빌 리스텐파트 - 학자의 눈으로 본 커피 교육

Bill Ristenpart | How do we educate a new generation of coffee people? An academic perspective

캘리포니아 대 데이비스 캠퍼스의 윌리엄 리스텐파트 교수는 학문으로서의 커피라는 면에 대해 자신의 학부 교육 사례를 바탕으로 이야기한다. 필자의 기억으로 일반인을 대상으로 한 사회 교육이라는 형태로 커피 교육이 시작된 지 거의 20년이 흘렀지만, 이 주제는 여전히 커피 세계에서 여물지 못한 부분으로, 사람에 따라서는 이를 다룰 때 제법 마음 아파할 수 있다. 다만 왜, 어떻게라는 부분은 차치하고, 여기서는 데이비스 캠퍼스에서 어떻게 커피 과정을 만들고 학부생을 모았는지, 어떻게 진행되고 있는지를 이야기하며, 상아탑의 일원으로서 - 이는 커피인 대다수가 가지지 못하는 시각이다. - 커피를 가르친다는 것의 의미와 현행 교육 체계에서 커피 교육은 어떻게 적용해야 하는지를 설명한다. 

결론적으로는 커피 교육은 다른 모든 식품과학에서와 같이 필요에 의해 생성된다. 주장학에 박사학위가 있다면 그 세계에서 이를 필요로 하는 것이고, 커피학 박사학위가 없다면 커피 세계에서 이를 그다지 필요로 하지 않는 것이다. 교육이 필요하다면, 얼마든지 유사 계열에서 따와 교과과정을 손쉽게 창설할 수 있다. 이는 이론과 실무 모두에 적용된다. 

다만 그와 관련해, 프리젠테이션 속, 수식이 표현된 한 장면은 소위 이론 분야 - 학문으로서의 커피에 필요한 중요한 한 가지 요소와 그 성격을 적나라하게 보여 준다. 상당수 연구는 주어진 자료를 바탕으로 완결된 정리를 도출하기 위해 진행된다. 그것이 공식이건 몇몇 용어가 결합된 문장이건, 연구의 뒤에는 정리가 남고 정리를 바탕으로 다음 연구가 진행된다. 토냐 쿨 교수와 함께 집필한 수업용 교재 The Design of Coffee 는 그런 점에서 적극적이다. 이 책에는 주제별 연구만 들어 있다. 한 주제에 집중하고 감정적 접근을 배제하며 수학적 용어와 기호 그리고 과학적 언어만 사용해 커피 제조 현상을 표현한다. 이런 유형은 사실 일반 전공서적에서는 흔하지만 커피계 서적에서는 드물다. 그러나, 이러한 '전공서적'이 많은 쪽이, 정보를 후세에 남기기엔 유리하다. 커피계에 있는 많은 정보는 상당수가 일시적이다. 

아카이브에서 소개하기도 했던, 맥켄지 바탈리의 박사학위 논문의 담당교수 중 한 명은 위 리스텐파트 교수이다. 그녀의 자료는 추출 변수와 관능 프로필 간 관계를 수량화하면서 기존의 통념을 부수는 놀라운 내용을 담고 있다. 다만, 그녀의 논문(2020년)은 유감스럽게도 커피학은 아니고 식품과학이다. 미국에서도 아직 커피학이 완성된 체계로 자리잡지는 못하지 않았을까.

https://youtu.be/CXaBSzrgouo

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