10월 2주 커피자료 묶음
자료수집기간 20220923-0929
요약: Pham&Hoang(2022)은 아스파라긴 분해 효소를 적용하고 37도, pH7.3, 30분 조건으로 37kHz 초음파를 조사해 로스팅한 커피에서 향미 변화 없이 아크릴아미드 함량이 유의하게 줄어든다고 말한다.
상세: 저자는 가열 조리 음식 내 환원당의 반응 결과물로서 신경 독성과 발암성이 있는 아크릴아미드가 전구체인 아스파라긴 함량에 비례하고, 커피가 여타 음식물(감자튀김, 감자스낵, 비스킷류, 토스트류)와 함께 주요 공급원(13-39%)이라 지적하며, 생두에서 아스파라긴 함량을 줄이는 방법으로서 효소 처리 및 초음파 조사의 효과를 살폈다. 생두의 물리 속성을 측정한 뒤 아스파라긴 분해효소(L-asparaginase)를 농도를 달리 해 생두와 혼합하고 37kHz 초음파를 여러 온도(기준 37도, 30-50도), pH(기준 7.3, 5.0-8.6), 시간(기준 40분, 0-60분) 환경에서 조사 후 로스팅하고 아크릴아미드 함량을 확인하는 외 관능 평가했다. 연구 결과, 로스팅 시간에 따라서 아크릴아미드 함량은 증가(0-7분 동안 2028-2928μg/kg(+44%)후 감소(7-8분 동안 2928-2379μg/kg)했는데 저자는 이를 220도 환경에서 아크릴아미드 생성보다 분해속도가 더 빠른 때문으로 보았다. 효소 및 초음파 처리한 실험군은 대조군 대비 아크릴아미드 함량이 유의하게 줄었는데(14.2-42%감소), 저자는 이를 초음파로 인한 물질 전이 속도 증가 및 효소 활동 증가 때문으로 보았다. 효소 농도에 따른 아크릴아미드 감소 효과는 3 IU/ml 까지였는데, 저자는 커피 표면에 있는 미세 구멍에 침투 가능한 최대 효소량이 해당 농도와 대응한다고 보았다. 온도는 높을수록 감소 효과가 적었으며, 저자는 이를 고온에서 효소 활성도가 떨어지는 때문으로 보았다. pH는 7.3 환경에서 감소 효과가 가장 컸는데, 저자는 이를 해당 효소 활성 조건이 pH 6.3-7.5 인 점에서 찾았다. 침지 시간은 30분 이후로는 큰 변화가 없었다. 관능 평가 결과, 아스파라긴 함량을 줄인 실험군은 줄이지 않은 대조군과 유의한 차이가 없었다.
인용(APA): Pham, T. H., & Hoang, M. H. (2022). Reducing Acrylamide in Roasted Coffee Beans by L-Asparaginase Using Ultrasound. Science & Technology Asia, 55-68.
링크: https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/SciTechAsia/article/view/247439
요약: Chemeda팀(2022)은 에티오피아 서부에서의 연구를 통해 커피 혼농임업의 수종 및 탄소 저장량은 고도에 따른 경작 활동과 기후 요인 차이에 의해 다르며, 중지대(1651-1850m)에서 저지대 및 고지대 대비 종 다양성과 탄소 저장량이 높은 것으로 나타났다고 말한다.
상세: 저자는 에티오피아 서부 볼레가의 김비 지구(고도 1200-2200m, 최저최고기온 10-30도, 강우량 1400-1800mm)에서 커피 기반 혼농임업 체제에서의 나무 다양성과 탄소 저장 능력을 인구밀도, 가축 사육 밀도, 날씨 변수에 영향을 미치는 고도(저지대 1451-1650m, 중지대 1651-1850m, 고지대 1851-2050m)에 따라 나누어 평가했다. 연구 결과, 혼농임업체계 내 수종은 23과 34속 36종이며 고도별로는 각각 27, 29, 17종이 분포해, 종 다양성은 중지대가 가장 높고 고지대가 가장 낮았다. 우점종은 저지대와 중지대가 알비지아 굼미페라 - 테르미날리아 락시플로라 순으로 같은데 비해 고지대는 사피움 엘립티쿰 - 크로톤 마크로스타치유스 순으로 달랐다. 단위 면적당 나무 밀도는 저지대가 가장 높고(17개체/1600m^2) 고지대가 가장 낮았다.(10) 나무 개체 당 기저부 면적 또한 저지대가 가장 넓고(3.67m^2) 고지대는 가장 낮았다.(1.82) 탄소 저장량은 저지대에서 중지대까지는 고도에 따라 약간 증가했고 고지대는 감소했다. 저자는 이에 대해 저지대는 경작 활동(가지치기), 고지대는 기후 요인에 따라 중지대 대비 수종 및 탄소 저장량이 적다고 추정했다.
인용(APA): Chemeda, B. A., Wakjira, F. S., & Hizikias, E. B. (2022). Tree diversity and biomass carbon stock analysis along altitudinal gradients in coffee-based agroforestry system of Western Ethiopia. Cogent Food & Agriculture, 8(1), 2123767.
링크: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/23311932.2022.2123767
요약: Pereira팀(2022)는 브라질 미나스 제라이스 주 조나 다 마타의 가족 경영형 경작인의 노동자 수요량이 커피의 수확과 건조 시기인 5-7월이 특히 높고 수확 - 해충 구제 - 비료 공급이 주된 활동이라고 설명한다.
상세: 저자는 미나스 제라이스 주 조나 다 마타 지역(연평균 18도, 강우량 1200-1800mm)에서 가족 경영 형태 경작인의 노동자 고용 실태를 설문 수집했다. 설문 결과, 노동 수요는 커피의 경우 커피의 수확과 건조 시기인 5-7월이 특히 많았고 수확 - 해충 구제 - 비료 공급이 주된 활동이었다. 이에 비해 옥수수는 2-4월(수확)과 10-12월(토양 관리, 심기, 잡초 제거, 비료 주기), 원예는 10-2월(수확, 관개, 판매)의 노동 수요가 높았다. 저자는 수확기 노동 수요가 높은 것에 대해 수확 면에서는 수확 기계 사용율이 낮고 지형 굴곡 문제로 기계를 사용하기 어려우며 커피보러 번식을 막기 위해 열매가 떨어지지 않도록 하는 수확 방식 채택 등의 이유를, 수확 후 가공에서는 가족 경영 형태 경작자의 가공 기기 사용 제한 등의 이유를꼽았다. 여름(12-3) 기간은 잡초 제거와 비료 공급이 필요하지만 이는 기계를 사용하기에 노동력 요구량이 낮았다고 저자는 설명한다. 저자는 주된 커피 경작 활동과 활동별 헥타르 당 및 월 당 노동 수요량에 대해 산정했다: 잡초제거(11월, 75인일 1인일=하루8시간), 비료(1-3월, 85인일), 간작(2-4월, 95인일), 수확(5-7월, 120인일), 건조(10-12월, 85인일), 해충 구제(12월 15인일, 1-2월 85인일)
인용(APA): Pereira, A. J., Santana, F. C., & Santos, R. H. (2022). Labor Use Dynamics from Family Coffee Farms of Zona Da Mata–Region of Minas Gerais State, Brazil. European Journal of Development Studies, 2(4), 68-78.
링크: https://ej-develop.org/index.php/ejdevelop/article/view/136
요약: Mutz팀(2022)은 3D 프린트형 전기화학 센서가 높은 정확도, 특이성, 민감도를 보이며 저가, 신속, 간단, 소형화, 이동성의 이점이 있어 지리적 표시 인증 목적으로 사용할 수 있다고 말한다.
인용(APA): Mutz, Y. S., do Rosario, D., Silva, L. R., Galvan, D., Stefano, J. S., Janegitz, B. C., ... & Conte-Junior, C. A. (2022). Lab-made 3D printed electrochemical sensors coupled with chemometrics for Brazilian coffee authentication. Food Chemistry, 134411.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814622023731
요약: Catão팀(2022)은 로스터에 대한 다변량 분석을 통해, 로스팅 변수 변화를 통해 관능 속성 중 균형, 애프터테이스트, 산미, 오버올, 바디 속성이 주로 변화하며 프래그런스/아로마, 테이스트 항목은 로스팅 변수 영향을 덜 받으며, 기타 결점, 유니포머티, 클린컵, 단맛 항목은 불변이라고 말한다.
상세: 저자는 아라비카종(까뚜아이 베르멜류 785, 2016년 브라질 미나스 제라이스 시치우 벨라 비스타 산, 수세 처리)을 드럼 로스터(아틸라 2kg 골드 플러스)를 사용해 초기 온도(160, 200도), 공기 흐름(25-50-100, 25-75-100% 순으로 개방), 드럼 회전 속도(40, 65rpm), 연료압(0.5, 1.0mbar/분), 크랙 이후 시간(1, 2분)을 달리 해 로스팅(변수곱 32회+검증 6회)하고 결과물의 휘발성 성분을 분석 처리하는 외 관능 평가했다. 연구 결과, 총 108개 물질을 검출하고 이중 64개 물질을 확인했다. 주성분 분석에서는 SCAA평가 관능 항목 범주에 영향을 미치는 변수로는 가스압, 크랙 후 시간, 가스압과 크랙 후 시간의 상관 관계가 꼽혔다. 크랙 이후 시간(로스팅 차이)은 균형, 애프터테이스트, 산미, 오버올, 바디(가장 큰 영향) 항목에 영향을 미치고, 프래그런스/아로마, 테이스트는 그보다는 생두와 수확 후 가공 조건의 영향을 더 크게 받으며, 결점, 유니포머티, 클린컵, 단맛 항목은 불변으로 나타났다. 크랙 이후 시간이 2분인 80% 이상이 낮은 점수를, 1분과 1.6분인 95%는 높은 점수를 받았다. 가스압에 따른 유의한 향미 분류는 없었고, 낮은 가스압(0.5mbar/min)조건에서 휘발성 물질이 보다 많이 나타났으나 관능에 영향을 미치지는 않았다. 초기 온도와 공기 흐름, 드럼 속도 또한 관능에 영향을 미치지 않았다. 가스압과 크랙 후 시간의 상관 관계 면에서는 크랙 후 시간이 짧을 때는 가스압이 높을 때 관능 점수가 높았으나 크랙 후 시간이 길 때는 정반대 결과가 나타났다.
인용(APA): Catão, A. A., Mateus, N. D. S., Garcia, C. D. C., da Silva, M. C., Novaes, F. J., Alves, S., ... & da Silva Jr, A. I. (2022). Coffee-roasting variables associated with volatile organic profiles and sensory evaluation using multivariate analysis. Applied Food Research, 100223.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502222001780
요약: Kitange팀(2022)은 F1교배종에 대한 커피베리병 접종 실험에서 커피 유전자형과 병원균에 따라서 병변 심각도 차이가 있으며 유전자형과 병원균 간 상호 작용도 있다고 말하는 외, 유망한 내성종으로 F90/64/4660 x KP423, F89/64/4660 x KP423 을 꼽았다.
상세: 저자는 커피베리병(원인균 콜레토트리쿰 카하와에, 인근의 발병한 열매 또는 가지에서부터 전염되고 팽압에 의해 침투하며 감염 부위는 환경에 따라서 분홍색(비), 검은색, 딱딱한껍질(방어 기제) 형태가 됨, 발아 조건은 100% 습도, 최적 발아 온도는 21-23도이며 30도 초과시 생육 악화, 빗방울과 바람으로 확산)이 최대 70-80%의 생산성 감소의 원인이라 지적하고, 탄자니아 커피 연구소(TaCRI, 해발 1268m, 연평균기온17-28도, 연평균습도40-90%, 강우량1250mm)에서 내성이 있는 F1 교배종(KP423x에티오피아계 교배종)의 내성을 확인했다. 접종 후 병변 분석 결과, 커피 유전자형에 따라 병변크기, 병변 수, 병변 발생까지의 기간 등에서 유의한 차이가 있었고 병원균에 따라서도 감염 정도에 차이가 있었으며 커피 유전자형과 병원균 간 상호 관련성 또한 나타났다. 연구에서는 F90/64/4660 x KP423, F89/64/4660 x KP423 교배종이 내성이 높은 것으로 나타났다.
인용(APA): Kitange, G., Nchimbi-Msolla, S., & Msuya, D. G. (2022). Response of F1 arabica coffee genotypes descending from disease resistant Ethiopian accessions to coffee berry disease. Journal of Current Opinion in Crop Science, 3(3), 152-160.
링크: https://www.jcocs.com/index.php/ej/article/view/178
요약: Bhandari팀(2022)은 네팔의 굴미 커피 생산지 설문을 통해 커피가 타 작물 대비 수익성이 우수하나 병해충 문제와 비료 부족으로 잠재력만큼의 생산성을 보이지 못하고 있다고 지적한다.
상세: 저자는 네팔의 커피 산업(2019/20 기준 2761헥타르, 530톤생산, 65%는 수출하고 35%는 국내 소비하는 외 주로 인디아(99%)에서 수입, 곡물 대비 5배, 환금 작물 대비 3배 수익성)과 관련해, 굴미 지역에서 생산량과 수익 관련 설문 분석을 통해 커피 생산의 산업 기여도를 살폈다. 연구 결과, 경작인 가족은 구성원 수 평균 5.59명(국내 평균 4.60), 생산 가능(15-59세) 인구 42.93%, 초등 교육39% 수료, 중등 교육27.91% 수료, 농업 인구 비율 57% 로 나타났으며, 평균 생산량은 1660kg, kg당 판매가는 평균 81.5네팔루피(970원)이고 수익비는 2.84(총 평균 2.50), 가구 별 평균 기여도는 12%로 나타났다. 주요 생산 문제로는 병해충 문제, 비료 부족, 보험 부족이, 주요 마케팅 문제로는 낮은 시장 가격, 인증 없음이 꼽혔다.
인용(APA): Bhandari, S., Regmi, T., Gautam, S., Gurung, O. P., & Sharma, P. (2022). Socio-economic analysis of coffee growers in Gulmi district of Nepal. Archives of Agriculture and Environmental Science, 7(3), 386-392.
링크: https://journals.aesacademy.org/index.php/aaes/article/view/07-03-012
요약: Elmaci팀(2022)은 로스팅 정도(약, 중, 강)가 다른 커피를 사용해 투르크식 커피 및 에스프레소 커피를 제조하고 투르키예 및 브라질 패널이 평가한 결과, 로스팅 정도와 추출 방식은 커피의 관능 속성에 유의한 영향을 미친다고 말한다. 투르키예 패널은 약로스팅 커피를 사용한 경우 신맛(투르크식), 쏘는느낌(에스프레소)을 받았으며 에스프레소 메뉴에서 로스팅 정도가 강할수록 roasted, burnt/acrid, bitter 느낌이 강하다고 응답했다. 브라질 평가자는 약로스팅 커피를 사용한 경우 과일(에스프레소), 단맛(투크크식)을 느끼고 투르크식 커피에서 로스팅 정도가 강할수록 roasted, burnt/acrid, bitter, ashy-sooty 를 느꼈다.
인용(APA): Elmaci, I., Gok, I., & Tokusoglu, O. Impact of roasting degree on sensory profile of Turkish coffee and espresso assessed by Turkish and Brazilian panelists. Journal of Food Processing and Preservation, e17201.
링크: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfpp.17201
요약: Agarwal팀(2022)은 커피를 담은 폴리카보네이트(PC) 용기(6개 업체)를 전자레인지 가열할 경우 비스페놀 에이(BPA)의 용출 정도를 확인했다. 연구 결과, 검출량은 탐지 불가에서 최대 391μg/kg 까지로, 양질의 PC소재 용기는 검출량이 적은데 비해 저품질 용기는 시간에 비례해 검출량이 늘어났다. 저자는 전자레인지 가열로 인해 짧은 시간 동안 용기가 고온이 되면서 BPA용출이 빨라진다고 보았다.
상세: 저자는 발암성 물질인 비스페놀 에이(BPA)의 주된 공급원으로 폴리카보네이트(PC)와 에폭시 레진을 지목하고, 온도, 내용물의 pH, 접촉 시간, 내용물 조성이 BPA용출에 영향을 미친다고 설명하며, 시중의 전자레인지 사용 가능 PC소재 잔 6개 제품(250ml용량)에 블랙 커피 150ml(83-86도)를 담고 일정 시간(10, 30, 60분) 후 실험군 쪽은 30초간 전자레인지 재가열 후 BPA 함량을 확인했다. 연구 결과, 1개 제품을 제외한 브랜드 PC 제품군 및 유리잔에 담은 커피에서는 BPA가 검출되지 않은데 비해 지역 제조 PC컵에 담은 커피는 최대 391.10μg/kg 검출되었다. BPA가 검출된 제품은 접촉 시간이 짧은 경우(10분)는 검출되지 않았다. 또한 전자레인지 재가열 시간이 길수록 검출량은 많았다.(30초 218.48μg/kg, 60초 391.10μg/kg )
인용(APA): Agarwal, A., Gandhi, S., Tripathi, A. D., Iammarino, M., & Homroy, S. Analysis of Bisphenol A migration from microwaveable Polycarbonate cups into coffee during microwave heating. International Journal of Food Science & Technology.
링크: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.16103