오늘 자(9/20) 뉴욕 커피 지수는 161이다. 지난달에 비해 약간 올랐다. 당장 큰 변동 요인이 생길 것 같지는 않다. 환율은 그사이 등락을 거듭하다가 최근 다소 진정되어 1,329원이다. 여전히 높다. 9월 들어 뉴크롭이 많이 풀리고 있지만 그래도 예년에 비하면 종류와 가짓수가 매우 부족한 편이다. 이런 정도로 올해 생두 시장은 마무리될 것 같고 이제 대부분의 뉴크롭이 들어왔기 때문에 생두 가격에도 큰 변동은 없을듯하다.

• 라스 세고비아스의 다양한 마이크로 로트 판매를 시작했다.

• 운 레갈로 데 디오스  / 라 벤디시온 : 올해 CoE 6위에 오른 운 레갈로 데 디오스와 라 벤디시온의 멋진 마라카투라/파카마라 로트가 주목할만하다. 11년째 다이렉트 트레이드 인연을 이어온 파트너의 열정이 담긴 커피들이다. 
  • Roasting Tip ! >> 매번 언급하지만 큰 콩 로스팅을 너무 어렵게 생각하지 말자. 큰 품종들 생두 사이즈는 크지만 그만큼 조밀도가 약하다. 보통 생두보다 조금 열을 더 준다고만 생각하면 충분히 잘 익힐 수 있다.
    1차 크랙 이후에 템포가 빨라지는 경향이 있는데 너무 과도하게 열을 줄여 디벨롭타임 비율을 확보하려다 보면 이런 큰 콩에서는 오히려 열이 더 부족해질 가능성이 크다. 디벨롭타임과 비율에 너무 연연할 필요 없다. 생두는 다양하고 로스터와 설치 환경도 다양하다. 디벨롭타임은 로스팅할 때 감안해야 하는 여러 참조점 중 하나일 뿐이지 마법의 수치가 아니다. 좋은 품질의 큰 콩은 복합성과 강렬한 향미를 매력적으로 보여준다.
    
    
• 핀카 리브레 : 니카라과 직영농장 핀카 리브레. 올해 CoE에서 8위에 입상한 게이샤 로트는 판매 시작과 동시에 품절됐다. 양이 많지 않아 소분으로 판매를 시작한 품종 로트들은 현재 SL28, SL34, Batian가 남아 있다.
  • Roasting Tip ! >>  니카라과에 심은 케냐 품종들은 어떤 맛이 날까? 올해 카투아이 로트는 품질이 흡족하다. 매년 그렇지만 조밀도가 굉장히 높은 편이다. 로스팅했는데 너티하고 풋내나고 맛이 플랫하다면 덜 익은 거다.
    대류 비중이 높은 로스터라면 일단 초반부터 충분한 열량을 공급한 이후 자신이 사용하는 로스터 타입과 배전도 등을 감안해 조금씩 줄여 나가는 방법을 추천한다. 가끔 1차 크랙이 너무 빠른 것을 과도하게 인식하면서 화력을 너무 낮추려는 경우가 있는데 물론 1차가 너무 빨라도, 너무 늦어도 열량 공급에 문제가 생기지만 충분한 화력을 공급해서 일단 익힌 다음에 디테일을 잡아가는 방식이 덜 익어서 풋내나고 너티한 커피를 여러 번 만들어 내는 것보다 더 효과적이다.  

• 과테말라 게이샤 5종 및 새로운 마이크로 로트들 판매를 시작했다. 아구아 티비아 게이샤는 당장/그냥 사면 되고 다른 과테말라 게이샤 로트들도 품질이 아구아 티비아에 떨어지지 않는다.
  
  
• 인도 아라쿠 스페셜티 블렌더 와시드/내추럴 로트(10000원)와 마이크로 로트(18,000원)들, 젬스 오브 아라쿠 1위 무산소 발효(42,000원), 7위 와시드 (22,500원), 16위 내추럴 (18,500원) 판매 시작했다. 개인적으로 정말 좋아하는 커피다. 이번에 블렌더 가격이 너무 좋게 나와서 기쁘다. 아라쿠 커피는 카르나타카 지역 커피에 비해 복합성이 풍부하고 개성이 강한 편이다. 색깔있는 블렌더를 고민하는 로스터에게 추천하다.

•  스페셜티 블렌더
  
  •  콜롬비아 나리뇨/우일라 리브레 셀렉션(10,000원) : 품질과 가격 모두를 만족시키는 스페셜티 블렌더다.
  •  과테말라 타후무코(12,500원)와 케네네(12,500원) : 둘 다 추천한다. 
  • 온두라스 마리사벨(12,800 원) :  조밀도가 높아 2차 크랙 넘어가는 배전도에 추천한다.
  •  온두라스 파라이네마 리브레 셀렉션(13,000원) : 2차 크랙 넘어가지 않는 약배전에 플로럴함과 조청 같은 단맛을 원한다면 강추.
  • 니카라과 모손테 셀렉션(12,000원) :  단맛과 밸런스가 뛰어난 스페셜티 블렌더다. 변화가 필요하지만 과하지 않은 선택지를 고민하는 로스터에게 추천.
    
    
• 싱글 오리진
  
  • 에티오피아 : 와시드는 지난달에 이어 리무 게라 겐지(18,000원)를, 내추럴은 시다모 벤사 무라고(22,000원)를 추천한다.
  • 니카라과 브리다술 리브레 셀렉션 (13,800원) : 올해 처음 소개하는 브리다술 리브레 셀렉션은 작년 CoE 10위 로스 수야테스와 18위 로스 피리네오스를 블렌딩한 로트로 핀카 리브레가 있는 모손테 지역 커피다. 싱글 오리진으로도 손색이 없는 품질이다. 블렌더와 싱글 오리진 모두 추천한다. 요즘 좋은 모손테 지역 커피는 웬만한 코스타리카 따라주 커피보다 더 플로럴하고 복합성이 좋은 경우가 많다.
  • 과테말라 마이크로 로트들(13,800원) :  훌륭한 가성비를 가진 커피다. 올해 처음 소개하는 과테말라 누에보스 하르디네스 데 바빌론 농장은 오랜 파트너, 산 안토니오 챠기테 농장의 생산자 다니엘이 엘 모리토가 있는 하랄파 지역에 개척한 농장이다. 올해 첫 수확이 있었는데 부르봉(18,000원)과 파카마라(20,000원) 모두 좋다. 깨끗한 내추럴 로트로는 산 안토니오 챠기테(18,000원)와 역시 같은 농장주의 엘 모레노(18,000원)를 추천한다.
  • 새로 들어온 온두라스 마이크로 로트들 정말 좋다. 게이샤는 플로럴하고 파카마라는 임팩트가 있다.
    • Roasting Tip ! >> 챠기테 마을 로트들은 조밀도가 상당하지만 익히면 뛰어난 복합성과 플로럴함을 보여준다. 전도를 주로 사용하는 로스터의 경우도 1차 크랙이 너무 빠르거나 느리면 열량 공급이 부족해질 가능성이 높다. 특히 전도식은 기본 열량이 대류식에 비해 약한 편이기 때문에 대류식과는 반대 이유로 댐퍼 조절에 세심한 주의가 필요하다. 댐퍼는 1밀리리터 차이도 드럼 내부의 에너지 변화에 큰 영향을 주고 그 정도는 기온/기압/습도 등에 따라 생각보다 자주 바뀌기 때문에 그에 따라 조금씩 변화가 필요한 경우가 많다.