중한 책임이 느껴지는 과제이기도 합니다.

생두를 선택할 때

리브레는 생두를 평가하기 위해 물리적 특성과 관능적 특성을 함께 살펴봅니다. 물리적 특성은 생두의 수분함량, 수분활성도, 결점두, 로스팅 후 퀘이커(미성숙두의 일종으로 색상이 밝은 콩) 등을 확인합니다. 물리적 평가는 커피 수확 이후의 가공 과정이 제대로 진행되었는지를 볼 수 있는 기본 단계입니다. 하지만 물리적 평가에서 문제가 없는 커피라고 해서 모두 품질이 좋지는 않습니다. 과일이나 곡물의 품질을 외관만 보고 판단하기 어려운 것처럼 말이죠. 그래서 스페셜티 커피에서는 커핑을 통한 관능 평가에 큰 가중치를 두고 있습니다. 우선 관능 평가를 하기 위해 생두를 샘플 로스팅합니다. 이때 생두가 덜 익거나, 과하게 익지 않으면서도 개성은 잘 발현될 수 있도록 매번 로스팅 프로파일을 섬세하게 조절합니다. 사람마다 취향이 다른 것처럼 회사마다 조금 더 선호하는 생두 스타일이 있습니다. 저희는 생두를 여러 로스터분께 판매하고 있기 때문에 최대한 다양하고 폭넓은 스타일의 생두를 구비하려고 노력합니다. 그래도 저희가 생두 구매에서 가장 중요하게 생각하는 기준이 있다면, 클린컵(커피가 가진 투명하고 깨끗한 느낌), 단맛과 밸런스입니다. 그리고 싱글 오리진용이라면 개성과 복합성을, 에스프레소 블렌드용이라면 단맛과 바디를 중점적으로 봅니다.

커핑을 마치면 구매 결정을 해야 하는데 가장 어렵게 느껴지는 과정입니다. 어떤 커피를 얼마큼 살 것인가가 한 해 영업에 큰 영향을 주기 때문입니다. 때로는 저희가 보기에 정말 좋은데 잘 팔리지 않아 속상하기도 하고 또 어떤 커피는 넉넉하게 구매했는데 몇 달 만에 다 팔려 나중에 찾으시는 분들께 죄송한 상황이 생기기도 합니다.

이렇게 3월은 리브레가 한 해를 준비하는 바쁜 시기이자 다가올 새해에 대한 기대로 설렘이 가득한 때입니다.

리브레 도매 고객님, 좋은 소식입니다!

코로나로 중단했던 기술지원 세미나를 지난달부터 다시 시작했습니다. 리브레 원두를 사용하는 도매 업체를 대상으로 월 1회, 세미나를 진행합니다. 에스프레소 추출에 대한 전반적인 내용을 다루며 도징량, 추출량, 그리고 추출 시간 등 다양한 변수 차이를 직접 맛보며 이야기하는 시간을 보냅니다. 도매업체분들의 많은 관심 부탁 드립니다. 혹시 세미나 신청 문자를 받지 못한 분들은 아래 번호로 연락 부탁 드립니다:)

☎ 02-323-7140

리브레 사람들 인터뷰: 박사랑 로스터

안녕하세요. 자기소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 파주공장에서 근무하는 박사랑 입니다. 세계 각지에서 들어온 생두를 준비해 로스팅하고커핑(품질 확인)하는 업무를 하고 있습니다.

어떻게 로스터라는 직업을 갖게 되었나요?

평소에 커피와 카페 문화를 좋아해 해외여행을 할 때면 커피 탐방을 하곤 했습니다. 홈 로스팅을 하면서 커피에 대한 관심이 깊어졌어요. 관심이 계속 이어져 리브레에 입사하게 되었고 지금은 로스터가 되었네요. ^^

뉴크롭을 로스팅하면서 특별히 어려웠던 생두가 있을까요? 이유도 알려주세요! 

로스터 경력이 짧은 저로서는 쉬운 생두가 하나도 없었습니다. 낯선 생두를 로스팅해야 할 때면 예측하기 어려운 부분이 많습니다. 동일한 산지에서 재배한 같은 품종의 생두라도 매년 기후와 환경, 그리고 재배 조건에 따라 달라지기 때문입니다. 그래서 생두가 가진 특징을 잘 살리며 로스팅하는 것은 제게 늘 도전입니다.

리브레에서 처음으로 로스팅한 때가 기억나시나요? 

작은 용량의 배치였는데 긴장을 많이 했던 것 같아요. 운전면허를 취득하고 처음 차를 몰고 나간 느낌? 전방을 주시하면서 옆, 뒤, 네비게이션, 속도 등을 종합적으로 봐야 하는데 처음에는 앞만 보게 되잖아요(웃음) 

로스팅 역시 생두가 변화하는 모습과 색, 향, 온도, 시간 등을 살피며 모든 상황을 복합적으로 판단해야 하는데 그럴 여유가 없었죠. 다행히 동료 로스터의 도움으로 잘 끝낼 수 있었습니다.

사랑 님이 진행했던 “첫 로스팅”에 대해 얘기해주세요. 

첫 로스팅은 홈 로스팅이었습니다. 우리 가족이 모두 커피를 좋아해요. 원두를 사서 자주 커피를 내려 마시다 보니 자연스럽게 커피에 관심이 생겼고, 직접 로스팅을 해보려고 가정용 로스터기를 하나 구입했습니다. 생두는 가까운 매장에서 케냐AA, 에티오피아 정도로 산지나 농장 정보가 자세히 표기되지 않은 정체가 불분명한 생두를 구입했어요. 그때는 스페셜티 붐이 지금처럼 크지 않았고 저도 잘 몰랐을 때였죠. 그래도 생두가 원두가 되는 과정을 보고 있으면 즐거웠고 뭔가를 만들어 냈다는 뿌듯함이 있었습니다. 지금 생각하면 균형 잡힌 맛은 아니었지만 맛있게 마셨던 기억이 있습니다.

마지막으로 로스터를 꿈꾸는 분들에게 꿀팁을 전해주신다면 어떤 게 있을까요?  

로스터로 일한 지 얼마 되지 않아 꿀팁을 드리기에는 조심스러운 부분이 있는데요. (웃음) 기술적인 팁은 아니지만 다양한 종류와 특성의 생두를 접해보는 것과 커핑 경험을 많이 쌓는 것이 중요한 것 같아요. 커핑을 통해서 로스팅한 원두의 부족한 부분을 발견하고 다음 로스팅에서는 개선할 수 있는 방향을 고민하고 적용하면서요. 그리고 커피뿐만 아니라 다양한 음식과 식재료를 경험하면서 미각을 섬세하게 깨워 나가는 것도 좋은 방법인 것 같아요. 맛에 대한 다양한 경험들이 쌓이면 커핑할 때 도움이 되고 로스팅에도 자연스럽게 연결된다고 생각합니다.