진행: 팀 로그(Tim Rogg), The Right Roast 창립자

강의: 사모 스머크(Samo Smrke), 취리히 응용과학대

더 라이트 로스트 창립자 팀 로그는 커피에 관한 연구를 활발히 진행하고 있는 취리히 응용과학대 교수 사모 스머크와 온라인 커핑을 진행하면서 커피의 산 물질 인지에 관해 지식을 구했다. 이번 강의에 제시된 커피는 총 네 가지로, 모두 약로스팅 한 것이며 각각 특정 산 물질이 강하게 드러나는 것으로 알려져 있다. 

1. 말산, 맨해튼 커피 로스터

2. 시트르산, 르완다 레드 부르봉

3. 아세트산, 카보닉 매서레이션 온두라스산

4. 소르빈산, 콜롬비아산 (평가로는 다른 커피보다 약간 더 강로스팅한 것이라고 한다.)

진행자 팀 로그는 꾸준히 커피의 산에 대한 지식을 구하고, 커핑 말미에는 약간의 질문답변을 이끌었다. 아래는 사모 스머크의 설명과 응답을 묶은 것이다. 

* 산은 기본적으로 나무가 만든다. 나무는 광합성을 통해 시트르산 제조 회로를 가동하면서 산을 생성한다. 환경요소는 일부 영향을 줄 수 있다. 다만, 아세트산은 미생물이 만들 수 있고, 로스팅 과정에서도 일부 생성될 수 있다. 카보닉 매서레이션 처리한 커피는 수세식 커피 대비 아세트산 함량이 10-24배 많다. 

* 로스팅 중 산이 일부 파괴되지만 생각만큼 많이 파괴되는 것은 아니다.  또한 여타 산이 생성되는데, 예를 들어 퀸산은 클로로겐산 분해 물질이지만 알려진 것과는 달리 말산처럼 부드러운 맛이 난다. 

* 산은 드라이 아로마로 나타나지 못하거나(시트르산, 말산), 나타나려면 함량이 매우 많아야(아세트산, 포름산) 한다. 드라이 아로마에서 신 향이 느껴진다면 산이 너무 많다는 의미이다. 향이 다르다는 것은 산이 다르다는 것을 의미하지 않는다. 

* 맛의 인지는 실제로는 코와 혀의 동시 복합 감각이며, 코는 혀보다 더 중요한 인지 도구이다. 코를 막으면 단맛을 못 느끼고 단순히 시고 떨은 정도만 알아챌 것이다. 또한 특정 물질의 맛이 커피에서 나온다고 해서 그 물질이 함유하는 동일한 화합물이 나오는 것도 아닌데, 이는 코에서 느끼는 감각 영향이 크기 때문이다. 

* 산은 매우 쉽게 녹아나오며, 과소 추출인 경우에도 상당량이 녹아나온다. 그렇기에 과소 추출에서는 신맛이 강하다. 반대로 과잉 추출에서는 신맛을 가릴 수 있다. 다른 한편, 경수를 사용하면 산이 중화된다. 산을 추출하기 위한 이상적인 물은 연수이다. 다만 증류수는 향미 추출에 부적합하다. 

* 산은 혀 세포의 막을 선택 투과해 산 수용체와 만나면서 화학물질을 중하하는 방식으로 감각기에서 산이라는 것을 느끼게 한다. 입에 적용된다면 마우스필로 느낄 수 있지만 1차 크랙 전, 극도로 산 농도가 강한 경우가 아니라면 그렇게 느끼기 어렵다. 산은 또한 타액을 분비하게 만든다. 

* 약로스팅 커피의 pH는 4.9-4.95이나, pH는 신맛정도를 모두 반영하지 못한다. 산을 측정하려면 농도와 분자 갯수 모두를 알아야 한다. 커피는 추출방법이 달라도 pH는 비슷하고 적정 산도가 다르다. 에스프레소는 적정 산도가 훨씬 크다.

* 1번 컵: 말산(진행자는 말산의 어원이 사과라고 말한다.), 말산은 거칠지 않고 부드러우며 사과 느낌을 준다. 시트르산과 비슷하지만 핵과 느낌은 말산, 시트르산 고유 느낌이면 시트르산으로 쉽게 구분 가능하다. 즉 코와 혀의 복합 감각으로 구분한다.

* 2번 컵: 시트르산, 매우 부드러운 맛이다.  

* 3번 컵: 아세트산(식초 느낌), 비교적 강한 맛을 낸다. 내추럴, 카보닉 매서레이션은 이 맛이 강하다.

* 4번 컵: 소르빈산, 소르빈산은 여타 음식에서 잘 나타나는데, 시트르산과 유사한데 더 부드럽고 음료와 잘 어우러진다. 소르빈산은 시트르산과 유사하다. 

Acidity Perception in Coffee - with Samo Smrke

https://youtu.be/rkmoPYEqXBI