2024년 3월 3주 커피자료 묶음
자료수집기간 20240302-0328
● 지난주의 주요 커피 연구
▶ 콜드브루 용으로 중로스팅 커피를 사용할 경우 과일향, 꽃향을 지키고 쓴맛, 떫은 느낌, 신맛을 줄이는 효과가 있다. (Zhang팀)
▶ 반수세 및 수세 가공한 분쇄 커피 1kg 생산시 지구온난화지수는 이산화탄소 환산 0.741(수세)-0.765kg(수세) 이다. (Irawan & McLellan)
▶ 생두 추출물은 항고지혈, 항고혈당, 항염증 억제 효과가 있다. (Duangjai팀)
▶ 독일 커피 산업에서의 바이오경제와 관련해 정부의 통제가 필요하다. (Venus팀)
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요약: sodium azide팀(2024)은 아지드화나트륨(NaN3, 무미 무취 무색(흰색) 수용성 물질로 세균억제, 질소 생성 효과가 있으며 인체에 독성 작용을 나타냄)을 아라비카 까뚜아이 M2 유래 계통군 씨앗에 처리(50mm, 8시간)한 뒤 발아 속성 및 발아 후 개체 속성을 살폈다. 연구 결과, 개체가 생산한 열매 속성(길이, 두께, 폭)은 실험군 총 81개 계통 중 2개 계통에서 유의하게 커지는 등 유의한 차이가 있었고, 개체의 형태 속성 면에서 아지드와나트륨을 처리한 실험군과 대조군은 상당한 분리 정도를 보였으며(80%), 개체의 키와 줄기 직경을 제외한 모든 속성은 실험군 쪽이 더 높게 나타났고, 떡잎의 경우 3개 발생(10.08%), 4개 발생(4.30%) 및 왜성 개체 발생(2.60%)의 변형이 있었다. 저자는 이에 따라, 아지드화 나트륨 처리가 아라비카 까뚜아이 M2 계통군에서 유의한 변이를 유도한다고 말한다.
인용(APA): Rojas-Chacón, J. A., Echeverría-Beirute, F., Till, B. J., & Gatica-Arias, A. (2024). Enhancing coffee diversity: Insights into the impact of sodium azide mutagenesis on quantitative and qualitative traits in Coffea arabica L. Scientia Horticulturae, 330, 113043.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0304423824002024
키워드: #아지드화나트륨 #변종
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요약: Zhang팀(2024)은 로스팅 정도에 따른 콜드브루 커피의 관능 품질 및 콜드브루 커피의 동결 건조시 영향에 대해 살폈다. 연구 결과, 로스팅 정도가 높을수록 피라진 및 고리 구조 화합물이 향기의 대다수를 차지했고, 피리딘은 모든 로스팅 정도에서 나타났으나 로스팅 정도가 높을수록 유의하게 양이 많았으며, 피라진, 리날룰, 푸르푸릴 아세테이트 등의 향 물질은 로스팅, 꽃, 과일 향미에 크게 기여했다. 또한 동결 건조 처리한 경우, 중로스팅한 커피를 사용한 콜드브루에서 과일향과 꽃향을 유지하고 쓴맛, 떫은 느낌, 신맛 속성이 줄어드는 효과가 나타났다. 저자는 중로스팅 커피를 사용한 콜드 브루의 선호가 보다 높은데 이는 꽃향, 과일향 때문일 수 있다고 보고, 콜드 브루의 동결 건조 가공품은 중로스팅 커피를 사용하는 것이 적합하다고 말한다.
인용(APA): Zhang, D., Gao, M., Cai, Y., Wu, J., & Lao, F. Profiling flavor characteristics of cold brew coffee with GC-MS, electronic nose and tongue: effect of roasting degrees and freeze-drying. Journal of the science of food and agriculture.
링크: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38442084/
키워드: #콜드브루 #꽃향 #과일향 #로스팅정도
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요약: Verleysen팀(2024)은 콩고민주공화국 양암비 지구의 코페아 카네포라 71개 및 야생 개체 12개의 유전자 분석을 통해 재배종의 지리적 분포 및 야생 개체간의 자연 교배 비율을 살폈다. 연구 결과, 경작 활동이 있는 곳에서는 재배종과 교배종의 유전자형이 나타났다. 또한 텃밭의 카네포라종이 재배종에서 야생종으로의 유전자 이동의 원천으로 나타난데 비해 열대우림 내에서는 역교배가 비교적 적게 나타났다. 저자는 자료를 바탕으로, 야생종과 재배종 간 유전적 유사성이 높고 교배종의 발생량도 비교적 적다고 지적하며, 아직까지는 종 내 유전자 이동으로 인한 야생종의 유전 자원 오염 위험은 크지 않다고 말한다.
인용(APA): Verleysen, L., Depecker, J., Bollen, R., Asimonyio, J., Hatangi, Y., Kambale, J. L., ... & Honnay, O. (2024). Crop-to-wild gene flow in wild coffee species–the case of Coffea canephora in the Democratic Republic of the Congo. Annals of Botany, mcae034.
링크: https://academic.oup.com/aob/advance-article/doi/10.1093/aob/mcae034/7619228
키워드: #유전자이동 #유전자원오염
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요약: Hotessa Warie팀(2024)은 유효 설문 334건을 분석해, 총체적 품질 관리(TQM, 고객이 인식하는 품질에 중점을 두고 고객만족과 고객 즐거움을 창출하는 것을 목적으로 하며 생산 과정 면에서 인간 위주의 관리를 내용으로 하는 전 직원 참여적 지속 개선형 관리체계)와 조직 구조 혁신은 업무 재무 증진 및 실패 없는 장기적 성공에 유의한 양의 영향을 미치는 것으로 나타났다고 말한다. 저자는 또한 에티오피아 구지 지역에서 총체적 품질 관리의 도입으로 커피 품질과 커피 가공 산업의 성과가 유의하게 개선되었다고 말한다. 저자는 구지 지역에서 총체적 품질 관리는 커피 가공 산업의 재무 부문에 대해 직간접적으로 영향을 미쳤으며, 조직 혁신은 어느 정도 양자간 매개 역할도 하였다고 말한다.
인용(APA): Hotessa Warie, G., Huluka, A. T., & Bariso, E. U. (2024). Organizational innovation in the relationship between total quality management and business financial performance: case of coffee processing firms in Guji zone, Ethiopia. Cogent Business & Management, 11(1), 2322689.
링크: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/23311975.2024.2322689
키워드: #총체적품질관리 #조직구조 #재무
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요약: Baskaran & Radhakrishnan(2024)은 커피에서 생리활성물질 추출 효율을 높이기 위한 방법으로 고압 환경 하에 냉 플라즈마 버블링을 적용하는 경우의 성과를 살폈다. 플라즈마 버블링 전처리 후 용매(물, 에탄올, 혼합물)와 압력(300-500MPa), 추출 시간(10, 20분)을 달리 해 추출을 진행하고 성분 함량과 항산화력을 살핀 결과, 물 용매는 카페인에 대해, 물-에탄올 혼합물은 클로로겐산에 대해, 에탄올은 총 페놀 함량에 대해 추출력이 보다 높았고, 항산화력은 물 추출물, 물과 에탄올 추출물 쪽이 더 높았다. 나아가 고압-플라즈마 버블링 조합은 생리 활성 추출 효과가 보다 높은 것으로 나타났다.
인용(APA): Baskaran, K., & Radhakrishnan, M. (2024). Synergistic Approach to Green Coffee Bean Bioactive Extraction: Integrating Cold Plasma Bubbling and In Situ High-Pressure Processing. IEEE Transactions on Plasma Science.
링크: https://ieeexplore.ieee.org/abstract/document/10460387
키워드: #플라즈마버블링
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요약: Irawan & McLellan(2024)은 인도네시아 본도워소 지역 안둥사리 코피(Andungsari Kopi) 농민 단체의 실험 농장에서, 산지에서 커피 제품 생산에 이르기까지 제품 및 지구온난화지수에 관한 전과정평가를 진행했다. 이에 따르면, 수세 가공과 반수세 가공 모두, 헥타르 당 연간 평균 생산량인 커피 열매 3톤에 대해 최종 제품인 분말 커피는 512kg 가 나오는데, 분쇄 커피 1kg 에 대한 지구온난화지수는 반수세 가공 적용시 이산화탄소 환산 0.765kg, 수세 가공 적용시 0.741kg 로 나타났다.
인용(APA): Irawan, A., & McLellan, B. C. (2024). A comparison of life cycle assessment (LCA) of Andungsari Arabica coffee processing technologies towards lower environmental impact. Journal of Cleaner Production, 141561.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0959652624010096
키워드: #지구온난화지수 #전과정평가
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요약: Yulianti팀(2024)은 칼로시-엔레캉 커피를 다른 방식으로 가공(수세, 내추럴, 허니)하고 투브룩 추출(인도네시아의 전통 추출법으로 미세하게 분쇄한 커피와 끓 물을 혼합한 후 거르지 않고 커피가루를 가라앉힌 상태로 마심)한 음료에서 화학적 및 관능 평가 및 통계처리를 통해 관능속성 및 항산화력과 관련 있는 성분을 확인하고자 했다. 연구 결과, 가공법상의 차이를 나타내는 관능 속성은 말린 과일 향미로 나타났고, 항산화력과 관련 있는 성분은 라폰티신, 항산화력 및 수세 커피와 관련 있는 성분은 프루닌, 과일 속성 및 내추럴 커피와 관련 있는 성분은 트리아세틴, 견과류 속성 및 허니 가공 커피와 관련 있는 성분은 3-아세틸피리딘으로 나타났다. 저자는 세 가지 가공 결과물 모두 스페셜티 등급으로 나타났다고 말한다.
인용(APA): Yulianti, Y., Adawiyah, D. R., Herawati, D., Indrasti, D., & Andarwulan, N. (2024). Identification of antioxidant and flavour marker compounds in Kalosi-Enrekang Arabica brewed coffee processed using different postharvest treatment methods. Journal of Food Science and Technology, 1-15.
링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-024-05948-8
키워드: #투브룩 #라폰티신 #프루닌 #트리아세틴 #3-아세틸피리딘
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요약: Hsieh팀(2024)은 대만 바이오뱅크 자료(9523명)를 바탕으로, 커피 음용과 지단백질 리페이즈 유전자 내 rs301변이 및 이와 관련 있는 대사 증후군 문제와의 관계를 살폈다. 연구 결과, 커피를 마시는 사람은 마시지 않는 사람 대비 대사 증후군 위험이 낮았다. (오즈비 - 일어날 확률/일어나지 않을 확률 0.75) rs301 유전자형에서는 TC, CC유전자형이 TT유전자형 대비 대사증후군 위험이 낮았다. (각각 0.827, 0.848) 저자는 커피 음용과 rs301 변이 간 상호작용이 있어, 커피를 마시지 않는 TT유전자형 보유 사람 대비 대사증후군 위험이 커피를 마시는 TT 유전자형에서는 0.836, 커피를 마시는 TC 유전자형은 0.557, 커피를 마시는 CC 유전자형은 0.544 라고 말한다.
인용(APA): Hsieh, P. C., Nfor, O. N., Lin, C. C., Hsiao, C. H., & Liaw, Y. P. (2024). Metabolic syndrome risk in adult coffee drinkers with the rs301 variant of the LPL gene. Nutrition Journal, 23(1), 30.
링크: https://link.springer.com/article/10.1186/s12937-024-00931-7
키워드: #rs301 #대사증후군
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요약: Manakla팀(2024)은 커피 대체제로서 연 씨앗을 분쇄 후 여러 조건에서(110-160도, 5-15분) 로스팅하고 결과물의 관능 속성과 항산화 속성을 살폈다. 연구 결과, 총 페놀 함량은 중간 정도의 로스팅(130도 5분에서 58.51, 140도 5분에서 58.11)에서 높고 약로스팅 및 강로스팅에서는 낮았다. 항산화력은 130도 15분 로스팅 조건에서 높고(69.78) 140도 5분 조건에서는 낮아졌다.(35.98) 선호도 평가에서는 140도 로스팅 결과물이 80%의 수용도로 가장 높았다. 저자는 자료를 바탕으로, 연 씨앗은 140도 5분의 중로스팅 결과물이 관능 속성, 항산화력 면에서 적합하다고 말한다.
인용(APA): Manakla, S., Maikami, M., Jaroennon, P., & Nuanchankong, J. (2024). Effect of roasting conditions on color, antioxidant, and sensory properties of lotus seed coffee as a coffee alternative. Food Agricultural Sciences and Technology, 10(1), 73-89.
링크: https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/stej/article/view/252096
키워드: #연씨
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요약: Kocakaplan팀(2024)은 파인애플에 들어 있는 단백질 분해 효소인 브로멜라인이 인체에서 밀크 커피 속 페놀의 생체 이용율을 높일 수 있다고 지적하고, 파인애플 가공 부산물(상부, 껍질, 심)을 커피, 밀크 커피에 첨가한 경우 생체 이용율 변화를 살폈다. 연구 결과, 파인애플 상부 또는 심부에서 추출한 물질을 첨가한 경우 총 페놀 함량, 생체 접근성은 각각 93-114% -> 105-129%, 54-56% -> 84-87% 로 증가한 반면, 커피 껍질 추출물을 첨가한 경우는 그러한 변화가 없었다. 저자는 나아가 파인애플 심부 추출물 첨가시 밀크 커피에서 카페오일퀸산, 갈산의 생체 이용율도 증가(0.72-0.85% 에서 109-155%)한다고 말한다.
인용(APA): Kocakaplan, Z. B., Ozkan, G., Kamiloglu, S., & Capanoglu, E. (2024). Valorization of pineapple (Ananas comosus) by-products in milk coffee beverage: Influence on bioaccessibility of phenolic compounds.
링크: https://www.researchsquare.com/article/rs-3979352/v1
키워드: #파인애플 #브로멜라인 #생체이용율
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요약: Duangjai팀(2024)은 생두 추출물의 약리 성분을 크로마토그래피 분석하고 그에 의한 효과(항산화, 항염증, 항당뇨)를 살폈다. 연구 결과, 생두 추출물은 미셸 입자(내부에 콜레스테롤을 적재할 수 있음) 크기를 6.5배 키우고 콜레스테롤 용해도는 2배 줄이며 췌장의 리페이스 효소 활성을 25% 감소시켜 고지혈증을 억제했고, 알파-아밀레이스 활성을 억제(32.80%; 다만 알파-글루코시데이스 효소 활성에는 영향 없음)함으로써 항고혈당 효과가 있으며, RAW 264.7 세포(마우스 대식세포로서 지질다당류(LPS)를 적용해 염증 발현 정도를 비교할 때 사용) 실험에서 COX-2, TNF-α, IL-1b, IL-6b에서의 mRNA 발현 억제 효과를 나타냈다. 저자는 연구를 바탕으로 생두 추출물이 항고지혈, 항고혈당, 항염증 억제 효과가 있다고 말한다.
인용(APA): Duangjai, A., Rawangkan, A., Siriphap, A., Kiddee, A., Yosboonruang, N., & Yosboonruang, A. (2024). A Promising Functional Food for Diabetes Prevention, Antioxidation, and Anti-inflammation of Green Coffee Bean Extract. Journal of Human, Earth, and Future, 5(1), 100-110.
링크: https://www.hefjournal.org/index.php/HEF/article/view/327
키워드: #생두추출물
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요약: Cascos팀(2024)은 전자코를 사용해 에스프레소 커피에서 아크릴아미드, 5-히드록시메틸푸르푸랄 등의 독성 물질 함량을 평가하는 방법의 가능성을 살폈다. 연구에서는 크로마토그래피 방법으로 15군 70종의 휘발성 화합물을 검출했는데, 주종은 퓨란, 피라진, 피리딘, 알데히드였다. 관능적으로 긍정적인 향미는 커피 느낌, 로스티드 느낌인데 비해 부정적인 향미는 탄 느낌으로 나타났다. 저자는 아크릴아미드 함량과 5-히드록시메틸푸르푸랄 함량간 역관계가 있고, 부정적인 관능 속성이 증가할 경우 아크릴아미드 함량은 감소하는데 비해 5-히드록시메틸푸르푸랄 함량은 증가한다고 말한다. 저자는 전자코와 부분 최소제곱 모델을 결합할 경우, 부정적인 관능 향미 강도와 전자코 감지 신호 간 유의한 양의 선형 관련성이 나타나고, 이 점에서 전자코가 향 감별 및 독성 화합물 수를 간접적으로 확인하는 데 사용할 수 있다고 말한다.
인용(APA): Cascos, G., Montero-Fernández, I., Marcía-Fuentes, J. A., Aleman, R. S., Ruiz-Canales, A., & Martín-Vertedor, D. (2024). Electronic Prediction of Chemical Contaminants in Aroma of Brewed Roasted Coffee and Quantification of Acrylamide Levels. Foods, 13(5), 768.
링크: https://www.mdpi.com/2304-8158/13/5/768
키워드: #전자코 #아크릴아미드 #5-히드록시메틸푸르푸랄
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요약: Venus팀(2024)은 독일 커피 협회 소속의 참가자 83인 중 응답자 18인(15개 업체 소속 - 미소규모 3, 중소규모 7, 대규모 5)의 자료를 바탕으로, 독일의 커피 유통망 내 역학이 바이오경제 혁신에 관한 업계 인식과 채택에 미치는 영향을 살폈다.
설문에서, 커피 생산 부산물 회수 비율은 실버스킨(80%)-결점두(53%)-사용후커피(47%)로 나타났는데, 대규모 업체에서는 결점두(80%), 미소 및 중소규모 업체에서는 사용후커피(각각 57, 67%)의 비중이 높았다. 참가자 상당수는 부산물의 발생량을 알고 있었다. 회수 비율이 가장 높은 실버스킨은 유기 폐기물 처리용 지불, 잔류 폐기물 처리용 지불, 에너지 생산용 매각, 에너지 생산용 기부, 부산물로서 매각의 형태로 비용 지불 또는 매각되었는데, 현재는 어떤 형태로든 폐기물로 처리(40%)되는 경우가 많았다. 저자는 부산물 재사용이 법으로 금지되지는 않았다고 말하고, 그럼에도 불구하고 재활용이 어려운 이유에 관해 재활용 비용과 이점에 대한 불명확성, 완전 처리까지 오염을 억제하는 효율적인 보관 시스템이 필요하다는 점, 폐기물 분리 문제 및 특히 실버 스킨의 경우 팰릿화 가공이 어렵다는 점, 부산물 재사용과 관계된 세법 문제, 지속 가능 인증 단체조차 충분한 가이드를 제공하지 않는다는 점이 지적되었다고 말한다.
저자는 부산물 재사용과 관련해, 선구자, 특이적 로스트 사용자, 기존 로스터의 세 가지 관점이 존재한다고 말한다. 선구자는 실버스킨과 커피가루 재사용 업무 체계를 갖추고 다양한 재활용 목적 아이디어를 지지하지만 재활용 업체에 의존하거나 보조금 지원을 받는 것에는 관심이 없는데, 주로 중소기업이 이런 관점을 택했다. 특이적 로스트 사용자는 실버스킨, 커피, 커피 가루라는 부산물 재활용의 가치와 수익 창출 가능성을 인지하고 이를 통한 사업 기회를 탐색하지만, 여타 부산물 재활용에 대한 인식 및 타 산업에서의 유용성에 대해서는 관심이 적은데, 미소 규모 및 일부 중소기업이 이런 관점을 택했다. 기존 로스터는 부사물 재활용 용도는 제한적이지만 발생량을 이해하고 잠재 용도를 탐색하고자 했는데, 중소기업 일부와 대기업이 이런 관점을 택했다.
커피 유통망에서 바이오경제에 대한 관련도 면에서는 공공 폐기물 관리자 - 주 정부기관(관세청, 세무서 등)의 순으로 영향력이 높았고, 비 로스터보다는 로스터의 영향력이 높았다. 저자는 영향력 평가에서 특히 두 로스터 업체의 영향력이 보다 높았고, 이 점에서 이들이 부산물 재활용에 따른 바이오경제와 관련해 정보 확산 및 유통망의 여러 영역에 닿을 수 있는 잠재력이 있다고 말한다. 유통망 내 연결 밀도는 일반 연계(0.172) - 바이오경제(0.087) - 지속 가능성(0.072) 순으로서, 특정 주제에 따른 연게보다는 일반 연계망이 더 촘촘한 것으로 나타났다. 저자는 커피 로스터가 스스로를 적절한 선구자로 생각하지 않고 오히려 제약업체나 화장품 업체 등 부산물 구매 가능성이 있는 인접 업체의 역할을 더 중요하게 여기지만, 이런 부산물을 어떤 산업이 구매하는지 실제 아는 업체는 드문 상황이고, 응답자 대다수는 정부가 규제자로서 역할을 맡아야 한다고 보고 있다고 말한다.
저자는 응답자가 커피 지속 가능성을 가장 중요하게 보고 있고, 업체가 지속 가능 전략을 만들긴 했지만 중심 초점은 소비지보다는 유통망 상부의 재배, 농민 고용 쪽이라고 말한다. 저자는 또한 응답자가 정부의 바이오경제 육성 활동이 충분하지 않다고 믿고 있다고 말한다.
저자는 자료를 바탕으로, 독일 커피 산업에서의 바이오경제에 대해서는 로스터가 중심 위치에 있고 다른 참여자는 영향을 미치기 어렵다는 네트워크적 문제, 정부 기관의 규정 미비와 정책 혼선 문제, 대규모 업체만이 관련 인프라와 저장 시스템을 갖출 수 있다는 규모의 경제 문제, 커피 업계 내 입장 차이에 따른 문제가 존재한다고 지적한다. 저자는 이에 따라, 정책 입안자의 장벽 인지 및 규제 정책 확립을 주문하고 있다.
인용(APA): Venus, T. E., Beale, C., & Villalba, R. (2024). Innovation and Networks in the Bioeconomy: A Case Study from the German Coffee Value Chain. Circular Economy and Sustainability, 1-22.
링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s43615-024-00357-7
키워드: #바이오경제 #부산물재활용
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요약: Suryadi팀(2024)은 2kg 드럼 로스터의 드럼(스테인리스 스틸제로 밀도 7930kg/m^3, 영률 200GPa, 열전도도 14.5W/m.K, 열팽창계수 1.68x10^-5 I/K, 비열 480, 푸아송비 0.3; 반지름 200mm x 길이 350mm; 열풍 후면 진입 전면 배출)의 벽체 두께(1-3mm)와 회전 속도(60-70rpm)를 달리 해 로스팅(연료 사용량 0.00025kg/s, 진입배출압력 1기압)한 경우 내부의 온도분배 정도를 확인했다. 연구에 따르면, 드럼 목표 온도(200도) 도달시 내부 온도는 155-200였다. 60rpm 회전에서는 모든 두께에서 공기가 들어오는 뒷면 맨 아래가 가장 높고 맨 위가 다음으로 높으며, 가장 온도가 낮은 부분은 앞면의 중심부였다. 1mm 두께의 경우 중심부에서 열원 쪽으로 갈수록 벽체 온도는 유의하게 높아지는데 비해 3mm 두께의 경우 그 온도 차이는 유의하지 않았다. 저자는 이에 대해 내부 온도 분포가 좋은 것이라 해석했다. 또한 저자는 2mm두께 드럼 대비 3mm두께 드럼은 내부온도가 2도 낮다고 말한다. 65rpm 회전에서도 위치상의 온도 차이는 있었으나, 1mm 두께에서는 열전달이 빨라 전면부를 제외한 여타 부분의 온도가 상당히 높았고 2mm, 3mm 두께 드럼에서는 전면부를 제외하고는 전체가 1-2 도정도의 편차만 존재했다. 70rpm 회전에서는 온도 분포가 더 개선되었다. 저자는 자료를 바탕으로, 온도 분포 면에서 가장 적합한 조건은 2mm 두께 70rpm 회전이며, 해당 조건에서 목표 온도까지 900초가 걸린다고 말한다.
인용(APA): Suryadi, D., Leonanda, B. D., Mustagfirin, A., & Suandi, A. (2024). Analysis of Temperature Distribution on the Coffee Roaster Drum for a Capacity of 2 kg Using Computational Fluid Dynamics (CFD). Jurnal Polimesin, 22(1).
링크: https://e-jurnal.pnl.ac.id/polimesin/article/view/4032
키워드: #드럼 #두께 #회전속도 #열분포
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