2023년 6월 3주 커피자료 묶음
자료수집기간 20230603-0609
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요약: Negre(2023)는 기온 상승으로 인한 재배지의 고지대 이동, 환경 위험으로 인한 커피 농민의 재배 포기 및 그로 인한 공급 감소와 전문성 하락, 친환경 제품에 대한 수요 증가 등의 현 상황에 대해 지속 가능 인증이 적절한 해법이 되지 못하는 이유를 살펴, 1) 환경 부문을 인증에 통합하는 것이 즉각적 기후 변화 위험에 대처하는 탄력적 해법이고 2) 가격 변동으로부터 농민을 보호하는 기제가 필요하다고 말하고, 현재 레인포리스트 얼라이언스 인증이 위험 증가 지구에서 가장 알맞다고 언급한다.
인용(APA): Negre, L. (2023). The World of Coffee: 21st Century Solutions for A Commodity Facing Climate Change Risks. Consilience, (26).
링크: https://journals.library.columbia.edu/index.php/consilience/article/view/10936
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요약: Fadhil팀(2023)은 가요 아라비카 커피를 사용해 로스팅 시간(총 10-12분)을 달리 한 결과물을 관능 평가 및 분석한 결과, 총 시간 11분인 경우 점수가 가장 높았다고 말한다. (85점, 3분 83.5점, 5분 81점)
상세:
저자는 인도네시아 수마트라 아체 텡가 지역 가요 아라비카 커피를 로스팅할 때, 로스팅 중 초기 건조 단계 시간에 따라 최종 커핑 점수가 어떻게 달라지는지 살펴보고자 했다. 저자는 타 문헌을 바탕으로 로스팅 중 단계의 시간과 온도를 설정하고(건조 단계는 0-5분 사이, 터닝 포인트 101-102.8도에서 시작해 140-160도에 끝남; 마이야르 반응 단계는 최종 시점에서 190-200도; 발현 단계는 1차 크랙이 시작되는 시기부터로서 09:30-10:00, 209.2도)다고 보고, 다음과 같은 세 가지 로스트 프로필을 준비했다.
F1. 건조 단계 3분, 마이야르 반응 단계 3분, 발현 단계 4분 총 10분
F2. 4, 3, 4 총 11분
F3. 5, 3, 4 총 12분
사용한 커피는 수분 함량 10.25%, 밀도 750g/L로서 타 문헌의 권장사항(초기 투입 170도, 최종 190-205도, Agron 65-55)을 따라 로스팅했다. 배치 무게는 2kg 이다. 사용한 로스터는 Super Roaster Type: Horizontal Centrifuge Batch 로서 연료 3기압에서 170도를 유지한다. 기록에는 아티산 소프트웨어를 사용했다. 투입 초기 온도는 170도이다. 로스트 프로필 별 진행 온도는 다음과 같았다.
F1. 터닝 포인트 1:18, 101.8도; 3분째 137.3도; 7분째 187.3도; 10분째 209.5도
F2. 터닝 포인트 1:15, 101.5도; 4분째 157도; 8분째 196.8도; 11분째 213.6도
F3. 터닝 포인트 1:15, 102.8도; 5분째 173.9도; 9분째 209.2도; 12분째 223.4도
결과물의 로스트 프로필은 Agtron 수치에 대해 F1 #65, F2 #55, F3 #35 를 얻었다. Q-grader 평가 결과, F1 83.50, F2 85.00, F3 81.00을 얻었다. F2 는 aroma(8), flavor(8), Aftertaste(7.75), Acidity(7.75), body(8), balance(7.50), uniformity(10), clean cup(10), sweetness(10), overall(8) 로 모든 항목에서 동등 또는 우수한 점수를 받았다.. uniformity, clean cup, sweetness 는 F1, F2, F3 모두 10점으로 F2와 동일했다. 커퍼는 다음과 같이 향미를 기록했다.
F1. aroma: grassy, fruity, nutty, choco, floral;
flavor: nutty, citrusy, short aftertaste, fruity, hey fruity
F2: aroma: nutty, dark choco, fruity, tropical fruity, like cheddar, floral, herby
flavor: choco powder, fruity, caramel, orange, floral, slighty pear.
F3: aroma: dark choco, smoky, nutty,
flavor: itter, smoky, nutty, booring aftertaste, woody
TOPSIS기법(대체안 중 최선과 최악을 함께 고려하는 방식)에 따른 대체안 순위에서는 F2가 0.88로 1위, F3이 0.69로 2위, F1이 0.17로 3위를 나타냈다.
인용(APA): Fadhil, R., Safrizal, S., Rizal, K., Putra, B. S., & Firmansyah, J. (2023). Study of variations in the roasting time of gayo arabica coffee in the drying phase. Coffee Science-ISSN 1984-3909, 18, e182085-e182085.
링크: http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/2085
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요약: Ahmad팀(2023)은 동부 자바의 로부스타 커피에 대한 불량두 발생 및 향미 품질 면에서 최적 발효 방식은 24시간 담금 후 24시간 발효로서, 이 조건에서 spicy, chocolaty aroma 가 가장 높게 나타난다고 말한다.
상세:
저자는 수세 가공에서 담금과 발효가 커피 맛 품질에 영향을 미치지만 각 단계별 시간과 품질에 대한 관련성은 크게 밝혀지지 않았다고 지적하고 단계별 최적 시간을 살피고자 했다.
대상 커피는 로부스타 커피이며 배양 종균으로는 락토바실루스 카세이를 사용했다.(농도 2.5x10^7 CFU/ml) 각각 담금 시간은 0, 12, 24시간, 발효 시간은 24, 36, 48시간을 적용했다. 발효가 끝난 커피는 12시간 일광 건조 후 60도 8시간 기계 건조해 최종 수분 함량 12%로 처리했다.
연구 결과, 껍질이 벗겨지지 않은 커피콩(unpeeled bean)은 6-20%, 부분 블랙 빈 점수는 22.50-100.00, 최종 음료 점수는 80.17-84.08을 나타냈다. 저자는 반응표면분석법(Response Surface Method, 자료를 바탕으로 수식을 생성하고 그에 따른 3차원 그래프로 비교분석)을 적용, 담금 시간이 길면 껍질이 벗겨지지 않은 커피콩 비율이 유의하게 줄지만, 발효 시간은 블랙 빈 점수와는 관련이 없으며, 다만 담금 시간 6-21시간, 발효 시간 30-48시간에서 블랙 빈 점수가 좋다는 점을 지적한다. 또한 최종 점수는 발효 시간 42시간을 기준으로 발효 시간이 그보다 짧으면 담금 시간이 길수록 높은데 비해, 그보다 긴 발효 시간에서는 담금 시간이 짧을수록, 또한 발효 시간이 길수록 점수가 더 높다고 말한다.
담금 시간과 발효 시간 별 커퍼가 탐지한 휘발성 물질에 대해, 저자는 다음과 같이 정리한다.
* 담금 시간이 0시간일 때 spicy 향 강도는 높고 12시간일 때 spicy 향 강도는 낮다.
* 발효 시간이 길면 캐러멜 향 강도가 낮아진다.
* 초콜렛 향, nutty 향 강도는 비슷하다.
* 담금 시간 0, 발효 시간 48시간에서 greenish 향이 나타났다.
인용(APA): Ahmad, U., Sa’diyah, K., & Subramaniam, S. (2023). Analysis and technical optimization of processing condition for better quality of robusta coffee production. Coffee Science-ISSN 1984-3909, 18, e182080-e182080.
링크: http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/2080
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요약: Alamri팀(2023)은 아라비카 커피의 로스팅 정도를 색상, 항산화 정도, 화학 조성에 따라 구분할 경우, 색상 정보와 화학 조성은 문제 없는 구분이 가능한데 비해 항산화 정도는 자료 복잡성 때문에 자료 별 편차가 크고 분류 능력이 떨어진다고 설명한다.
인용(APA): Alamri, E. S., Altarawneh, G., Bayomy, H. M., & Hassanat, A. B. (2023). Roasted Arabic Coffee Classification Based on Color, Chemical Compositions and Antioxidants Using Machine Learning.
링크: https://www.preprints.org/manuscript/202306.0398/v1
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요약: Atoupka팀(2023)은 카메룬 서부 지역(품보, 쿠옵타모) 커피 혼농임업 체제하의 토양 샘플 150개를 조사한 결과, 깊이 별 토양 유기탄소 저장량은 0-10cm 에서 27.93tC/ha, 10-20cm 22.37, 20-30cm 20.79로서, 탄소/질소 비는 품보의 5-20년차 농장에서는 26.94, 쿠옵타모의 20-35년차 농장에서는 60.64로 나타났다고 말한다.
인용(APA): Atoupka, A. M., Temgoua, E., Temgoua, L. F., Atchombou, J. B., & Tassiamba, S. (2023). Soil Organic Carbon and Nitrogen Dynamics in Arabica Coffee Agroforestry Systems in the Noun Division, West Cameroon. Open Journal of Forestry, 13(3), 262-277.
링크: https://www.scirp.org/journal/paperinformation.aspx?paperid=125490
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요약: Sinz팀(2023)은 메타 분석을 통해, 장 수술 후 껌을 씹을 경우는 배변까지 시간이 평균 11시간 단축되고 커피 음용과 껌 씹기를 동시에 진행할 경우는 평균 18시간 단축되는 외 입원 기간을 평균 1.5일 줄여 주기에, 해당 행동이 수술 후 장 폐색 문제를 개선하는 데 도움이 된다고 언급한다.
인용(APA): Sinz, S., Warschkow, R., Tarantino, I., & Steffen, T. (2023). Gum Chewing and Coffee Consumption but not Caffeine Intake Improve Bowel Function after Gastrointestinal Surgery: a Systematic Review and Network Meta-analysis. Journal of Gastrointestinal Surgery, 1-16.
링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s11605-023-05702-z
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요약: Kebebew(2023)는 에티오피아 남서부의 산림자원 이용 방식을 조사한 결과, 주된 자원 이용 방식은 커피 혼농임업이고, 커피 생산이 종래의 목재, 비 목재 임산물, 꿀 생산을 대체, 압도하고 있는 상황이며, 현재 커피 혼농임업지 접근권은 재배지 소유자만 가능한데, 이 같은 커피 생산 위주 속성 때문에 소득 수분이 높을수록 삼림 의존도가 높다고 설명한다.
인용(APA): Kebebew, Z. (2023). Coffee Management Intensification Has Changed the Tradition of Coffee Forest Use in Southwest Ethiopia. International Journal of Forestry Research, 2023.
링크: https://www.hindawi.com/journals/ijfr/2023/2788917/
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요약: Nangameka팀(2023)은 인도네시아 동부 자바 커피 재배지(본도와소)에서 아라비카 커피 재배 산업의 수익성을 분석한 결과, 순현재가치(NPV) 기준으로 4년간 농가 평균 총이익은 67,792,488루피(587만원)으로 총비용 37,170,829(322만원)대비 B/C값이 1.82로 충분한 수익성이 있지만, 커피 재배로만 한정할 경우는 총이익은 30,621,659루피(265만원)로서 B/C값은 0.82로 나타나는데, 농가의 현재 내부수익율(IRR)은 58.62%(마을에 따라 6.86-64.67%)로 나타나고 이는 기준금리 6%보다 높기에 투자 가능성이 있다고 말한다.
인용(APA): Nangameka, Y., Puryantoro, P., Yekti, G. I. A., & Al Yazid, W. (2023). Is Arabica Coffee Farming Financially Feasible?. International Journal of Science, Technology & Management, 4(3), 681-687.
링크: https://ijstm.inarah.co.id/index.php/ijstm/article/view/836
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요약: dos Santos Bastos팀(2023)은 브라질 바이아 주 바라-주-초사 지역에서 (옥시졸 토양) 두 가지 커피 혼농임업 체제(그레빌레아 로부스타(일반적인 커피 그늘나무)와의 혼작, 투나 클리아타(마호가니) 와의 혼작) 및 아라비카 단일 경작 체제하에서 토양의 미생물 바이오매스와 활동량 및 효소 활동을 조사한 결과, 그늘나무와의 혼농임업지는 일반 삼림 대비 유기탄소량, 미생물 활동, 효소 활동량이 비슷하지만, 마호가니 혼농임업지는 유기탄소가 0.56Mg/ha.year 감소했으며, 다만 두 가지 커피 혼농임업 체제 모두 토양 미생물 바이오매스 및 미생물 활동 보존에는 유리했다고 말한다.
인용(APA): dos Santos Bastos, T. R., Barreto-Garcia, P. A. B., de Carvalho Mendes, I., Monroe, P. H. M., & de Carvalho, F. F. (2023). Response of soil microbial biomass and enzyme activity in coffee-based agroforestry systems in a high-altitude tropical climate region of Brazil. CATENA, 230, 107270.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0341816223003612
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요약: Zhang팀(2023)은 커피 열매 껍질에 뜨거운 산을 적용해 추출한 다당류가 감귤에서 추출한 다당류보다 항산화력, 유화 능력과 교란 저항성 모두 우수하다고 말하며, 신소재 유화제로서의 가능성이 있다고 말한다.
인용(APA): Zhang, T., Huang, D., Liu, X., Chen, F., Liu, Y., Jiang, Y., & Li, D. (2023). Antioxidant activity and semi-solid emulsification of a polysaccharide from coffee cherry peel. International Journal of Biological Macromolecules, 125207.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0141813023021013
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요약: Koutouleas팀(2023)은 네마토드 감염 대응에 더해 환경 스트레스 상황에서의 재배 전략으로 아라비카를 로부스타에 접목하는 방법과 관련해, 코스타리카 고지대(1000-1450m)의 그늘 그물 아래(햇빛 30% 차단) 환경에서 아라비카종(비야 사치, H3)을 카네포라종(네마야)에 접목하고 생육상황을 살핀 결과, 결합부는 여러 형태로 돌출되긴 했으나 관다발계 막힘은 없었다. 접목한 개체는 접목하지 않은 개체 대비 상하부 생육, 바이오매스 및 생산량은 보다 저조했고, 특히 H3 접목 개체는 광합성 능력이 감소했으나 최종 음료의 품질 면에서는 차이가 없었다. 접목과 고도 사이 유의한 상호작용은 없었다고 말한다.
인용(APA): Koutouleas, A., Blunt, C., Bregar, A., Hansen, J. K., Ræbild, A., Etienne, H., & Georget, F. (2023). Effects of interspecific grafting of Coffea arabica and elevation on coffee growth, yield, and quality attributes in Costa Rica. Scientia Horticulturae, 320, 112162.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0304423823003333
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요약: Joni팀(2023)은 종래의 온도 제어 장치 없는 발효 대비 PID컨트롤러를 채택해 31도로 유지한 환경에서 발효해 pH 수치 4의 부가가치 제품인 와인 발효(고품질 커피 열매를 선택해 무산소 밀봉 환경에서 2개월간 발효해, 커피 열매 색상이 갈색으로 변하고 와인 느낌의 향이 날 때 일광 건조하는 방식) 커피를 생산하는 경우, 발효 기간이 종래 6주에서 4주로 감소한다고 말한다. 이외 저자는 카페인 함량은 발효 전 2.43%에서 발효 후 2.00%로 변화한다고 말한다.
인용(APA): Joni, K., Alfita, R., Sulistyawan, P. M., & Laksono, D. T. Improving The Quality of Coffee Beans Using Electronic Fermenters To Increase The Economic Value Of Coffee. IJFMR-International Journal For Multidisciplinary Research, 5(3).
링크: https://www.ijfmr.com/research-paper.php?id=3366
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요약: Moussa팀(2023)은 생두 추출물 속 클로로겐산의 장내 흡수율을 높이기 위해 고체 지질 나노입자를 사용하는 방법으로 고체 지질로서 젤레올 5.8%, 계면활성제로 tween 80 5.9%, Co-SAA로 프로필렌글리콜 80.4mg 를 사용해 고전단 균질화 기법을 적용해 포획 및 방출 효율성이 좋은 나노입자를 만들었다고 말한다.
인용(APA): Moussa, Y. A., Teaima, M. H., Attia, D., Elmazar, M. M., & El-Nabarawi, M. A. (2023). Unroasted Green Coffee Extract-Loaded Solid Lipid Nanoparticles for Enhancing Intestinal Permeation. ACS Omega.
링크: https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acsomega.2c06629
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요약: Pérez Calvo팀(2023)은 커피 부산물로서 폐기 또는 비료 용도로 사용해 환경 문제를 야기했던 커피 과육을 기능성 식품 재료로 활용하는 방법과 관련해, 곡물 50%, 파넬라 시럽 30%, 커피 과육 20%로 구성된 혼합 시리얼 바가 관능, 화학, 미생물 관련 품질 속성상 인간이 섭취하기에 적절하며 365.21kcal/100g 의 높은 에너지를 공급한다고 말한다.
인용(APA): Pérez Calvo, A., Paz Ruiz, N., & Delgado Espinoza, Z. (2023). Coffee Pulp: A Sustainable and Affordable Source for Developing Functional Foods. Processes, 11(6), 1693.
링크: https://www.mdpi.com/2227-9717/11/6/1693
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요약: Meng팀(2023)은 요산염 결정(monosodium urate monohydrate, 통풍의 주원인)과 커피 대사 산물의 관련성에 관한 시뮬레이션 실험 결과, 클로로겐산은 요산염 결정을 최대 122시간까지(대조군 45시간) 늦출 수 있으며, 이것이 장기 커피 섭취에서 통풍 위험을 낮추는 유력한 원인이라고 말한다. 저자는 클로로겐산과 요산염 결정 표면사이 높은 상호 작용 에너지와 클로로겐산의 높은 전기 음성도가 결정 형성 억제에 기여한다고 말한다.
인용(APA): Meng, Y., Qi, Z., Li, Z., Niu, Y., Wu, M., Yuan, Z., ... & Jiang, X. (2023). Tailored hydrogel composite membrane for the regulated crystallization of monosodium urate monohydrate within coffee’s metabolites system. Journal of Colloid and Interface Science.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S002197972300989X
<< 커피리브레 홈페이지 아카이브에서 여러 커피 정보를 확인하세요. >>
링크: https://coffeelibre.kr/board/free/list.html?board_no=2