2023년 8월 2주 커피자료 묶음
자료수집기간 20230729-0804
● 지난주의 주요 커피 연구
▶ 로부스타 커피 생두를 유기산 용액에 담그고 초음파 조사 처리할 경우 결과물의 관능 속성이 아라비카 커피에 근접할 정도로 개선된다. (Lee팀)
▶ 유지방 함량이 적으면 단맛, 바디, 캐러멜, 우유 느낌은 줄어들고 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 스모키, 번트, 로스티드, 그린 빈 느낌은 커지는데, 강로스팅일수록 이러한 효과는 더욱 커진다. (宋佳慧팀)
▶ 에스프레소 추출에서 추출 시간대별 주요 성분 추출량은 처음이 가장 높고 이후 지수적으로 줄어드는데, 그 감소폭은 트리고넬린-TDS, 5-CQA, 카페인 순이고, 공급 유속, 분쇄 크기, 추출 온도에 따라 달리 나타난다. (Schmieder팀)
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요약: Situmorang팀(2023)은 2003-2022년 사이 루피아 환율, 국제 커피 가격, 경쟁 상품(코코아) 가격과 인도네시아의 주요 플랜테이션 상품인 커피 수출 자료를 수집하고 정리한 결과, 루피아 환율(+, 상품 가격이 타국 산 대비 저렴해지면서 수출액 증가), 국제 커피 가격(+, 다만 항상 그런 것은 아니며, 타 상품 가격이 안정적일 때, 수출국 경제가 안정적일 때 수출액이 더 크게 증가), 환율-국제커피가격-코코아 가격의 상호 관계는 커피 수출에 유의한 영향을 미쳤다고 말한다.
인용(APA): Situmorang, B. U. K., Harahap, I., & Harahap, M. I. (2023). The influence of international coffee prices, rupiah exchange rates, and competitor commodity prices (cocoa), on Indonesian coffee exports for the 2003-2022 period. Jurnal Mantik, 7(2), 991-1003.
링크: https://ejournal.iocscience.org/index.php/mantik/article/view/3997
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요약: Zong팀(2023)은 품질이 다소 떨어진다는 평을 받고 있는 중국산 시가의 재료인 담배 잎의 발효 가공에 코코아 발효 매체를 첨가할 경우 코코아와 커피 향, 달콤함, 연소성, 목 넘김이 개선되고, 프롤린과 말산 함량은 증가하고 시트르산, 리놀레인산, 기본 아미노산은 감소하면서 관능 품질이 개선되며, 카르테노이드 분해물을 비롯한 향 성분량이 늘어나고 향 조성이 바뀌는 등의 개선점이 나타났다고 말한다.
인용(APA): Zong, F. P., Hu, R. W., Huang, Y., An, Y. H., Zhang, Q., Lei, K. Y., ... & CAI, W. Effects of adding cocoa fermentation medium on cigar leaves in agricultural fermentation stage. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 11, 1251413.
링크: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fbioe.2023.1251413/abstract
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요약: Torres & de León(2023)은 멕시코 Huasteca Potosina 지역의 강수량 자료(1961-2018)와 재배 면적 및 생산량(1985-2020) 자료 및 재배인 인터뷰(25인)를 바탕으로, 강수량은 수확 면적 및 생산량과 유의한 관련성이 있으나 그 정도는 매우 약하여, 약간 건조한 시즌의 생산성과 평년 시즌의 생산성은 매우 비슷하다고 말한다.
인용(APA): Martínez Torres, N. A., & Santacruz de León, G. (2023). Drought and coffee production: farmer perception in the Huasteca Potosina. Entreciencias: diálogos en la sociedad del conocimiento, 11(25).
링크: https://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S2007-80642023000100009&script=sci_abstract&tlng=en
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요약: Usman팀(2023)은 피부 노화 방지 목적으로 아라비카 커피 추출물(70%에탄올)을 함유한 세럼(점성이 있는 화장품)에 대한 실험을 통해, HPMC(히드록시필 메틸셀룰로스; 유화, 증점, 안정, 보습 용도), CMC-Na(카복시메틸 셀룰로스 나트륨염; 증점, 결합, 안정, 함수 용도), Carbomer(점증 목적) 최적 비율은 0.1%:0.8%:0.1% 이며 해당 조건에서 물리 속성은 갈색, 커피 향, 가벼운 질감 시원한 느낌, 균질성, 발림성 7.93cm, pH 4.9 로 나타났다고 말한다.
인용(APA): Usman, H. N., Pratiwi, L., & Wijianto, B. Cosmetic Serum Loaded Arabica Coffee (Coffea arabica) Extract: Formulation and Antioxidant Study. Majalah Obat Tradisional, 28(2).
링크: https://journal.ugm.ac.id/TradMedJ/article/view/83120
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요약: Lee팀(2023)은 커피 생두(베트남 산 로부스타)를 유기산(0-3%) 담금-초음파(40kHz) 조사해 전처리한 뒤 로스팅해 에스프레소 추출한 경우, 추출액의 속성 향미 성분은 유기산 및 그 농도에 따라 유의하게 다르다고 말한다.
상세: 저자는 로부스타 커피의 향을 증진시키는 방법 중 하나로 화합물 전처리 및 초음파 조사 방법이 있다고 언급하고, 로부스타 커피를 농도(0-3%)가 다른 네 가지 유기산(말산, 시트르산, 타르타르산, 숙신산)에 담금 및 초음파 조사해 전처리한 뒤 로스팅, 에스프레소 추출해 결과물의 물리화학적 속성을 살피고자 했다.
저자는 기존 문헌에 따르면 화합물 전처리는 다음과 같은 효과가 있다고 말한다.
* 로부스타 커피를 설탕 용액에 담근 경우 피라진 함량이 감소했다.
* 로부스타 커피를 아세트산으로 전처리한 경우 피라진 함량은 감소하고 퓨란 함량은 증가했다.
* 화합물 전처리 작업을 통해 아라비카와 로부스타 간 향미 성분의 차이는 줄어들었다.
저자는 초음파 조사가 재래식 추출법에 비해 투과 및 추출에 들어가는 시간과 에너지를 줄이고, 대 미생물 안전성, 품질, 영양 가치를 높여 준다고 말하며, 기존 문헌에 따르면 다음과 같은 효과가 있다고 말한다.
* 자몽에 초음파 조사 결과 향이 10% 강해졌다.
* 두유, 미트볼, 사과주스 등의 식품에서 초음파 조사는 관능 품질을 개선했다.
저자는 베트남 산 로부스타 및 브라질 산 아라비카 커피를 사용해 각 유기산 용액에 1시간 담금 및 초음파(40kHz)를 1시간 동안 조사한 뒤 건조(70도, 60분) 후 로스팅(제네카페, 250도, 15분)하고 에스프레소 추출(25g 사용)해 추출액의 색상, pH를 측정하는 외 크로마토그래피 분석했다.
연구 결과, 주요 화합물로서 총 20개(퓨란 9, 피라진 7, 피롤 2, 피리딘 1, 페놀 1)를 발견했는데, 가장 함량이 많은 종류는 퓨란 물질이었고, 성분 함량이 많은 것은 푸르푸릴 아세테이트 푸르푸릴 알콜, 5-메틸 푸르푸랄이었다. 로부스타 커피 추출물은 아라비카 대비 피라진 함량은 많고 퓨란 함량은 적었으며, 저자는 피라진과 페놀은 맛이 쓰고 피라진은 흙내와 관련 있다는 점에서 이 점이 로부스타 향미에 부정적 영향을 미친다고 말한다.
저자는 유기산 처리한 커피는 휘발성 물질 총량은 보다 낮았으며, 감소한 휘발성 물질이 부정적인 속성과 관련 있는데 비해 (피리딘 - 불쾌하고 쓴맛 식물 느낌; 페놀 - 쓴맛과 떫은맛) 증가한 휘발성 물질은 긍정적인 속성과 관련 있다고 지적한다. (퓨란 - 달콤한 과일 향)
각 유기산 별 변화는 다음과 같았다.
* 말산 처리한 로부스타는 피리딘, 피라진, 페놀 함량이 감소했다. 1% 말산 담금 시 피크 면적은 피리딘이 77.2%, 페놀은 66.1% 낮았다. 퓨란 함량은 1% 농도 외는 모두 유의하게 증가했다.
* 시트르산 처리한 로부스타는 피리딘, 피라진 함량이 감소했다. 2% 시트르산 담금 겸 초음파 조사 시 피크 면적은 각각 70.5%, 80% 낮았다. 퓨란 함량은 3% 농도에서 최대 16.1% 높아졌다.
* 타르타르산 처리한 로부스타는 피리딘, 피라진, 페놀 함량이 감소했으며 특히 초음파 조사시 효과가 컸다. 3% 타르타르산 담금 겸 초음파 조사시 피크 면적은 피리딘에서 96.9%, 페놀에서 83.9% 낮았다. 퓨란은 3% 담금-조사에서 14.6% 증가했다.
* 숙신산 처리한 로부스타는 위 세 산과는 변화양상이 매우 달라, 3% - 초음파 조사 및 1% - 초음파 조사에서는 피라진과 페놀 함량이 67.9%, 86.8% 감소한데 비해 퓨란 함량은 증가하지 않았다.
저자는 실험 결과에 따라, 산성 환경이 푸르푸랄(아몬드 향미) 및 5-메틸 푸르푸랄(단 향미) 등 긍정적인 관능 영향이 있는 성분 형성을 조장한다고 말한다. 저자는 또한, 두 물질이 초음파 조사 실험군에서 유의하게 더 많이 나타났으며, 이는 초음파 조사가 진공 효과, 난류 발생을 통해 세포 파괴를 이끌고 이로 인해 용제의 침투가 용이해지기 때문이라고 설명한다. 저자는 퓨란 물질이 당 분해 결과물이고, 아라비카가 로부스타 대비 수크로스 함량이 많아 해당 물질이 많다는 점에서 산 담금 겸 초음파 조사가 아라비카와 로부스타의 성분 차이를 줄이는 데 효과적이라고 말한다.
한편, 저자는 120도 이상 환경에서 퓨란 형성에는 pH가 큰 영향을 미친다는 문헌 자료를 바탕으로, 염기 환경에서 나타나는 아마도리/헤인즈 반응 결과물 분해물질로서 환원성이 크고 반응성이 높은 알파-디카르보닐 화합물(α-DC) 및 산성 환경에서 나타나는 푸르푸랄 및 관련 물질의 함량을 살폈다.
* 말산 처리한 커피에서 α-DC 함량은 30.32(3%, 조사) - 51.96(0% 담금) μg/mL 으로 나타났다.
* 시트르산 처리한 커피에서 α-DC 함량은 35.36 - 51.96 μg/mL 으로 나타났다.
* 타르타르산 처리한 커피에서 α-DC 함량은 29.56 - 51.96 μg/mL 으로 나타났다.
* 숙신산 처리한 커피에서 α-DC 함량은 35.42 - 51.96 μg/mL 으로 나타났다.
저자는 자료를 바탕으로, 산 농도가 높을수록, 초음파를 조사한 경우 α-DC 함량이 감소했다고 말한다.
다른 한편, 저자는 로부스타의 pH 가 아라비카 대비 높지만, 산 처리 및 초음파 조사를 통해 유의하게 줄어들었으며, 일부 경우 아라비카 추출물보다도 더 낮은 pH 값이 나타났다고 말한다.
* 말산 처리한 커피는 13.13% 낮아졌다.
* 시트르산 처리한 커피는 17.17% 낮아졌다.
* 타르타르산 처리한 커피는 18.17% 낮아졌다.
* 숙신산 처리한 커피는 19.78% 낮아졌다.
저자는 로스팅 농도에 따른 색상은 전 실험군이 동일하다고 말한다.
인용(APA): Lee, H., Yim, J., Lee, Y., & Lee, K. G. Effect of Organic Acid-Soaking and Sonication on the Formation of Volatile Compounds and Α-Dicarbonyl Compounds in Robusta Coffee. Available at SSRN 4523683.
링크: https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=4523683
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요약: Vakaryk팀(2023)은 아라비카와 로부스타를 로스팅 정도(180-220도)를 달리해 로스팅하고 에스프레소 추출 결과물의 물리 및 관능 속성을 분석한 결과, 수분 함량은 각각 1.0-1.2%, 1.3-1.4%, 밀도는 0.396-0.404g/cm^3, 0.362-0.369g/cm^3, 동일 로스팅 정도에서 로부스타 쪽이 색상이 더 어두움, 아라비카 중로스팅과 로부스타 약로스팅은 추출 수율이 적정선을 넘어섬, 향미 속성 점수는 아라비카는 강로스팅 - 중로스팅 - 약로스팅 순, 로부스타는 중로스팅 - 강로스팅 - 약로스팅 순이라고 말한다. 저자는 실험을 바탕으로, 200도 미만 온도에서는 충분한 향미 발현이 어렵다고 지적한다.
인용(APA): Vakaryk, N., Sachko, A., Sema, O., Kobasa, I., & Gubsky, S. ROASTING CONDITIONS AND QUALITY COFFEE: THE EMPIRICALLY OPTIMISED PROCESS.
링크: https://www.proakademia.eu/gfx/proakademia2014/userfiles/_public/acta_innovations/wydanie_49/ai-2023-18.pdf
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요약: Liang팀(2023)은 바이오뱅크 자료 및 핀젠 자료를 바탕으로, 커피 음용과 당뇨 합병증(당뇨성 신증, 신경병증, 말초혈관병증) 위험 간 유의한 관련성이 있고, 당뇨성 안구 합병증 위험 관련성도 있을 수 있으며, 커피 음용과 1종 당뇨병 간 관련성은 미미하나 2종 당뇨병 기여도는 있다고 말한다.
상세:
인용(APA): Liang, Y., Hu, X., Jia, M., Liu, D., Chu, S., & Li, H. (2023). Association between coffee consumption and diabetic complications: A two-sample Mendelian randomization study.
링크: https://www.researchsquare.com/article/rs-3188194/v1
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요약: Khemira팀(2023)은 사우디아라비아 남서부 산지에서 비료 공급량을 달리(혼합 비료를 연간 그루 당 0, 455, 910, 1365g 공급 및 퇴비 2kg씩 공급) 공급하고 커피나무의 생산성을 살핀 결과, 공급 1년차에는 비료 공급량에 따른 수확량 차이가 크지 않은 반면 2년차에는 비료를 많이 공급한 쪽이 비료를 주지 않은 쪽 대비 열매 생산량이 2배 많았고, 비료를 준 쪽은 수확량과 커피콩의 크기 모두가 더 좋아 수익성이 높았다고 말한다.
인용(APA): Khemira, H., Medebesh, A., Mehrez, K. H., & Hamadi, N. (2023). Effect of fertilization on yield and quality of Arabica coffee grown on mountain terraces in southwestern Saudi Arabia. Scientia Horticulturae, 321, 112370.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0304423823005393
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요약: Handayani팀(2023)은 자바 산 아라비카 커피 열매(3-9%) 및 커피 씨앗 추출물(5-15%) 증점제 카르보폴(carbopol, 2%)을 사용한 혼합물이 여드름 관련 미생물인 프로피오니박테리움 아크네에 대해 항균 효과를 나타냈으며, 커피 열매 추출물의 경우는 9% 농도가, 커피 씨앗 추출물은 15%가 높은 항균력(각각 15.27mm, 17.30mm 억제)을 보였다고 말한다.
인용(APA): Handayani, R., Hanifa, H. L., & Nurcahyani, A. (2023). ANTIBACTERIAL ACTIVITY OF JAVA PREANGER GEL FROM CHERY COFFEE EXTRACT AND GREEN BEAN COFFEE (Coffea arabica L.) AS ANTI-ACNE. Jurnal Ilmiah Farmako Bahari, 14(2), 154-161.
링크: https://journal.uniga.ac.id/index.php/JFB/article/view/2551
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요약: Zhu팀(2023)은 메타 분석(389,505명) 분석 결과, 커피(상대 위험비 0.73)와 차(0.68) 음용은 인지 장애 위험을 줄였고, 그 효과는 성별(남자+) 및 인종 등에 따라 달랐다고 말한다. 저자는 또한 커피 음용과 알츠하이머 간 비선형 관련성이 있는데, 하루 2.5잔을 음용시 보호 효과가 가장 큰(위험비 0.74)데 비해, 차 음용과 알츠하이머 간에는 선형 관련성이 있어, 차 1잔 추가 음용시 위험은 11%씩 감소했다고 말한다.
상세:
인용(APA): Zhu, Y., Hu, C. X., Liu, X., Zhu, R. X., & Wang, B. Q. (2023). Moderate coffee or tea consumption decreased the risk of cognitive disorders: an updated dose–response meta-analysis. Nutrition Reviews, nuad089.
링크: https://academic.oup.com/nutritionreviews/advance-article-abstract/doi/10.1093/nutrit/nuad089/7234108
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요약: 宋佳慧팀(2023)은 유지방 함량과 로스팅 정도가 다른 우유와 커피를 사용한 밀크 커피의 관능 속성을 조사한 결과, 모든 로스팅 정도에 대해 유지방 함량이 적을수록 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 매캐한 느낌, 탄 느낌, 로스팅한 느낌, 생두 느낌, 신 향기 강도는 커지는 반면 단맛, 바디, 캐러멜 느낌, 우유 느낌은 감소한다고 말한다. 저자는 이러한 경향이 모든 로스팅 정도에서 동일 방향으로 나타나되, 로스팅 정도가 높을수록 차이가 더 현저하게 나타난다고 말한다. 저자는 약, 중, 강 로스팅 커피에 대해 유지방 역치는 각각 2.59%, 2.45%, 2.36%이며, 해당 역치는 여성이 더 낮고 강로스팅에서 특히 더 낮다고 말한다.
인용(APA): 宋佳慧, 夏熠珣, 徐菲菲, & 钟芳. Effect of Milk Fat on Sensory Quality of Coffee with Different Degrees of Roast. 食品与生物技术, 42(7), 53-61.
링크: http://spyswjs.cnjournals.com/spyswjsen/article/abstract/202307007
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요약: Sun팀(2023)은 커피 잎에 초음파를 조사한 커피 잎 추출물의 알파-아밀레이스, 알파-글루코시데이스 억제력이 각각21.78%, 25.13% 증가했는데, 초음파 조사는 아밀레이스에 대해서는 경쟁적 억제(효소의 활성부위에 경쟁적으로 작용), 글루코시데이스에 대해서는 비경쟁적 억제(효소의 활성부위가 아닌 조절 부위에 결합해 불활성화)하고, 주된 억제 기제는 수소결합과 반데르발스 힘이며, 초음파 조사 후 알파나선(α-helical)은 각각 1.8%, 21.3% 증가하고. 알파-아밀레이스에 대해서는 커피의 고유 성분(만지페린, 5-카페오일퀸산 등)이 작용하는데 비해 알파-글루코시데이스에 대해서는 아미노산이 작용한다고 말한다.
인용(APA): Sun, Y., Cao, Q., Huang, Y., Lu, T., Ma, H., & Chen, X. (2023). Mechanistic study on the inhibition of α‐amylase and α‐glucosidase using the extract of ultrasound‐treated coffee leaves. Journal of the Science of Food and Agriculture.
링크: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.12890
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요약: Neves팀(2023)은 190명의 소비자를 대상으로 브라질 커피에 대한 관능 속성 평가 및 물리화학적 속성을 측정해 분석한 결과, 상용 커피와 아라비카 커피를 구분하는 주된 요소는 시각적 인지, 커피콩의 밝기, 커피콩의 주황색 색상, 보다 달콤한 느낌의 향기(토피, 바닐라, 캐러멜 스프레드), 보다 강한 초콜렛 느낌, 보다 약한 쓴맛이라고 말한다. 저자는 카페인과 쓴맛-단맛-신맛 관 관계를 통해 소비자가 기본맛 차이를 인지하는 능력이 있으며, 시각-후각-미각 간 유의한 상관관계가 있다고 말한다.
인용(APA): Neves, A. L. S., Martinez, J. R., Maciel, M. I. S., de Melo, M. R. P., Veríssimo, C. M., & Arruda, L. L. D. A. L. (2023). Impact of the physicochemical parameters on the sensory characterization of Brazilian coffee by the CATA method. Food Chemistry Advances, 100403.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772753X23002241
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요약: Schmieder팀(2023)은 에스프레소 커피 추출물 속 특정 성분(트리고넬린, 5-CQA, TDS, 카페인) 함량이 추출 시간대별로 지수적으로 낮아지는데, 카페인을 제외하면 공급 유속, 분쇄 정도, 온도에 따른 추출 행태는 비슷하고 카페인은 공급 유속과 분쇄 정도에 대해서만 비슷하게 나타난다고 말한다.
상세: 저자는 에스프레소가 제법상의 여러 요소가 고도로 복합적으로 연계되어 영향을 미친다고 말하고, 시간에 따른 추출 역학을 통계적으로 분석해 추출 변수(추출속도, 분쇄 정도, 물 온도)가 고형분 농도 및 각종 성분(트리고넬린, 카페인, 5-카페오일퀸산) 함량에 개별, 복합적으로 미치는 영향을 추출량(리스트레토, 에스프레소, 룽고)에 따라 살피고자 했다.
저자는 콜롬비아 우일라 산 수세 커피를 로스팅(투입 180 배출 212도, 1차크랙 190도, 10분간)했다. 추출은 분쇄 정도(말쾨닉 E65S, GL1.4, 1.7, 2.0)을 달리 한 분쇄 커피를 20g 사용해 추출하되 추출은 리스트레토(추출비 1:1), 에스프레소(1:2), 룽고(1:3)로 했으며 이에 따라 커피 사용량(20g) 대비 음료량은 20, 40, 60g 으로 설정했다. 샘플 휠을 사용해 10등분해 샘플을 수집했다. 추출에서는 온도를 달리 해(80, 89, 98도, 대응하는 추출물 온도는 79.1, 88.2, 96.5도)프리인퓨전(7mL/s)해 바스켓을 채운 뒤 가압해 유속을 달리 (1.0, 2.0, 3.0mL/s) 공급했다. (대응하는 추출물 속도는 각각 0.96, 1.9, 2.8mL/s)
연구 결과, 에스프레소 성분 농도는 에스프레소의 누적 추출량과 관련성이 있었다.
* 추출물 속 모든 성분 농도는 추출 초기에 가장 높고 추출이 진행될수록 지수적으로 낮아졌다.
* 추출 농도 감소폭이 가장 큰 것은 트리고넬린이고 다음이 용존 고형분 총량(TDS), 5-카페오일퀸산, 카페인이었다.
* 트리고넬린, TDS, 5-카페오일퀸산, 카페인의 시간에 따른 추출 농도 변화는 추출액 흐름, 분쇄 정도, 추출물 온도에 따른 차이는 크지 않다. 다만, 공급 유속이 느린 경우, 분쇄 크기가 굵은 경우, 추출물 온도가 높은 경우는 추출 초기의 성분 농도는 보다 높다가 이후 더 빨리 낮아진다.
저자는 반응 표면 방법론을 적용해, 다음과 같은 상관 관계를 구했다.
* 공급 유속을 높이면, 곧 추출 압력을 높이면 모든 성분에 대해 음료 속 함량이 줄어드는데, 해당 영향은 카페인에 대해 가장 약하다.
* 분쇄 크기(GL 1.4-2.0)와 추출량은 쌍곡선 관련성이 있어, 1.4-1.7에서는 추출량이 많아지고 1.7-2.0에서는 일정(5-CQA)하거나 감소한다. 해당 영향은 카페인에 대해 가장 약하다.
* 온도(80-98도)와 추출량은 2차곡선 관련성이 있어, 온도가 높을수록 성분 추출량은 더 높아진다.
* 공급 유속과 분쇄 크기 및 공급 유속과 온도의 복합 작용은 유의한 영향을 미치는데 비해 분쇄 크기와 온도의 복합 작용은 유의한 영향을 미치지 않는다. 공급 유속이 크면 음료 속 함량은 줄어드는데 그 영향은 분쇄 크기가 작을 때, 온도가 높을 때 더 크다.
인용(APA): Schmieder, B. K., Pannusch, V. B., Vannieuwenhuyse, L., Briesen, H., & Minceva, M. (2023). Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics. Foods, 12(15), 2871.
링크: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/15/2871
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