Flávio Meira Borém - Beyond Wet and Dry: Breaking Paradigms in Coffee Processing, 2015 SCAA Symposium

2015년 SCAA 심포지엄에서 Borém 교수는 수확 후 처리법과 관련해 업계의 상식에 반대했다. 해당 주제는 이론과 경험과 관행과 이해 관계가 복잡하게 얽혀 논점이 자칫 흐트러지기 쉽지만, 그는 공감대를 이끌고 정곡을 찌르는 교묘한 방법을 알고 있었다. 그는 청중에게 말한다. '커머셜은 몰라도 스페셜티는 그래선 안된다.' 이 글을 보는 대부분이 그러하듯, 청중 대다수는 스페셜티 커피 산업과 관련이 있고, 무엇보다도 커피 품질을 중요하게 생각한다. 그들에게 Borém 교수는 커피 품질을 망가뜨리지 않는 핵심 내용을 전달한다. '건조 온도와 건조 속도 모두, 커피 품질을 떨어뜨릴 수 있다.' '그나마 수세식 커피가 좀 더 잘 견딘다.' '건조 공기 온도는 35-40도, 건조 속도는 시간 당 커피 1kg 중 물 13g가 좋다. 특히 수세식 처리에서는 가능한 약한 공기흐름을 권장한다.'

그는 신선하고 흥미로운 자료로 자기 주장을 설명한다. 발아력에 대한 자료는 높은 건조 온도가 건식 처리에서 특히 더 큰 품질 피해를 입힌다는 점을 보여 준다. 커피 세포를 주사 전자 현미경 촬영한 자료(Borém 등, 2008)는 건조 온도가 커피에 얼마나 큰 영향을 주는지를 명확히 드러낸다. 40도로 건조한 아라비카 파치먼트 커피는 세포가 유지되는데 비해 60도로 건조한 것은 세포막이 깨지고 내부 물질이 세포와 세포 사이 공간으로 유출되었다. 건조 속도에 관한 자료를 소개하며 그는 상업적으로 추구하는 빠른 건조가 품질을 악화신킨다는 점을 강조한다. 해당 내용을 담은 이후 발표 자료를 보면(Borém 등, 2018), 건조 공기의 온도와 이슬점 온도(이를 조합하면 상대 습도가 된다)에 따라서 관능 점수는 최고 83.94(35도, 이슬점 16.2도, 이하 1개월 저장 기준)에서 최저 79.06(45도, 이슬점 2.6도)으로, 무려 4 점 이상의 차이를 보였다. 건조 공기 온도가 45도를 넘어선 실험군은 스페셜티 커피에 해당하는 관능 점수 80점을 넘지 못했다. 이슬점이 2.6도인 건조한 공기를 사용한 경우, 건조 공기 온도가 실험군에서 가장 낮은 35도라 해도 7개월 보관 후 관능 점수는 80점을 넘지 못했다. 

왜 그러한가 - 그의 발견을 설명하려면 상당한 연구가 필요할 것이다. 다행히, 최근 들어 수확 후 처리 부문은 특히 발아 및 관여 미생물과 관련해 상당한 연구 성과가 있었다. 발아와 관련해서는 커피를 둘러싼 부분이 발아를 억제한다는 점, 수확 후 처리 중 억제 요소가 사라지거나 줄어들면서 커피가 발아와 관련한 상당한 변화를 보인다는 점, 그렇기에 건조 과정에서는 커피가 여타 씨앗과는 달리 큰 수분 스트레스를 겪는다는 점이 알려졌다.(Kleinwächter, 2015.) 미생물에 대해서는 수세식과 건식 모두에 대해 점액질 결합 해제, 향미 또는 건강에 영향을 미치는 성분 생성과 관련한 주요 미생물인 이스트, 락트산 박테리아(유산균), 사상균(곰팡이)의 판별 및 처리 시기 별 개체군 수 변화에 관한 자료가 축적되고 있다. 아마도 이와 관련한 궁극적인 답이 조만간 나타나지 않을까 한다. 

첫머리 부분은 중심 주제에 비한다면 사족에 가깝지만, 이 또한 지구 온난화로 인한 환경 변화를 생각하면 결코 가볍지는 않다. 그는 강연 이후 수확 후 처리 관련 글에서 수세식의 기원에 대해 언급한다. (Borém등, 2019) 이에 따르면 수세식은 18세기, 적도 지대 재배지에서 수확기에 비가 끊임 없이 내려 품질이 나빠지는 문제를 해결하기 위해 개발되었다. 태생이 그러한지라 수세식 처리는 풍부한 수자원을 마음껏 사용해 보다 나은 품질의 커피를 생산한다. 당시의 산업 규모와 외부 인자가 지금도 그대로라면 문제가 없겠지만, 지금은 인구도, 산업 규모도, 환경도 모두 달라졌다. 인구가 증가한 만큼 용수는 부족해졌고, 생산량이 많아지면서 수요량과 처리 부담 모두 늘어났다. 기상 변화로 인해 재배는 물론이거니와, 처리법에서도 용수 위험이 높아졌다. 이런 상황에서 물 절약은 필연적이었고, 산지 연구 기관과 설비 업체들은 물을 적게 사용하는 수확 후 처리법 또는 처리 기기를 개발하고자 노력했고 괄목할 만한 성장을 이뤘지만, 그와 함께 업계에 만연했던 생각 - 수세식 처리가 건식 처리보다 우월하다 - 을 이겨야 하는 숙제를 떠안았다. Borém 교수는 이에 대해 두 가지 내용을 분명히 말한다. 첫번째는, '실험에서건 오랜 경험에서건 건식이 수세식보다 품질이 나쁘다는 증거는 없다'는 것이다. 그리고 두번째는 위에서 말한 것의 연장선으로서, '다만, 건식이 건조 온도와 건조 속도에 따른 품질 악화 위험도가 높다'는 것이다.  

Flávio Meira Borém - Beyond Wet and Dry: Breaking Paradigms in Coffee Processing

참조자료: 

Borém, F.M., Coradi, P.C., Saath, R., & Oliveira, J. A. (2008). Quality of natural and washed coffee after drying on ground and with high temperature. Science and Agrotechnology, 32, 1609-1615.

Borém, F. M., Marques, E. R., & Alves, E. (2008). Ultrastructural analysis of drying damage in parchment Arabica coffee endosperm cells. Biosystems Engineering, 99(1), 62-66.

Borém, F. M., Alves, H. M. R., Ribeiro, D. E., Giomo, G. S., Volpato, M. M. L., Borém, R. A. T., & da Silva Taveira, J. H. (2019). Influence of Genetics, Environmental Aspects and Post-harvesting Processing on Coffee Cup Quality. In Coffee (pp. 387-417).

Borém, F. M., Isquierdo, E. P., Alves, G. E., Ribeiro, D. E., Siqueira, V. C., & Taveira, J. H. D. S. (2018). Quality of natural coffee dried under different temperatures and drying rates.

Kleinwächter, M., Bytof, G., & Selmar, D. (2015). Coffee beans and processing. In Coffee in health and disease prevention (pp. 73-81). Academic Press.