스페셜티 커피 : 커피, 기술과 과학
원제 - The Craft and Science of Coffee (679p 하드커버 양장본)
브리타 폴머 외 지음
최익창 옮김 ㅣ 서필훈 감수
목 차
01장 커피나무 ㅣ 유전적 다양성과 기원
02장 고품질 커피 재배 ㅣ 떼루아와 농생태계
03장 수확 후 처리 ㅣ 생두 등장
04장 환경적 지속 가능성 ㅣ 인류세에서의 농경
05장 사회적 지속 가능성 ㅣ 공동체, 생계, 전통
06장 경제적 지속 가능성 ㅣ 가격, 비용, 가치
07장 경험과 실험 : 생존에서 번영으로
08장 커핑과 등급 분류 ㅣ 특성과 품질을 찾아내기
09장 무역과 상품 이동 ㅣ 시장과 재정 역학
10장 디카페인 ㅣ 공정과 품질
11장 로스팅 ㅣ 커피콩의 특성을 만들어 내는 것
12장 로스팅 화학 ㅣ 향미 형성 해독
13장 분쇄 ㅣ 입자와 특성
14장 향미 보호 ㅣ 핵심 품질 요소로서의 신선함
15장 음료 ㅣ 훌륭한 커피를 만들기 위한 추출
16장 추출용 물 ㅣ 조성, 권장 수치, 처리
17장 크레마 ㅣ 형성, 안정성, 지각
18장 관능 평가 ㅣ 프로파일링과 선호
19장 소비자로서의 우리 ㅣ 취향, 의식, 물결
20장 인간의 행복 ㅣ 사교성, 심신 향상, 건강
추천사
이 책 "스페셜티 커피" 에는 저자 겸 대표 편집자인 네슬레의 브리타 폴머를 비롯한 61인의 글이 들어 있습니다. CQI 설립자이자 Q-grading system 을 만들어 낸 테드 링글, 코페아 속의 식물 분류에 기여한 CIRAD 의 농학 전문가 브노아 베르트랑, SCAA 의 기술표준위원으로서 많은 공헌을 해 낸 폴 송어 등, 학계와 산업 현장에서 명성을 드높인 전문가들이 농학에서부터 경영, 경제, 환경, 의학, 무역, 물리화학은 물론 소비자학에 이르기까지 스페셜티 커피가 유통망을 따라 관련을 맺는 모든 학문 내용, 수확과 수확 후 처리, 로스팅, 분쇄, 추출, 물, 크레마, 디카페인, 관능 검사와 커핑과 같이, 커피를 진지하게 탐구하려는 이라면 관심이 갈 수밖에 없는 전문 기술 사항에 대해 다루고 있습니다. 특히 단순히 지금까지 구전 형태로 알려져 있던 내용이나 이미 널리 알려진 사실을 모으는 정도가 아니라, 현대 스페셜티 커피 산업이 당면하고 있는 가장 현실적이면서도 중요한 이슈에 대해 레퍼런스와 공식 자료를 바탕으로 스스로의 소신을 걸고 주제를 이끌어 나가고 있습니다. 이 책을 통해 여러분은 스페셜티 커피 세계의 역동적이면서 복잡 다양한 현재의 모습을 속속들이 느끼고 지나온 길을 확인하고 앞으로의 모습, 앞으로 걸어야 할 길, 그리고 이를 위해 스스로의 위치에서 할 수 있는 일을 생각할 수 있을 것입니다. - 번역 최익창
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