2024년 3월 5주 커피자료 묶음
자료수집기간 20240316-0322
● 지난주의 주요 커피 연구
▶ 커피 재배지에서 벌 등의 수분 매개자, 커피 해충의 자연 천적의 활동은 커피 재배지와 접하는 토지 사용이 다양할수록 크다. 다만 그 효과는 재배지 경계와 300m 내로 한정된다. (Hohlenwerger팀)
▶ 인도네시아에서 고객 만족도를 매개로 고객 충성도에 미치는 요인으로서, 해외 업체(스타벅스)와 국내 업체(코피 케난간) 모두 소프트웨어 품질은 영향력이 없다. 해외 업체는 이외 서비스 품질의 영향력이 없어, 해당 소비자는 서비스 품질을 고려하지 않는 것으로 나타났다. 이에 비해 코피 케난간은 브랜드 이미지와 제품 품질의 영향력이 없었는데, 이는 저가 커피 매장 속성상 해당 소비자는 품질을 크게 기대하지 않는 때문으로 보인다. (Kalijaga & Ekawati)
▶ 커피와 녹차 섭취는 ACTN3 XX유전자형 여성에 한정해 근력을 높여 준다. (Iwasaka팀)
<< 커피리브레 홈페이지 아카이브에서 여러 커피 정보를 확인하세요. >>
링크: https://coffeelibre.kr/board/free/list.html?board_no=2
**
요약: Gempes & Aparecio(2024)는 필리핀 다바오 지역 커피 재배인 300인을 대상으로 유통망 관리 활동(집약, 특성, 정보공유, 전략 지정, 고객 서비스 관리, 즉시공급 능력)과 성과(유연성, 자원, 생산) 및 유통망 지향점과의 관계성에 관한 설문을 진행했다. 연구 결과, 전반적인 유통망 관리(특히 집약, 특성, 정보공유, 고객 서비스)와 성과(특히 유연성과 생산) 및 지향점은 모두 우수했고, 유통망 관리 활동은 유통망 성과와, 유통망 성과는 유통망 지향점과 양의 유의한 관련성이 있는 것으로 나타났다. 그러나, 유통망 관리 활동과 유통망 성과 간 관련성에 대해 유통망 지향점의 제어 효과는 없었다.
45564 유의한 관련성이 나타나지 않았다. 저자는 이를 바탕으로, 필리핀 다바오 지역 커피 농장은 공급망 관리 및 이를 통한 활동 성과가 우수한데 반해, 유통망 지향점의 높낮이가 어떠하건 유통망 관리 활동은 비슷하다고 말한다.
인용(APA): Gempes, G. P., & Aparecio, D. E. (2024). The Relationship Between Supply Chain Management Practices and Supply Chain Performance of Coffee Estates as Moderated by their Supply Chain Orientation. TWIST, 19(1), 566-571.
링크: https://twistjournal.net/twist/article/view/188
키워드: #유통망
**
요약: Wanjala팀(2024)은 토양 유기물이 토양의 농생산 및 환경 복원 능력에 영향을 미치는 중요 지표라고 지적하고 에티오피아 남서부에서 그늘 유무가 다른 농장에서 토양 유기물의 차이(탄소 분포, 탄소/질소 분포, 깊이(0-20, 20-40, 40-60cm)별 탄소 수직 분포)를 살폈다. 연구 결과, 그늘 재배 농장의 토양은 일광 노출형 농장의 토양 대비 토양 유기탄소 함량이 더 높았다. (0-20cm 에서 38.0Mg/ha > 36.3Mg/ha, 20-40cm에서 20.2Mg/ha > 18.9Mg/ha) 다만 두 재배지 모두 불용성 탄소량이 가용성 탄소량보다는 더 많았다. (그늘 재배지에서 52.7%, 일광 노출지에서 53.1%) 무기 탄소량은 일광 노출지가 2.3%로 그늘 재배지 대비 높았다. 입자 유기물 함량은 그늘 재배지가 더 높았다. (0-20cm 에서 20.4% > 18.3%, 20-40cm 에서 8.5%> 8.0%) 질소 분포량은 동일했다. 저자는 자료를 바탕으로, 혼농임업지는 산화 환경이 덜하다고 말한다.
인용(APA): Wanjala, J. N., Negash, M., Zech, M., & Jawo, T. O. Soil Organic Matter Fractions in Shaded Agroforestry Versus Unshaded Coffee Plantation. Available at SSRN 4769255.
링크: https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=4769255
키워드: #토양 유기물
**
요약: Marniyati팀(2024)은 인도네시아 가요 아체 지역의 유기농 아라비카 커피 재배지(1100-1300m, 샘플 부지 면적 1ha, 나무 수령 10-15년, 높이 1.5-2m)에서 그늘 정도와 녹병 심각도 및 열매 생산성과의 관계를 살폈다. 연구 결과, 재배지를 막론하고 녹병이 발생한데 비해(발생율 100%), 그늘 정도가 낮은 재배지는 그늘 정도가 높은 재배지 대비 녹병 심각도가 높았다. (중증도 25.08% > 11.53%) 저자는 이에 대해, 그늘 정도가 낮은 경우 공기 이동이 원활하기 때문이라고 설명한다.
인용(APA): Marniyati, M., Jauharlina, J., & Chamzurni, T. (2024). Influence Of Shade Density On The Infection Of Leaf Rat (Hemileia Vastatrix) On Arabic Coffee Plants. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 9(1).
링크: https://jim.usk.ac.id/JFP/article/view/29565
키워드: #녹병
**
요약: Abubakar팀(2024)은 인도네시아 시아 쿠알라 대학에서 커피를 음용하는 패널 40명을 대상으로 로스팅 정도(약, 중, 강) 및 시나몬 분말 혼합비(0-6%)를 달리 한 커피-시나몬 혼합 음료의 선호도를 평가했다. 연구 결과, 혼합 음료의 색상에 대한 소비자 선호도는 2.31-3.62 (5점 만점)으로, 선호도가 높은 것은 중로스팅-0% (3.62), 중로스팅-2% (3.53), 강로스팅-6%(3.49)였다. 선호도 최고치는 중-강-약 순이었는데, 중로스팅에서는 4-6%에 대한 선호가 유의하게 낮았고 약로스팅에서는 모든 시나몬 비율에서 선호가 낮았다. 향에 대한 선호는 2.24-3.30으로 중로스팅-0% 가 가장 높고 중로스팅 및 강로스팅에서는 시나몬을 혼합시 선호도가 낮아졌다. 저자는 자료를 바탕으로, 커피-시나몬 혼합 음료는 중로스팅, 시나몬 비율 2% 이하를 권장했다.
인용(APA): Abubakar, Y., Hasni, D., Baihaqi, A., Rasdiansyah, R., & Sumardi, S. (2024, March). Consumer preferences on arabica coffee bag with cinnamon flavors from different roasting degrees. In AIP Conference Proceedings (Vol. 3082, No. 1). AIP Publishing.
링크: https://pubs.aip.org/aip/acp/article/3082/1/040047/3278697
키워드: #시나몬
**
요약: Méndez-Mendoza팀(2024)은 페루 빠스꼬 옥사빰빠 비야 리까 지역(해발1445m)의 까뚜라 커피나무(12년)를 대상으로 161일간 경작 방식과 커피녹병 심각도의 관련성을 살폈다. 연구 결과, 가지치기한 커피나무는 가지치기하지 않은 커피나무 대비 녹병 심각도가 39.5% 낮았으나, 전체 녹병 발생량(녹병 심각도 곡선 아래 면적)은 차이가 없었다. 저자는 문헌 자료를 바탕으로, 가지치기가 커피녹병의 심각도를 낮출 수는 있으나, 가지치기로 인해 잎 수가 적으면 광합성과 수확량이 영향을 받을 수 있다고 말한다. 저자는 가지치기를 하지 않은 커피나무의 녹병 심각도가 높은 점과 관련해, 잎에 페놀 화합물 등 저항 요소 함량이 적은 때문일 수 있다고 말한다.
인용(APA): Méndez-Mendoza, H. A., Romero-Rivas, L. C., & Acosta-Trindad, L. T. (2024, March). Study of the severity of Hemileia vastatrix Berkeley & Broome in coffee plants cv. caturra rojo, under Villa Rica conditions. In Anales Científicos (Vol. 85, No. 1, pp. 13-22).
링크: https://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/article/view/1938
키워드: #녹병 #가지치기
**
요약: Zhao팀(2024)은 유럽 6개국 내 파킨슨병 관련 코호트(EPIC4PD, 총 519,978명 중 스웨덴, 영국, 네덜란드, 독일, 스페인, 이탈리아에서 184,024명에 대해, 중앙값 13년간 추적으로 파킨슨병 786건 확인)를 대상으로 커피 섭취량, 카페인 대사물을 측정하고 파킨슨병 발생 위험 간 관련성을 살폈다. 연구 결과, 커피를 가장 많이 섭취하는 국가는 네덜란드(중앙값 일 500ml)이고 가장 적게 섭취하는 국가는 이탈리아와 스페인(각각 100ml)이었다. 가장 많이 섭취하는 사분위수 대 커피를 섭취하지 않는 이와의 파킨슨병 발생비는 HR값 0.63으로, 커피를 많이 섭취할수록 파킨슨병 발생 위험은 적었다. 저자는 국가별로 해당 위험도는 0.37-0.95로 나타났고, 커피 섭취를 중단할 경우 파킨슨병이 억제될 가능성은 26%라고 말한다. 이러한 역관계는 카페인 커피에서만 나타났고 디카페인 커피에서는 나타나지 않았다. 또한 남녀간 유의한 차이는 없었다. 역관계 관련성은 흡연자 및 흡연 경험자보다는 비흡연자에서 크게 나타났다. 다른 한편, 카페인과 그 대사물질(테오필린, 파라크산틴, AAMU)는 상호 관련성이 있었고 이들 모두 파킨슨병 위험과 역관계가 있었다.
인용(APA): Zhao, Y., Lai, Y., Konijnenberg, H., Huerta, J. M., Vinagre-Aragon, A., Sabin, J. A., ... & Vermeulen, R. (2024). Association of Coffee Consumption and Prediagnostic Caffeine Metabolites With Incident Parkinson Disease in a Population-Based Cohort. Neurology, 102(8), e209201.
링크: https://www.neurology.org/doi/full/10.1212/WNL.0000000000209201
키워드: #파킨슨병 #카페인
**
요약: Yeniçağ & Rakıcıoğlu(2024)는 투르키예 현지 시장에서 소비하는 소프트드링크(탄산음료 60, 비탄산음료 100, 차 136, 커피 75, 발효음료 23)의 항산화력을 조사했다. 연구 결과, 음료의 항산화력 중앙값은 3.7mmol.Trolox Eq/L이고, 음료 중에서는 커피와 차의 항산화력이 가장 높고(중앙값 4.3) 유형별로는 인스턴트 홍차 및 티백 홍차가 4.6대로 일반 추출 차보다는 높은데, 저자는 해당 제품이 빠른 음료 제조를 위해 입자가 훨씬 작아 항산화 성분이 빨리 용해되기 때문이라고 말한다. 저자는 문헌을 인용하여 항산화 성분인 페놀 화합물은 추출 첫 5분에 대다수가 방출된다고 말한다. 커피의 경우, 냉커피가 5.0으로 가장 높고 터키식 4.615, 인스턴트 4.3, 일반 필터 커피 4.2, 커피-우유 음료가 3.7로 나타났다. 비탄산 음료의 항산화력 중앙값은 3.8이지만 초콜렛-코코아 밀크는 5.145에 달했고, 주스-퓨레 혼합액이 5.07, 오렌지-당근 및 사과주스 또한 5.070으로 높았다. 발효음료의 중앙값은 3.6으로, 발효 녹차(콤부차)는 4.1이었다. 탄산음료는 가장 낮은데(1.4), 그 순서는 비타민 씨 함유 음료 - 착즙 탄산 - 디톡스 주스 - 농축 탄산 - 가향 탄산 - 에너지 드링크 - 콜라 - 가향 또는 비가향 미네랄 탄산수 - 토닉 순이라고 말한다.
인용(APA): Yeniçağ, R., & Rakıcıoğlu, N. (2024). Assessing the antioxidant potential of soft beverages in the Turkish market: a comprehensive study. International Journal of Food Properties, 27(1), 478-492.
링크: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2024.2322160
키워드: #음료 #항산화력
**
요약: Huang(2024)은 중국의 커피 체인점인 루이싱 커피의 발전(2023년 9월 4일 기준 1만점 돌파)과 문제점을 살피고, 2023년 마오타이와의 브랜드 협업을 통한 마케팅 성공 사례(마오타이 라떼 발매 첫날 542만 잔 판매로 1억 위안 매출)를 살폈다.
저자는 2023년 3분기 루이싱 커피의 재무 보고를 바탕으로, 루이싱 커피의 성장(전년도 동분기 대비 총 매장 7846->13273, 직영점 5373->8807, 파트너십 2473->4466, 직영 매장 매출 성장 19.4%->19.9%, 월 고객 방문 수 2511만->5848만)과 성과(총 순수익 72억 위안, 영업이익율 13.4%, 매장 이익율 23.1%)를 언급하고, 성공의 이유를 다음과 같이 말한다.
1. 브랜드 효과 - 마오타이는 중국의 유명 주류로 오랫동안 명성과 충성도가 있고 루이싱 또한 커피 업계에서 명성이 있기에, 협업은 양 부문에서 잘 알려진 브랜드를 모아 명성과 신뢰를 공유하고 소비자 확신을 높일 수 있었다. 나아가 양 브랜드는 젊은 도시 소비자라는 공동 목표를 두고 있어 호소력을 높일 수 있었다. 또한 브랜드 협업이 마오타이를 사용한 특유의 커피 제품 생산이라는 제품 혁신과 함께 이루어져 소비자 관심을 높였다. 또한 상당 자원을 마케팅에 효율저으로 투자했다. 그리고 공동 브랜드 제품에 고유성과 희소성을 주어 소비자가 관심을 갖고 긴급히 찾도록 했다.
2. 소비자 심리 - 협업을 통해 중국에서 가장 잘 알려진 주류 브랜드 마오타이의 높은 평판과 위상의 혜택을 받아 소비자 신뢰를 구축하고, 협업의 일반적인 속성상 소비자에게 시도해보고픈 마음을 불러 일으켰으며, 소비자에게 제품을 통해 사회적 위상에 대한 욕구를 충족시켜 주고, 양 브랜드의 혼합을 통해 관심과 충성도를 일깨웠으며, 제품 제한 방출 전략으로 소비자의 구매 심리를 높였다.
3. 주제 마케팅 - 협업을 통해 다양한 매체에서 주목하고 논의하도록 하여 수많은 새로운 기사와 글을 창출해 노출도를 높이고, 흔하지 않은 협업을 통해 호기심과 관심을 자극하고 연유를 살피도록 했으며, 소셜 미디어를 활발히 활용해 다양한 정보를 보내어 팔로워를 이끌고 소문을 키웠고, 잘 알려진 브랜드와의 협업으로 관심과 찾여 기회를 늘였다.
저자는 다만, 협업 제품에 대한 평가에서 소비자가 호기심으로 경험할 뿐 제품의 맛이 좋은 건 아니라는 점이 드러났다고 지적하고, 이러한 맛 문제가 소비자의 충성도 하락과 실망을 이끌 것이라 말한다. 또한 저자는 해당 제품이 이종간 결합으로서 참신함은 떨어지기에 이후 널리 알려질 경우 심리적 피로를 이끌 수 있다고 말한다.
인용(APA): Huang, J. (2024). Analysis of Co-branding Strategies of Luckin Coffee and Moutai. Highlights in Business, Economics and Management, 27, 305-311.
링크: https://drpress.org/ojs/index.php/HBEM/article/view/18866
키워드: #루이싱 #마오타이
**
요약: Hohlenwerger팀(2024)은 2013-2015년 사이 브라질 상파울루-미나스 제라이스 주의 커피 산지에 반지름 3km의 실험 경관 10개를 설정하고, 경관 내 총 292개 실험 부지별로 식생 환경 및 품종 상황 정보를 수집하고 각 경관에 따른 수분 및 해충 관련성을 살폈다.
연구에 따르면, 수분 매개자와 해충의 자연 천적은 열매, 잎, 해충 수준을 제어해 생산성을 높이지만 경관에 따라 생태계 기여도는 달랐고, 효과 방향성이 달라지기도 했다. 저자에 따르면 수분 매개자는 항상 이로웠으나 자연 천적은 경우에 따라서는 열매와 잎 탈락을 불러오거나 질병 감염 및 손상을 일으켰다. 또한, 수분, 개미의 해충 구제, 새와 박쥐의 해충 구제 면에서 가장 중요한 동인은 커피 외곽 경계상의 다양성으로 나타났다. 또한 저자는 수분 매개와 해충 구제 모두, 그 효과가 300m 이내의 국지적인 영역에서 나타난다고 말한다.
수분 면에서 벌은 항상 높은 결실을 이끌었고, 커피 구역 면적이 커질 경우, 특히 커피와 숲과의 경계상과의 거리가 1km 를 넘어서면 수분이 떨어졌다. 그런데 경계상과의 거리가 100m이내인 경우에는 외곽 경계상의 다양성이 높을수록 벌의 수분 서비스도 높아졌다.
잎 해충인 리프 마이너 구제와 관련해서, 새와 박쥐의 영향은 항상 긍정적이지는 않아, 경계상의 숲 밀도가 높거나 커피 재배지와 접하는 토지의 사용 형태가 세 가지 이상이면 새와 박쥐의 존재는 결실에 좋은 영향을 미쳤다. 열매 해충인 베리보러 구제와 관련해, 커피 재배지가 넓을수록 개미의 해충 구제 기여도는 감소했다. 이에 비해 커피 재배지와 접하는 토지 사용이 다양할수록 개미의 해충 구제 기여도는 높아졌다.
저자는 자료를 바탕으로, 특히 커피 재배지와 접하는 토지의 사용 형태가 다양할수록 수분과 해충 구제에 좋은데, 이는 커피 재배지를 둘러싼 토지 사용이 다양한 수분 매개자와 해충 천적을 제공하기 때문이라고 말한다. 또한 저자는 해당 효과가 300m 이내로 비교적 국지적이라고 말한다. 저자는 이 점에서 경관의 다양성이 수분과 해충 구제에 중요하다고 말한다.
인용(APA): Hohlenwerger, C., Spake, R., Tambosi, L. R., Aristizábal, N., González-Chaves, A., Librán-Embid, F., ... & Metzger, J. P. (2024). Coffee pollination and pest control are affected by edge diversity at local scales but multiscalar approaches and disservices can not be ignored. Landscape Ecology, 39(4), 75.
링크: https://link.springer.com/article/10.1007/s10980-024-01869-1
키워드: #경관 #수분 #천적
**
요약: Kalijaga & Ekawati(2024)는 해외 업체인 스타벅스 인도네시아와 국내 업체인 코피 케난간에 대해 고객 충성도에 영향을 미치는 요인(서비스 품질, 제품 품질, 소프트웨어 품질, 가격 적정성, 매장 분위기, 브랜드 이미지)이 고객 만족도를 매개로 고객 충성도에 미치는 영향에 대해 설문 조사했다. 총 448명에 대한 설문 자료 분석 결과, 고객 만족을 매개로 고객 충성도에 미치는 요인 별 영향력은 전체적으로는 매장 분위기 - 가격 적정성 - 브랜드 이미지 - 서비스 품질 - 제품 품질 - 소프트웨어 품질 순으로, 특히 소프트웨어 품질은 모든 업체에서 유의한 영향을 미치지 못하는 것으로 나타났다. 다만 업체별로는 영향력이 달라, 스타벅스 인도네시아는 소프트웨어 품질 외 서비스 품질의 영향력이 없었고, 코피 케난간은 소프퉤어 품질 외 브랜드 이미지, 제품 품질의 영향력이 없었다. 저자는 이에 대해, 코피 케난간이 저가 커피 매장이기에 소비자가 품질 면에서 기대하지 않기 때문이라고 말한다.
인용(APA): Kalijaga, B., & Ekawati, A. D. (2024). Between International Coffee Chain and Indonesia Local Coffee Chain: the Differences on Driving Factors for Customer Satisfaction and Loyalty. Cakrawala Repositori IMWI, 7(02), 3313-3323.
링크: https://www.journal.imwi.ac.id/index.php/cakrawala/article/view/643
키워드: #매장분위기 #소비자만족 #고객충성도
**
요약: Iwasaka팀(2024)은 커피와 녹차 섭취가 골격근 건강에 유익하다고 지적하고, 해당 유익성이 유전자형 별로 차이가 있는지 살펴보고자 했다. 중년 일본인 1023명을 대상으로 ACTN3 유전자형(속근 섬유인 액틴 섬유를 만드는 유전형으로 R은 정상으로 힘 위주, X는 돌연변이로 지구력 위주임; RR, RX, XX가 존재)을 확인하고 악력 기준 근력을 측정하여 커피 및 녹차 섭취와 유전자형 별 상호작용을 살폈다.
연구 결과, 여성(619명)에 대해, 녹차 섭취와 ACTN3 유전자형 간 유의한 상관 관계가 나타났다. 나아가, ACTN3 XX유전자형 여성에 대해, 녹차 섭취는 악력 기준 근력에 유의한 양의 영향을 미쳤다. 그에 비해 남성에 대해서는 유의한 관련성이 나타나지 않았다.
인용(APA): Iwasaka, C., Nanri, H., Hara, M., Nishida, Y., Shimanoe, C., Yamada, Y., ... & Tanaka, K. (2024). Interaction between Habitual Green Tea and Coffee Consumption and ACTN3 Genotype in Association with Skeletal Muscle Mass and Strength in Middle-Aged and Older Adults. The Journal of Frailty & Aging, 1-9.
링크: https://link.springer.com/article/10.14283/jfa.2024.3
키워드: #근력 #ACTN3
**
요약: Pakosz팀(2024)은 코피 루왁 생산 중 효소와 미생물이 커피 열매에 영향을 미친다고 말하고, 동물 효소인 펩신, 트립신, 알파 아밀레이스 및 염산/인산 버퍼액 혼합액에 커피를 넣고, 접촉 시간(3, 6, 12시간)에 따라 커피에 미치는 영향을 살폈다.
연구 결과, pH값은 펩신에 대해서는 대조군(효소 없음)은 아라비카에서 4.92-5.78, 로부스타에서 4.66-5.64로 시간이 지날수록 수치는 커졌다. 실험군의 경우는 각각 4.35-5.61, 4.29-5.54로 역시 시간이 지날수록 수치가 커졌다. 다만 저자는 이는 염산 버퍼에 한하고, 인산 버퍼의 경우 소폭이지만 시간이 지날수록 pH수치가 낮아졌다고 말한다. 저자는 해당 염산 버퍼 농도(0.01M)에서 펩신의 최대 활동 조건인 pH 2는 되지 않지만 활성 요건인 6.5 미만 조건은 갖춰지고, 시간이 지날수록 커피콩에서 단백질, 펩티드 등의 버퍼 성분이 방출되면서 pH 값이 변한 것이라 설명한다. 트립신과 아밀레이스에 대해서는 대조군은 아라비카에서 6.95-6.57, 로부스타에서 6.99-6.74로서 시간이 지날수록 pH 수치는 낮아졌다. 실험군은 6.97-6.64, 6.98-6.72로서 대조군과 유의한 차이가 없었다.
색상에 대해, 생두는 대조군(다소 밝고 붉음), 아라비카 실험군(다소 밝음), 로부스타 실험군(다소 어두움)의 세 가지로 나뉘는데 비해 원두는 동일한 그룹으로 묶였다. 다만 저자는 실험군 쪽이 다소 밝고, 이는 마이야르 반응과 캐러멜화가 보다 적게 이루어져 멜라노이딘이 적게 생성된 때문이라고 말한다.
성분에 대해, 대조군은 글루코스가 없고 프럭토스는 흔적 정도로 존재하며 수크로스 함량은 아라비카가 5.5%, 로부스타는 3.5%로 나타났다. 이에 비해 실험군은 수크로스 함량이 줄어들었고, 접촉 시간이 길수록 함량은 더 많이 줄어들었다. 저자는 이에 대해 효소 활동으로 인한 구조 변화 및 그로 인한 추출 효율 증가가 원인이라고 말하고, 이러한 수크로스 함량 감소는 로스팅 때 멜라노이딘 감소 및 색상 차이에 영향을 미친다고 말한다. 생두 기준 대조군의 수용성 단백질 함량은 각각 14.9%, 19.8%인데 비해 실험군의 수용성 단백질 함량은 각각 18-21%, 25-27%로 나타났다. 저자는 이에 대해 펩신과 트립신이 불용성 단백질을 풀어내고 커피콩의 구조를 바꿈으로써 수용성 단백질 함량을 높였다고 말한다. 저자는 문헌 자료를 바탕으로, 특히 로부스타 커피의 코피 루왁의 단백질 함량은 아라비카 커피와 비슷하다고 지적하고, 소화 효소에 의한 수용성 단백질 함량 증가가 장내 미생물 성장에 기여하고 이를 통해 최종 단백질 함량 감소를 이끌었다고 말한다.
카페인 함량은 대조군이 유의하게 높았는데, 저자는 효소에 의한 추출 환경 개선을 원인으로 꼽았다. 폴리페놀, 3CQA 등의 함량은 실험군 쪽이 낮았다.
저자는 자료를 바탕으로, 동물성 소화 효소의 작용이 생두의 색상 변화, 수용성 단백질 함량 증가, 탄수화물과 카페인과 페놀 화합물의 감소를 이끈다고 말하고, 커피 성분의 감소는 대체로 효소 활동 및 가공 중의 추출 증진 때문으로 보인다고 말한다.
인용(APA): Pakosz, P., Wołosiak, R., Drużyńska, B., & Majewska, E. (2024). The Effect of Type and Duration of Digestive Enzyme Treatment on Coffee Bean Composition. Applied Sciences, 14(6), 2484.
링크: https://www.mdpi.com/2076-3417/14/6/2484
키워드: #코피루왁 #효소
<< 커피리브레 홈페이지 아카이브에서 여러 커피 정보를 확인하세요. >>
링크: https://coffeelibre.kr/board/free/list.html?board_no=2