아래의 내용을 전개할 때 기본 공식 둘과 차트 하나가 필요하다. 

식1. 커피액의 농도(%) = 100 * 녹아 들어간 커피 성분 (g) / 커피액(g) 

식2. 커피액의 추출 수율(%) = 100 * 녹아 들어간 커피 성분(g) / 커피 제조에 사용한 커피의 양(g)

차트1. 커피 브루잉 컨트롤 차트 (간략 도해)

커피 브루잉 컨트롤 차트는 커피액의 농도를 Y축으로, 커피액의 추출 수율을 X 축으로 잡아 이상적인 추출 정도를 표시한다. 즉 일반적으로라면, 자신이 제조한 커피가 어떤 상태인지 확인하려면 농도와 수율을 알아야 한다. 문제는, 농도와 추출 수율을 계산할 때 필요한 성분 중 "녹아 들어간 커피 성분"은 확인하기 매우 어렵다는 것이다. 과학적으로 정밀하게 측정하려면 추출한 커피액을 장기간 가열해 수분을 완전히 증발시킨 뒤 고형분의 양을 재어야 하는데, 측정의 어려움을 생각하기 전에 마셔 즐겨야 할 커피액을 측정을 위해 없애 버려야 한다는 모순이 발생한다. 

그렇기에 해당 성분은 다소 변칙적인 방법으로 측정한다. 커피액의 농도 측정에는, 커피액 속 고형분의 양에 따라 전기 전도도 및 밀도에 따른 빛의 굴절율이 변한다는 점에 바탕해, 전기 전도도 또는 빛의 굴절율을 계산해 농도를 제시하는 방식을 채용한 기기를 사용한다. 이런 기기의 제조사는 커피액의 농도별로 대응하는 값을 세밀히 측정해 데이터베이스화한 뒤 이를 역산해 제시한다. 커피의 유전적 배경, 재배 환경, 수확 후 처리, 로스팅 정도에 따라서 녹아나는 성분은 약간의 차이가 있으므로 역산한 결과 수치는 오차가 있을 수밖에 없지만, 위와 같은 작업에 사용할 때는 이 정도 오차는 무시할 수 있다. 

커피의 수율 측정에는 적당한 기기가 아직 등장하지 않은 것으로 보인다. 그러나, 식1과 식2를 이용하면, 커피액의 농도와 커피액의 무게, 그리고 사용한 커피의 양을 알 경우 수율을 도출할 수 있다. 이는 다음과 같이 나타난다. 

식1과 식2에서 양 변에 분모를 곱하고 100 을 나누어 분모와 100 성분을 없앤다. 

식1. 커피액의 농도(%) * 커피액(g) = 녹아 들어간 커피 성분 (g) 

식2. 커피액의 추출 수율(%) * 커피 제조에 사용한 커피의 양(g) = 녹아 들어간 커피 성분(g)

식1과 식2의 우변(등호 오른쪽 부분)이 녹아 들어간 커피 성분으로 일치한다. 

그러브로 식1과 식2의 좌변(등호 왼쪽 부분)을 연결할 수 있다. 

식3. 커피액의 농도(%) * 커피액(g) = 커피액의 추출 수율(%) * 커피 제조에 사용한 커피의 양(g)

양 변을 [커피 제조에 사용한 커피의 양]으로 나누고 좌변과 우변을 바꾼다. 

식4. 커피액의 추출 수율(%) = 커피액의 농도(%) * 커피액(g) / 커피 제조에 사용한 커피의 양(g)

커피액의 추출 수율은 이렇게 구할 수 있다. 다만 이 방식도 번거로우니만큼, 커피 브루잉 컨트롤 차트에서는 커피 사용량에 따라 우상향(오른쪽 위 방향)하는 선을 여러 개 긋고 농도선을 이어 음료의 상황을 찾도록 도와 준다. 단순한 사용법에 대해서라면 이 정도로 충분하다. 그런데 여기서 스캇 라오는 Everything but Espresso 에서 상당히 중요한 부분에 주목한다. 식4를 다시금 살펴 보자. 

식4. 커피액의 추출 수율(%) = 커피액의 농도(%) * 커피액(g) / 커피 제조에 사용한 커피의 양(g)

만약 우변에서 커피액의 농도(%)와 커피액(g)이 일정하다고 가정하면, 다음과 같이 나타낼 수 있다.

식5. 커피액의 추출 수율(%) = 일정 수치 / 커피 제조에 사용한 커피의 양(g)

이는 커피액의 추출 수율과 커피 제조에 사용한 커피의 양이 반비례 관계임을 의미한다. 커피를 많이 사용하면, 추출 수율은 낮아진다. 커피를 적게 사용하면, 추출 수율은 높아진다. 자칫 고개를 갸우뚱할 수 있는 이 결과를 커피 브루잉 컨트롤 차트에 반영햐면 다음과 같다. 

차트2

이에 비해, 커피액의 추출 수율과 커피액이 일정하다고 가정하면, 다른 결과가 나타난다. 

식6. 일정 수치 = 커피액의 농도(%) / 커피 제조에 사용한 커피의 양(g)

이는 커피액의 농도와 커피 제조에 사용한 커피의 양은 비례 관계임을 의미한다. 커피를 많이 사용하면 추출 농도는 높아진다. 커피를 적게 사용하면 추출 농도는 낮아진다. 이는 다음과 같이 커피 브루잉 컨트롤 차트에 반영할 수 있다. 

차트3

둘을 조합하면, 대체로 다음과 같은 차트를 만들 수 있다. 

차트4

이론상으로는 커피 양에 따른 위 두 결과는 단순히 이상적인 위치를 벗어난 결과물일 뿐이다. 커피 브루잉 컨트롤 차트에서 STRONG/WEAK, UNDER DEVELOPMENT/BITTER는 각각 부정적인 관능 속성을 나타낸 용어라 볼 수 있다. 그런데 스캇 라오는 현명하게도 이를 고객 선호에 따라 순위를 부여했다. 그에 따르면, 고객은 특히 BITTER를 UNDER DEVELOPMENT보다 더 느낀다. 즉, 추출 이상 상황 중, 커피 양이 많은 것보다는 커피 양이 적은 쪽이 위험도가 더 크고, 그러므로 커피 양을 어느 정도는 높이는 것이 한 방법이 될 수 있다는 것이다. (다만 너무 높이면 STRONG이 과해질 수 있다.)

스캇라오의 해당 주장은 오버도징/업도징과 어느 정도 연결된다. 다만 자료 출처 (Everything but Espress)도 그렇지만, 에스프레소의 업도징은 이외의 적용할 변수(특히 한정된 공간 - 헤드스페이스 내 작용)를 고려해야 한다. 그렇더라도, 이론상 '다른 조건이 동일한 경우', 그리고 해당 조건이 어느 정도 적용되는 범위에서, 위 식에 따른 오버도징/업도징과 그 성향은 고려해 볼 필요가 있다.  

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