2023년 월 주 커피자료 묶음

자료수집기간 

● 지난주의 주요 커피 연구

▶ 콜드 브루와 같은 완전 침지식 추출 음료의 관능 속성에 가장 큰 영향을 미치는 요소는 로스팅 정도 - 추출 온도 순이고 추출 시간은 큰 영향을 미치지 않는다. (Guinard팀)

▶ 브라질에서의 소비자 실험 결과, 감미료 첨가량을 20% 줄일 때부터 음료 수용도는 나빠지며 50% 줄일 때부터 감각적 거부 상황이 나타난다. (Portela팀)

▶ 베트남 람동 지역 토양 조사 결과, 지역에 따라서 일부 잔류성 농약이 상당량 토양에 남아 있는 것으로 나타났다. (Lam팀)

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요약:  Yulianti팀(2023) 인도네시아 칼로시-엔레캉 커피를 세 가지(허니, 내추럴, 수세) 방식으로 가공하고 중로스팅해 생 활성 성분을 살피고 관능 분석한 결과, 수확 후 가공 방식이 다르면 커피의 향과 맛 속성은 다르지만(주된 향미 속성으로 내추럴: 과일, 향신료, 단맛, 캐러멜화; 허니: 견과류, 볶은 느낌; 수세: 주된 향미 속성이 없음) 생 활성 성분엔 차이가 없으며, 나아가 카페오일퀸산과 알칼로이드 물질은 향미 속성에 영향을 미치지 않는다고 말한다. 

인용(APA): Yulianti, Y., Adawiyah, D. R., Herawati, D., Indrasti, D., & Andarwulan, N. (2023). Analisis komponen bioaktif dan atribut sensori seduhan kopi Arabika Kalosi Enrekang dengan pengolahan pascapanen berbeda [Analysis of bioactive compounds and sensory attributes of Kalosi-Enrekang Arabica coffee prepared different postharvest processing]. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 28(2), 163-173.

링크:   https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/6699

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요약:  Guinard팀(2023)은 추출 온도(4, 22, 92도)를 달리 해 완전 침지식으로 추출한 커피의 향미 속성과 추출 역학을 살피고, 각 온도별로 목표 커피 추출 단계에 맞춘 시간대별 추출 상황을 확인하고 이를 처리한 결과, 음료의 관능 속성에 가장 큰 영향을 미친 것은 로스팅 정도 - 추출 온도 순이고 추출 시간은 큰 영향을 미치지 않았으나, 로스팅 정도와 온도, 추출 시간의 조합으로 다양 복잡한 관능 속성이 나타날 수 있었다고 말한다. 저자에 따르면 TDS에 대해 단맛(-), 꽃향(-)을 제외한 모든 관능 속성은 양의 상관 관계가 있으며, 장시간 콜드 브루와 단시간 핫 브루는 관능 속성이 유사하며 여기서부터 상당한 효율성을 추구할 수 있다고 말한다.

인용(APA): Guinard, J. X., Liang, J., Batali, M., Routt, C., & Ristenpart, W. Sensory Analysis of the Flavor Profile of Full Immersion Hot, Room Temperature, and Cold Brewed Coffee Over Time. Room Temperature, and Cold Brewed Coffee Over Time.

링크: https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=4550230 

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요약:  Portela팀(2023)은 최근 브라질의 상용 커피 제품 품질 개선과 함께 설탕 섭취에 대한 소비자 우려가 높아지고 있다고 지적하고, 쾌락 역치 방법론(hedonic thresholds methodology)을 적용해 상용 커피를 사용한 커피 음료(클레버 드리퍼, 90도, 1:10비율, 3분 침지식, 대조군은 설탕 12%, 실험군은 2-10%)에 대한 수용도를 조사한 결과, 가당 섭취형 소비자의 82%는 설탕을 감미료로 사용하며, 이들은 당분을 20%(대조군 12%에서 9.76%로) 줄인 경우 음료 수용도가 나빠지기 시작했고, 당분을 50%(대조군 12%에서 5.61%로) 줄이면 감각적 거부 상황이 나타난다고 말한다. 

인용(APA): Portela, C. D. S., Benassi, M. D. T., Viencz, T., & Santos, K. L. B. D. Hedonic Thresholds for Sweetened Coffee Brew Consumer. Tarcísio Lima, Hedonic Thresholds for Sweetened Coffee Brew Consumer.

링크:   https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=4550298

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요약:  Renaldi팀(2023)은 수세 또는 허니 가공한 로부스타 커피에서 나타나는 주요 향미 화합물은 코코아, 초콜렛, 견과류 속성의 2-메틸피라진이며 부차적인 향미 화합물은 빵, 탄 설탕, 캐러멜 속성의 푸르푸랄, 푸르푸라놀, 푸르푸릴 아세테이트. 산패 속성의 피리딘이고, 수세 가공 대비 허니 가공의 경우 커피, 코코아, 견과류 속성의 2,3-디메틸피라진, 산패, 땀내 속성의 3-메틸부타노인산, 럼주, 단맛 속성의 에틸 트랜스-2-부탄페이트가 우세하고, 허니 가공 대비 수세 가공은 캐러멜, 크림, 단맛 속성의 디하이드로-2(3H)-프라논, 산패 느낌의 피리딘, 커피, 견과류, 따뜻한 느낌의 피롤, 빵, 탄 설탕, 캐러멜 느낌의 2-푸란메타놀이라고 말한다. 

인용(APA): Renaldi, G., Srichan, P., Seangpimpa, W., Samakradhamrongthai, R. S., & Jannu, T. Comparison of the Preparation Process, Physicochemical Properties, Volatile Compounds Identification of Robusta Coffee. Physicochemical Properties, Volatile Compounds Identification of Robusta Coffee.

링크:   https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=4550077

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요약:  Ramadhani팀(2023)은 인도네시아 젬베르 산 로부스타 커피를 세 가지 정도(185, 190, 195도; 7, 10, 13분)로 로스팅하고 성분 조성을 비교한 결과, 수분 함량은 온도가 높고 시간이 길수록 감소(185도 10분에서 3.523%, 195도 16분에서 1.939%)하고, 재 성분은 반대로 증가(각각 4.315%, 8.119%)하며, 카페인 함량은 증가(각각 2.176%, 2.494%)하고, 총 페놀 화합물 함량은 감소(각각 6.251%, 4.334%)하며 음료 pH는 증가(4.075, 6.675)하고 휘발성 물질은 로스팅 온도에 대해서는 성분 조성의 변화가 있는데 비해(온도가 높으면 보다 신맛 성분이 늘어났음) 로스팅 시간이 길수록 성분량은 감소했는데, 로스팅 시간이 길고 온도가 높은 경우 2-푸란메타놀과 카페인 수치는 커지는데 비해 헥사데카노인산 함량은 감소하는 것 것으로 나타났다. 

인용(APA): Ramadhani, A. F., & Nisa, F. C. (2023). Differences in chemical characteristics due to different roasting of robusta coffee beans. Coffee Science-ISSN 1984-3909, 18, e182116-e182116.

링크:   http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/2116

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요약:  산노타웡 & 부라나위타야폰(2023)은 방콕 차오도이 프랜차이즈 커피 매장 이용자 400명에 대한 조사를 통해, 해당 매장 서비스 이용 결정에 대해 디지털 마케팅 요인으로서의 웹사이트 및 콘텐츠 마케팅은 긍정적인 영향을 미쳤다고 말한다. 

인용(APA): ร ภั ส ศา น นท วงษ์, & สุ พิ ชา บูรณะ วิทยา ภร ณ์. (2023). THE INFLUENCE OF DIGITAL MARKETING ON DECISIONS TO USE A FRANCHISE COFFEE SHOP: A CASE STUDY OF CHAO DOI COFFEE SHOP IN BANGKOK. วารสาร มนุษยศาสตร์ และ สังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัย เอเชีย อาคเนย์, 7(2), 129-142.

링크:   https://so05.tci-thaijo.org/index.php/saujournalssh/article/view/266346

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요약:  Said팀(2023)은 14명의 지원자를 대상으로, 시간을 달리 해 커피를 공급하고 소변 샘플을 받아 분석한 결과, 커피를 섭취한 사람은 커피를 섭취하지 않은 사람 대비 인간 호르몬인 스테로이드 대사물 및 크산틴족 유도체에서 차이가 있었다고 말한다. 저자는 기존 문헌에 등장한 소변 내 21개 클로로겐산 혈장 대사물 외 생체 이용성이 있는 5개 클로로겐산 유도체를 추가 발견했다고 말한다. 

인용(APA): Said, I. H., Truex, J. D., Haka, S., Petrov, D. D., & Kuhnert, N. (2023). Unbiased and biased chemometric analysis of LC‐MS data from human urine following coffee intake. Journal of Mass Spectrometry, e4971.

링크:   https://analyticalsciencejournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jms.4971

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요약:  Garcia팀(2023)은 오바타 IAC 1669-20 묘목에 철분을 엽면 살포(잎에 약제를 뿌림; 0.30-0.90g/L), 재배토양 살포(0.372g/m3), 수용액으로 토양 살포(0.30g/L)하고 묘목의 생장 반응을 살핀 결과, 0.45g/L 엽면 살포 방식이 생장성이 가장 좋았고(키 11.2cm, 지름 4.1mm, 잎면적 17.3cm2, 딕슨 지수 0.32) 그 다음이 수용액 토양 살포로 나타났다고 말한다. 

인용(APA): Garcia, W. M., Costa, E., Zoz, T., Dantas, T., da Silva, F. F., & Vieira, C. Comparison of iron application ways in coffee seedlings.

링크:   https://oes.chileanjar.cl/files/CJAR230079-83-5-2023.pdf

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요약:  Lam팀(2023)은 베트남 람동 지역 커피 재배 토양에서 농약 성분으로 환경 잔류 기간이 길고 축적 위험도가 높으며 인간과 포유류의 신경계에 영향을 미치는 클로르피리포스(Chlorpyrifos, CPF)의 잔류량을 포함한 검사 결과, 토양은 pH 3.48-4.45, 수분 함량 28.2-33.8%, 유기탄소량은 2.3-3.6%, 토양 조성은 피토, 메린 지구에서 굵은 모래 2.75-2.92%, 고운 모래 8.97-11.64, 미사토 21.26-22.75, 점토 62.90-66.86, 람하, 동탄 지구에서는 각각 2.49-2.93, 12.58-19.11, 22.83-39.06, 39.67-61.00 이며, 클로르피리포스 함량은 평균치와 최저 최대치가 피토에서 31.7µg/kg, 불검출 - 65.7µg/kg, 람하에서 75.5, 불검출-175, 메린에서 543, 389-954, 동탄에서 593, 422-821로 나타나, 지역에 따라서 상당한 독성이 있고 저감 노력이 필요하다고 말한다. 

인용(APA): Lam, D. V., Toan, V. D., & Phuong, T. M. Residual and ecological risk assessment of Chlorpyrifos in coffee growing soil areas: A case study in Lam Ha district, Lam Dong province.

링크:  http://vnjhm.vn/data/article/3604/8.pdf

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요약:  Rafid & Romadlon(2023)은 관찰, 설문조사를 통해 인도네시아 청소년 상당수는 여러 작업, 소셜 미디어, 게임 목적으로 무선인터넷(Wi-Fi)를 이용하며, 커피점의 무료 무선인터넷 제공은 무슬림으로서의 예배 의무를 지키는 데 기여하는 것으로 나타났다고 말한다. 

인용(APA): Rafid, M. J. I., & Romadlon, D. A. (2023). Impact of Free Wi-Fi in Coffee Shops on Teenagers' Worship Practices: A Quantitative Study. Indonesian Journal of Education Methods Development, 21(3).

링크:   https://ijemd.umsida.ac.id/index.php/ijemd/article/view/774

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요약:  Colomban팀(2023)은 클로로겐산의 하나로서 식물의 화학적 식별 마커로서 활용할 수 있는 트랜스시나포일퀸산(SiQA)이성질체를 아라비카, 로부스타, 리베리카, 기타 야생 커피종에서 확인한 결과, 로부스타의 경우 SiQA는 3-5mg/100g 함량이고, SiQA를 로부스타의 고유한 식물의 화학적 식별 마커로 활용할 수 있으며, 리베리카 또한 로부스타와 유사한 함량 및 분포를 보인다고 말한다. 

상세:  

인용(APA): Colomban, S., De Rosso, M., Flamini, R., & Navarini, L. (2023). LC–MS methods combination for identification and quantification of trans‐sinapoylquinic acid regioisomers in green coffee. Journal of Mass Spectrometry, e4970.

링크:   https://analyticalsciencejournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jms.4970

요약:  Butler팀(2023)은 16인에 대해 커피를 공급 후 신체 상태를 측정한 결과, 일반 커피를 마시고 120분 사이 혈장 카페인 수치 상승(2.4->21.0µmol/L), 동맥압의 상대적 상승(물 101.mmHg, 커피 103mmHg, 디카페인 커피 100mmHg), 말초저항의 상대적 상승(물 107%, 커피 120%, 디카페인 109%), 심박수 감소(물 64bpm, 커피 62, 디카페인 62), 심장 미주 신경 압력 반사 활동 안정화(물과 디카페인 대비 -2.2 - -1.8 burst/100beats/mmHg), 교감신경 활동 감소(burst형 빈도 96%, 물 106%, 디카페인 112%) 로 나타났으며, 이는 커피 음용이 고혈압과 유사한 반응을 보이지만 이는 교감 신경 활동 증가로 인한 것이 아니며, 이 점에서 안전하다고 말한다. 

인용(APA): Butler, J. M., Frampton, C. M., Moore, G., Barclay, M. L., & Jardine, D. L. (2023). Immediate effect of caffeine on sympathetic nerve activity: why coffee is safe? A single-centre crossover study. Clinical Autonomic Research, 1-11.

링크:  https://link.springer.com/article/10.1007/s10286-023-00967-5

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요약:  Jitjaroen팀(2023)은 아라비카 커피를 반 카보닉 매서레이션 가공해 향미를 증진하기 위해 여러 조건(15도 10일, 20도 10일, 펙틴 분해 효소 A 0.01g/L를 투여하고 20도에서 5일간 가공, 펙틴 분해 효소 B 0.01g/L를 투여하고 20도에서 5일간 가공)에서 가공하고 이를 내추럴 대조군과 비교했다. 연구 결과, 펙틴 분해 효소를 투여해 반 카보닉 매서레이션 가공한 커피는 신맛 성분과 환원당 함량이 많았다. 기체 크로마토그래피 분석에서는 12족 총 51개 휘발성 화학 성분을 발견했고, 반 카보닉 매서레이션이 대다수 향미 성분 함량을 높인 것으로 나타났다. 관능 검사에서는 15도 10일, 20도 10일 가공이 여러 항목(fragrance, flavor, aftertaste, body, balance, overall)에서 높은 평가를 받았고, 펙틴 분해 효소를 투여한 가공 제품은 acidity항목에서 높은 평가를 받았다. 

인용(APA): Jitjaroen, W., Kongngoen, R., & Panjai, L. (2023). Aroma profiles and cupping characteristics of coffee beans processed by semi carbonic maceration process. Coffee Science-ISSN 1984-3909, 18, e182119-e182119.

링크:   http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/2119

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요약:  Woga & Getu(2023)는 에티오피아 남서부 테피 지역에서의 해충 평가 실험 결과, 해충 공격, 나무 상부 지름, 1차 가지 수 사이에 상관 관계가 있고 여타 식물 변수는 해충 발생과는 관련성이 없다고 말한다. 저자는 이외 게이샤 커피가 coffee blotch leaf miner 에 특히 취약하고 이외 serpentine leaf miner 에도 취약하다고 말한다. 

상세:  

인용(APA): Woga, W. G., & Getu, E. (2023). Evaluation of Coffee Hybrid Varieties Against Major Coffee Insect Pests at Teppi, Southwestern, Ethiopia. Global Research in Environment and Sustainability, 1(6), 46-54.

링크:   https://hspublishing.org/GRES/article/view/167

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요약:  Aulia팀(2023)은 문헌 자료 외 카페 이용자 100인을 대상으로 한 설문 조사 결과, 커피 구매 결정에 관한 가장 중요한 영향을 미치는 요소는 위치로서, 보다 신중하게 선택한 판매지일수록 구매 결정 과정이 더 잘 이루어진다고 말한다. 저자는 이외 매장 분위기, 소셜 미디어 변수, 서비스 품질 또한 커피 제품 구매 결정에 유의한 양의 영향을 미친다고 말한다.  

인용(APA): Aulia, M. R., Rudy, R., Ismail, A., Indriyani, S., & Arief, I. (2023). The Influence of Social Media, Location, Service Quality and Store Atmosphere on Purchase Decision of Coffee Café Customers. Innovative: Journal Of Social Science Research, 3(3), 11111-11118.

링크:   http://j-innovative.org/index.php/Innovative/article/view/3470

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요약:  Gimenes팀(2023)은 독성 물질인 오크라톡신 생성 곰팡이인 아스페르길루스 오크라세우스 균주 3종에 대해 효모인 한세니아스포라 오푼티아의 항균 효과를 검사한 결과, 위 효모는 해당 독성 곰팡이에 대해 공동 배양시 82-87%의 성장 억제, 상청액(침전 후 뜬 물)을 쓸 경우 76.5-92.5% 발아 억제 및 54-78% 균사 성장 억제 효과가 있고, 곰팡이로 인한 열매 부패는 최대 9일까지 늦출 수 있었다고 말한다. 저자는 해당 효모균이 곰팡이 균사에 부착되면 균사 구조가 변화하면서 생물학적 방제 효과가 일어난다고 설명한다. 

인용(APA): Gimenes, D. C., Ono, M. A., de Souza Suguiura, I. M., Macagnan, R., Sartori, D., Fungaro, M. H. P., ... & Ono, E. Y. S. (2023). Aspergillus ochraceus biocontrol by Hanseniaspora opuntiae in vitro and on coffee fruits. Food Research International, 113388.

링크:   https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S096399692300933X

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