오늘(10/27)자 뉴욕 커피 지수는 161이다. 지난달에 비해 약간 올랐다. 브라질 뉴크롭 수출이 시작되고 개화에 필요한 비가 제때 내려서 당분간 커피 가격이 급등하는 일은 없을 것으로 보인다. 콜롬비아는 작년에 비해 수확량이 줄었지만, 중북부 지역을 중심으로 본격적인 수확에 들어가며 가격이 안정세에 접어들었다. 다만 콜롬비아에 건조하고 높은 기온을 가져오는 엘니뇨가 부정적인 영향을 미칠 수 있어 잠재적인 위협으로 남아 있다.

　환율은 1,351원으로 지난달보다 30원 이상 올랐다. 작년 이맘때 한 달 정도 환율이 1,450원까지 치솟았던 것에 비하면 낮지만, 작년 평균보다는 훨씬 높다. 당분간 높은 환율이 지속될 것 같다는 전망이 우세하다. 최근 블렌딩용으로 많이 사용하는 브라질과 콜롬비아 가격이 작년에 비해 많이 떨어졌다. 하지만 생두에 대한 부가세/관세 면제 기한이 이번 12월까지라 그 이후 국내에 들어오는 생두부터는 가격이 최소 10% 이상 오른다고 보면 된다. 이번 달부터 들어오는 브라질 뉴크롭과 기존에 들어온 블렌더들을 여유 있게 구매할 수 있으면 도움이 될 듯하다.

• 다양한 파나마 게이샤 로트들이 들어왔다. 와시드는 며칠 만에 품절됐고 카르멘, 아부, 아우로마르 내추럴 로트를 판매 중이다. 올해 파나마는 게이샤 수확량이 20%가량 줄었고 가격은 폭등했다. 막대한 자본력을 가진 중국으로 게이샤 대부분이 팔려 나가며 물량 확보 자체가 쉽지 않았다. 올해 이름있는 농장의 게이샤 로트와 충분한 물량을 시장에서 확보하기 힘들어진 이유다. 문제는 앞으로 이런 추세가 더 심해질 가능성이 높다는 점이다.

• 콜롬비아 나리뇨 부에사코(10,500원)가 입고됐다. 86점 정도의 좋은 품질을 가진 스페셜티 블렌더다. 올해 나리뇨는 수확량이 거의 50% 가까이 감소해서 가격대가 높게 형성되었지만, 품질은 매우 만족스럽다.

• 르완다 부산제(14,000원)과 무지나(12,000원)가 새로 들어왔다. 올해 부산제는 작년보다 더 화사하고 주시해졌다. 달콤한 감귤과 파인애플의 맛, 복합성이 좋다. 무지나는 좋은 단맛과 촉감을 가진 스페셜티 블렌더로 많은 사랑을 받았는데 이번에는 산미까지 더 좋아져 케냐 느낌이다.
  
  

• 엘살바도르 산타로사 파카마라의 와시드/허니(24,800원) 로트가 들어왔다. 파카마라의 진면모를 맛볼 수 있는 커피들이다. 14년째 구매하고 있는 놈브레 데 디오스(15,000원)는 내가 특별히 좋아하는 커피다. 놈브레 데 디오스는 커피 산업이 붕괴해 가고 있는 엘살바도르에서 지금까지도 가장 클래식하고 매력적인 엘살바도르 커피의 전형을 보여주는 커피다. 하루의 첫 커피를 선택하라고 하면 나는 주저하지 않고 이 커피다.
  
  

• 과테말라 스페셜티 블렌더 바하 베라파스(10,000원) 및 여러 마이크로 로트가 입고됐다. 바하 베라파스는 가격이 너무 좋게 들어왔다. 판매 가격 나온 것 보고 이상해서 재확인했을 정도다. 품질은 싱글 오리진으로 써도 될만하다. 강추. 올해 과테말라 품질이 유난히 좋다. 올해 과테말라 마이크로 로트들은 가격이 워낙 좋아서 품질에 대해 의심하게 되지만 한 번 테스트하고 나면 순식간에 팔려 나간다. 점수는 모든 로트가 86.5 이상이다.

•  스페셜티 블렌더
  

  • 인도 아티칸은 이번 달, 바드라는 다음 달 정도면 품절될 것 같다. 매력적인 단맛과 바디, 개성을 가진 아라쿠 내추럴을 추천한다.

  • 니카라과 모손테 셀렉션(12,000원):  단맛과 밸런스가 뛰어난 스페셜티 블렌더다. 콜롬비아와 과테말라 이외의 선택지를 고민하는 로스터에게 추천한다. 이 커피는 콜롬비아/과테말라 스페셜티 블렌더들보다 조밀도가 높고 산미가 좋다. 이런 커피는 강배전해도 약간의 산미가 남아 있어 복합성을 부여한다.
  • 온두라스 마리사벨 블렌드(12,800원)은 싱글로 써도 좋을 만큼 탄탄한 밸런스를 갖고 있어서 블렌딩에 구조감을 부여한다. 조밀도가 높아 로스팅 초반부터 충분한 열을 줘서 탄력을 갖게 하는 것이 중요하다. 1차 크랙 이전에 화력을 줄이는 경우 과도하게 줄이지 않도록 주의가 필요하다.
    
    
• 싱글 오리진
  
  • 온두라스 : 온두라스 게이샤와 파카마라 로트의 품질이 훌륭하다. 게이샤는 뚜렷한 플로럴함을 갖고 있고 온두라스에서는 드문 파카마라도 다른 중미 국가와는 색다른 향미와 매력을 갖고 있다. 파라이네마를 비롯한 마이크로 로트들은 86.5 이하가 없을 정도로 품질이 좋다. 파라이네마는 조밀도가 낮은 편이지만 다른 마이크로 로트들은 조밀도가 매우 높은 편이다. 
    • Roasting Tip ! >> 커핑했을 때 풋내, 너티, 나무 맛이 나면서 떫은맛이 올라온다면 화력이 충분히 들어가지 않은 것이다. 디벨롭타임 늘리는 데 연연하지 말고 충분한 화력을 주는 데 집중하는 것이 필요하다. 아무리 디벨롭타임이 확보되어도 화력의 절댓값이 부족하면 커피는 덜 익게 마련이다.
      
      
  • 니카라과 : 니카라과의 파카마라와 마라카투라는 큰 생두 특유의 향미와 산미, 복합성이 좋다.
    
    • Roasting Tip ! >> 이런 품종들은 크기가 큰 대신 조밀도가 낮다. 특별한 프로파일을 적용하는 것보다는 초반부터 충분한 화력을 공급하고 그 관성을 이용해 디벨롭타임을 제어하는 편이 훨씬 안전하고 유리하다. 다만 이런 품종들은 1차 크랙 이후 급격한 온도 상승을 보이는 경우가 많은데 내추럴의 경우 더하다. 디벨롭타임을 일반 와시드 생두와 비슷하게 맞추려고 과도하게 화력을 줄이기보다는 초반 화력은 충분히, 디벨롭타임은 일반 품종 와시드를 로스팅할 때보다 조금 빠르게 처리하는 편이 유리하다. 핀카 리브레의 카투아이 로트(16,000원)은 보통의 니카라과보다는 코스타리카 따라주 지역의 커피와 향미 프로파일이 더 닮아있다. 높은 조밀도 또한 마찬가지다. 심지어 생두 크기는 더 크다. 이 커피가 갖고 있는 화사하고 좋은 산미를 로스팅에서 잘 표현하려면 처음부터 충분한 화력을 공급해야 한다. 약배전이 쉽지 않다.
      
      
  • 케냐 : 케냐 티리쿠는 작년에 이어 뛰어난 품질을 보여준다. 올해 단 하나의 케냐 커피를 선택해야 한다면 티리쿠를 추천한다.
    
    • Roasting Tip ! >>요즘 케냐는 조밀도가 높지 않아 로스팅이 수월하다. 개인적으로 케냐는 과도한 약배전보다는 오히려 2차 크랙 전후 정도에서 농밀한 베리류와 케냐 특유의 블랙커런트 느낌이 잘 올라오는 것 같다.
      
      
  • 에티오피아 : 에티오피아 리무 게라 겐지는 올해 들어온 에티오피아 로트 중 가장 좋아하는 커피다. 우리에게 익숙한 시다모/예가체프/구지 같은 남부 지역 와시드 커피의 플로럴함과는 또 다른 매력을 갖고 있다. 남부의 플로럴함이 발랄하고 경쾌한 느낌이라면 이 커피는 우아한 플로럴함을 보여준다. 조밀도가 조금 높은 편이지만 생두가 작은 편이라 익히기에 큰 무리는 없다