2023년 6월 4주 커피자료 묶음
자료수집기간 20230610-0616
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요약: Pastizzo(2023)는 로봇 팔을 사용해 커피액을 네 가지 방식으로 휘저어(시계방향 원형, 일자 왕복, 시계방향 후 반시계방향 반복 원형, 8자; 속도는 초당 200mm로 일정) 커피액을 식히는(80도-> 55도) 실험 결과, 원시계방향 후 반시계방향 반복 원형 - 8자 - 일자 왕복 - 시계방향 원형 순서로 빠르게 식혔다고 말한다.
인용(APA): Pastizzo, J. (2023). Analysis of Stirring Techniques and their Impact on Cooling Coffee Through Convection.
링크: https://scholarworks.calstate.edu/concern/projects/h989rb09j
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요약: Pramulya팀(2023)은 인도네시아 가요 지역의 혼농임업지 및 농공산업에서 순 이산화탄소 량은 162.75x10^-2 톤/ha, 이산화탄소 방출량은 203.84 x 10^-2 톤/ha, 이산화탄소 저감량은 3.10 x 10^-2 톤/ha, 이산화탄소 격리양은 363.49 x 10^-2 톤/ha 라고 발표했다.
인용(APA): Pramulya, R., Bantacut, T., Noor, E., Yani, M., Zulfajrin, M., Setiawan, Y., ... & Rasyid, M. I. (2023). Carbon Footprint Calculation of Net CO2 in Agroforestry and Agroindustry of Gayo Arabica Coffee, Indonesia. Jordan Journal of Biological Sciences, 16(2).
링크: https://www.researchgate.net/profile/Rahmat-Pramulya/publication/371453553_Carbon_Footprint_Calculation_of_Net_CO2_in_Agroforestry_and_Agroindustry_of_Gayo_Arabica_Coffee_Indonesia/links/64846b2a79a722376524aeb5/Carbon-Footprint-Calculation-of-Net-CO2-in-Agroforestry-and-Agroindustry-of-Gayo-Arabica-Coffee-Indonesia.pdf
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요약: Beyyavaş & Aslanoglu(2023)은 탄소 나노튜브 및 산화 가돌리니움 및 텅스텐 나노 입자를 사용한 정밀 감지기를 사용해 측정한 결과, 터키 남동부 지역 고유 커피 음료인 미라 커피의 클로로겐산 함량이 46.1 mg/L 라고 말한다.
인용(APA): Beyyavaş, E., & Aslanoglu, M. (2023). Construction of an electrochemical sensing platform for the sensitive determination of chlorogenic acid in locally consumed bitter coffee known as Mirra. Food Chemistry, 136600.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814623012189
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요약: Pardani팀(2023)은 인도네시아 반둥 지역 아라비카 재배지 내 생산자 및 유통인과 소비자 설문 결과, 유통망 내 단계 별 판매가(kg당)는 생산자-수합인 15000루피(1282원), 수합인-구매업체 90000루피(7694원)로서 수합인의 판매 마진은 kg당 75000루피(6411원)인데 판매 수익은 46500루피(3975원)원이며, 구매업체로의 판매가 대비 생산자의 판매가 비중은 16.67%라고 말한다.
인용(APA): Pardani, C., Mulyatillah, W., & Fadhillah, L. N. (2023). Analysis of the Marketing Channel of Palasari Arabica Coffee Beans. International Journal of Quantitative Research and Modeling, 4(2), 71-75.
링크: http://journal.rescollacomm.com/index.php/ijqrm/article/view/446
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요약: Chin팀(2023)은 생두 추출물에 이스트 배양 종균(사카로마이케스 세레비시아)을 접종 발효한 결과, 여타 이스트(한세니아스포라 종, 피치아 쿠드리아브제비) 대비 휘발성 유기 속성 있는 종 특이적 물질이 나타났으며, 사카로마이세스 세레비시아, 락토코쿠스 락티스 크레모리스 변종과의 혼합물을 적용한 경우 또한 생성물이 달랐다고 말한다. 또한 저자는 물질의 pH가 락트산 박테리아의 발효향 형성에 큰 영향을 미친다고 말한다.
인용(APA): Chin, X. H., Ho, S., Chan, G., Basri, N., Teo, M., Thong, A., ... & Peterson, E. C. (2023). Aromatic Yeasts: Interactions and Implications in Coffee Fermentation Aroma Profiles. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
링크: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.3c01357
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요약: Sihombing팀(2023)은 온도(190-210도)와 시간(10-20분)을 달리 해 엑셀사 커피를 로스팅하고 속성 및 관능 분석한 결과 210도 15분 로스팅 조합이 관능 속성이 가장 높고(소비자 선호 3.7, 향 3.97, 신맛 3.43, 바디 3.70, 색상 3.97), 해당 조건에서 수율은 84.70%, 카페인 함량 6.88%이라고 말한다.
인용(APA): Sihombing, R. R. R., Priyono, S., & Hartanti, L. (2023). The Effect Of Exselsa Coffee Roasting Temperature And Time On The Physicochemical And Sensory Properties Of Coffee Powder. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 6(1), 1-12.
링크: https://jurnal.untan.ac.id/index.php/jft/article/view/65999
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요약: Chu팀(2023)은 탄소 양자점(carbon quantum dot, 10나노미터 이하 크기 탄소로 이루어진 입자로서 생체적합성이 좋고 광학 속성이 뛰어나 여러 생물학적 용도로 응용 가능)이 어느 정도 독성이 있다고 주의하고, 로스팅 시간(5-20분)을 달리 해 생성한 커피 원두에서 탄소 양자점을 정제해 연구한 결과, 로스팅 시간이 길수록 양자점 크기는 작아지고(5.69 -> 1.58나노미터), 독성(세포 사멸 속도)은 더 높아지며, 해당 독성은 리소좀 pH 수치에 영향을 미쳐 RIPK1 및 RIPK3 축적 및 그로 인한 세포 사멸(네크로톱시스; 특정 사멸 수용체가 환경 변화를 감지해 개시되는 세푸 사망)에 의한 것이라고 설명하고, 펄스 전기장 처리시 탄소 양자점을 유의하게 줄일 수 있다고 말한다.
상세:
인용(APA): Chu, L., Zhang, Y., He, L., Shen, Q., Tan, M., & Wu, Y. (2023). Carbon Quantum Dots from Roasted Coffee Beans: Their Degree and Mechanism of Cytotoxicity and Their Rapid Removal Using a Pulsed Electric Field. Foods, 12(12), 2353.
링크: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/12/2353
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요약: Machado팀(2023)은 커피 가공 부산물이 다양한 영양소를 풍부히 지니고 있으며 이로부터 생활성 물질 등 여러 성분을 추출할 수 있다고 말한다.
상세: 저자는 커피 과육 제거 및 껍질 제거 작업에서 발생하는 과육(수세 가공 부산물), 마른 껍질(건식 가공 부산물), 파치먼트가 바이오연료, 바이오흡착제, 먹이, 효소 공급원, 추출 용도로 사용할 수 있고, 불량두 생산량 또한 총 생산량의 15-20%에 달할 정도로 많으나 상당량이 환경에 투기되면서 오염을 유발하는 외, 자체 함유된 성분으로 생태계에 영향을 미칠 수 있다고 말하며, 가공 중 발생하는 커피 부산물의 생화학적 속성과 잠재적 활용 가능성을 살폈다.
연구 결과, 각 부산물의 단백질, 지질, 비수용성 섬유질, 수용성 섬유질, 가용 탄수화물 함량(건조 무게비 %)은 다음과 같았다.
* 과육: 10.23, 1.7, 36.99, 9.13, 31.23
* 마른 껍질: 8.77, 1.06, 32.13, 6.91, 43.27
* 파치먼트: 1.66, 0.18, 93.62, 0.57, 3.32
* 실버스킨: 16.31, 2.91, 56.86, 9.01, 5.44
* 결점두: 13.28, 8.47, 56.08, 0.93, 15.61
* 체질 후 남은 것: 13.60, 7.11, 56.19, 4.48, 11.08
저자는 커피 부산물이 여타 곡물 대비 단백질 함량이 비교적 풍부하고 그에 따른 활용 가능성이 크며, 이외에도 여타 문헌 및 실험결과에 따라 과육(무기물질), 실버스킨(무기물질), 불량두(지질), 파치먼트(식이섬유)의 영양소 추출 잠재력이 있다고 말한다.
각 부산물의 항산화 물질 함량 및 항산화력은 다음과 같았다. (건조 무게비 g/100g; 총 페놀 물질 함량(총 클로로겐산 함량), 총 플라보노이드 함량(카테킨), FRAP, DPPH 순서)
* 과육: 2.37, 1.23. 8.58, 0.77
* 마른 껍질: 2.12, 0.88, 4.57, 0.29
* 파치먼트: 0.18, 0.08, 0.35, 0.05
* 실버스킨: 1.28, 0.70, 4.05, 0.19
* 결점두: 6.54, 5.23, 17.68, 3.11
* 체질 후 남은 것: 5.11, 4.91, 17.56, 2.85
저자는 단백질 함량(과육>마른 껍질)에서와는 달리 과육과 마른 껍질의 총 페놀 물질 함량이 유사하다고 말하고 이는 실버스킨과 파치먼트의 총 페놀 함량이 극히 낮기 때문이라고 설명한다. 또한, 그럼에도 불구하고 항산화력에서는 과육과 마른 껍질이 차이가 나는 데 대해 항산화력에 영향을 미치는 타 물질 및 시너지 효과를 원인으로 들고, 실버스킨 또한 이 점에서 페놀 물질 함량이 낮지만 항산화력은 높다고 말한다. 저자는 페놀 물질이 커피콩을 외부 스트레스에서 보호하는 역할을 하기에 커피콩 내 함량이 높다고 설명한다.
각 부산물의 카페인 및 클로로겐산 함량은 다음과 같았다. (카페인 g/100g, 클로로겐산 mg/100g; 카페인, 3-CQA, 5-CQA, 4-CQA 순)
* 과육: 0.85, 6.54, 220.56, 14.83
* 마른 껍질: 0.46, 4.01, 83.93, 11.82
* 파치먼트: 0.06, -, 5.36, -
* 실버스킨: 0.71, 9.44, 52.53, 17.71
* 결점두: 1.40, 408.20, 3787.58, 684.96
* 체질 후 남은 것: 1.12, 323.10, 2533.06, 484.65
저자는 클로로겐산의 주된 이성질체는 5-CQA이고, 특히 불량두에서 해당 함량이 높으나, 문헌 자료를 따르면 이는 정상두 내 함량과 같다고 말한다.
인용(APA): Machado, M., Espírito Santo, L., Machado, S., Lobo, J. C., Costa, A. S., Oliveira, M. B. P., ... & Alves, R. C. (2023). Bioactive Potential and Chemical Composition of Coffee By-Products: From Pulp to Silverskin. Foods, 12(12), 2354.
링크: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/12/2354
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요약: Cañas팀(2023)은 소화기 시뮬레이션을 통해, 커피 과육 분말 및 커피 과육 추출물은 소화한 상태에서도 라디칼 소거 능력이 있고 장세포와 간세포에서 세포 독성을 유발하지 않으며 활성산소를 제거하는 능력이 있다고 말한다. 저자는 커피 과육 분말 및 추출물을 소화해 체내 항산화 능력을 키울 수 있고 산화 관련 물질 및 관련 효소 활성을 억제한다고 말한다.
인용(APA): Cañas, S., Rebollo-Hernanz, M., Martín-Trueba, M., Braojos, C., Gil-Ramirez, A., Benítez, V., ... & Aguilera, Y. (2023). Exploring the potential of phenolic compounds from the coffee pulp in preventing cellular oxidative stress after in vitro digestion. Food Research International, 113116.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996923006610
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요약: Park팀(2023)은 휘발성 물질 조성 및 서울시 142인에 대한 관능 속성 비교 결과, 사람 대비 로봇이 추출한 커피는 휘발성 물질 함량 편차 범위(1.4-83.1% 대 5.0-118.3%) 면에서 더 적고, 관능 점수와 구매 의도에서는 유의한 차이가 없으며, 정서적으로는 대체로 보다 동적이고 긍정적인 감정(adventurous, worried(-), interested, pleasant, active, aggressive; 이에 비해 사람이 추출한 커피는 loving, nostalgic, warm, good natured, calm, tame, good, tender로서 정적이고 긍정적인 감정)을 유발한다고 말한다. 저자는 평가자가 로봇 바리스타가 생산한 커피를 평가한 뒤 식품에서의 신기술 거부 성향이 감소했다고 말한다.
인용(APA): Park, S., Park, M. K., Heo, J., Hwang, J. S., Hwang, S., Kim, D., ... & Kwak, H. S. (2023). Robot versus human barista: Comparison of volatile compounds and consumers’ acceptance, sensory profile, and emotional response of brewed coffee. Food Research International, 113119.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996923006646
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요약: Tsai팀(2023)은 단일 커피 원두를 전처리 없이 용매 방울을 적용하고 전기 스프레이화해 질량 분석하고 머신 러닝 분석하는 방식을 사용한 경우, 수 초만에 정확도 99.58%, 민감도 98.75%, 선택도 100%로 원두(코피 루왁 대 일반 커피)를 분류할 수 있었다고 말한다.
인용(APA): Tsai, J. J., Chang, C. C., Huang, D. Y., Lin, T. S., & Chen, Y. C. (2023). Analysis and classification of coffee beans using single coffee bean mass spectrometry with machine learning strategy. Food Chemistry, 136610.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814623012281
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요약: Alwi팀(2023)은 가공 방식(건식, 허니, 반수세, 완전 수세)이 다른 커피를 로스팅(약, 중, 강)하고 수분 함량 변화를 측정하는 실험에서, 완전 수세 가공한 커피는 수분 함량이 가장 높고(12.65 - 3.91 - 3.90 - 3.38%), 로스팅 단계별로 수분 함량의 유의한 변화가 나타나는 커피는 허니 가공한 커피(13.05 - 2.36 - 2.14 - 1.34%)와 반수세 가공한 커피(13.32 - 4.22 - 3.56 - 2.76)라고 말한다. (건식 12.45 - 3.54 - 3.39 - 3.33)
상세:
인용(APA): Alwi, A. L., Nuraisyah, A., Ulma, Z., Mastutik, L., & Kusumaningtyas, R. N. (2023). Water Content Comparison of Green Bean and Roasted Bean of Robusta Gumitir Coffee Based on Processing Method and Roast Level. Gontor AGROTECH Science Journal, 9(1), 82-88.
링크: https://ejournal.unida.gontor.ac.id/index.php/agrotech/article/view/9900
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요약: Ghai & Saraswat(2023)은 타임을 첨가한 생두 추출물을 90일간 섭취한 결과, 몸무게, 허리둘레, 공복 혈당, 총 콜레스테롤 함량, 저밀도 지단백질(LDL), 트리글리세라이드 수치가 유의하게 감소했으며, 이에 따라 해당 음료의 섭취가 신체에 유익하다고 말한다.
인용(APA): Ghai, R., & Saraswat, S. (2023). Anti-hyperlipidaemic effect of thyme infused green coffee on human subjects. Human Nutrition & Metabolism, 200199.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666149723000166
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요약: Van팀(2023)은 까스까라 콤부차 제조에 적합한 원료 배합으로 까스까라 - 설탕 10g/L 혼합물이고, 해당 혼합물을 14일 발효할 경우 미생물 억제 조건인 pH 2.69를 달성하며, 이렇게 제조한 콤부차는 폴리페놀, 플라보노이드, 총 산 물질 함량이 높아져 항산화, 항균, 프리바이오틱 효과가 있고 관능 프로파일 향상 및 유익 영양소 축적 효과가 있다고 말한다.
인용(APA): Van, T. P., Phan, Q. K., Pham, G. B., & Do, A. D. (2023). Repurposing Coffee Husk By-Products (Cascara) for the Production of Kombucha Beverage.
링크: https://www.researchsquare.com/article/rs-3041292/v1
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요약: Park팀(2023)은 디카페인 커피가 일반 커피 대비 탄수화물(37-42.35% < 46.71-50.98%; 로스팅 중 18-48% 감소 < 6-36% 감소)과 트리고넬린(0.69-1.109% < 1.09-1.40%) 등 성분은 적으나 생두 중 클로로겐산 함량(특히 3-CQA, 4-CQA; 다만 로스팅 중 65-97% 감소 대비 51-87% 감소로 원두에서는 쓴맛이 덜함)은 높고, 휘발성 물질 중 특히 3-에틸-2,5-디메틸피라진 함량이 적은데(이에 비해 다른 주요 성분인 5-메틸푸르푸랄 및 특히 과이아콜은 차이가 적음), 이러한 휘발성 물질 함량이 적은 것이 디카페인 커피의 품질에 영향을 미친 것이라 말한다.
인용(APA): Park, H., Noh, E., Kim, M., & Lee, K. G. Analysis of Volatile and Nonvolatile Compounds in Decaffeinated and Regular Coffee Prepared Under Various Roasting Conditions. Available at SSRN 4474385.
링크: https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=4474385
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요약: Santos-Rivera팀(2023)은 예멘 산 커피에 대한 생두 근적외선 스펙트럼 자료를 주성분-선형판별분석한 결과, 산지 별 구분 정확도, 민감도, 특이도가 98% 이상으로 나타났다고 말한다.
인용(APA): Santos-Rivera, M., Montagnon, C., & Sheibani, F. (2023). Identifying the Origin of Yemeni Green Coffee Beans Using Near Infrared Spectroscopy: A Promising Tool for Traceability and Sustainability.
링크: https://www.researchsquare.com/article/rs-3035235/v1
<< 커피리브레 홈페이지 아카이브에서 여러 커피 정보를 확인하세요. >>
링크: https://coffeelibre.kr/board/free/list.html?board_no=2