2024년 3월 4주 커피자료 묶음

자료수집기간 20240309-0315

● 지난주의 주요 커피 연구

▶ 재래식 건식은 폴리페놀, 주요 클로로겐산, 주요 대사 물질 함량이 높고 애프터테이스트에서의 떫은느낌과 우마미가 많다. 수세식은 유기산 함량이 높다. 허니 가공 커피는 애프터테이스트에서의 쓴맛이 높다. 재래식 건식 대비 무산소 발효 가공은 플라보노이드와 옥살산, 아세트산을 비롯한 유기산, 아미노산 계통 및 지질 성분 함량을 높인다. (Zhai팀)

▶ 카훼올과 카페스톨은 잔 당 각각 0.01-3.98mg, 0.01-3.55mg 함유되며, 산지, 품종(로부스타+), 생육 환경, 로스팅 정도(강로스팅+), 추출 방식(비여과식+)에 따라 함량이 다르다. (Girma & Wale)

▶ 호주에서의 열매 건조 및 6개월 보관 결과, 휘발성 성분에 일부 변화가 있고 음료 점수는 다수 하락했으나 품질 우수성은 유지되었다. (Mutsla) 

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요약: Vafaei팀(2024)은 이란 테헤란의 두 병원에서 제왕절개 수술을 받은 여성 200명에 대해 수술 직후 1-24시간째 커피 100cc(대조군 물 100cc) 를 공급한 뒤 장 운동의 변화를 관찰했다. 연구 결과, 수술 후 장 소리 재개 시기, 가스 방출 시기, 배변 시기는 커피 음용 실험군이 유의하게 빨랐으나 퇴원 시기에서는 유의한 차이가 없었다. 자료에 따라 저자는 제왕 절개 수술 후 커피 음용이 배변 개선 효과가 있다고 말한다. 

인용(APA): Vafaei, N., Panahi, R., Mokhtari, M., Rezaei, M., Mokhtari, A., & Amjadian, M. (2024). Assessment of Coffee Consumption on Post-Cesarean Section Bowel Movements. The Journal of Obstetrics and Gynecology of India, 1-6.

링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s13224-023-01926-w

키워드:   #제왕절개 #배변

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요약: Zhai팀(2024)은 윈난 커피 열매(카팀 P7963, 2022년 3월 수확분)를 여러 방식(재래식 건식 = 단순 일광 건조, 72시간 무산소 발효 후 건조, 150시간 무산소 발효 후 건조, 재래식 수세 = 점액질 제거 후 건조, 일광 건조하는 허니 가공, 점액질 제거와 기계 건조 후 일광 건조하는 허니 가공, 점액질 제거와 실온-기계-일광 건조하는 허니 가공)으로 가공하고 결과물을 SCA방식으로 관능 분석하는 외 전자코(Intelligent Sensor Technology SA402B모델)로 분석(우마미, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 떫은느낌 센서)하는 외 항산화 성분을 비롯한 화학 성분을 분석하고 분석 자료 간 관련성을 살폈다. 

연구에 따르면, 커피 추출물의 색상은 가공에 따라 유의하게 달랐다. Lab색차원에서 명도값이 밝은 것은 기계-일광 건조한 허니 가공(7.31), 일광 건조한 허니 가공(6.63), 수세 가공(6.05) 순으로, 저자는 색이 밝을수록 멜라노이딘 함량이 적다고 설명했다. a값은 재래 건식(9.89)이 가장 크고 수세 가공(2.41)이 가장 작으며 b값은 수세 가공(0.76)이 가장 작고 4.92(재래 건식)이 가장 컸는데, 저자는 발효 시간이 길수록 a, b 값이 줄어든다고 말한다. 

전자코 반응에서는, 재래식 건식 가공 및 무산소 발효 후 건조 가공에서 우마미가 나타났고, 강도는 150시간 발효 후 건조(0.12)가 가장 낮고 재래식 건식 가공(0.51)이 가장 높았다. 쓴맛은 수세 가공(13.69)이 가장 높고 재래식 건식 가공(12.06)이 가장 낮았다. 애프터테이스트에서의 떫은 느낌은 재래식 건식 가공이 가장 높고 애프터테이스트의 쓴맛은 150시간 발효 후 건조가 가장 높았다. 저자는 전자코의 센서 수치상으로는 건식(재래식 건식, 72시간 및 150시간발효 후 건식)과 수세식과 허니 가공(일광, 기계-일광, 실온-기계-일광 건조)이 구분된다고 말한다.

항산화 속성에서는 총 폴리페놀 합량은 재래식 건식(44.42mg/g)이 가장 높고 다음은 일광 건조 허니(41.89mg/g)이었으며 150시간 무산소 발효 후 건조는 가장 낮았다.(33.18mg/g) 저자는 이에 대해 발효를 통해 폴리페놀이 분해되기에 발효가 없는 재래식 건식과 일광 건조 허니는 함량이 높고 150시간 발효 후 건조는 함량이 낮다고 말한다. 플라보노이드 함량은 150시간 발효(159.38mg/g)가 가장 높고 72시간 발효(132.29mg), 기계-일광 건조 허니(133.54mg)는 다소 높으며 일광 건조 허니(108.96mg/g)은 낮은 편이었다. 저자는 발효가 길수록 폴리페놀 함량은 줄어들지만 플라보노이드 함량은 높아진다고 말한다.

카페인 함량은 72시간 발효 후 건조(12.32mg/g)가 가장 높고 실온-기계-일광 건조 허니(11.12)가 가장 낮아, 발효 등에 대해 큰 영향을 받지 않았다. 트리고넬린은 일광 건조 허니가 가장 높고(3.71mg/g) 수세식 가공(2.09)는 가장 낮았다. 클로로겐산 중 3-CQA류(2.03-3.53mg/g), 5-CQA류(5.20-9.05mg.g)는 재래식 건식에서 가장 높고 수세식에서 가장 낮았다. 4-FQA류(0.04-0.72)는 재래식 건식에서 가장 높고 실온-기계-일광 건조 허니에서 가장 낮았다. 3,4-diCQA류(0.27-0.45)와 4,5-diCQA(0.27-0.45)은 재래식 건식에서 가장 높고 수세식에서 가장 낮으며 3,5-diCQA류(0.35-0.57)는 기계-일광 건조 허니에서 가장 높고 수세식에서 가장 낮았다. 저자는 가공법상의 차이가 커피 씨앗의 대사 활동에 영향을 미쳐 스트레스성 대사 물질 손실 또는 축적으로 이어지면서 성분 변화가 일어난다고 설명한다. 

유기산 함량은 수세 가공(53.99mg/g)이 가장 높은데 비해 실온-기계-일광 건조 허니(34.68)은 가장 낮았다. 저자는 유기산 조성은 말산-아세트산-시트르산이 많고 타르타르산은 적은데, 특히 무산소 발효 후 건조한 커피의 경우 옥살산과 아세트산 함량이 뚜렷이 늘어나, 무산소 발효가 해당 산의 축적에 도움이 된다고 말한다. 저자는 또한 상큼함, 베리, 과일 향미에 기여하는 시트르산(1.06-14.03mg/g)의 경우 재래식 건식에서 가장 함량이 높고 건식 계열이 함량이 보다 높은 편으로, 실온-기계-일광 건조 커피는 함량이 가장 낮다고 말한다. 

저자는 아미노산류(402종), 페놀산류(244종) 지질류(146종), 유기산류(136종), 테르페노이드(73종), 알칼로이드(85종), 리그난(46종) 등 총 1395가지 대사 물질을 확인했다고 말한다. 대사 물질이 가장 풍부한 것은 재래식 건식 가공 커피로서, 일광 건조 허니 대비 플라보노이드 함량이 1.34배 풍부한 것으로 나타났다. 무산소 발효 후 건조 커피의 경우, 72시간 발효는 유기산은 많고 지질은 줄어든데 비해 150시간 발효는 아미노산 및 그 유도 물질이 더 많았다. 실온-기계-일광 건조 허니는 페놀산과 지질 함량이 더 많아, 72시간 무산소 발효 후 건조 대비 지질이 19.41% 높았다. 저자는 이에 따라, 가공 방식이 플라보노이드, 지질, 누클레오티드, 페놀산, 아미노산 함량에 영향을 미친다고 말한다. 대사 물질에 따른 주성분 분석 결과, 재래식 건식과 허니류는 수세 커피와 무산소 발효 후 건조 커피와는 구분되어 나타났고, 실온-기계-일광 건조 허니 및 일광 건조 허니는 분산 정도가 다소 낮았다. 

저자는 또한, 가공 방식에 따라 함량이 다른 대사물질 총 211개를 확인했다. 재래식 건식-수세식에 대해서는 총 133개(건식 96+, 수세식 37개+), 재래식 건식-72시간 무산소 발효 후 건조에 대해서는 56개(각각 36, 20), 재래식 건식-150시간 무산소 발효 후 건조에 대해서는 74개(36, 38) 대사물질이 달리 나타났다. 재래식 건식 대 실온-기계-일광 건조 허니의 경우는 다른 대사물질이 52개(42, 10)로 가장 적게 나타났다. 재래식 건식 대비 무산소 발효 커피 및 실온-기계-일광 건조 허니의 경우, 상향된 주요 대사 물질은 주로 아미노산 계열, 페놀산(2-히드록시-3-페닐프로파노인산, 2,6-디메톡시벤잘데히드, 3-)4-히드록시페닐)-프로피온산), 유기산(dl-3-페닐락트산, dl-글리세르알데히드-3-인산), 지질이었고, 저자는 특히 유기산과 페놀산이 상향되면서 효소 활동 결과물이 풍부해지고 향미 형성에 기여한다고 말한다. 저자는 또한 실온-기계-일광 건조 허니에서 증가되는 지질산은 스트레커 반응에 참여하면서 새로운 향미 물질을 만든다고 말한다. 저자는 또한 무산소 발효 후 건조 및 허니 가공 결과물들에서 하향되는 주요 대사 물질로서 아미노산, 유기산, 플라보노이드, 테르페노이드, 페놀산 등이 있고, 이들은 커피의 식물 조직이 가공 중 영향을 받으면서 생리적 활동이 영향을 받는 결과라고 설명한다. 

세부적으로, 아미노산에서는 트레오닌-리신-페닐알라닌-세린-발린, 글루탐산-트레오닌-아스파르트산-아르기닌, 알라닌-리신-아스파라긴-글루탐산, 알라닌-류신-발린-리신-알라닌이 많은 것으로 나타났다. 알라닌-리신-아스파라긴-글루탐산의 경우 수세식 커피가 건식 커피 대비 4.75배 더 많았다. 무산소 발효 커피의 경우는 이소류신-페닐알라닌-알라닌-글리신-리신이 각각 2.31, 2.21배 더 많았고, 저자는 이를 미생물 발효로 인한 단백질 분해 결과로 보았다. 허니 커피는 건식 대비 아미노산 계열이 대체로 적었고 일부 계통만 다소 높았다. 저자는 수확 후 가공이 스트레스를 주어 대사 반응을 일으킨 결과 아미노산 함량에 변화를 주고, 이는 맛에 영향을 미친다고 설명한다. 

페놀산의 경우, 150시간 무산소 발효 건조 커피는 재래식 건식 대비 9개 종류가 상향, 1개 종은 하향되었다. 저자는 발효가 효소 외부로의 분비를 통한 페놀산 전환에 기여한다고 설명한다. 수세식은 재래식 건식 대비 4개 상향 7개 하향, 허니 커피는 대다수가 하향되었다. 저자는 수세 및 허니의 경우 조직 손상이 영향을 미친 것이라 설명한다. 

유기산의 경우, 150시간 무산소 발효 건조 커피는 재래식 건식 커피 대비 7개 유기산이 유의하게 상향되었고, 기계-일광 건조 허니 또한 스트레스 저항과 관련된 자스몬산이 상향되었다. 

지질의 경우, 150시간 무산소 발효 건조 커피는 재래식 건식 커피 대비 다양한 지질 성분이 상향되었다. 일부 지질 성분은 150시간 무산소 발효 건조 커피에서 가장 높고 수세식에서 가장 적었다. 

저자는 주성분 분석으로 화학 성분 및 대사 물질과 맛 속성 간 관련성을 살핀 결과, 커피의 떫은 느낌과 애프터테이스트에서의 떫은 느낌은 트리고넬린, 4-CQA. 3,5-diCQA와 양의 관련성; 쓴맛과 말산, 옥살산은 양의 관련성, 우마미와 TPC 및 3-CQA, 4-FQA는 양의 관련성이 있다고 말한다. 또한 재래식 건식 커피는 애프터테이스트-떫은느낌과 우마미가 가장 많고, 기계-일광 건조 허니는 애프터테이스트 쓴맛이 가장 많다고 말한다. 이외, 커피의 떫은느낌은 d-글루코노-1,5-락톤, 리신-프롤린-시스테인과는 양의 관련성, 애프터테이스트의 떫은느낌은 알라닌-류신-발린-리신-알라닌, 트레오닌-아스파라긴-아스파르트산-리신, 1,3-o-di-p-쿠마르오일글리세롤, 스티보스테민 B와는 음의 관련성; 히스티딘-히스티딘-글리신, 트랜스-2-뷰텐-1,4-디카르복실산, 12-히드록시옥타데카노인산, h-티로신-티로신-티로신-oh 와는 양의 관련성이 있다고 말한다. 커피의 쓴맛은 히스티딘-히스티딘-글루타민, nap-메티오닌-oh, 프롤린-트레오닌-발린-아스파라긴-시스테인, h-티로신-티로신-티로신-oh, 페닐피루빈산, 트립토판-트레오닌-글리신과는 음의 관련성, 알라닌-류신-발린-리신-알라닌, 트레오닌-아스파라긴-아스파르트산-리신, 류신-프롤린-페닐알라닌, 코네페랄데히드, 1,3-o-di-p-쿠마로일글리세롤, 알라닌-아스파르트산-히스티딘과는 양의 관련성이 있다. 우마미는 n-아세틸-l-글루타민산, n-팔미트오일글리신, nap-메티오닌-oh, 트랜스-2-부텐-1,4-디카르복실산, 12-히드록시옥타데카노인산, 1-메틸피페리딘-2-카르복실산과는 양의 관련성이 있다. 풍부한 느낌은 5-아미노발레린산, 티글리글리신, 에틸파라벤과 양의 관련성이 있다. 

인용(APA): Zhai, H., Dong, W., Fu, X., Li, G., & Hu, F. (2024). Integration of widely targeted metabolomics and the e-tongue reveals the chemical variation and taste quality of Yunnan Arabica coffee prepared using different primary processing methods. Food Chemistry: X, 101286.

링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157524001731

키워드:   #가공방식 #맛관련성 #무산소발효

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요약: Girma & Wale(2024)은 자료 리뷰를 통해 커피 성분 중 특히 카훼올과 카페스톨이 인체에 미치는 영향 및 커피나무 내에서의 합성과정, 여러 농학 변수 및 가공 조건에 따른 함량 변화를 살폈다. 

저자에 따르면, 카훼올(C20H26O3), 카페스톨(C20H28O3)은 커피에서 발견된 식물계 합성 성분(디테르펜)으로 커피 음료에서는 터키식, 프렌치 프레스 등 여과하지 않는 방식에서 함량이 높다. 카훼올은 항염증, 항암 잠재력이 있으며, 실험상으로 체내 염증 저감 및 암세포 번식 억제 효과가 나타났으나 동시에 과량 섭취시 심혈관계 질환 위험이 높아지는 것으로 나타났다. 카페스톨은 LDL콜레스테롤 수치 저감, HDL콜레스테롤 수치 상승 효과가 있는 것으로 알려져 있다.  

카훼올과 카페스톨의 합성은 주로 커피콩의 배아에서 일어나는데, geranylgeranyl diphosphate(GGDP)라는 전구체 물질이 각 물질을 합성하는 효소에 의한 일련의 반응을 거친 결과로 알려져 있다. 합성에는 커피종, 열매 발육 단계, 온도와 광도 등의 외부 요인이 관여한다. 로부스타 커피는 아라비카 대비 함량이 높다. 또한, 산지별로 커피 내 성분 함량이 다른 것으로 알려져 있다. 

카훼올과 카페스톨은 통상의 커피음료 제조 방식을 통해 추출된다. 두 성분은 친유성이기에 기름에 녹고 물에는 녹지 않기에, 추출은 증기나 뜨거운 물의 흐름을 통해 이루어진다. 추출 방식은 음료에서의 함량에 영향을 미치는데, 에스프레소, 프렌치 프레스 음료는 드립커피, 인스턴트 커피 대비 카훼올과 카페스톨 함량이 높다. 또한 로스팅 등의 가공도 함량에 영향을 미쳐, 강로스팅 커피가 약로스팅 커피 대비 함량이 높다. 여러 실험 결과를 종합하면, 카페스톨은 잔 당 0.01-3.55mg, 카훼올은 0.01-3.98mg 으로 조건(종, 산지, 가공, 추출방식, 잔 용량)에 따라 함량이 크게 다르다. 

인용(APA): Girma, B., & Wale, K. Analytical Methods, Influencing Factors, and Health Benefits of Kahweol and Cafestol in Coffee: A Review.

링크: https://www.researchgate.net/profile/Kasahun-Wale/publication/378715683_Analytical_Methods_Influencing_Factors_and_Health_Benefits_of_Kahweol_and_Cafestol_in_Coffee_A_Review/links/65e703e7c3b52a117016167e/Analytical-Methods-Influencing-Factors-and-Health-Benefits-of-Kahweol-and-Cafestol-in-Coffee-A-Review.pdf

키워드:   #카훼올 #카페스톨

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요약: de Sousa팀(2024)은 브라질 세하두 지역에서 다년생 풀인 브라치아리아(통칭 signal grass, 남미에서 주로 자라며 토성 악화 없이 잡초 억제와 침식 방지 효과 있음)를 아라비카 커피나무(IPR103, IPR99)와 섞어 심을 경우 토양 탄소, 토양 효소에 미치는 영향을 살폈다. 연구 결과, 깊이 80cm까지는 브라치아리아 유무에 따른 토양 탄소 함량 차이는 없었다. (혼작 186.39Mg/ha, 커피나무 단독 184.17Mg/ha; 세하두 지역의 탄소 저장량은 60cm 깊이까지는 120-219Mg/ha) 토양의 유기물 함량 면에서는 입자상 유기탄소량이 0-10, 20-30cm 깊이에 대해 보다 높이 나타났다. (각각 9.62g/kg > 7.38g/kg, 6.48g/kg > 5.10g/kg) 토양의 효소는 arylsulfatase, β-glucosidase 함량이 달랐다. 저자는 이에 따라, 브라치아리아를 섞어 심을 토양 탄소 및 효소 면에서 어느 정도의 이점이 있다고 말한다.

인용(APA): de Sousa, T. R., de Carvalho, A. M., Ramos, M. L. G., de Oliveira, A. D., de Jesus, D. R., da Fonseca, A. C. P., ... & Marchão, R. L. (2024). Dynamics of Carbon and Soil Enzyme Activities under Arabica Coffee Intercropped with Brachiaria decumbens in the Brazilian Cerrado. Plants, 13(6), 835.

링크: https://www.mdpi.com/2223-7747/13/6/835

키워드:   #섞어심기

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요약: Zhou(2024)는 커피 산업에서의 성공을 위해 스타벅스가 펼친 마케팅 전략을 살폈다. 저자에 따르면, 스타벅스는 소비자의 선호를 이끌고 충성도를 높이기 위해 일련의 브랜드 의식 감각을 구축했다. 스타벅스는 통행량이 높은 쇼핑몰, 사무단지에 입점함으로써 소비자에게 존재감을 드러내고 많이 노출된다. 또한 스타벅스는 체험 마케팅과 구전 마케팅을 통해 소비자와의 관계를 유지한다. 이와 관련해, 저자는 스타벅스 특유의 브랜드 로고(허먼 멜빌의 소설 모비딕에 등장하는 조용하면서도 카리스마적인 일등 항해사의 이름에 그리스 신화에 등장하는 유혹 캐릭터에 현대적으로 조성된 로고와 상징적인 색상의 결합)가 소비자에게 노출되는 동시에 소비자를 모이게 하고, 브랜드가 어느 정도의 인기를 얻으면서부터는 고정층 소비자가 발생하면서 재구매 가능성을 높이는 동시에 만족스러운 제품을 주변에 홍보하면서 새 고객층을 끌어오게 만든다고 말한다. 

소비자 애호도와 관련해, 저자는 스타벅스가 성장하는 동안 점차 가격 민감도가 낮은 중-상층 소비자를 목표 고객으로 잡게 되었고, 해당 고객은 전세계를 다니며 바쁘게 활동하기에 커피를 통한 재충전을 필요로 하기에 스타벅스는 단정하고 균일한 디자인으로 소비자가 과거와 동일한 주문을 할 수 있도록 한다고 말한다. 저자는 또한, 생활 경험 및 사회 경험을 꾀하는 소비자에게는 고품질 인기 소비 감정을 제공하고 소셜 플랫폼으로 기능한다고 말한다. 나아가, 저자는 스타벅스가 브랜드 이미지와 환경 인지를 연계해 제공하고, 조용한 오피스의 느낌을 제시해 직원 및 엘리트층이 사무적 미팅이 가능하도록 만든다고 말한다. 이와 관련해 저자는 스타벅스가 유동인구가 가장 많은 곳을 선택하되 주된 유동선 중 사람이 모이는 곳 인근 위치를 선택하고, 다음으로는 쇼핑몰 내 등 고려할 필요가 없는 곳을 제외한다면 주차 등 매장 방문에 영향을 주는 편의장소 인근으로 잡는다고 말한다. 

제품 가격과 관련해, 저자는 스타벅스가 장기간에 걸쳐 국가별 상이한 가격 정책을 펴고 있는데, 중국 매장에서의 상대적으로 높은 가격은 소비 패턴의 차이(중국인 상당수는 테이크아웃이 아닌 매장 내 취식 위주, 오후시간대 매장 사용 높음) 및 소비의 가격 탄력성이 낮은 때문이라고 말한다. 이와 관련해, 저자는 스타벅스가 고품질 커피, 특유의 커피 문화, 완벽한 고객 경험을 주요 목표로 삼으면서 스타벅스가 우수한 커피 동반자로 만들었고, 소비자는 스타벅스 레이블로 위안과 연대감을 느끼는데, 이것이 소비자가 스타벅스 제품 가격을 과다하다고 느끼지 않는 이유가 된다고 말한다. 

제품 홍보와 관련해, 저자는 스타벅스가 유일하지만 소규모의 할인 구매 방법인 로얄티 카드 제도를 운영함으로써 가격 전쟁에 동참하지 않고 고품질로 고객을 끌어 온다는 이미지를 제공한다고 말한다. 광고와 관련해서 저자는 스타벅스가 과거 대표였떤 하워드 슐츠의 믿음에 따라 상업 광고를 하지 않고 소비자의 마음에 기하는 지속 가능한 브랜드 이미지를 구축하려 하기에 보다 영리한 방식으로, 고품질 커피를 제공한다는 이미지를 소비자에게 제시하고 있다고 말한다. 

인용(APA): Zhou, Q. (2024). The Impact and Investigation of Starbucks’ Profit Generation Strategies. In SHS Web of Conferences (Vol. 185, p. 03020). EDP Sciences.

링크: https://www.shs-conferences.org/articles/shsconf/abs/2024/05/shsconf_iclcc2024_03020/shsconf_iclcc2024_03020.html

키워드:   #스타벅스

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요약: Meeampun팀(2024)은 미생물이 수확 후 수세 커피 가공 중 과육과 점액질층 분해 및 커피콩으로 침투하는 산과 여타 대사 물질 생성 및 그로 인한 향미 형성 면에서 매우 중요하다고 말한다. 저자는 배양 종균 별로 특유의 향미 형성에 기여할 수 있다고 말하고, 커피에 자연 존재하는 미생물인 위커하모미케스 아노말루스 YWP1-3 및 그 변종 6종을 배양 종균으로 접종해 가공한 커피(태국 치앙마이 도이사케트 지역) 결과물의 속성을 살폈다. 

실험에서, 야생 미생물은 자외선 조사, 에틸 메탄설폰산염 노출시 급격히 수가 줄어들어 사멸하는데 비해 변종은 이에 견디고 증가했다. 변종의 성장 형태는 대체로 비슷하나, 일부 종은 특정 시간대에 성장세가 높았다.(UV49-2, 48-54시간) 셀룰로스 분해 능력은 야생종과 변종 간 유의한 차이가 없었으나 변종 상당수는 녹말 분해 활동성이 더 뛰어났고 펙틴 분해 활동성도 우수했다. 저자는 또한 일부 변종군은 아라비노스 등 당 합성 능력이 우수하다고 말한다. 

저자는 실험 자료를 바탕으로, UV22-2및 UV22-3변종을 배양 종균으로 선정하고, 해당 배양 종균으로 가공한 커피가 비접종군(75.5)과 야생종 접종(80.25) 대비 점수가 높다(각각 83.5, 82)고 말한다. 크로마토그래피 분석에서는 실험군 커피의 주요 휘발성 물질로 퓨란(47.52-51.85%), 피라진(22.32-27.98), 케톤(3.03-4.06), 피롤(1.27-2.74), 알데히드(0.34-1.00)이 꼽혔는데, 이는 대조군 커피와 유사했으나, 퓨란 함량 면에서 실험군 UV22-2(51.85%)은 대조군(50.95%), 상용 제품(47.42%)대비 함량이 더 높았다. 

인용(APA): Meeampun, Y., Panyachanakul, T., Samosorn, S., Dolsophon, K., Jiamjariyatam, R., Lorliam, W., ... & Krajangsang, S. (2024). Characterization of yeast mutant strains for starter culture in Arabica coffee fermentation. Scientific Reports, 14(1), 6069.

링크: https://www.nature.com/articles/s41598-024-56298-6

키워드:   #배양종균

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요약: Poma-Angamarca팀(2024)은 지구 온난화로 인해 커피 적합 재배지 감소 및 적합지 고도 상승 문제 및 녹병균의 확산이 우려된다고 지적하고, 작물 개선 및 병원균 생물 구제용으로 사용되는 곰팡이 내생균을 사용해 위기를 극복하는 방법을 모색했다. 에콰도르 남부 슈꼬스 로하 지역에서 주요 아라비카종인 까뚜라, 꼴롬비아 품종의 잎에서 곰팡이 및 내생균을 살핀 결과, 총 114개 내생균을 확인했다. 콜레토트리쿰 속(15개)과 실라리과(10개)에 속하는 내생균이 가장 다양했다. 내생균 풍부도와 밀도는 녹병 저항 품종인 꼴롬비아 쪽이 더 높았다. 저자는 내생균 상당수가 새롭게 발견된 것이라고 지적하고, 내생균이 커피나무의 유전자형과 지리적 속성에 따라 다양성이 달라진다는 점에서 이는 자연스러운 것이라고 말한다. 내생균 잎 절편에 적용하고 녹병균을 접종하는 실험에서 내생균은 녹병균 억제 효과를 나타냈다. 

인용(APA): Poma-Angamarca, R. A., Rojas, J. R., Sánchez-Rodríguez, A., & Ruiz-González, M. X. (2024). Diversity of Leaf Fungal Endophytes from Two Coffea arabica Varieties and Antagonism towards Coffee Leaf Rust. Plants, 13(6), 814.

링크: https://www.mdpi.com/2223-7747/13/6/814

키워드:   #내생균 #녹병

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요약: Buule(2024)는 우간다(커피 재배지 122개, 170만 가구, 생계형 위주, 0.18-5헥타르)의 음피기 카멘고 지역에서 농민 60명을 대상으로 커피 수익성에 영향을 미치는 요소를 설문 조사했다. 연구 결과, 커피 수익성에 영향을 미치는 주된 요소는 성별, 농장의 크기, 커피 종으로 나타났다. 저자는 자료를 바탕으로, 여성 농민이 의사 결정에 참여할 수 있도록 하고, 규모의 경제가 가능하도록 농장 규모를 충분히 키우는 외 농민이 단체를 결성해 공동 교섭을 하고, 정부는 농기계 구매를 위한 재정 지원을 할 필요가 있다고 말한다. 

인용(APA): Buule, F. (2024). Assessing factors affecting coffee profitability among farmers in Kamengo Sub County, Kamengo, Sub County, Mpigi District (Doctoral dissertation, Makerere University).

링크: http://dissertations.mak.ac.ug/handle/20.500.12281/18556

키워드:   #우간다

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요약: Mutsla(2024)는 호주 기후 조건에서 일광 건조한 커피 열매를 일정 온습도(22도, 65%)에서 6개월간 밀봉 보관하고 미생물 속성 변화를 살피는 외 성분 및 관능 분석을 진행했다. 연구에 따르면, 일광 건조하는 중 바실루스, 레우코노스톡, 락토바실루스, 글루코노박터, 아세토박터 속 미생물이 주를 이루고, 이들은 열매 속 당분을 소모해 글리세롤, 만니톨, 젖산, 아세트산을 만들었고, 알콜, 에스테르, 산 등의 휘발성 화합물 농도를 높였다. 로스팅 후 커피는 pH수치가 낮아지고 알데히드, N-고리형 휘발성 물질 농도는 높아졌다. 6개월 보관 중에는 사상균 수가 크게 증가했고, 토룰라스포라 델부르에키, 레우코노스톡 수도메센테로이데, 무코르 키르키넬로이데, 클라도스포리움 스파에로스페르뭄이 주종으로 나타났다. 6개월 보관 후 커피는 수분 함량과 pH, 당 함량, 유기산 함량은 유의하게 증가하지 않은 반면 알콜, 알데히드, 산, 케톤, 에스테르, 페놀, 퓨란 함량은 변화하였다. 저자는 6개월 저장 후 커피는 음료 점수는 다소 하락했으나 여전히 우수한 점수로 나쁜 향미는 나타나지 않았다고 말한다.

인용(APA): Mutsla, D. (2024). Microbial ecology during sun drying and storage of Australian coffee beans and their contribution to coffee quality (Doctoral dissertation, UNSW Sydney).

링크: https://unsworks.unsw.edu.au/entities/publication/49345fe9-ca53-47f2-baa2-8bafb225baaa/full

키워드:   #호주 #보관

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요약: Tripathi팀(2024)은 실버스킨의 유무에 따른 생두 성분 차이를 살폈다. 이에 따르면, 실버스킨이 있는 생두는 단백질이 15% 더 높고 일부 주요 미네랄(인 5.11%+, 칼슘 24.12%+) 및 미량 물질(아연 57.18%+, 구리 18.11%+) 함량이 높았다. 그에 비해 철 함량은 68.10% 낮았는데, 저자는 이에 대해 실버스킨이 있는 생두가 타닌 함량이 높은 때문으로 보았다. 이외, 항영양 물질로서 옥살산염, 알칼로이드 성분은 실버스킨이 있는 생두에서 유의하게 낮았다. 

인용(APA): Tripathi, S., Mishra, N., Malviya, R., Ansari, A., & Shrimali, S. (2024). Unveiling the Compositional Analysis of Green Coffee Beans with and without Silver Skin. Recent Advances in Food, Nutrition & Agriculture.

링크: https://europepmc.org/article/med/38468525

키워드:   #실버스킨

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요약: Góngora팀(2024)은 2021년 12월-202년 2월 및 2022년 9-11월 사이 콜롬비아 세자르 지역의 20개 커피 농장(해발 1116-1938m (30%는 1116-1390m, 40%는 1400-1700m, 30%는 1740-1938m); 50%는 가공 중 물을 쓰지 않음, 45%는 가공 중 물을 사용함, 5%(1개 농장)는 완전 침지식 발효 진행)에서 아라비카종(까스띠요 헤네랄, 꼴롬비아, 쎄니까페 1) 커피 열매를 수확해 10-42시간 동안 발효를 진행하며 미생물을 분석하고 결과물을 관능 평가했다. 

연구 결과, 발효 중 평균 온도는 18.9-26도이고 발효가 끝날 때 최고 온도는 28.8-34도였다. 온도 변화는 발효 시작시에 환경 영향으로 다소 내려갔다가 9시간째 평균 20.5도, 18시간째 23도, 36시간째 26.3도로 점차 올라가, 약 1-10도의 온도 상승이 있었으나 일부 농장에서는 20.1-22도 정도로 온도가 일정하게 유지되었다. 

pH는 발효가 진행될수록 유의하게 수치가 낮아져, 발효가 끝날 때는 약 3.8정도로 나타났는데 측정 샘플간 차이가 없었다.. 당도는 감소했으며 측정 샘플간 차이가 없었다. 총 산도는 높아졌는데 발효가 가장 긴 쪽이 가장 높게 나타났다. 당 함량은 발효 초기 0-0.75%에서 감소하고 최종 용량은 샘플간 차이가 없었으나 일부 샘플은 용량이 늘어났다. 환원당 함량은 발효 시간이 가장 긴 쪽이 수치가 가장 낮고 나머지는 비슷하게 나타났다.

미생물 중 락트산 박테리아(6.29 log 10 CFU/ml)가 가장 많고 다음이 이스트(5.75 log 10 CFU.ml), 중온균(5.47), 대장균(3.92), 사상균(2.8) 순이었다. 다수 농장에서는 16시간째까지는 발효가 진행될수록 박테리아와 곰팡이 군의 수가 줄어들었고 일부 농장은 20시간째까지 미생물 수가 줄어들었다. 그러나 36-42시간째는 중온균, 이스트 군 수가 늘어났다. 미생물 종은 커피 품종에 따라 유의하게 달랐는데, 꼴롬비아와 까스띠요 헤네랄은 다소 비슷한 반면 쎄니까페는 크게 구분되어, 쎄니까페 품종 특유의 미생물이 상당수 나타났다. 

관능 평가에서는 평균 점수는 82.7점이고 Excellent 등급인 85점 이상은 3%, 80점 미만 커머셜 급은 5%였다. 발효 시간이 가장 긴(36-42시간) 커피는 평균 점수가 가장 높고 관능 속성 면에서도 타 커피와 구분되었다. (블랙베리, 과일, 시트러스, 캐러멜) 

인용(APA): Góngora, C. E., Holguín-Sterling, L., Pedraza-Claros, B., Pérez-Salinas, R., Ortiz, A., & Navarro-Escalante, L. (2024). Metataxonomic Identification of Microorganisms during the Coffee Fermentation Process in Colombian Farms (Cesar Department). Foods, 13(6), 839.

링크: https://www.mdpi.com/2304-8158/13/6/839

키워드:   #발효시간

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요약: Raupbach팀(2024)은 커피 성분인 멜라노이딘(환원당과 아미노산 간의 비효소 반응인 마이야르 반응의 최종 단계에 나타나는, 질소를 함유한 복합 갈색 물질로서 식품류의 반응물에 따라 단백질 기반(음식류), 다당류와 폴리페놀 기반(커피) 등 다양하게 나타남)이 여러 가지 신체에 유익한 기능성이 있다고 지적하고, 특히 식음료 내 단백질 섭취시 미치는 직접적인 영향을 살펴보고자 했다. 약-중 로스팅한 중남미 및 인디아 산 아라비카 커피를 사용해 추출(커피 245g을 디클로로메탄 400ml 로 세척해 지질을 제거한 뒤 80도의 물 1L에 20시간 두고 여과)하고, 미생물 소화 모델을 적용해 아미노산에 대한 펩신과 트립신 활성도를 분석했다. 

연구 결과, 커피 멜라노이딘 함량이 증가할수록 펩신에 대한 억제력은 25%(멜라노이딘 0.5mg/ml)까지 비선형으로 높아졌고, 저자는 펩신 활성도를 50%까지 억제하는데 필요한 수용성 멜라노이딘 농도는 3mg/ml 로 추정했다. 커피 멜라노이딘은 또한 트립신에 대해서 큰 억제력이 있어, 수용성 멜라노이딘 농도가 0.123mg/ml 일때 IC50 수치에 도달하는 것으로 나타났다. 저자는 단백질에 대한 트립신의 작용과 커피에 의한 억제 작용이 다른 경로로 작용하기에 상호 경쟁하지 않는다고 말한다. 

인용(APA): Raupbach, J., Troise, A. D., & Fogliano, V. (2024). Water-Soluble Coffee Melanoidins Inhibit Digestive Proteases. Journal of Agricultural and Food Chemistry.

링크: https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.3c09654

키워드:   #펩신 #트립신 #멜라노이딘

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