커피 브루잉
원제 - The Physics Of Filter Coffee (352p 하드커버 양장본)
조나탕 가녜 지음
최익창 옮김 ㅣ 서필훈 감수
목 차
Chapter 1. 추출
Chapter 2. 물
Chapter 3. 분쇄
Chapter 4. 퍼콜레이션
Chapter 5. 필터
Chapter 6. 주전자와 교반
Chapter 7. 드리퍼
Chapter 8. 신선도
Chapter 9. 로스팅, 떼루아, 품종, 수확 후 처리
Chapter 10. 기구와 자료
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조나탕 가녜의 '커피 브루잉'은 커피가 음료로 완성되는 과정을 과학적 방법으로 풀어냈다.
커피 추출에 많은 요소가 상호 영향을 끼치며 관여한다는 것을 우리는 경험적으로 인지하고 있지만 이를 수식으로 나타내고 명확히 표현하는 작업은 아직 첫걸음 수준에 머물러 있다. 이는 유의한 수준에 이를 정도의 결과를 얻기 위해서는 작업량은 물론, 연구를 위한 방법론, 작업자의 의지 등 많은 부분에서 상상하기 어려울 정도의 난이도를 요하기 때문이다. 조나탕 가녜는 놀라운 열정과 침착성으로 가장 밑바닥에서부터 과학적인 방법으로 접근했다. 그는 모든 자료를 체계적으로 수집하고 통계 처리했으며 자신의 판단이 아니라 사실과 진실을 찾기 위한 노력을 지속했다. 이번 커피 브루잉은 그러한 노력의 결과이다. 조나탕 가녜는 글머리에서 그를 지원한 많은 커피인에게 감사를 표했다. 그의 작업은 시작에서부터 커피인들의 관심을 끌고 열렬한 성원을 받았다. 이는 지속 가능한 커피 세계의 근간은 곧 과학적인 커피 접근법에 있다는 전세계 커피인들의 공감대가 있음을 반영한다. 감히 단언컨데, 그의 저작은 커피 세계에 큰 전진이 될 것이다.
- 번역 최익창
나는 [커피 브루잉]이 여러 점에서 기념비적인 저작이라고 생각한다.
내가 아는 한 지금까지 커피 브루잉이라는 과정 전체와 그것을 구성하는 여러 요소(변수)를 종합적으로, 그리고 과학적 이론에 근거해 저술한 책은 없었다. 더군다나 커피 추출 관련 세부 주제를 다룬 기존의 여러 학술 논문과 커피 전문가들의 주장을 면밀하게 검토해 집대성한 점도 이 책이 가지는 특별함이다.
- 감수 서필훈
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