2023년 12월 4주 커피자료 묶음

자료수집기간 20231209-1215

● 지난주의 주요 커피 연구

▶ 에티오피아 남서부 커피 생산 지구의 커피 농가의 생계 자산에는 텃밭(garden)의 역할이 크다. (Hailu팀)

▶ 카르보닉 마세라시옹법은 38도 조건에서 72시간 이후 산성 환경에서 잘 견디는 유산균(락토바실루스)이 주점종이 되면서 점수 상승 효과가 나타난다. (Briochi Junior팀)

▶ 커피 농가에 대한 기후 보험 상품은 특히 농민의 요구와 취향에 맞춤식으로 설계 적용해야 한다. (Lan팀)

▶ 코스타리카와 과테말라에서 생산성과 그늘 정도 사이의 관련성은 없고, 생산 비용과 커피 가격의 영향은 저생산 저투입 쪽이 크게 받으며, 혼농임업은 집약 경작에 버금가는 수익성이 있다. (Lalani팀) 

▶ 완전 침지식 추출에서, 강로스팅 커피는 침전 속도가 느리다. 또한 침지식 추출 음료는 높이에 따른 농도 역전 부분이 있다. 이로 인해 로스팅 정도에 따라서, 음료 인지에 혼란 요소가 존재한다. (Liang)

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요약:  Arham팀(2023)은 기후 변화 문제의 핵심은 비대칭적 권력, 모순된 지식, 제도적 파편화로 인한 사회경제적 문제이자 거버넌스 문제라고 지적하고, 술라웨시 남부 킨당 지구의 카하야 마을에서 33명의 농민을 대상으로 기후변화에 대한 커피 농가의 적응 측면에서 지식 구성 과정을 살폈다. 이에 따르면 농민은 보다 긴 우기와 짧은 건기(97%가 인지), 보다 강한 바람(82%), 오전에만 해가 남(42%)을 인지한 상태로, 선조로부터의 지식 전달(78%), 농민 간의 의논(78%), 경험으로 축적(45%), 마을 내 사람으로부터 배움(27%) 형태로 지식을 구축한다. 커피 농민은 소셜 네트워크를 통해 연계, 지식 공유의 효과를 얻으며, 기후 변화에 대한 지식이 구축된 후 농민은 열매 결실도를 보고 수확(39%), 보다 집약적인 커피 관리(30%), 대안 건조법 적용(30%), 대안 생계 수단 모색(15%), 비료 사용 줄임(15%), 기후 상황이 나아질 때까지 보류(12%), 최근 경험에 옛 지식 적용(9%) 형태로 대응했다. 저자는 커피 농민이 기후 변화가 삶의 다양한 측면에 영향을 끼친다는 것을 인지하고 있고, 기후 변화에 대한 전반적인 지식은 마을 연장자의 지식과 경험으로부터 나오며, 커피 농민은 커피 경작 자체뿐만 아니라 커피 이외의 생계 수단까지 모색한다고 지적하고, 대내외 정책과 지원은 이에 맞출 필요가 있다고 말한다.

인용(APA): Arham, A., Salman, D., Kaimuddin, K., & KS, M. A. (2023). Coffee farmers’ knowledge construction about climate change. Journal of Infrastructure, Policy and Development, 8(1).

링크:   https://systems.enpress-publisher.com/index.php/jipd/article/view/2818

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요약:  Maspul팀(2023)은 사우디아라비아가 중동 스페셜티 커피 산업의 커피 트렌드세터로서 자리잡았다고 언급하고, 문헌 분석과 전문가 인터뷰를 통해 사우디아라비아 스페셜티 커피 시장의 입지를 살폈다. 이에 따르면, 사우디아라비아에서 스페셜티 커피 시장의 핵심 성장 요소는 소비자 수요 증가(향미 프로필의 차별성과 예술적인 추출 방식, 산지 배경 이야기를 바탕으로 한 스페셜티 커피로의 소비자의 취향 변화), 시장 잠재력(높은 품질과 위상을 통한 스페셜티 커피의 가격 프리미엄은 상용 커피 대비 이윤이 높아 투자 매력이 있음), 브랜드 차별화(제반 커피 속성에 기반한 뚜렷한 브랜드 아이덴티티 및 이를 강조하는 포장, 산지 이야기, 추출 전문가 채용 등을 통한 신뢰와 충성도 창출)와 가치 창출 가능성(강력한 브랜드 독자성이 있는 업체에 투자해 브랜드 가치를 창출), 지속 가능성과 도덕적 고려(스페셜티 커피 산업은 환경 친화적이고 도덕적인 요소에 연계되어 있으며, 이는 지속가능하고 도덕적인 제품에 대한 소비자 수요가 증가하는 현 상황에 맞음), 혁신과 틈새 시장 가능성(새로운 가공법과 추출법에 대한 연구가 계속 진행중이고 투자자는 이러한 커피 경험 혁신을 통한 경쟁력 강화에 도움이 되는 동시에 잠재적 재정 보상 창출의 기회를 얻을 수 있음), 세계 시장에서의 기회 확대(커피는 전세졔적으로 인기 있고, 국제 행사와 대회를 통한 세계 시장 접근성이 있기에, 포트폴리오 확대와 신시장 진입 및 국내 시장 의존에 따른 위험 감소를 위한 세계 시장 진출로의 투자 매력이 있음)이다. 저자는 국내 스페셜티 커피 산업에 대한 투자 매력 요인으로 강력한 브랜드와 차별화, 시장 잠재력과 성장성, 지속 가능성과 도덕적 활동, 기록과 재정 성과, 혁신과 적응성을 꼽았다. 

인용(APA): Maspul, K. A., Akrem, A. M., & Sidiq, A. R. (2023). Investigating the Specialty Coffee Industry's Allure for Local and Global Investors. Jurnal Sosial Sains dan Komunikasi, 2(2), 107-115.

링크:   https://jurnal.seaninstitute.or.id/index.php/sosak/article/view/387

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요약:  Goodridge팀(2023)은 자메이카 브랜든 힐 지역의 블루마운틴 커피나무에 대해 테라베라(Terra vera technology, 기존의 농약 대신 아미노산과 염의 전기 분해물을 사용하는 방식)의 유효성을 살폈다. 희석 농도를 달리 한 테라베라 용액을 커피녹병이 발생한 커피나무에 살포하고 경과를 살핀 결과, 물:테라베라 비율을 2:1, 3:1로 혼합한 용액 모두 유의하게 질병 심각도가 떨어졌으며, 5주차 이후부터는 2:1 혼합비가 보다 우수한 효과를 보였다. 

인용(APA): Goodridge, J. J., Ozongwu, C. J., & Emanuel, M. A. (2023). Terra vera technology usage for suppression of coffee leaf rust Hemileia vastatrix in Brandon Hill, Jamaica. Horticult Int J, 7(4), 139-144.

링크:   https://www.researchgate.net/profile/Jed-Goodridge/publication/376395201_Terra_vera_technology_usage_for_suppression_of_coffee_leaf_rust_Hemileia_vastatrix_in_Brandon_Hill/links/65766d21cbd2c535ea10f05e/Terra-vera-technology-usage-for-suppression-of-coffee-leaf-rust-Hemileia-vastatrix-in-Brandon-Hill.pdf

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요약:  Hailu팀(2023)은 에티오피아 남서부의 월라이타 지구에서 250개 커피 재배 농가를 대상으로 경제 상황을 살폈다. 연구 결과, 저자는 인적 자본과 농업 자원이 가구 생산과 생존 혹은 자산 축적 수준을 가르는 주요 요소라고 말하며, 이를 바탕으로 가구를 4개 형태(부유 - 키히페 두리야 - 젖소 3두 이상에 소 더 있음, 최대 8티마드(1티마드=0.25헥타르) 농지에 수 티마드는 임차, 엔세트 재배용 1-2티마드 있음, 커피와 유칼립투스 재배로 최대 1티마드, 교육 받음, 시 인근에 별도 집이 있음, 현대식 주거, 노력하는 사람으로 알려짐; 중산 - 기도 두리야 - 젖소 1-2두에 여타 가금류, 4티마드 보유, 엔세트 250그루와 일부 커피나무, 중등교육 능력 있음, 주거 시설 좋은 편; 가난 - 히예이사 - 2티마드 보유하나 절반은 임대 중, 공유지에 가금류 1마리 이상 키움, 엔세트 100그루 이하, PSNP 보조금 받음; 극빈 - 케이히페 히예이사 - 가금류 없고 엔세트 없음, 보조금 받음, 하층민이나 이산가족 등 사회경제적 차별 있음)로 나눌 수 있다고 말하고, 집에 딸린 텃밭(home garden)에서의 생산성이 생계 자산 구축에 상당한 역할을 한다고 지적한다. 저자는 인적 자본, 토지 기타 자원에 대한 독립적 소유권, 사회적 과정 참여 등, 농가의 자산 자본 상태를 개선하는 데  관심을 기울일 필요가 있다고 말한다.

인용(APA): Hailu, T., Toma, S., & Shumbulo, A. (2023). Economics of Homestead Coffee Production in Southern Ethiopia: A promising approach to enhance household asset building.

링크:   https://www.researchsquare.com/article/rs-3713581/v1

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요약:  Alfaifi팀(2023)은 마우스 80마리에 아라비카 커피 생두 추출물과 녹차 추출물을 경구 투여하고 인플루엔자 바이러스를 접종해 감염도를 조사했다. 연구 결과, 두 실험군 모두 초기 감염 단계에에서 감염율이 61.6% 감소했으며, 특히 아라비카 추출물을 섭취한 실험군은 체중 안정성, 생존율(100%), 폐 조직 건강 면에서 매우 우수한 것으로 나타났다. 저자는 이에 따라 아라비카 커피 생두 추출물에 항인플루엔자 활성 기능이 있고 이에 따른 추가 연구(표적 바이러스 단백질 검색 및 억제 기제)가 필요하다고 말한다. 

인용(APA): Alfaifi, S., Suliman, R., Idriss, M. T., Aloufi, A. S., Alolayan, E., Awadalla, M., ... & Alosaimi, B. (2023). In vivo Evaluation of the Antiviral Effects of Arabian Coffee (Coffea arabica) and Green Tea (Camellia sinensis) Extracts on Influenza A Virus. International Journal of Biomedicine, 13(3), 154-161.

링크:   https://www.diva-portal.org/smash/record.jsf?pid=diva2:1818851

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요약:  BRIOCHI JUNIOR팀(2023)은 브라질 에스피리투 상투 주에서 생산한 아라비카 까뚜아이 베르멜류 품종에 온도(18, 28, 38도)와 시간(24, 48, 72, 96, 120시간)을 달리 해 탄산침용(카르보닉 마세라시옹, 진공 포장기를 사용해 공기를 제거 후 이산화탄소를 주입한 다음 밀봉 처리해 발효 진행) 발효를 진행한 다음 결과물의 미생물 군집을 분석하는 외 관능 평가(SCAA 프로토콜, Q그레이더 및 전문가 평가)했다. 연구 결과, 미생물의 종 다양성은 38도 조건 및 96, 120시간이 가장 높았다. 개체수는 28도와 24도가 가장 많았고 균등도는 38도, 48시간째가 높았다. 18도와 28도 조건에서는 미생물 조성이 거의 변화하지 않았고 Leuconostoc속 미생물이 주점종을 이룬 반면, 38도 조건에서는 72시간 이후부터 Lactobacillus속이 주점종으로 나타났고, Weissella 속 또한 38도 조건에서 48시간 이후 늘어났다. 관능 점수는 38도 조건에서 유의하게 높아졌는데, 특히 발효 초기와 말기 상황에서 점수가 높았다. 이때 Lactobacillus속이 풍부할 때 점수가 더 높아지는 것으로 나타났으나, 28도와 18도에서는 그러한 점수 상승 효과가 없었다. 저자는 38도 조건에서 주요 미생물로서 L. plantarum; L. brevis; L. fer- mentum; L. amylovorus; L. reuteri 를 확인했다고 말한다. L. plantarum 은 18도에서 0, 28도에서 5-20%, 38도에서 50%를 차지하고, L. brevis 는 모든 온도 조건에서 나타났지만 38도 96시간에서 10-30%로 가장 많이 나타났으며, L. fermentum, L. amylovorus 는 38도 조건에서만 나타났으며 비율은 20% 미만, L. reuteri 는 38도 조건에서 48시간 이후 소량 나타났다. 저자는 미생물 조성과 관련해, Leuconostoc 속 성장에 기여하는 것은 점액질 속 만니톨이지만, 해당 속의 주요 균주는 펙틴 성분 분해 효소를 생산하지 못하고, Weissella 속은 무산소 환경에서 포도당 발효 대사 활동으로 산성 성분을 생성하며, Lactobacillus속은 산성 환경에 잘 견딘다고 언급한다. 저자는 Lactobacillus속 균주를 선택 사용해 발효 시간을 줄이고 커피 음료 품질을 개선하는 방법과 관련하 문헌을 소개한다. 

인용(APA): BRIOCHI JUNIOR, D., Veloso, T. G. R., GUARÇONI, R., Bullergahn, V. B., MENEZES, K., PEREIRA, L., ... & SILVA, M. D. (2023). Bacterial community and sensory quality from coffee are affected along fermentation under carbonic maceration.

링크:   https://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/handle/item/4511

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요약:  Lan팀(2023)은 베트남 람동, 닥락 지역 농가 가장 151명(파일럿 프로그램 참가자 100명, 비참가자 51명; 151명 모두 ECOM의 커피 지속 가능 프로그램 참가자; 킨족 93; 남성 79%; 혼인 상태 92%; 평균 51.9세; 가구 인구수 4.6인; 평균 농지 면적 2.1헥타르 중 1.9헥타르가 커피 농장; 연평균소득 9530달러이지만 편차가 큼; 커피 가격은 kg 당 1.33달러 유지)을 대상으로 기후 변화에 대비하는 방법으로 지수형 날씨 보험에 대한 가입 의향을 살폈다. 연구 결과, 극단적 날씨 중에서 피해가 크다고 여겨지는 것은 가뭄(91%)-폭우(23%)-고온(13.9%)-강풍(6%)이었고, 가뭄으로 인한 손해는 생산성 -23%, 수익 -21%, 폭우로 인한 손해는 생산성 -19%, 수익 -17%, 고온 피해는 10% 미만으로 인지되었으며, 강풍을 제외한 날씨 문제에 대한 대처는 보통 수준이었다. 응답자의 70%는 작물 보험 제품을 인지했지만 보험 가입자는 48% 정도였으며, 구매 유형은 파일럿 프로그램인 가뭄 지수 보험(29.8%)과 다우 지수 보험(17.8%)으로 나뉘었다. 보험 가입 동기는 주로 ECOM이 제공하는 프리미엄(27.7%)이고 이외 농민의 걱정(17.5%)였다. 보험 비가입 이유로는 적절한 보험 상품 부재(51.5%)와 보험의 보상 미비(36.4%), 보험사 신뢰 문제(33.3%)가 꼽혔다. 농민의 보험 제품에 대한 이해 점수는 4.6/10으로 나타났다. 시기별 보험 적용에 대한 농민의 요구는 가뭄에 대해서는 2-4월(41.3%), 폭우는 9-11월(70.6%), 고온은 5-6월과 6-7월(47.6%, 52.4%), 강풍에 대해서는 7월(38.9%), 9월(33.3), 8월(16.6%)로 나타났다. 지역별로는 람동 쪽 농민은 보험을 선호하지 않았으나 닥락 쪽 농민은 보험 구매 의향이 있었다. 현 보험 프로그램에 대한 재가입 의향은 54%이고, 4%는 보험료 동등 또는 인상 조건을 수락했으나 13.25%는 동등 또는 인하 조건을 거부했으며, 나머지 응답자의 보험료 수락 조건은 106.40-212.80%(16.6%), 42.60-106.40(14.6%)였다. 저자는 교육, 농지 면적, 보험에 대한 지식, 기후 변화 인지와 경험은 보험 가입 의향과 양의 관련성이 있다고 말하고, 농민을 비롯한 지역 관계자의 요구와 취향에 알맞는 상향식 접근법을 통해 보험 상품을 설계하고 적용할 필요가 있다고 말한다. 

인용(APA): Lan, L., Mushtaq, S., Wang, Q. J., Barlis, A., Deniau, A., Byrareddy, V. M., ... & Swaans, K. (2023). Are Vietnamese coffee farmers willing to pay for weather index insurance?. International Journal of Disaster Risk Reduction, 104185.

링크:   https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212420923006659

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요약:  Lalani팀(2023)은 판매 수익이 생산 비용을 따라가기 어려운 상황에서 고도 집약적 기계 영농이 갖춰진 브라질의 생산 집중이 진행 중이지만, 환경 영향과 지속 가능성을 고려한 체계적 관점에서는 친환경 혼농 임업의 수익성이 더 크다고 언급하며, 향후 가격/생산성 자료 및 농민 180인(코스타리카 뚜리알바-오로시: 중-저지대, 상용 등급; 바예 옥시덴딸: 중-고지대, 고품질; 로스 산또스 따라수: 고지대, 최고 품질; 과테말라 서부: 저-중지대, 상용 등급; 중부: 고지대, 고품질; 동부: 고지대, 극고품질; 총 6개 지역별로 30명씩) 인터뷰를 바탕으로 커피 생산 전략 별 경제성을 살피고자 했다. 

연구에 따르면, 커피 생산 전략은 생산성과 그늘 정도에 따라 총 4개로 나뉘었다. 

- 고생산 중그늘: 헥타르 당 열매 12-20톤(평균 13.75톤(코스타리카), 16.30톤(과테말라)), 헥타르 당 2000달러 이상 투입(2117달러, 2471달러), 그늘 40-60%

- 중생산 저-중그늘: 헥타르 당 열매 6-12톤(코스타리카, 평균값 9.44톤), 4-12톤(과테말라, 6.99톤) 생산, 헥타르 당 투입비는 코스타리카는 고생산 중그늘과 맞먹는데 비해 과테말라는 그 절반 수준, 그늘 20-60% 이나 과테말라 쪽이 그늘이 짙은 편

- 저생산 고그늘: 헥타르 당 열매 1톤 미만에서 9톤까지(평균 5.36톤, 2.88톤), 헥타르 당 1277달러(코스타리카), 689달러(과테말라) 투입, 그늘 60% 이상

- 극저생산 저-중그늘: 헥타르 당 열매 1톤 미만에서 6톤까지(평균 3.13톤, 1.70톤), 투입비는 저생산 고그늘과 비슷, 그늘 60%미만이나 과테말라 쪽이 그늘이 짙은 편

저자는 예측과는 달리 생산성과 그늘 정도 사이는 역관계는 없고, 또한 농장 크기나 여타 사회경제적 변수(가족 수, 교육 수준, 연령)와 그늘 간 관련성도 없다고 말한다. (한편 그늘 나무는 주로 그늘을 드리우는 것이 목적이지만 일부 농장은 바나나, 아보카도 등 별도 생산성이 있는 나무를 그늘나무로 섞어심고

있으며, 이 경우 일반 그늘 나무 대비 섞어심기 나무를 위한 경작으로 커피 생산성 감소 및 생산 비용 증가 등의 오차가 있을 수 있다고 저자는 지적한다.)

저자는 커피 가격, 연계 농산물 가격, 생계 비용(인플레이션을 고려하지 않을 경우, 코스타리카는 연 8892달러로서 소유 농지 면적 중앙값 2.9헥타르로는 헥타르 당 3066달러의 생산성이 필요, 과테말라는 연 4308달러로서, 소유 농지 면적 중앙값 0.81헥타르로는 헥타르 당 5318달러의 생산성이 필요; 인플레이션율을 연 2%로 잡을 경우 각각 3392달러, 5883달러의 생산성이 필요)등을 고려해 미래 생산성을 예측하고자 했다. 연구 결과, 양 국가 모두 순현재 가치가 가장 높은 전략은 고생산 중그늘 체제(코스타리카에서 평균 5644달러/헥타르, 과테말라 12339달러/헥타르)인데 비해 가장 낮은 전략은 저생산 저-중그늘 체제(코스타리카 -2263달러/헥타르, 과테말라 -1557달러/헥타르)로 음의 값이 나왔다. 중생산 저-중그늘 전략은 코스타리카의 경우(4989달러/헥타르)는 고생산 중그늘과 비슷했으나 과테말라(2133달러/헥타르)에서는 크게 낮았다. 저생산 고그늘 체제(코스타리카 1612달러/헥타르, 과테말라 568달러/헥타르)는 생산성은 있었으나 높지 않았다. 섞어심기 방식으로서 중생산 저-중그늘 전략과 결합한 아보카도 재배는 코스카리카에서는(6170달러/헥타르)는 수익성이 가장 높았으나 과테말라(1481달러/헥타르)에서는 낮은 편이었다. 코스타리카에 저생산 고그늘 - 바나나 재배(-110달러/헥타르)는 수익성이 없었다. 

투입 변수는 생산성에 영향을 미쳤는데, 탄력도는 노동비(1.38), 화학 비료(0.38), 병해 관리 순으로 높았다. 저자는 노동비 상승은 각 전략의 수지 악화 가능성을 키우고, 해당 위험은 특히 생산성이 낮은 농가에서 높을 것이라 우려한다. 또한 저자는 노동비 상승은 일반 그늘보다 별도 생산성이 있는 나무를 섞어심는 방식에 더 큰 영향을 미칠 것이라 말한다. 저자는 가격이 50% 상승할 경우 모든 전략에서 농가 거의 대다수가 수지를 맞출 것이고 50% 하락할 경우는 모든 전략에서 농가가 손해를 볼 것이라 보았다. 코스타리카에서 가격 하락의 피해를 가장 많이 보는 전략은 광산 중그늘 전략(-2750달러/헥타르 - -2200달러/헥타르)으로 나타났으나, 별도 생산성이 있는 나무를 섞어심는 방식은 손실이 크게 감소(-1400 - -850)할 것으로 보였다. 과테말라는 고생산 중그늘 전략이 피해가 가장 적은 축(-1600 - -800)이고, 저생산 고그늘, 극저생산 중그늘 또한 피해가 적을 것으로 보였다. 반면에 중생산 저-중그늘로서 아보카도를 섞어심기하는 모델(-2750 - -2100)은 가장 큰 피해를 입을 것으로 나타났다. 

저자는 자료를 바탕으로, 비용과 가격의 영향을 많이 받는 전략은 저생산 저투입이라고 진단한다. 저자는 고투입은 생산성과 현재가치를 높게 유지할 수 있다고 말한다. 저자는 또한 혼농임업 또한 일광 노출형 집약적 경작에 버금가는 수익성을 나타내며, 혼농임업 상의 그늘나무가 특히 저투입 환경에서 커피 생산을 보조하는 생태계 서비스를 제공한다고 말한다. 나아가, 저자는 별도 생산성이 있는 나무를 섞어심기하는 경우에 관해, 코스타리카의 경우 높은 가격을 받을 수 있는 수출용 Hass 종 아보카도를 기르는데 비해 과테말라는 국내용 아보카도를 기르고, 이 점이 추가 투자에 대한 수익 여부를 갈랐다고 언급한다. 

인용(APA): Lalani, B., Lanza, G., Leiva, B., Mercado, L., & Haggar, J. (2024). Shade versus intensification: Trade-off or synergy for profitability in coffee agroforestry systems?. Agricultural Systems, 214, 103814.

링크:   https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308521X23002196

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요약:  Goldman팀(2023)은 문헌 메타 분석(204건 중 6건) 및 미국 대학생 210명을 대상으로 한 실험을 통해 방탄 커피(bulletproof coffee; 커피, 풀을 먹여 기른 소의 젖으로 만든 버터, 중쇄 중성지방(MCT) 오일을 넣은 음료로 저탄수화물식(케톤식)을 하는 사람의 다이어트용으로 쓰임; 237ml 잔 당 230칼로리, 지방 25g(포화지방 21g), 탄수화물과 단백질 0g)를 섭취할 경우 체내 미치는 영향에 대해 살폈다. 연구 결과, 방탄 커피는 인지 능력에서는 일반 커피 혹은 디카페인 커피와 유의한 차이를 보이지 않았고, 감정 차원에서의 영향 또한 일반 커피와의 차이는 없었으나 상호 작용 효과는 여타 커피와는 달리 방탄 커피에서는 나타나지 않았다. 주의력과 에너지 또한 일반 커피와의 차이가 없었다. 포만감은 한 실험에서는 일반 커피 섭취시 감소되는 것으로 나타났으나 통계적으로 유의한 차이가 아니었고, 또다른 설문 실험에서도 일반 커피와의 차이는 없었다. 그러나 다른 한 실험에서는 방탄 커피가 일반 커피 대비 포만감과 음식 섭취 욕구 감소에 효과가 있는 것으로 나타났다. 휴식 중 에너지 소비는 한 연구에서 방탄 커피가 유효한 상승 효과(섭취 후 30분째 207칼로리/일, 60분째 224칼로리/일 추가 소비)를 보이고, 나아가 지방 산화 또한 유의한 영향을 미친 것으로 나타났다. 혈중 콜레스테롤 함량 면에서는 10명의 남성에 대한 측정 및 59세의 남성에 대한 측정에서 혈중 콜레스테롤이 유의하게 증가하는 것으로 나타났다. 위장 과민증상은 방탄 커피를 마신 쪽에서 더 잘 나타나는 것으로 드러났다. 저자는 자료를 바탕으로, 방탄 커피는 인지, 주의력, 에너지, 포만감, 콜레스테롤, 위장 과민 증상 면에서 효과가 있다고 알려져 있지만 인지, 주의, 포만 쪽 개선은 없으며, 에너지 소비와 지방 산화 면에서 이득은 있으나 콜레스테롤 수치가 증가하는 문제가 있다고 지적한다. 

인용(APA): Goldman, D. M., Lambert, K., Quarshie, M., & Craddock, J. C. (2023). Assessing the Validity of Bulletproof Coffee’s Claims. Beverages, 9(4), 101.

링크:  https://www.mdpi.com/2306-5710/9/4/101

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요약:  Abreu팀(2023)은 브라질 미나스 제라이스 주 바르지냐 지역 산 까뚜아이 아마렐로 품종을 내추럴 및 수세 가공한 다음, 껍질(내추럴에서 열매 껍질, 수세에서 파치먼트 껍질) 제거 여부를 달리 해 Jutex 포대(합성수지제 포대로서 투과성은 주트 포대와 같음)에 담아 항온(25도, 습도 제어 없음) 및 냉장(10도, 50%) 보관하고 보관 기간(0-12개월) 중의 관능 속성 변화를 살폈다. 

연구 결과, 수세 커피는 내추럴 커피와 뚜렷한 관능 차이(내추럴은 바디가 높고 달고 신맛은 적음)가 있었다. 내추럴 커피의 경우, 보관 형태에 따라서는 껍질을 벗기지 않은 쪽(12개월째 79.65점)이 벗긴 쪽(78.70) 대비 관능 점수가 높았다. 보관 방식과 기간에 따라서는 냉장(0, 3, 6, 12개월에서 각각 81.08, 80.54, 79.77, 79.73)이 상온(80.54, 80.46, 76.16, 75.14) 대비 보존력이 더 컸다. 수세 커피의 경우, 보관 형태에 따라서는 껍질을 벗기지 않은 쪽(12개월째 냉장 79.53, 상온 79.58)이 벗긴 쪽(79.18, 77.31)대비 보존력이 컸으며, 차이는 상온 보관시 더 잘 드러났다. 저자는 껍질을 벗기는 작업 중 커피 조직 보호 부족 등이 특히 상온 환경에서 더 큰 영향을 미친 것으로 보았다. 

인용(APA): Abreu, G. F., Rosa, S. D., Coelho, S. V., Pereira, C. C., Malta, M. R., Fantazzini, T. B., & Vilela, A. L. (2023). Influence Of Hulling And Storage Conditions On Maintaining Coffee Quality. Anais da Academia Brasileira de Ciências, 95, e20190612.

링크:   https://www.scielo.br/j/aabc/a/fzTSBCGGNYDkmvx4WnjqjcH/

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요약:  Kaske팀(2023)은 에티오피아 시다마 지구의 혼농임업 지구에서 농민 360명을 대상으로 농민 속성과 기후 정보 채널에 대한 접근성 간의 관련성을 살폈다. 연구에 따르면, 연량, 가장 성별, 기후 변화에 대한 교육과 자문, 조합 가입, 휴대전화 사용은 기후 정보 채널 접근성에 유의한 영향을 미쳤고, 특히 기후변화 교육과 자문, 텔레비젼과 휴대용 FM 라디오 이용이 이용율을 높인 것으로 나타났다. 저자는 이에 따라, 현지 언어로 지역 미디어를 통한 지역 단위의 일기 예보 제공 및 농업 서비스로 기후 정보 제공이 필요하다고 주장했다.

인용(APA): Kaske, K. D., Ganewo, G. Z., Alemu, S. A., Seyoum, H. A., & Kassahun, G. T. (2023). Climate information: Does dissemination channels matter? Analysis of the coffee agroforestry system in the Sidama Region of Ethiopia. Cogent Food & Agriculture, 9(2), 2292372.

링크:   https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/23311932.2023.2292372

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요약:  Tanaka팀(2023)은 총 1049명(환자 384명)에 대해 커피 및 카페인 함유 음식 섭취와 궤양성 대장염 간의 관련성을 살핀 결과, 커피와 탄산음료의 섭취량에 비례해 궤양성 대장염 위험은 줄어드는 반면, 초콜릿 스낵 섭취량이 많으면 위험이 커지고, 기타 디카페인 커피, 홍차, 우롱차는 관련성이 없다고 말한다. 

인용(APA): Tanaka, K., Okubo, H., Miyake, Y., Nagata, C., Furukawa, S., Andoh, A., ... & Japan Ulcerative Colitis Study Group. Coffee and caffeine intake reduces risk of ulcerative colitis: a case-control study in Japan. Journal of gastroenterology and hepatology.

링크:   https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jgh.16439

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요약:  Liang(2023)은 완전 침지식 커피 추출 모델링을 진행하고 커피 추출 변수와 추출 지표(TDS-농도, EY-수율) 및 결과물의 향미 간 관계를 살폈다. 이에 따르면, 1) 완전 침지식에서 최종 TDS는 물-커피 비율과 관련 있으나 최종 EY는 물-커피 비율과 관련 없고, 평형 상수는 80-99도의 온도만 만족하면 분쇄 크기나 로스팅 정도, 추출물 온도에 따른 변화가 크지 않았다. 2) 추출 온도가 높을 때, 약로스팅일 때 추출 속도가 빠른데 비해 커피 산지나 가공 방식 차이는 추출 속도에 영향이 없었고, 가끔씩 천천히 저어주는 방식은 지속적으로 고속으로 저어주는 방식만큼 교반 면에서 효과적이었다. 전체 추출 속도를 제약하는 가장 큰 인자는 커피 입자 내부에서의 확산이다. 3) 강로스팅 커피는 침전 속도가 더 느리다. 음료 채취 높이에 따라서 농도 역전 부분이 존재하는데 강로스팅 커피는 역전 시간 변화가 최대 3배 더 느리다. 이는 음료 섭취 후 향미 인지에 영향을 줄 수 있다. 4) 관능 프로필에 영향을 미치는 요소는 로스팅 정도 - 추출 온도 순이고 추출 시간의 영향은 다소 적다. TDS 가 높으면 단맛이 떨어지고 나머지 속성은 커진다. 

인용(APA): Liang, J. (2023). The Extraction Dynamics and Sensory Quality of Full Immersion Brewed Coffee (Doctoral dissertation, UC Davis).

링크:  https://escholarship.org/uc/item/8cd8n7j8

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링크: https://coffeelibre.kr/board/free/list.html?board_no=2