[레포트] 2월 5주 - 3월 1주 커피자료 묶음

자료수집기간 20220225 ~ 20220304

* 저자는 신뢰 게임(약간의 돈을 A에게 지급하면 A가 B에게 줄 분량을 결정, B는 해당 분량의 3배를 받은 뒤 A에게 줄 분량을 결정)가 과 독재자 게임(지급할 전액을 A에게 주고 B에게 줄 분량을 결정, B는 거부권이 없음)을 사용해 우간다 동부에서 커피 유통망 내 소규모 재배인과 지역 상인 간의 관계 본질을 살폈다. 저자는 실험 결과, 커피 산지의 소규모 재배인과 지역 상인 간에는 시장 경쟁 체제가 형성되어 있어, 상인들이 기회주의적 행동을 발휘할 여지가 없기에 소규모 재배인이 여타 재배인 또는 상인 중 어느 한 쪽에 치우치지 않고 양쪽에 동일 금액을 지급하는 것으로 나타났다고 말한다. 

인용(APA): Peralta, A., Shupp, R., & Arslan, C. (2022). The grower-trader relationship: experiments with coffee value chain actors in Uganda. Oxford Development Studies, 1-16.

* 저자는 커피 로스팅 중 발암성 물질이 상실 또는 생성된다고 지적하며, 로스팅 정도에 따른 발암성의 변화를 살폈다. 산지가 다른 세 커피를 로스팅 정도를 달리(약, 중, 강) 해 로스팅하고 발암성을 조사한 결과, 로스팅 정도에 따라 발암성이 높아지는 것은 아니며, 역으로 로스팅 정도가 강할수록 생두에 포함된 발암성 물질은 줄어들기에 전체적으로 로스팅 정도가 높으면 보다 안전하다 추정된다고 말한다. 

인용(APA): Kim, J., Nedwidek-Moore, M., & Kim, K. Reduction of carcinogenicity of coffee through longer roasting timesSafest roasting times of coffee to reduce carcinogenicity. Journal of Food Protection.

* 저자는 멕시코 베라크루스 주 하이 마운틴 지역 5개 마을에서 여성 커피 소유주와 커피 소유주의 아내를 대상으로 설문 조사했다. 이에 따르면 여성 소유주는 독신 20%, 이혼 23%이며 상대적으로 교육 수준이 높고 78%가 2개이상 직종에 종사했으며, 역량강화(임파워먼트) 수준은 78%가 높은 수준이었다. 이에 비해 소유주의 아내는 이혼 20%에 주로 68%가 가정 주부이며 역량강화 수준은 55%가 보통 수준이었다. 저자는 이를 커피 소유주의 아내는 경제적으로 의존하는데 비해 여성 소유주는 의사 결정에서 리더십과 자율성이 있기 때문이며, 의존성이 의사결정 면에서 여성의 역할을 제한한다고 설명한다. 

인용(APA): Pacheco-Reyes, E., Gasperín-García, E. M., Arroniz, J. V., Zetina-Córdoba, P., & Mota-Aparicio, A. (2022). Women’s empowerment in the coffee production sector in the High Mountains Region, Veracruz, Mexico. Agro Productividad.

* 저자는 식품 사기가 식품 체계의 지속 가능성과 식품 안전에 대한 소비자 신뢰를 위협한다고 지적하고, 경제적 이익을 목적으로 한 불순물 혼입 사건이 잦은 커피 상품을 신속 정확하게 탐지하는 신 기법인 분광 측정이 인간의 개입(부분 최소 제곱 등의 자료 분석) 없이 기계적으로 분석할 수 있도록 신경망을 적용하는 방법에 대해 연구했다. 에스프레소 커피 제품에 치커리, 보리, 옥수수를 섞어 만든 혼합물을 푸리에 변환 근적외선 분광 측정 후 합성곱 신경망(컨볼루션 신경망) 분석한 결과, 상관계수 0.98 초과 및 보다 우수한 예측 성과를 나타냈다. 저자는 이에 따라 딥러닝 알고리즘이 인간의 개입 없이 분광 기법을 적용한 실시간 이물질 검사에 적용할 잠재력이 있다고 말한다. 

인용(APA): Nallan Chakravartula, S. S., Moscetti, R., Bedini, G., Nardella, M., & Massantini, R. (2022). Use of convolutional neural network (CNN) combined with FT-NIR spectroscopy to predict food adulteration: A case study on coffee.

* 저자는 에티오피아 시다마 지역 소규모 커피 재배인 214인에 대한 설문, 관계 당사자 심층 조사, 그룹 토론을 진행했다. 저자는 이를 통해 소규모 커피 생산자를 위한 개선 기회 다변화 요소로서는 유기농 커피와 스페셜티 커피에 대한 수요 증진, 재배인 단체 활동, 법규와 규칙을, 개선 장애물로서는 투자 자금 부족, 낮은 재배인 교육 수준, 지속적인 훈련 부족, 열악한 인프라와 저급한 관개 설비, 높은 기계 비용, 높은 처리 자재, 신기술 도입을 위한 기술 지식 부족을 꼽았다. 해당 지역 생산자 다수는 상품과 처리 과정에서의 개선에 주력하며, 기능과 유통 경로 개선에는 소수만이 참여하고 있었다. 저자는 재배인이 보다 큰 시장에서 경쟁력을 가지기 위해서는 수직 및 수평 협력이 중요할 수 있으며, 이를 위해 개선 기회와 장애를 고려하면서 커피 재배지 성장을 위한 정책을 마련해야 한다고 말한다. 

인용(APA): Addisie, G., & Tebarek, L. (2022). Upgrading Opportunities and Challenges for Small Coffee Producersin Sidama Region of Ethiopia. International Journal of Rural Management, 09730052221080884.

* 저자는 래트 실험을 통해, 모체에 생두 추출물을 공급할 경우 태아의 대뇌 피질, 소뇌, 척수 발달에 미치는 영향을 살폈다. 임신 후 6일에서 15일 사이 용량을 달리(kg 당 200-600mg) 해  공급하고 20일째 검사한 결과, 실험군에서 핵농축, 출혈, 세포 공포 형성을 비롯한 다양한 조직학적 변화가 있었다. 실험군은 신경 증식이 줄어들과 반응성 성상세포는 증가했으며, 세포질 희박화, 대식세포 활성, 축삭 변성이 있었다. 이러한 생두 추출물의 신경 독성은 공급 용량에 따라 달랐다. 저자는 이에 따라 임신 중 생두 커피 추출물의 고용량 섭취를 제한할 필요가 있다고 말한다. 

인용(APA): Atallah, M. N., El-Gaber, A., & Amira, S. (2022). In utero exposure of green coffee extract alters rat fetal neurodevelopment in a dose dependent manner. Journal of Bioscience and Applied Research, 1-17.

* 저자는 아라비카 수확 후 처리 중 발효 과정에서 배양 균주를 주입하고 발효 과정에 관여하는 미생물 군집을 확인하고 발효 결과물에 대한 대사체 및 관능 프로필을 확인했다. 실험 결과, 박테리아로서는 레우코노스톡 종이 가장 많았는데, 접종 발효한 실험군은 웨이셀라, 프록토바실루스 등의 락트산 박테리아가 가장 많았고 대조군은 아세토박터 종에 속하는 아세트산 박테리아가 가장 많았다. 사상균으로는 카자흐스타니아 후밀리스 외 토룰라스포라 델브루에키, 위케르하모마이세스 아노말루스가 가장 많았는데, 접종 발효한 실험군은 카자흐스타니아 후밀리스가 더 많았다. 실험군과 대조군 간 유의한 차이를 보이는 대사물은 생두에서 32개, 원두에서 24개였는데, 실험군 쪽이 커핑 점수가 더 높았다. 

인용(APA): Madrid Restrepo, M. A. (2022). Metagenomic, metabolomic and sensorial characteristics of fermented Coffea arabica L. var. Castillo beans inoculated with microbial starter cultures.

* 저자는 아라비카종과 로부스타종 커피나무의 잎에서 다양한 추출 기법(일반, 마이크로웨이브 지원, 초음파 지원, 브루잉)을 적용해 성분을 추출한 경우 생화학물질 조성과 항산화도, 생체 접근성을 살폈다. 이에 따르면, 커피잎은 섬유소(17.3%), 미네랄(8.2%)이 중심이며 성분으로는 칼슘(0.636%)과 칼륨(0.152%)이 많았다. 주요 식물 화합물로는 클로로겐산(8-36mg/g), 케르세틴(1-3mg/g), 카페인(4-12mg/g), 트리고넬린(2-8mg/g), 테오필린(0.05-0.3mg/g)이 있었다. 총 페놀 화합물 함량은 로부스타가 많았는데, 추출법으로는 초음파 지원(클로로겐산 환산 68.05mg/g)이 가장 높고 마이크로웨이브 지원(56.1mg/g), 브루잉(55.52mg/g), 일반(27.26mg/g)순이었고, 항산화력 또한 이 순서를 따랐다. 생체 접근성은 알칼로이드(60-70%)가 가장 높고 클로로겐산은 절반(40-50%)수준이었다. 케르세틴의 생체 접근성은 가장 낮았다. 저자는 실험 자료를 통해, 커피 잎을 식량 및 약학용으로 사용할 수 있다고 말한다. 

인용(APA): Patil, S., & Murthy, P. S. (2022). Phytochemical profile and antioxidant potential of coffee leaves influenced by green extraction techniques and in vitro bio-accessibility of its functional compounds. Journal of Food Measurement and Characterization, 1-12.

* 이 자료는 유럽식품안전청에서 진행한 아라비카종 말린 커피 껍질 까스까라에 대한 식품 적격성 심사 결과이다. 여기서는 까스까라를 과피, 과육, 점액질, 파치먼트, 약간의 실버 스킨으로 구성된 물질로서 식이 탄수화물, 식이 섬유, 수분이 주성분이라고 말한다. 유럽식품안전청은 까스까라가 그 상태로 섭취될 수 없으며 물로 추출하는 경우 섭취 가능하고, 카페인을 100% 추출한다고 볼 때 추출음료의 카페인 제한량은 커피음료와 상응한 600mg/L이되, 카페인 함량이 150mg/L이상인 경우 어린이, 임산부, 모유를 수유중인 여성에개는 권장하지 않는다고 말한다. 유럽식품안전청은 까스까라가 전 생애 주기 동안 제시된 규정을 준수할 경우 안전성에 대한 위험은 없을 것이고 독성 연구는 필요 없으며 알레르기 반응 위험은 적다고 말한다.

인용(APA): EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (NDA), Turck, D., Bohn, T., Castenmiller, J., De Henauw, S., Hirsch‐Ernst, K. I., ... & Knutsen, H. K. (2022). Safety of dried coffee husk (cascara) from Coffea arabica L. as a Novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283. EFSA Journal, 20(2), e07085.

* 저자는 일반 및 무산소 조건으로 건식 및 펄프드 내추럴 처리를 진행하고 발효 과정을 연구했다. 이에 따르면 총 87시간의 발효 과정 중 무산소 조건에서 최고 온도가 더 높았다(건식 30.5, 펄프드 내추럴 29.67). 무산소 조건에서는 건식 처리에서 아세트산(6.04mg/g)과 락트산(2.533mg/g), 펄프드 내추럴 처리에서 시트르산(2.534mg/g)이 더 많이 발생했다. 펄프드 내추럴 처리한 커피는 일반 조건 대비 무산소 조건이 SCA 프로토콜 기준 2.83포인트 더 높았다. 저자는 이에 따라 무산소 발효가 음료 품질을 높일 수 있다고 말한다. 

인용(APA): da Mota, M. C. B., Batista, N. N., Dias, D. R., & Schwan, R. F. (2022). Impact of microbial self-induced anaerobiosis fermentation (SIAF) on coffee quality. Food Bioscience, 101640.

링크:   https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429222000992

* 저자는 에티오피아 남서부 오로미아 지마 지역에서 기후 변화 시나리오(RCP4.5 - 온실가스 저감 정책이 상당히 실현으로 2100년 이산화탄소 540ppm 예상, RCP8.5 - 온실가스 저감 없이 현재 추세로 온실가스가 배출되며 2100 이산화탄소 940ppm 예상)별로 커피 생산에 알맞은 기후 특성을 찾고자 했다. 연구에 따르면, 막센트 모델을 적용할 경우, 기여도가 가장 높은 것은 총 강우량(현재 55.1%, RCP4.5에서 62.8%, RCP8.5에서 64.8%)이며 그 외 계절별 강우량 분포(17-8.1-8.8%), 최저온 분기 강우량(8.5-5.7-4.9%), 등온성(5.7-3.3-3.1%), 최고온 분기 강우량(5.4-2.2-1%)등이 영향을 미쳤는데, 기후 변화 시나리오가 나쁠수록 총 강우량, 강우 분포, 평균 기온의 영향은 커지고 등온성, 최저온 분기 강우량의 영향은 줄어들었다. 현재까지는 연평균 기온, 등온성, 계절별 온도 분포, 연간 온도 범위, 총 강우량, 최고온 월 강우량, 계절별 강우 분포, 최고온 분기 강우량, 최저온 분기 강우량 상승에 대해 커피 생산량은 각각 -1.4%, +7%, +0.1%, +0.8%, +0.1%, 0%, +1.8%, -1.0%, -0.1% 변화했다. 기후 변화 시나리오가 나쁠수록 커피 생산량은 연평균 기온에 대해 상승(최대 1.9% 증가), 등온성에 대해 감소(최대 4.6% 감소), 최고온 월 강우량에 대해 감소(최대 0.7% 감소) 변화를 보일 것으로 예측되었다. 저자는 RCP4.5 시나리오에서는 평균 기온(22.5-23.17도), 등온성(76-81%), 계절별 온도 분포(105.13-109.13%, 연간 온도 범위(17.53-20.07도), 총 강우량(1777.33-2192.67mm), 계절별 강우 분포(319.3-376.33mm), , 최저온 분기 강우량(587-813mm)에서 최적(1-5위)이며, RCP8.5 시나리오에서는 연평균 기온(23.5-23.77도), 등온성(72.67-75%), 연간 온도 범위(19.20-19.60도), 총 강우량(1685-1806mm), 최고온 월 강우량(238.67-343.00mm), 계절별 강우 분포(51.33-77.67%), 최고온 분기 강우량(180.00-364.33mm), 최저온 분기 강우량(369.00-943.33mm)가 최적(1-5위)이라고 말한다. 

인용(APA): Chalchissa, F. B., Diga, G. M., & Tolossa, A. R. Modeling the responses of Coffee (Coffea arabica L.) distribution to current and future climate change in Jimma Zone, Ethiopia. SAINS TANAH-Journal of Soil Science and Agroclimatology, 19(1), 19-32.